История развития безопасности питания

Современное отношение к вопросам безопасности питания возникло относительно недавно, однако история этой проблемы началась давно. Действительно, первым токсикологом был, вероятно, первобытный человек, который сделал вывод о том, что неизвестные растения и фрукты пригодны в пищу в том случае, если они без очевидного вреда потребляются животными. Интересно отметить, что миллионы лет спустя, мы принимаем решения о безопасности продуктов, наблюдая за потребляются животными, хотя в настоящее время наши знания значительно расширились. Однако наблюдение за животными не решало всей проблемы. Первобытные люди, не имея никаких средств, для сохранения продуктов, очевидно, потребляли мясо после охоты, не обращал или обращал очень мало внимания на порчу мяса. Позднее они признали значение замораживания и сушки для сохранения качества мяса и рыбы, если климат позволял это сделать, а также копчения продуктов. Широкое распространение получило также использование соли, но проблема сохранения других продуктов оставалась острой в течение многих тысячелетий.

Во времена неолита, очевидно, использовали еще один процесс предшественник современной пищевой технологии – варку. В то время, когда стало известно явление ферментации, количество пищевых добавок пополнилось и появились такие продукты, как хлеб, пиво и вино. Вопросы загрязнения продуктов все же оставались острыми, несмотря на увеличение разнообразия, улучшение вкусовых качеств.

С наступлением промышленной революции количество проблем, связанных с безопасностью питания, увеличилось из-за роста урбанизации, а также из-за порчи и загрязнения продуктов. В это время широко распространилась преднамеренная фальсификация пищевых продуктов, которая включала от относительно безвредного добавления отходов мукомольного производства в перец, золы в чай, опилок красного дерева в кофе, до подмешивания меди в маринады, пикротоксина в пиво, синильной кислоты в вино, солей олова и меди в кондитерские изделия. Такая фальсификация, вероятно, и является исторической причиной современного отрицательного отношения общества к пищевым добавкам.

Одним из самых значительных событий в истории безопасности питания является первая разработка технологии консервирования.

Статьи в газетах и журналах, передачи по телевидению и радио, научная и техническая литература, деятельность правительства и опросы общественного мнения выражают озабоченность пищевой ценностью и безвредностью (безопасностью) потребляемых пищевых продуктов. Например, в последние годы в разнообразных популярных книгах и правительственных отчетах большое внимание уделялось таким вопросам, как внесение добавок в пищевые продукты, роль диеты в акселерации, в возникновении сердечных и опухолевых заболеваний, а также значение витаминов. Множество работ посвящено вопросам питания, составлению диет. Озабоченность безвредностью питания возрастает и усиливается из-за довольно значительных изменений в характере пищевых продуктов, в особенности тех, которые мы потребляем за последние 20 лет. .В течение этого периода продолжается миграция населения в городские районы, что сопровождается концентрацией и механизацией сельскохозяйственного производства. В настоящее время население РФ потребляет, не только продукты нашей страны, но также продукты, которые ввозятся из других частей земного шара. Это система не только обеспечила наличие и разнообразие продуктов, требуемых при современном уровне жизни, но вызвала также широкие протесты.

 

     Разработка методов контроля безопасности продуктов питания

Проблема качества пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов включает разработку, как соответствующих нормативов, так и методов контроля. Впёрвые имеющиеся нормативы качества были систематизировании в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Минздрав СССР, 1990). В этом документе были представлены нормируемые и рекомендуемые величины пищевой ценности основных продуктов питания, предельно допустимых концентраций (ПДК) важнейших загрязнителей (токсичных элементов, нитратов, нитритов, микотоксинов. пестицидов. антибиотиков и др.) и нормативы предельного содержания некоторых пищевых добавок. В настоящее время этот документ пересмотрен и утвержден как СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Методики контроля показателей качества и безопасности, широко представлены в различных стандартах, научно-технической и учебной литературе. Однако, как правило, эти методики часто основаны на разных принципах и поэтому при исследовании одних и тех же объектов дают заметные межметодные расхождения. Поэтому возникла естественная необходимость отбора наиболее надежных и доступных для большинства отечественных лабораторий методик определения пищевой ценности. Первая попытка такого отбора была сделана во 11 томе таблиц «Химический состав пищевых продуктов», в котором были приведены разработанные Межведомственной комиссией по составлению «Таблиц химического состава отечественных пищевых продуктов» при Минздраве СССР (МВК) специальные «Рекомендации по методам определения химического состава пищевых продуктов».

Однако, как показала практика, одних методических рекомендаций оказалось недостаточно, для того чтобы избежать существенных расхождений при анализе одного и того же продукта. для получения достоверных данных выявилась необходимости точного соблюдения всех условий проведения анализа, которые могут быть изложены только в подробной прописи методов. Поэтому МВК ( при издании очередного тома «Таблиц химического состава пищевых продуктов...» сочла необходимым опубликовать рекомендуемые подробные прописи методов анализа основных компонентов, определяющих пищевую ценность, включая методики анализа белков, жиров, углеводов, клетчатки, органических кислот, важнейших минеральных веществ (Ма, К, Са, М, Р, Fe) и витаминов (А, β-каротина, В₁, В₂, РР, С).

Учитывая сложность и важность разработки надежных методов определения широкого перечня показателей пищевой ценности продуктов питания, бывший Госкомитет СССР по науке и технике создал специальную программу по разработке унифицированных методов анализа пищевых продуктов с привлечением к работе 17 ведущих научно-исследовательских институтов и вузов страны, имеющих опыт в этом направлении. Координация всей работы была возложена на Институт питания РАМН и МВК.

 

     Контроль безопасности пищевых продуктов на территории РФ

В силу чрезвычайной важности и глобального характера проблемы контроля за остатками стимуляторов и химических токсикантов в пище в законодательстве развитых стран наблюдается тенденция ужесточения требований к контролю за содержанием указанных веществ в пищевом сырье, расширению перечня контролируемых показателей, снижению предельно допустимых остаточных уровней этих препаратов. Аналитический контроль за уровнем содержания опасных веществ в продуктах осуществляют аккредитованные при соответствующих органах исследовательские сертификационные лаборатории.

Контроль безопасности пищевых продуктов на территории РФ осуществляется системой сертификации в соответствии с правилами ГОСТ Р, согласованными с требованиями международных стандартов в ИСО/МЭК в области стандартизации, а также с собственными стандартными правилами, разработанными с учетом специфики объектов сертификации и обеспечивающими безопасность для здоровья и жизни человека. Сертификация мяса и мясных продуктов является обязательной. Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами (НД) на продукцию.

Для сертификации продукцию мясной промышленности разделяют на б групп: мясо, колбасные изделия, полуфабрикаты и кулинарные изделия, консервы, жиры и желатин. При этом сертификация продукции в мясной промышленности отличается рядом специфических особенностей:

зависимостью показателей безопасности продукции от безопасности сельскохозяйственного сырья;

зависимостью качества мясного сырья от экологического благополучия региона, производящего сырье;

зависимостью качества готовых мясных изделий от качества применяемых специй. пряностей, пряно-вкусовых ароматизаторов и других вспомогательных материалов;

наличием мясной продукции, как длительных сроков хранения, так и скоропортящейся).

Содержание веществ, вредных для здоровья человека, в продуктах питания строго нормируется и не должно превышать предельно допустимых уровней, установленных гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Пищевые продукты и продовольственное сырье подвергаются обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, проводимой государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами и с оформлением ветеринарного свидетельства, выдаваемого органами государственной ветеринарной службы. Только после ветеринарно-санитарной экспертизы проводится санитарно-гигиеническая оценка продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Новыми санитарными правилами не допускается наличие в продовольственном сырье и пищевых продуктах паразитарных организмов и патогенных организмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека. Действующие гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль четырех групп микроорганизмов:

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы и бактерии группы кишечных палочек (санитарно-показательная группа);

- условно-патогенные микроорганизмы и сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

- микроорганизмы порчи — в основном дрожжи и плесневые грибы.

Для всех видов продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируется содержание пестицидов: гексахлорциклогексана (α-, β-, γ-изомеры), ДДТ и его метаболитов. В продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных лечебных препаратов, а также антибиотиков, применяемых для откорма,, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе и мясных продуктах контролируются допущенные к применению в животноводстве кормовые антибиотики — гризин, бацитрацин и лечебные антибиотики тетрациклиновой группы и левомицетин.

В продуктах растительного происхождения необходимо контролировать содержание следующих микотоксинов: афлатоксина В₁, дезоксиниваленола, зеараленола, патулина, а в молоке и молочных продуктах — афлатоксина М₁. В новых санитарных правилах содержание микотоксинов в мясе, мясных продуктах, яйцах и яйце продуктах не регламентируется.

В соответствии с новыми санитарными правилами в продукции отечественного животноводства не контролируется содержание гормональных препаратов. В импортных мясе и мясных продуктах содержание гормональных препаратов, антибиотиков и ветеринарных средств учитывается в экспертном порядке по сертификату страны-экспортера и фирмы-производителя с учетом рекомендаций Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ. При необходимости (в конфликтных ситуациях) гормональные препараты в мясных и молочных продуктах определяются в арбитражном порядке. Регламентируется содержание азотсодержащих соединений, в частности нитрозаминов (суммы нитрозодиэтил- и нитрозодиметиламина), и дополнительно для копченных мясных продуктов — полициклических ароматических углеводородов (бенз(а)пирена).

Для ограничения радиационного облучения человека установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов (цезия-137 и строкщя-90) в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

 

     Методы контроля безопасности пищевых продуктов

Для определения токсикантов используют две группы аналитических методов. К первой относятся традиционно применяемые спектральные (например, флуориметрия, спектрофотометрия), основанные на изменении спектральных характеристик атомов и молекул или хроматографические методы: тонкослойная, хроматография (ТСХ), высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), жидкостная хроматография с масс-спектрометрическим детектированием (ЖХМС), газожидкостная хроматография (ГЖХ), основанные в основном на различной адсорбционной способности исследуемых веществ к адсорбенту. Находят так же широкое использование полярографические методы обнаружения токсичных и тяжелых металлов.

Вторую группу составляют современные иммунные методы: иммуноферментный метод (ELISA), радиоиммунный метод (RIА).

Среди требований, предъявляемых к методам экспресс-мониторинга продовольствия, основными являются чувствительность и селективность метода, а также время и стоимость выполнения анализа.

Метод ТСХ характеризуется недостаточной чувствительностью и экспрессностью. Хроматографические методы с масс-спектрометрическим окончанием отличаются высокой стоимостью оборудования и малопригодны для массовых анализов в силу сложности выполняемых операций и длительной подготовки проб. Реализация методов ГХМС, ЖХМС и ВЭЖХ требует высокой квалификации персонала.

 Методы контроля первой и второй групп различаются по чувствительности определения в 5-10 раз, а продолжительность анализа одной пробы для методов первой группы составляет в среднем не менее 30 мин, не считая подготовки проб, осуществляемой, как правило, в десятки стадий.

Наиболее удачное сочетание чувствительности, экспрессности и стоимости анализа отличает иммуноферментный метод, позволяющий быстро проводить скрининг пищевой продукции по максимальному числу показателей. Техническая реализация данного метода состоит в том, что экстракт из анализируемого образца пропускают через аффинную колонку, надетую, например, на шприц, в результате чего полностью отделяется анализируемое вещество. Последующее его смещение путем капельного прибавления специальных ферментсодержащих конъюгатов позволяет по развитию цветной окраски и сравнению со стандартом простым спектрофотометрированием определять содержание веществ на уровне до 0,1 мкг/кг (нг/см). В настоящее время ряд зарубежных фирм освоили серийный выпуск специальных наборов и методов определения этих веществ по типу экспресс-анализа.

Контроль содержания радионуклидов в сырье и продуктах осуществляют на основе современных экспресс-методов радиометрии и радиохимии.

Безвредность пищевых продуктов оценивают также специальными медико-биологическими методами, в частности путем введения водной вытяжки из продукта внутривенно, внутрибрюшинно и под мозговую оболочку экспериментальным животным, в эмбрион куриного яйца с последующим инкубированием последнего и определением патологических изменений в развитии животных и характере их поведения. Таким образом, опыты in vitro – на культуре ткани и in vivo — на экспериментальных животных (в хроническом и остром опытах), так же как и комплекс химико-микробиологических методов, позволяют установить наличие токсических веществ в пищевых продуктах, реализовать эффективные пути обезвреживания и обеспечить их безопасность для здоровья человека.

Актуальным является не только контроль, но и разработка рекомендаций по совершенствованию технологических процессов, обеспечивающих минимальное попадание токсических элементов с продуктами питания в организм человека. Технологическая обработка мясного сырья играет немаловажную роль, так как такие технологические параметры и процессы, как степень измельчения сырья, продолжительность посола, применение отдельных компонентов при посоле, подбор рационального вида термической обработки, могут изменить не только конечные органолептические показатели готового продукта, но и показатели его безвредности.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: