Бутербродное масло из грецких орехов и мисо

1 стакан очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки мисо, 1/4 стакана родниковой воды.

В глубокой сковороде или кастрюле с длинной ручкой на умеренном огне обжарить без масла грецкие орехи так, чтобы они слегка подсохли. Снять с огня, дать остыть и мелко порезать. Положить нарезанные орехи в ступку и растереть до получения однородной пасты. Добавить немного воды. Мясо растереть с водой и смешать с орехами, чтобы образовался мягкий крем.

Варианты: вместо грецких орехов можно использовать орех-пекан, арахис или семена подсолнечника. Получится приятная подливка к салату, если воды взять в два раза больше. Эта паста хорошо сочетается с веточками сельдерея и овощами, слегка обваренными методом охиташи.

Яблочное бутербродное масло

Яблочное масло представляет собой приятную мягкую пасту для намазыва­ния на рисовые лепешки, хлеб или крекеры.

0,9— 1,0 кг яблок, щепотка морской соли, 1/2 стакана родниковой воды.

Яблоки очистить, освободить от сердцевин и нарезать ломтиками. Нарезан­ные яблоки положить в кастрюлю с небольшим количеством соли и малым объемом воды (примерно 1/2 стакана). Довести до кипения, закрыть крышкой, убавить огонь до умеренно-слабого. Установить поя кастрюлей рассекатель пламени, и время от времени помешивать яблоки, чтобы они не пригорели. Тушить на медленном огне, пока яблоки не превратятся в густую коричневую массу. Хранить в плотно закрытой банке в холодильнике.

Тыквенно -яблочное бутербродное масло

1 небольшая лютиковая тыква, весом около 650-700 г, 2-3 яблока, 1/2 стакана родниковой воды, щепотка морской соли.

Очистить тыкву, вынуть семена (сохранить для обжаривания), нарезать тыкву кубиками. Очистить яблоки, освободить от сердцевины и нарезать толстыми или тонкими ломтиками. Положить тыкву и яблоки в кастрюлю, добавить немного воды и морской соли. Довести до кипения, убавить огонь до слабого, закрыть крышкой и тушить, пока тыква не размягчится. Смесь разминать в ручном миксере до получения мягкой однородной кашицы. Снова положить эту массу в кастрюлю и тушить на медленном огне, время от времени помешивая, примерно 30-45 мин. Масло готово, когда оно становится густым. Хранить в плотно закрытой банке в холодильнике.

Чипсы из комбу

Чипсы из обжаренных во фритюре водорослей можно готовить в качестве закуски или для подачи на приемах. Этот соленый продукт обычно едят в сочетании с напитками.

4-5 полосок комбу среднего размера, светлое кунжутовое масло.

Если комбу слишком соленые, обтереть их влажной губкой. Разломать комбу, чтобы получились куски размером 2-3 см. Налить в кастрюлю масло слоем не менее 2,5-3,0 см и нагреть его до температуры 190° С. Когда масло будет горячим, но не начнет дымиться, опустить в него куски комбу. Держать на огне 1-2 мин., пока куски не станут хрустящими. Снять с огня и дать стечь избытку масла с водорослей на бумажные полотенца. Подавать в корзинке или на блюде с положенной на дно салфеткой, чтобы впитывалось масло.

Варианты: этим способом можно приготовить и другие овощи.- Особенно хороши чипсы из моркови.

 

ГЛАВА 27 НАПИТКИ

Напитки имеют важное значение для человеческого организма. Однако иногда мы пьем по привычке, а не по необходимости. В идеале пить следует только для утоления жажды. Если же постоянно хочется пить, нужно повнимательнее присмотреться к своей системе питания. Животная пища, содержа­щая чрезвычайно много натрия и минеральных солей, может привести к задержанию в организме избытков жидкости. Переедание, как и употребление в пищу слишком больших количеств соли, может вызвать ощущение жажды.

В жаркую погоду и в теплом климате мы, естественно, стремимся пить больше, и любим, чтобы питье было холодным. Однако даже в знойный день лучше избегать очень холодных напитков. Холодная еда и холодное питье могут нарушить работу органов пищеварения, парализуя действия кишеч­ника. Тепло—это символ жизни. Наши тела должны сохранять определен­ную температуру. Даже небольшие отклонения от нормальной температу­ры тела могут порождать весьма серьезные недуги. Теплые или горячие кушанья и напитки вносят свой вклад в процесс поддержания этого внут­реннего огня. Очень молодые и старые люди должны быть особенно осмот­рительными при потреблении холодных жидкостей и других охлажденных продуктов.

В тех домах, где хозяйство ведется в соответствии с принципами макробиотики, в качестве основного напитка после еды или между регулярными приемами пищи обычно подают чай банча. Банча—это мягкий, успокаиваю­щий, естественным способом переработанный чай, который можно пить и молодым, и старым. Другие систематически употребляемые напитки—родни­ковая или колодезная вода, напитки из обжаренных зерен злаков, кофейные напитки из зерен злаков, амасаке. Несколько реже мы позволяем себе стакан яблочного сока, яблочного сидра или других экологически чистых, высокока­чественных фруктовых соков из плодов растений умеренного климата; мы пьем также овощные соки, зеленый чай, травяные чаи или минеральную воду. Ароматических и возбуждающих напитков, таких как кофе, черный чай и чай из мяты, мы, как правило, избегаем. Принимая гостей, или в других особых случаях можно подать к столу сакэ из бурого риса, неподслащенное вино из винограда или слив, а также пиво, приготовленное без сахара и консервантов.

ВОДА

Вода хорошего качества—существенный элемент ежедневного процесса приготовления пищи. Лучше всего—натуральная родниковая вода или вода из глубоких артезианских колодцев. Обработанная химическими методами вода из водопровода или дистиллированная вода менее удовлетворительна. Минеральная вода не рекомендуется для регулярного употребления, но время от времени ее можно пить—например, на приемах вместо алкоголь­ных или безалкогольных напитков. Предпочтительны те виды минеральной воды, которые содержат меньше пузырьков или вообще не содержат соль или иных добавок. Подобно другим напиткам, воду не следует подавать холодной или замороженной.

ЧАЙ

Родина чая—Индия, регион Ассама; вместе с буддизмом чай распространил­ся в Китае и Японии. На Дальнем Востоке кусты чая обычно сажают в качестве живых ограждений храмов. В детстве я часто забиралась со своими подругами в чайные кусты, которые росли вокруг сельского храма; там мы собирали весной красивые белые цветы.

Не все виды чая, получаемые от чайного куста, одинаковы. Чай можно приготовить из почек, листьев, веточек или побегов чайного куста. Качест­во чая определяется тем, в какое время года он собран и каким способом обработан. Черный чай, известный также как красный листовой чай, наиболее распространен на Западе. Этот чай подвергается процессу фер­ментации и активной промышленной обработке, зачастую его подкрашива­ют. Он богат кофеином и танином—красноватым веществом, которому чай обязан своим сильным, вяжущим "букетом". К общеизвестным типам красного листового чая относятся сорта "Orange Pekoe"' и "Оoulong". Зеленый чай не ферментируется, его пропаривают и подвергают значитель­но менее интенсивной обработке, однако содержание кофеина в нем также высоко.

Типовые сорта, распространенные на Западе—"Gunpowder", "Young Hyson" и "Imperial". Чай "Oolong" представляет собой смесь черного и зеленого чая, его обычно ароматизируют гарденией или жасмином. Веточковый чай, получаемый из веточек и побегов чайного куста, известен в Японии под названием "чай банча" или "чай кукича". Эти веточки собирают в конце лета или осенью, когда содержание кофеина в чайном кусте естественным образом убывает. "Банча" означает "чай позднего сезона". В отличие от черного, зеленого или смешанного (Oolong) сортов чая, которые обладают кислотностью, чай банча являет­ся слегка щелочным продуктом. Веточковый чай очень полезен для пищеварения, служит как буфер для кислот в желудке и находит много­образное применение в медицине.

(*) Чай высшего сорта, для получения короткого используют мелкий лист, следующий за верхушечной почкой.—Прим. пер.

Чай банча

Положить 1 1/2—2 столовые ложки обжаренных сухим способом веточек в 1 1/4-1 1/2 л родниковой воды и довести до кипения. Неиспользованные веточки хранить в герметически закрытом контейнере (банке), пока они не понадобятся. Когда вода закипит, убавить огонь до слабого и варить на медленном огне несколько минут так, чтобы вода не кипела! Для получения более темного, более крепкого чая их следует варить 10-15 мин. Чтобы налить чай в чашку, нужно воспользоваться маленьким бамбуковым или металличе­ским чайным ситечком. Веточки из ситечка можно снова положить в чайник. Чай банча можно круглый год пить горячим, а летом—и холодным. Обычно этот чай пьют, ничего к нему не добавляя, но в медицинских целях в чай можно подмешать каплю соуса тамари кузу или другие ингредиент.

Зеленый чай

Зеленый чай отличается приятным мягким натуральным вкусом. В Японии мы обычно подавали его во время полдника в сочетании с соленьями. Специ­альный сорт зеленого чая, полученного из первых почек чайного куста, используется для чайной церемонии. В магазинах натуральных продуктов на упаковках зеленого чая иногда фигурирует название "Зеленый листовой чай банча"; такой чай не следует путать с "Веточковым чаем банча". Из-за высокого содержания кофеина зеленый чай следует употреблять в очень умеренном количестве.

Ячменный напиток

В Японии мы называли ячменный напиток чаем муги; именно под таким названием он обычно продается в магазинах натуральных продуктов. Напиток из обжаренного ячменя интенсивно охлаждает тело, поэтому в детстве мы часто и с удовольствием пили его в летние дни. Ячменный напиток хорош и в горячем и в холодном виде.

Для приготовления сухого ячменного напитка в домашних условиях не обмолоченный ячмень следует обжаривать без масла на умеренном огне около 10 мин., пока ячмень не начнет излучать приятный аромат. Время от времени перемешивать ячмень в сковороде, потряхивая ее, чтобы зерна не пригорели. Всыпать 2-3 столовые ложки обжаренного ячменя в 1 1/4— 1 1/2 л родниковой воды. Довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне 5-15 мин., в зависимости от того, насколько крепкий напиток вы хотите приготовить.

Рисовый напиток

Рисовый напиток замечателен своим чудесным ореховым привкусом; его готовят так же, как и ячменный напиток. Таким же способом можно приготовить напитки из других зерен злаков, например, овсяный напиток, напиток из пшена и напиток из зерен гречихи. Все напитки из цельных зерен злаков пригодны для повседневного употребления. Для разнообразия напиток из зерен злаков можно смешивать с чаем банча.

Чай из кукурузных рылец

Индейцы Северной Америки с давних времен умели готовить прекрасный иапиток из золотистых шелковистых прядей молодой кукурузы. Для приготов­ления этого напитка нужно положить 1/2 стакана кукурузных рылец в 1 л родниковой воды и довести до кипения. Убавить огонь и варить на медленном огне несколько минут. Чай из кукурузных рылец хорош в жаркую погоду, он благотворно влияет на деятельность почек и сердца.

Чай из умебоши

Чай из умебоши обладает приятным кисловатым вкусом. Летом он помогает охладить тело и препятствует потере минералов при потении. Его можно приготовить, вскипятив 2-3 сливы умебоши без косточек в 1 л родниковой воды с последующим убавлением огня до слабого и кипячением на медленном огне примерно в течение 20-30 мин. Его можно также приготовить, отварив 3-4 косточки умебоши, оставшиеся от прежней еды. Для усиления "букета" можно добавить несколько листьев шисо. Летом обычно пьют холодный чай из умебоши, но и в горячем виде он никому не противопоказан. Вкус этого напитка не должен быть слишком кислым, иначе ал будет вызывать жажду, а не утолять ее.

Чай му

Чай му —это особый чай, название которому дал Джордж Осава; этот чай готовят из 9 или 16 трав. В нем содержится немного женьшеня—корня с очень сильными свойствами, который в макробиотической кухне не используют ни в каких других вариантах. В народной медицине чай му применяют для укрепления желудка, но в холодное время года его можно эпизодически принимать как общеукрепляющее и бодрящее средство. У этого чая сладкова­тый вкус; он оказывает заметное умиротворяющее действие. В большинстве магазинов натуральных продуктов чай му можно купить в предварительно расфасованном виде.

Травяной чай

Существует много типов травяного чая из цветов, листьев или корней различных растений. Иногда я с удовольствием пью травяной чай, тот, который заварен не особенно крепко и не обладает острым вкусом. Многие' виды травяного чая имеют сильный аромат и оказывают возбуждающее действие; по моим наблюдениям, более или менее длительное употребление таких напитков легко может привести к нарушению равновесия. Травяные чаи широко используют в медицине, но экспериментировать с ними следует весьма осторожно. В макробиотической системе домашнего ухода за больными мы используем специальные медицинские чаи при специфических условиях, в течение короткого промежутка времени и под наблюдением опытного консуль­танта. Травяные чаи, используемые в китайской национальной кухне, особен­но сильны, и с моей точки зрения, их следует применять только в соответствии с рекомендациями специалиста по травам.

Чай из одуванчиков

Я получаю удовольствие от сильного горького вкуса чая из корней одуван­чиков. Чтобы приготовить этот чай, нужно вымыть и высушить корни, залить их горячей водой и заварить, как чай из веточек (чай банча).

КОФЕ ИЗ ЗЛАКОВ

Кофе из зерен злаковых растений и бобовых—полезная альтернатива натуральному кофе или бескофеиновому кофе, который обычно получают в процессе химической обработки.

⇐ Предыдущая68697071727374757677

Поделиться: