Кількість теоретичних годин Стр 1 из 34Следующая ⇒ Зміст № п/п Назва теми	Всього годин	Кількість теоретичних годин
Аудит. вивч.		Сам. вивч.
1.	1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції.	10	2	4
2. Контроль виробництва незбираномолочних продуктів та морозива
2.	2.1. Контроль виробництва питного молока	9	2	3
3.	2.2. Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв	9	2	3
4.	2.3. Контроль виробництва вершків і сметани	10	2	4
5.	2.4. Контроль виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів	14	2	6
6.	2.5. Контроль виробництва морозива	9	2	1
7.	3. Контроль виробництва вершковогомасла	14	2	6
8.	4. Контроль виробництва сирів	24	2	12
9.	5. Контроль виробництва молочних консервів	16	2	6
10.	6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування	7	2	5
11.	7. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і сироватки	13	2	5
Всього:		135	22	55

Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції

• Завдання та функції технохімічного контролю.

• Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.

• Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції.

•  Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої.

• Реактиви і розчини, які використовують. Правила приготування та зберігання.

•  Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів.

• Миття та дезинфекція обладнання, посуду.

 

Література: Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. – М.: Агропромиздат,1990, ст.2-23

 

Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.

Предмет "Техноxiмiчний контроль виробництва" передбачає вивчения систем технологiчного контролю на виробництвi, дiючих стандарiв та теxнiчних умов на сировину, готову продукцiю i допомiжнi матерiали, а також засвоєння виробничих методів їx аналізу.

В результатi вивчення предмета Ви повиннi придбати теоретичнi знания та практичнi навички i умiння в органiзацiї контролю на вcix стaдiяx технологiчного процесу, який починається вiд приймання сировини i зaкiнчується випуском готової продyкцiї.

Це одна із умов виробництва якісної продукції і раціонального ведення технологiчного процесу, якиий забезпечуе максимальне використання сировини.

Для здiйснення техноxiмiчного контролю використовують такі види та методи: органолептичний, фiзико-xiмiчний, мiкробiологiчний, технiчний i бухгалтерський (розрахунковий метод).

Органолептичний контроль - це метод визначення якоcтi продукцiї з проведенням дегустацii продyкцii.

Фiзико-xiмiчний метод контролю використовують для визначення фiзичних властивостей сировини, продyкцiї (густини, дисперсностi, температури тощо) i показникiв хiмічного складу (кислотностi, масової частки жиру, бiлка тощо).

Мiкpобiологiчний метод використовyють для контролю технологiчних режимiв виробництва з цiллю визначення мiсць i iнтенсивностi мiкробiологiчного обсiменiння теxнiчно шкідливою мiкрофлорою.

Загальна схема технохімічного контролю

Технологічний  процес виробництва молочних продуктів контролюють по:

ü показникам, обов’язковим для контролю операцій технологічного процесу;

ü показникам, які характеризують зміни хімічною складу, фізичних властивостей і зовнішнього вигляду об’єкту під час технологічної операції;

ü показникам, необхідним для контролю умов середовища, де проходить технологічний процес;

ü показникам, характеризуючим роботу машин і апаратів, в чому числі технічним параметрам тепло і холодоносіїв.

Питання для самоконтролю

1. Які види та методи використовують для здійснення технологічного контролю?

2. Що передбачає вивчення предмета „Технохімічний контроль” ?

3. Які головні задачі ТХК ?

4. Яка основна мета контролю виробництва ?

5. Що таке стандарт ?

6. На які категорії діляться стандарти ?

7. Які реактиви найчастіше використовуються для визначення фізико-хімічних показників молока та молочних продуктів ?

8. Якими розчинами миють жироміри ?

Порядок приймання молока

На підприємствах молокопереробних молоко приймається по узгодженому між сторонами графіку. Забороняється приймання молока без пред’явлення господарствами довідок органів ветеринарного нагляду про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм-постачальників продукції. Довідки пред’являються господарствами підприємствам молочної промисловості кожен місяць, не пізніше 3-го числа наступного місяця.

Приймання молока 45 хв, якщо затримка молока — приймається по показникам кислотності і температури, які вказані в здаточних документах господарства.

Спочатку необхідно перевірити наявність супровідних документів і заповнення всіх граф в супроводжувальній накладній.

Якщо молоко проходило термічну обробку, то про це повинна бути зроблена помітка.

Молоко приймають партіями в чистій справній тарі. (Партія – це молоко від, одного господарства, одного сорту, в однорідній тарі, оформлене одним супровідним документом).

1. Якщо тара брудна - обмивають.

2. Тару відкривають і перемішують молоко.

3. Визначають запах, колір, однорідність консистенції (відстій жиру, осад на дні, наявність пластівців).

Для підсилення запаху пробу молока 20см³ підігріти до температури 35°С, пробу струшують, відкривають посуд і визначають запах.

Оцінку смаку проводять підігрів молоко до температури 72-75°С з

витримкою 30 сек і охолодив його до 35±2°С.

 

4. Міряють температуру 2 хвилини спиртовим термометром в оправі, або цифровим термометром ТС-101.

5. В молоці, яке прийшло в бідонах граничним методом визначають кислотність. Молоко з підвищеною кислотністю відбраковують. Молоко з кислотністю меншою за 16°Т рекомендується перевіряти на наявність в ньому інгібуючих речовин.

6. Відбирають об'єднану пробу (після сортування по кислотності і органолептичним показникам).

При прийманні молока контроль якості проводять в тій послідовності, яка вказана в таблиці № 1,2.

Журнал прийому молока

Дата

Назва господарства

Напра-влено

Показники прийомки

Примітка

Підпис лаборанта

вага % жиру % жиру кислотність щільність % білку температура % СМЗ Група частоти Клас по редуктазі сорт                              

Об’єкт

Контрольований показник Періодичність контролю

Bід6ip проб

Методи контролю, вимірювальні прилади

1

2 3

4

5

Молоко сире

Зберігання

молока, що надійшло

 

 

Молоко перед

нормалізацією

 

 

Вершки для

нормалізації або

отримані в процесі

нормалізації

Ti самі показники, що i в заготівельному молоці

Дод. 6, 7

Термометр, логометр,

ГОСТ 26754

Температура, °С

Кожні 3 год (зберігання

при температурі 4...6 °С),

кожні 6 год (зберігання

при температурі 2...4 °С)

3 кожної місткості Кислотність, ⁰Т

Те саме

Те саме Титрометричний, ГОСТ 3634, рН-метр, ГОСТ 26781 Органолептичні показники

Щоденно

У кожній партії Органолептичний, ГОСТ 28283 Кислотність, ⁰Т

“

Те саме Титрометричний, ГОСТ 3624 Масова частка жиру, %

“

“ Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Густина, кг/м³. маса, об'єм

“

“ Ареометричні ваги, лічильник, ГОСТ 3625 Органолептичні показники

“

“ Органолептичний, ГОСТ 28283 Кислотність, ⁰Т

“

“ Титрометричний, ГОСТ 3624 Масова частка жиру, %, маса, об'єм

“

“ Кислотний метод Гербера,ГОСТ5867, ваги, лічильник Молоко знежирене для нормалізації

Органолептичні показники

Кислотність, ⁰Т

Щоденно

 

“

У кожній партii Те саме Органолептичний   Титрометричний, ГОСТ 3624  

Густина, кг/м³

“

“ Ареометричний, ГОСТ 3625 Маслянка для нормалізації

Органолептичні

показники

“

“ Органолептичний  

Масова частка

жиру, %, маса, об'єм

“

“ Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867  

Кислотність, ⁰Т

“

“ Титрометричний, ГОСТ 3624  

Густина, кг/м³,

маса, об'єм

“

“ Ареометричиий, ГОСТ 3625 Молоко після нормалізації

Масова частка

жиру, %

“

“ ГОСТ 5867  

Густина, кг/м³

“

“ ГОСТ 3625   Гомогенізація молока

Маса,кг, об'єм,м³

Температура, ^оС

“

“ Ваги, лічильник Автоматична система контролю  

Тиск, МПа

“

“ Манометр  

Ефективність

гомогенізації

“

“ Центрифугуванням Теплова обробка молока

Температура, ^оС

Тривалість операції, год

“

“

“ “ Автоматична система контролю Годинник,ГОСТ22527              

1			2	3	4	5
Молоко пастеризоване (після закінчення наповнення місткості)			Смак, запах	Щоденно	У кожній партii	Органолептичний     Термометр, логометр  ГОСТ 3625
			Температура, °С Густина, кг/м3	“	Те саме
			Кислотність, 0Т, рН	“	“	ГОСТ 3624
			Масова частка жиру, %	“	“	ГОСТ 5867
			Фосфатаза	“	“	ГОСТ 3623
			Ефективність гомогенізації (для пряженого відновленого молока)	“	“	Центрифугуванням
Зберігання пасте- ризованого молока	Температура, °С Кислотність, 0Т			“ “	“	ГОСТ 26754 ГОСТ 3624
	Додаткова проба на кип’ятіння			“	“	Згідно з ТІ
Фасування пасте- ризованого молока	Масова частка жиру, %			“	Із пляшок, пакетів у цеху розливу	ГОСТ 5867
		Кислотність, 0Т		“	“	ГОСТ 3624
	Температура, °С			“	“	ГОСТ 26754
		Об’єм, дм 3		“	Із пляшок, пакетів у цеху розливу	Лічильник

Готова продукція	Органолептичні показники		У кожній партii	0рганолептичний
	Температура, 0С	“	Те саме	ГОСТ 26754
	Кислотність, 0Т	“	“	ГОСТ 3624
	Фосфатаза	“	“	ГОСТ 3623
	Об'єм, дм3	“	“	Зважування
	Масова частка  жиру, %	“	“	ГОСТ 5867
	Група чистоти	“	“	ГОСТ 8218

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги ставляться до заготівельного молока ?

2. Як відбувається відбір проб ?

3. Що таке точкова проба і об’єднана проба ?

4. Вимоги нормативно-технічної документації до молока пастеризованого.

5. Правила відбору проб у контролі якості питного молока.

6. По якій схемі проводиться контроль технологічного процесу виробництва пастеризованого молока ?

Кисломолочних напоїв

 

1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв.

2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв.

3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу.

4. Контроль якості готової продукції.

5. Документація з контролю якості і виробництва продукції.

 

Література: ДСТУ 4417:2005 Кефір, ДСТУ 4665:2006 Ряжанка та варенець

Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. – М.: Агропромиздат,1990, ст.46-55

Ромоданова В.О., Костенко Т.П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. – К.: НУХТ, 2003, с. 37-47, 125-129.

Витяг з ДСТУ 4565:2006

Ряжанка та варенець

Класифікація

Залежно від технології виробництва виробляють:

— ряжанку;

— варенець.

Продукти виробляють із масовою часткою жиру від 2,5 % до 8,0 %.

Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в міру щільна, з непорушеним згустком (за термостатного способу виробництва) або порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва). Дозволено: наявність молочних плівок
Смак і запах	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком: пряженого молока (для ря­жанки) або пастеризованого молока (для варенця)
Колір	Рівномірний за всією масою від кремового до темно-кремового для ряжанки), від молочно-білого до світло-кремового (для варенця) Колір плівок — від світло-кремового до коричневого

Фізико-хімічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %	Від 2,5 до 8,0	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,7	Згідно з ГОСТ 23327
Кислотність:
— титрована оТ	Від 70 до 110	Згідно з ГОСТ 3624
— активна, рН	Від 4,6 до 4,0	Згідно з ГОСТ 26781
Пероксидаза або кисла фосфатаза	Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, оС	4 ± 2	Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності

Вимоги до сировини

Для виробництва продуктів використовують:

- молоко коров'яче незбиране не нижче першою ґатунку, густиною не менше ніж 1027 кг/м згідно з ДСТУ 3562. термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228;

- молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20 ^С'Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м^-5, одер­жане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

- вершки кислотністю не більше ніж 16 °Т, одержані .і коров'ячого молока, що відповідає ви­могам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами.

- молоко коров'яче незбиране сухе розпилювальної о сушіння, молоко знежирене сухе роз­пилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння згідно з ДСТУ 4273:

- маслянку, одержану від виробництва несолоного солодко-вершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

- закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препарати прямого внесення на чистих культурах молочнокислого стрептокока з молочнокислою паличкою вітчизняного виробництва або без неї згідно з чинними нормативними документами або аналогічні закваски, бактеріальні концентрати та бактеріальні препарати закордонного виробництва за наяв­ності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я;

- воду лигну згідно з ГОСТ 2874.

Маркування

На кожну одиницю спожиткового лаковання наносять, такі дані:

— назву продукту;

— назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;

— масу нетто, г;

— інформаційні дані про поживну цінність та калорійність із вказівкою на кількість білка, вуг­леводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 г продукту ;

— кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;

— номер партії,

— умови зберігання,

— позначення цього стандаріу.

Етикетки харчових продуктів, на яких використовують символи, повинні містити лише такі символи, які були затверджені відповідними міжнародними та регіональними організаціями з питань стандартизації.

Опис специфічній символів, їх використання та маркування харчових продуктів штри­ховими кодами здійснюють у порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.

На кожну одиницю транспортної тари з картону наносні маркування відповідно з обов'язковим зазначенням:

— кількості пакувальних одиниць;

— маніпуляційних знаків згідно з ГОСТ 14192: «Оберігати від нагрівання» та «Верх».

Маркування наносять способом, який забезпечує чіткість читання.

Приклад позначення:

«Ряжанка_____________________ 2,5 % жиру. ДСТУ 4565:2006»

^{(власна назва за наявності)}

Пакування

Продукти пакують масою нетто від 100 г до 1500 г у спожиткове пакування: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів; паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки; пляшки скляні або з полімерних матеріалів та інше спожиткове пакування вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволено Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

Спожиткове пакування закривають способом, який гарантує його цілісність та збереженість продуктів.

Продукти у спожитковому пакованні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) з термозсідальною плівкою згідно з ГОСТ 25951, лотках із вічками згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, що дозволена Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я для транспортування харчових продуктів та яка забезпечує цілісність спожиткового пакування.

Маса нетто транспортного пакування — не більше ніж 20 кг

Допустимі відхили маси нетто для пакувальної одиниці нормують згідно з та таблицею.

Номінальне значення маси продукції в пакувальній одиниці, г	Значення межі допустимих відхилів від номінального значення
	%	г
Від 100 до 200 включно	4,5	-
Понад 200-300	-	9,0
300-500	3,0	-
Понад 500 до 1000 включно	-	15,0
1000-1500	1,5	-

Транспортування

Продукт транспортують усіма видами критого транспорту згідно з правилами перевезення швидкопсувних харчових продуктів, які чинні на даному виді транспорту.

Зберігання

Продукти зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури, від 0 °С до 6 °С.

Строк придатності продуктів не більше ніж 7 діб.

Витяг з ДСТУ 4417:2005

Кефір

Класифікація

Кефір залежно від масової частки жиру виробляють:

— кефір нежирний;

— кефір з масовою часткою жиру від 1,0 % до 5,0 %.

Органолептичні показники

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в'язка, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва). Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки
Смак і запах	Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Молочно-білий, рівномірний за всією масою
Примітка. Дозволено незначне здіймання герметичного спожиткового пакування з кефіром, що спричинено газоутво­ренням внаслідок дії мікрофлори кефірної закваски.

Фізико-хімічні показники

Назва	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %: - кефір нежирний - кефір	- Від 1,0 до 5,0	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,7	Згідно з ГОСТ 23327
Кислотність: - титрована, °Т - активна, рН	Від 85 до 130 Від 4,8 до 4,0	Згідно з ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781
Фосфатаза	Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з під­приємства, °С	4 ± 2	Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності

Вимоги до сировини

Для виробництва кефіру використовують:

- молоко коров'яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028 кг/м³ згідно з ДСТУ 3662;

- молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, одер­жане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

- вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чин­ними нормативними документами;

- симбіотичну кефірну закваску на кефірних грибках або концентрат грибкової кефірної за­кваски вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічну закваску закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я

Дозволено для нормалізації кефіру за фізико-хімічними показниками застосовувати:

- молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежи­рене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;

- маслянку, яка одержана під час виробництва солодко-вершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

- воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухих молочних продуктів).

Зберігання

Кефір зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %.

Строк придатності кефіру за температури від 0 °С до 6 °С:

- для кефіру, що виготовлений з використовуванням симбіотичної кефірної закваски на ке­фірних грибках — не більше 3 діб;

- для кефіру, що виготовлений з використовуванням концентрату грибкової кефірної за­кваски — не більше 5 діб.

Маркування, пакування, транспортування – так як в ряжанки.

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги нормативної документації ставляться до кефіру ?

2. Які вимоги нормативної документації ставляться до ряжанки?

3. Які особливості контролю виробництва кисломолочних напоїв?

4. Як відбирається проба готової продукції кисломолочних напоїв?

5. Як готується проба кефіру до аналізу?

6. Як готується проба ряжанки до аналізу?

7. Яка документація ведеться при виробництві кисломолочних напоїв?

Витяг з ДСТУ 4418:2005

Сметана

Сметану виробляють із масовою часткою жиру від 15 % до 40 %.

Органолептичні показники

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа. Дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупинчатість.
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, з присмаком і ароматом властивим пастеризова­ному продукту, без сторонніх присмаків і запахів.
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою.
Примітка. Для сметани, яку виробляють з використовуванням пластичних вершків, дозволено незначний присмак топ­леного масла.

Фізико-хімічні показники

Назва	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %,	Від 15 до 40	Згідно з ГОСТ 5867
Кислотність: — титрована, °Т — активна, рН	Від 60 до 100 Від 4,8 до 4,2	Згідно з ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781
Фосфатаза	Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С	4 ± 2	Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

Вимоги до сировини

Для виробництва сметани використовують:

- молоко коров'яче не нижче 1 сорту згідно з ДСТУ 3662;

- молоко знежирене, кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, без сто­ронніх присмаків і запахів, яке отримано сепаруванням молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

- вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чин­ними нормативними документами;

- вершки пластичні згідно з чинними нормативними документами;

- закваску або бактеріальний концентрат для сметани вітчизняного виробництва згідно з чин­ними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку держав­ної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Дозволено для нормалізації сметани за фізико-хімічними показниками застосовувати:

- молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежи­рене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;

- маслянку, яка одержана під час виробництва солодко-вершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

- воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухого молока).

Пакування

Сметану випускають фасованою або ваговою.

Фасовану сметану пакують масою нетто від 100 г до 1000 г у спожиткове пакування: пакети, банки, коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів або банки скляні, та інше спожиткове пакування вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордон­ного виробництва, що дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здо­ров’я для контакту з харчовими продуктами.

Спожиткове пакування закривають способом, який гарантує зберігання сметани.

Сметану в спожитковому пакуванні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) у термозсідальну плівку згідно з ГОСТ 25951, лотках з вічками згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, що дозволена Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для транспортування харчових продуктів та забезпечує цілісність пакування під час зберігання, транспортування та реалізації.

Дозволено випускати вагову сметану у санітарно-оброблених алюмінієвих флягах згідно з ГОСТ 5037 або бідонах згідно з ГОСТ 17151.

Фляги, бідони щільно закривають кришками та пломбують.

Маса брутто транспортного пакування: ящиків — не більше 20 кг, бідонів та фляг — не більше 45 кг.

Зберігання

Сметану зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %.

Строк придатності сметани за температури від 0 °С до 6 °С:

— для спожиткового пакування — не більше 5 діб;

— для вагової сметани у флягах та бідонах — не більше 3 діб.

Маркування як для ряжанки та варенцю.

Питання для самоконтролю

 

1. Які вимоги нормативної документації до вершків ?

2. Які вимоги стандарту до сметани ?

3. Яка сировина використовується на виробництво сметани ?

4. Які особливості контролю при виробництві сметани ?

5. Як проводиться нормалізація вершків ?

6. Як відібрати пробу сметани і підготувати її до аналізу ?

7. Як контролюється якість готової продукції (сметани і вершків) ?

Пакування

Кисломолочний сир пакують у спожиткову тару масою нетто від 100 г до 1000 г: пергамент марки В згідно з ГОСТ 1341; кашировану алюмінієву фольгу згідно з ДСТУ ГОСТ 745, поліетиленову плівку, стаканчики з полімерного або комбінованого матеріалу вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами.

Допустимо пакування кисломолочного сиру у транспортну тару: в алюмінієві бідони згідно з ГОСТ 17151, металеві фляги згідно з ГОСТ 5037, ящики картонні згідно з ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515 або полімерні згідно з чинними нормативними документами. Маса нетто кисломолоч­ного сиру у ящиках не більше ніж 15 кг, у бідонах і флягах— не більше ніж 30 кг.

Ящики картонні та полімерні повинні мати мішки-вкладиши з полімерних плівкових матеріалів згідно з чинними нормативними документами. Мішки-вкладиши закривають методом термозварювання або перев'язують подвійним вузлом з перегином тощо.

Дозволено пакування кисломолочного сиру для подальшого заморожування згідно з чинними нормативними документами.

Кисломолочний сир у спожитковому пакованні пакують у картонні ящики згідно з ГОСТ 13512, ГОСТ,. 13513, ГОСТ 13515, лотки з вічками згідно з ГОСТ 9142, полімерні ящики згідно з чинними йфматйвними документами або у груповому пакованні у термозсідальну плівку згідно з ГОСТ 25951

Спожиткову та транспортну тару закривають способом, який гарантує зберігання кисло­молочного сиру відповідно до 10.2 цього стандарту.

Допустимі відхили маси нетто пакованої одиниці кисломолочного сиру повинні відповідати рекомендованим нормам, наведеним у таблиці.

Допустимі мінусові відхилення маси нетто

Номінальні значення кількості продукції в одиниці фасування, г	Значення границі допустимого відхилу від номінального значення, одиниця виміру
	%	г
Від 100 до 200 включ.	4.5	—
Понад 200 » 300 »	—	9,0
»300 » 500 »	3,0	—
» 500 » 1000 »	—	15,0
Примітка. Допустимі плюсові відхили маси нетто не нормують.

У транспортній тарі Допускають відхили маси нетто кисломолочного сиру ± 1 %.

Допустимо використання, інших аналогічних пакувальних матеріалів та транспортної тари вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного вироб­ництва, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.

Тара та пакувальні матеріали, які застосовують для пакування кисломолочного сиру, мають бути чисті, сухі, без стороннього запаху і відповідати вимогам чинної нормативної документації.

Маса брутто транспортного паковання повинна бути не більшою 20 кг для ящиків та не більшого 40 кг для бідонів та фляг.

Зберігання

Кисломолочний сир зберігають у холодильниках або холодильних камерах за темпе­ратури не вищій ніж 6 °С.

Строк придатності кисломолочного сиру за температури зберігання від 2 °С до 6 °С:

- фасованого у фляги, бідони, ящики — не більше ніж 36 год;

- у разі пакування у пергамент — не більше ніж 3 діб;

- у разі пакування у спожиткову тару із полімерних матеріалів, кашировану фольгу та поліетиленову плівку – не більше ніж 7 діб.

Допустимо зберігання кисломолочного сиру замороженого у скоро морозильних апаратах.

Термін зберігання залежить від температури зберігання (не вище -18- -25^оС), ваги, матеріалу та виду пакування – 4-12 міс.

Класифікація

Сиркові вироби залежно від способу виробництва та сировини, що застосовують, поділяють на такі види:

— сирки;

— масу сиркову;

— пасту сиркову;

— крем сирковий;

— десерт сирковий;

— торт (тістечко) сирковий.

Пакування

Сиркові вироби пакують масою нетто від 30 до 1000 г у спожиткову тару: пергамент марки Б та В згідно з ГОСТ 1341; підпергамент згідно з ГОСТ 1760; целюлозну плівку згідно з ГОСТ 7730 з вкладками з пергаменту згідно з ГОСТ 1341; алюмінієву кашировану фольгу, стаканчики з полісти- рольної стрічки та інших полімерних матеріалів; коробки, виготовлені з картону згідно з ГОСТ 7933 (для тортів та тістечок); поліетиленову плівку та інші пакувальні матеріали вітчизняного вироб­ництва згідно з чинними нормативними документами, або зарубіжного виробництва, що дозволені для пакування молочних продуктів Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здо­ров’я України та забезпечують якість виробів під час зберігання, транспортування та реалізації.

Спожиткову тару закривають способом, який гарантує зберігання сиркових виробів.

Масу сиркову дозволено пакувати у транспортну тару: алюмінієві бідони номінальною місткістю 10 дм³ згідно з ГОСТ 17151; металеві фляги типу ФА і ФЛ номінальною місткістю 25 дм³ та 38 дм³ згідно з ГОСТ 5037.

Допустимі відхили маси нетто пакувальної одиниці сиркових виробів повинні відповідати нормам, наведеним у таблиці.

Номінальні значення кількості продукції в одиниці фасування, г	Значення границі допустимого відхилу від номінального значення, одиниця вимірювання
	%	г
Від 5 до 50 включ.	9,0	—
» 50 » 100 »	—	4,5
»100 » 200 »	4,5	—
» 200 » 300 »	—	9,0
» 300 » 500 »	3,0	—
» 500 »1000 »	—	15,0
Примітка. Допустимі плюсові відхили маси нетто не нормують.

У транспортній тарі допускають відхили маси нетто сиркової маси ± 1 %.

Сиркові вироби у спожитковій тарі пакують у транспортну тару: ящики, виготовлені з кар­тону або гофрованого картону згідно з ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515; лотки з вічками згідно з ГОСТ 9142; полімерні ящики згідно з чинними нормативними документами або у групо­вому пакуванні у термозсідальну плівку згідно з ГОСТ 25951, або інші види тари, яка виготовле­на з пакувальних матеріалів згідно з чинними нормативними документами, що забезпечують якість продукту під час зберігання та транспортування.

Картонні ящики з сирковими виробами повинні бути обклеєні клейовою стрічкою на па­перовій основі згідно з ГОСТ 18251 або полімерною стрічкою з липким прошарком згідно з ГОСТ 20477, або скріплені металевими скобами; бідони з продуктом — запломбовані.

Тара та пакувальні матеріали, які застосовують для пакування сиркових виробів, мають бути чисті, сухі, без стороннього запаху і відповідати вимогам чинної нормативної документації.

Маса брутто транспортного паковання повинна бути не більше 20 кг для ящиків та не більше 40 кг для бідонів та фляг.

Правила транспортування

Сиркові вироби дозволено перевозити всіма видами транспорту в критих транспорт­них засобах згідно з чинними правилами перевезення вантажів, що швидко псуються.

Правила зберігання

Сиркові вироби зберігають за температури не вище ніж 6 °С.

Сирки глазуровані, торти і тістечка сиркові дозволено зберігати за температури ниж­че ніж 0 °С.

За температури зберігання від 2 °С до б °С термін придатності до споживання:

— нетермізованих сирків, фасованої сиркової маси, десертів сиркових, кремів сиркових, паст сиркових — не більше 3 діб;

— нетермізованої вагової сиркової маси — не більше 36 год;

— термізованих: сирків, сиркової маси, сиркової пасти, сиркових десертів, кремів сиркових; глазурованих сирків; сиркових тортів; сиркових тістечок — не більше 7 діб.

За температури зберігання від 0 °С до 2 °С термін придатності до споживання:

— нетермізованих: сирків, сиркової маси, сиркових десертів, сиркових кремів, сиркових паст — не більше 4 діб;

— термізованих: сирків, сиркової маси, сиркової пасти, сиркових десертів, сиркових кремів; глазурованих сирків; сиркових тортів; сиркових тістечок — не більше 14 діб.

Дозволено зберігати глазуровані сирки, сиркові торти, сиркові тістечка за температури мінус 18 °С не більше ніж 30 діб.

 

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги до фізико-хімічних показників кисломолочного сиру згідно ДСТУ?

2. Які вимоги ставляться до сировини для виробництва кисломолочного сиру ?

3. По якій схемі контролюють виробництво кисломолочного сиру ?

4. Як відбирається проба сиру і готується до аналізу ?

5. Як контролюють якість готової продукції (сиру та сиркових виробі) ?

6. Яка ведеться документація по виробництву сиру ?

Класифікація

Морозиво класифікують наступним чином:

Морозиво залежно від вмісту жиру:

- молочне — з вмістом жиру від 0,5 % до 7,5 %;

- вершкове — з вмістом жиру від 8,0 % до 11,5 %;

- пломбір — з вмістом жиру від 12,0 % до 20,0 %.

Морозиво виробляють: із додаванням або без додавання свіжих або суше­них плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральних смакових наповнювачів та добавок;

- з (без) ароматизаторами;

- з (без) барвниками.

Залежно від технології виробництва морозиво виробляють одно-, дво- або багатошарове.

Морозиво залежно від оформлення поверхні:

- без оформлення поверхні;

- з оформленням поверхні;

- декороване;

- глазуроване;

- глазуровано-декороване;

- у вафельний виробах або печеві, а також глазуроване і (або) декороване.

Морозиво у разі заміни цукровмісних компонентів підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт, ацесульфам) виробляють для хворих на цукровий діабет.

Морозиво виробляють у вигляді тортів, кексів, рулетів або тістечок.

Кислотність морозива

Вид морозива	Кислотність, °Т, не більше			Метод контролю­вання згідно з:
	молочне	вершкове	пломбір
Без наповнювачів, добавок і ароматизаторів,	22	22	22	ГОСТ 3624
3 наповнювачами, добавками, в тому числі в поєднанні з ароматизатором, крем-брюле, яєчне, яєчно-білкове, яєчно-жовткове,	26	25	24	Те саме
шоколадне,	26	26	26	»
з фруктами, з джемом, з повидлом, з варенням, з фруктовим топінгом, з фруктовим наповнювчем, з овочами	50			»
3 наповнювачами (закваскою чистих культур молочнокислих бактерій, йогуртом): кисломолочне, йогуртове	60			»

Температура морозива в центрі порції під час відпускання з підприємства-виробника повинна бути не вище мінус 12 °С.

Масова частка декорувальних харчосмакових продуктів у морозиві повинна відповідати рецептурам, затвердженим особою, що несе відповідальність за виробництво.

Загальна масова частка харчосмакових продуктів, глазурі (шоколаду), вафель, печива, і декоративних харчових продуктів не повинна перевищувати 35,0 % маси нетто порції морозива та не більше 45 % для тортів, кексів, рулетів, тістечок.

Вимоги до сировини

Для виробництва морозива використовуються такі основні види сировини, як:

- молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661;

- молоко коров’яче згідно з ДСТУ 3662;

- молоко сухе незбиране згідно з ДСТУ 4273;

- молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ 4273;

- молоко згущене з незбираного молока з цукром згідно з ДСТУ 4274;

- молоко згущене з цукром та какао згідно з ДСТУ 4275;

- молоко згущене знежирене з цукром згідно з ГОСТ 4771;

- молоко згущене стерилізоване в банках згідно з ДСТУ 4404

- молоко знежирене, отримане в результаті сепарування молока коров'ячого згідно з ДСТУ 3662;

- масло вершкове несолене згідно з ДСТУ 4399;

- масло топлене згідно з ДСТУ 4399;

- масло шоколадне згідно з ГОСТ 6822;

- вершки згідно з чинними нормативними документами;

- вершки згущені з цукром згідно з ГОСТ 4937;

- йогурт згідно з ДСТУ 4343;

- закваска кисломолочна згідно з чинними нормативними документами;

- сироватка молочна, маслянка згідно з чинними нормативними документами;

- сироватка молочна згущена згідно з ДСТУ 4553;

- сироватка молочна суха згідно з ДСТУ 4552

- вода питна згідно з ГОСТ 2874.

Для виробництва морозива застосовують плоди, ягоди, продукти їх перероблення, горіхи, арахіс.

Для виробництва морозива застосовують цукор, мед, кондитерські вироби та крохмале-патокові продукти.

Для виробництва морозива використовують яйця та їх продукти.

Для виробництва морозива використовують прянощі, мак, кунжут.

Для виробництва морозива використовують чай, каву.

Для виробництва морозива застосовують такі види барвників, стабілізаторів, емульга­торів:

— барвники:

— сік журавлини та сік смородини згідно з ГОСТ 656;

— плоди бузини згідно з ГОСТ 21536;

— барвники натуральні харчові згідно з ДСТУ 3845; РСТУ РСР 1646; РСТ УРСР 2012;

— барвники натуральні згідно з чинними нормативними документами: Е-101 — рибофлавіни, Е-120 — кармін, Е-140 — хлорофіли, Е-141 — мідні комплекси хлорофілів, Е-150а — цукровий колер І простий, Е-150в — цукровий колер II, Е-150с — цукровий колер III, E-150d — цукровий колер IV, Е-160а — каротини, бета-каротин, екстракти натуральних каротинів, Е-160с — маслосмоли паприки, екстракт паприки, капсофук-син, капсантен, Е-162 — червоний буряковий, Е-163 антоціани, екстракт із шкіроч­ки винограду, енобарвник, екстракт із чорної смородини, Е-164 -шафран;

— стабілізатори і емульгатори згідно з чинними нормативними документами: Е-401 — альгінат натрія, Е-406 — агар, Е-407 — каррагінан і його натрієва, калієва і амонійна солі, включно фурцеллеран, Е-410 — камедь рожкового дерева, Е-412 — гуарова камедь, Е-415 — ксантанова камедь, Е-417 — тари камедь, Е-322 — лецетини, Е-433 — поліоксиетиленсорбітан моноолеат, Е-440 — пектин, Е-460 — целюлоза, Е-461 -метилцелюлоза, Е-466 — карбоксиметилцелюлоза натрієва сіль, Е-471 — моно-дигліцериди жирних кислот, Е-473 — ефіри сахарози та жирних кислот, Е-1404 — крохмаль окислений, Е-1450 — ефір крохмалу і натрієвої солі октенілянтарної кислоти;

— агар харчовий (Е 406) згідно з ГОСТ 16280;

— желатин харчовий згідно з ГОСТ 11293;

— крохмаль кукурудзяний сухий згідно з ДСТУ 3976;

— крохмаль картопляний, окрім другого ґатунку, згідно з ДСТУ 4286;

— борошно пшеничне вищого ґатунку згідно з ГОСТ 26574;

— борошно пшеничне вищого ґатунку згідно з чинними нормативними документами

— пектин згідно з ГОСТ 29186;

— інші натуральні барвники, стабілізатори, емульгатори, ароматизатори натуральні та іден­тичні натуральним згідно з чинними нормативними документами вітчизняного та закордонного виробництва, що призначені для виробництва морозива та дозволені до застосовування цент­ральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я на використовування в даній галузі.

Сировина, напівфабрикати, прянощі, підсолоджувачі, харчосмакові продукти, допоміжні матеріали, які використовують для виготовлення морозива, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів та мати дозвіл центрального органу виконавчої влади з питань охоро­ни здоров'я на використовування в даній галузі.

Дозволено застосовувати сировину, харчосмакові продукти закордонного виробництва. які не нижчі за якістю і відповідають гігієнічним вимогам до аналогічної продукції вітчизняного ви­робництва, дозволеної до використовування в харчовій промисловості центральним органом ви­конавчої влади з питань охорони здоров'я.

Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на виробництво, супроводжує документ, що підтверджує їх відповідність нормативним документам.

Для визначення відповідності якості сировни проводять вхідний онтроль продукції згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.

Маркування

Маркування спожиткової тари з продуктом повинне містити таку інформацію:

1) назву морозива;

2) назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;

3) товарний знак виробника (за наявності);

4) масу нетто, г, кг;

5) склад морозива у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та арома­изаторів, використовуваних під час його виробництва;

6) калорійність та поживну цінність із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у вста­новлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту;

7) кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;

8) номер партії;

9) умови зберігання;

10) штрих код згідно з ДСТУ 3147 (для спожиткової тари)

11) позначення цього стандарту.

Примітка 1. Дозволено наносити іншу інформацію, яка не суперечить чинному законодавству України.

На кожну транспортну одиницю наносять маркування, що характеризує продукт, та містить такі інформаційні дані:

12) назву морозива;

13) назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об'єкта) виробництва;

14) товарний знак виробника (за наявності);

15) кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;

16) умови зберігання;

17) номер партії;

18) позначення цього стандарту.

Додатково на кожну одиницю транспортної тари наносять такі інформаційні дані:

а) на транспортну тару з упакованим морозивом:

1. кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці, г;

2. масу нетто морозива в транспортній тарі, г, кг;

б) на транспортний пакет із транспортною тарою, з упакованим морозивом:

1. масу брутто, кг;

2. кількість одиниць транспортної тари

Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткової тари або на торець транспор­тної тари способом, який забезпечує його чіткість.

Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Обмеження температури», «Верх» (для тортів, кексів, рулетів тощо), «Обережно крихке».

Фарба, яку застосовують для нанесення маркування, не повинна мати запаху, не відмарюва- тиря та мати дозвіл центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я для контактування з харчовими продуктами.

Приклад позначення:

«Морозиво молочне ______________ . ДСТУ 4733:2007»

^{(власна назва, за наявності)}

«Морозиво вершкове _____________ . ДСТУ 4733:2007»

^{(власна назва, за наявності)}

«Морозиво пломбір ______________ . ДСТУ 4733:2007»

^{(власна назва, за наявності)}

Етикетку для морозива для хворих на цукровий діабет узгоджують з центральним орга­ном виконавчої влади з питань охорони здоров'я.

Пакування

Морозиво фасують у спожиткову тару або безпосередньо в транспортну тару.

Маса нетто порції морозива в спожитковій тарі — від 20 г до 2000 г включно.

Морозиво в спожитковій тарі залежно від пакування поділяють на:

1) дрібно фасоване, масою нетто порції від 20 г до 250 г;

2) крупно фасоване, масою нетто порції від 250 г до 2 000 г.

Маса нетто вагового морозива, фасованого безпосередньо в транспортну тару — від 2 кг до 10 кг.

Морозиво для хворих на цукровий діабет фасують лише в спожиткову тару.

Морозиво залежно від формувального або дозувального пристрою, форми вафельних виробів (печива) або спожиткової тари має вигляд: брикета, стаканчика, конуса, сендвича, ріжка тощо.

Допустимі мінусові відхили маси нетто в окремих пакувальних одиницях згідно таблиці.

Границі допустимих мінусових відхилів маси нетто фасованого морозива

Номінальне значення кількості морозива в пакувальній одиниці, г	Значення границі допустимого відхилу від номінального значення
	%	г
Від 20 до 50 включ.	9,0	—
Понад 50 до 100 »	—	4,5
» 100 до 200 »	4,5	—
» 200 до 300 »	—	9,0
» 300 до 500 »	3,0	—
» 500 до 1000 »	—	15,0
» 1000 до 10 000 »	1,5	—

Межу відхилів маси нетто в більшу сторону, від номінальної кількості, не нормують.

До маси нетто порції морозива з вафельними виробами входить маса цих виробів

Тара, пакувальні матеріали і способи пакування повинні забезпечити збереження якосі морозива під час його зберігання, транспортування та реалізації.

Тару та пакувальні матеріали для контакту з харчовими продуктами використовують згідно з чинними нормативними документами, або з дозволу центрального органу виконавчої влади з пита рони здоров'я.

Згідно з чинними нормативними документами, як спожиткову тару і пакувальні матеріали використовують:

3) пакетики з лакованого целофану;

4) пакетики з поліпропіленової плівки;

5) пакетики з пергаміну;

6) пакетики з підпергаміну;

7) пакети з поліетиленової плівки для молочних продуктів;

8) алюмінієву фольгу;

9) алюмінієву кашированну або ламіновану фольгу згідно з ДСТУ ГОСТ 745;

10) кульки і конуси з кришками з комбінованих і полімерних матеріалів;

11) стаканчики з полістиролу з кришками;

12) стаканчики з комбінованого матеріалу з кришками;

13) стаканчики з паперу з водостійким покриттям із кришками;

14) креманки;

15) відерця;

16) коробки з картону;

17) коробочки, стаканчики, лотки й інші види спожиткової тари з полімерних матеріалів із кришками.

18) інша тара та пакувальні матеріали, що відповідають вимогам чинних нормативних докусментів

Морозиво масою нетто не більше ніж 150 г у спожитковій тарі з паперу, комбінованих і полімерних матеріалів повинні відпускати споживачеві з дерев’яною паличкою для морозива або з паличкою (ложечкою) з полімерних матеріалів.

Упаковане в спожиткову тару морозиво укладають у транспортну тару:

19) ящики з гофрованого картону;

20) ящики з кришками з полімерних матеріалів, багатообігові;

21) іншу транспортну тару, що відповідають вимогам чинних нормативних документів.

Під час пакування фасованого вагового морозива безпосередньо в транспортну тару використовують:

22) ящики з гофрованого картону з поліетиленовими мішками-вкладками, з міижами-вкладишами з поліетиленової плівки харчових марок або з інших полімерних плівкових матеріалів харчових марок;

23) лотки і відра з полімерних матеріалів або нержавіючої сталі з кришками.

Мішки-вкладки після наповнення морозивом заварюють або заклеюють поліетиленовою стрічкою з липким шаром, або зав’язують шпагатом. Гільзи, лотки і відра — щільно закривають кришкамі

Дозволено використовувати такі види транспортної тари, спожиткової тари і пакувальні теріалів згідно з ДСТУ ГОСТ 745, ГОСТ 1760, ГОСТ 7247, ГОСТ 7730, ГОСТ 7933, ГОСТ 7950, ГОСТ 8273, ГОСТ 9421, ГОСТ 10354, ГОСТ 10459, ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515, ГОСТ 16535, ГОСТ 17308, ГОСТ 18251, ГОСТ 18677, ГОСТ 19360, ГОСТ 20477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 та інші види вітчизняного та закордонного виробництва за умови їхньої відповідності вимогам чинних нормат документів.

Картонні ящики з продуктом (на стиках) повинні бути обклеєні паперовою або полімерною стрічкою з липким шаром або скріплені металевими скріпками.

Полімерні ящики, лотки, відра і гільзи з морозивом повинні бути опломбовані.

Для формування транспортного пакета використовують пласкі піддони.

Ящики з продукцією необхідно укладати на піддони так, щоб було видно маркування не менше однієї одиниці транспортної тари з кожної бокової сторони транспортного пакета.

Способи укладання транспортного пакета повинні забезпечувати збереження одиниць транспортної тари без деформації.

Для обандеролювания транспортного пакета використовують термозсідальну поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 25951, багатошарові полімерні плівки, що розтягуються, з липким шаром або інші види обандеролювальних матеріалів згідно з чинними нормативними документами, або дозволеними центральним органом виконавчої-влади з питань охорони здоров'я України, що забезпечують якість мо­розива під час зберігання, транспортування та реалізації.

Транспортування

Морозиво транспортують спеціалізованими транспортними засобами, відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, чинними на даному виді транспорту.

Морозиво транспортують за умов, що забезпечують підтримку температури морозива в центрі порції не вище мінус 12 °С.

Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати морозиво разом із продуктами, що мають специфі­чний запах.

Зберігання

Зберігання морозива на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюють у камерах за температури, що не перевищує мінус 18 °С.

Строк придатності, залежно від температури зберігання, наведено в таблиці.

Строки придатності

Назва морозива	Строк придатності. місяців, за температури
	мінус (18 ±2) °С	мінус (24 ± 2) °С
Молочне	10	12
Вершкове	10	12
Пломбір	10	12
Торти, кекси, рулети, тістечка	6	7
Морозиво для хворих на цукровий діабет	2	3

Вимоги до сировини

Для виробництва морозива використовують такі основні види сировини, як:

33) молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661;

34) молоко коров’яче згідно з ДСТУ 3662;

35) молоко сухе незбиране згідно з ДСТУ 4273;

36) молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ 4273;

37) молоко згущене з незбираного молока з цукром згідно з ДСТУ 4274;

38) молоко згущене з цукром та какао згідно з ДСТУ 4275;

39) молоко згущене знежирене з цуіфом згідно з ГОСТ 4771;

40) молоко знежирене, отримане в результаті сепарування молока коров’ячого згідно з ДСТУ 3662;

41) молоко згущене стерилізоване в банках згідно з ДСТУ 4404;

42) масло вершкове несолене згідно з ДСТУ 4399;

43) масло топлене згідно з ДСТУ 4399;

44) масло шоколадне згідно з ГОСТ 6822;

45) вершки згідно з чинними нормативними документами;

46) вершки згущені з цукром згідно з ГОСТ 4937;

47) йогурт згідно з ДСТУ 4343;

48) закваска кисломолочна згідно з чинними нормативними документами;

49) сироватка молочна, маслянка згідно з чинними нормативними документами;

50) сироватка молочна згущена згідно з ДСТУ 4553;

51) сироватка молочна суха згідно з ДСТУ 4552

52) маргарини м’які згідно з ДСТУ 4330;

53) маргарини згідно з ДСТУ 4465;

54) жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості згідно з ДСТУ 4335;

55) олія кокосова рафінована дезодорована згідно з ДСТУ 4562;

56) олія кокосова гідрогенізована згідно з чинними нормативними документами;

57) продукти жирові, що являють собою суміш молочного жиру і рослинних жирів згідно з чинни­ми нормативними документами;

58) інші молочні продукти, що містять кокосову олію і молочний білок згідно з чинними норматив­ними документами;

59) олія пальмоядрова згідно з чинними нормативними документами;

60) вода питна згідно з ГОСТ 2874.

Для виробництва морозива застосовують такі види харчосмакових продуктів, як:

- виноград сушений без кісточок згідно з ГОСТ 6882;

- алича дрібноплідна свіжа згідно з ГОСТ 21405;

- айва свіжа згідно з ГОСТ 21715 та багато інших згідно ДСТУ.

Вся інша сировина, маркування, пакуваннч, транспортування та зберігання такі як і в ДСТУ 4733:2007 „Морозиво молочне, вершкове, пломбір”.

Формочкою 5 х 5 х 2 см.

Пробу переносять в воронку вставлену в мірну колбу

на 250см³.

Обливаємо морозиво Н₂О t = 40-50 °C в кількості 200мл (200см³) розплавляємо і без витрат переносимо в колбу.

Для видалення піни в колбу добавляють піпеткою 1-2см³ етилового ефіру. Потім із бюретки доливаємо воду точно до мітки.

     Сума об’ємів води добавленої із бюретки і внесеного ефіру дорівнює вмісту повітря в 50 см³.

Формула збитості морозива:

а – сума об’ємів води і ефіру, см³.

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги стандарту до різних видів морозива ?

2. Які фізико-хімічні показники визначають в готовому морозиві ?

3. Які вимоги до якості сировини для виробництва морозива ?

4. По якій схемі контролюють виробництво морозива ?

5. Який основний органолептичний показник при виробництві морозива ?

6. Як визначається взбитість морозива ?

7. Як відібрати і підготовити пробу морозива до аналізу ?

 

Класифікація

Масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

— вершкове масло екстра (МЧЖ – 80,0-85,0%);

— вершкове масло селянське (МЧЖ – 72,5-79,9%);

— вершкове масло бутербродне (МЧЖ – 61,5-72,4%);

— топлене масло (молочний жир) (МЧЖ – 99,0-99,8%).

Вершкове масло, залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників, по­діляють на види:

— солодко-вершкове та солоне солодко-вершкове;

— кисло-вершкове та солоне кисло-вершкове.

Органолептичні показники

 

Назва показника	Характеристика для масла
	Солодко-вершкового		Кисло-вершкового	Топленого (молочного жиру)
Смак і запах	Чистий, добре виражений вершковий з присмаком                             та пастеризації                  кисломолочний			Чистий, добре виражений, характерний для витопленого молочного жиру Дозволено: недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру
	В міру солонуватий для солоного масла
	Дозволено: недостатньо виражений вершковий і (або) слабкокормовий; або невиражений:
	і (або) присмак пастеризації; і (або) - перепастеризації; і (або) - топленого масла	і (або) кисломолочний
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм			Щільна, гомогенна або зерниста за температури (12 ± 2)°С, у розтопленому стані — прозора, без осаду Дозволено: для зернистої — недостатньо однорідна, мазка, з наявністю рідкого жиру; для гомогенної — мучниста, м'яка
Колір	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою			Від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою

Фізико-хімічні показники

Назва групи масла	Масова частка жиру, %
Масло вершкове екстра	Від 80,0 до 85,0
Масло вершкове селянське	Від 72,5 до 79,9
Масло вершкове бутербродне	Від 61,5 до 72,4
Топлене масло (молочний жир)	99,0 (99,8)
Примітка 1. Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко- та кисло-вершкового, не більше ніж 1,0 %. Примітка 2. У разі застосування: — вітаміну А — масова частка його повинна бути не більша ніж 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину); — бета-каротину — масова частка його — не більша ніж 3 мг/кг (у перерахунку на суху речовину); — екстракту аннато — масова частка його — не більша ніж 10 мг/кг.

Титрована кислотність, або рН плазми масла: %

— не більше ніж 23 °Т або рН не менше ніж 6,25 — для солодко-вершкового;

— від 26 °Т до 55 °Т або рН від 6,12 до 4,50 — для кисло-вершкового.

Кислотність жирової фази масла не більше 2,5 °К (Кеттстофера).

Температура масла під час відвантажування з підприємства-виробника в торговельну ійере; та на промислові холодильники повинна бути не вища ніж 10 °С у транспортній тарі та не вища ніж 5' у спожитковій тарі.

Вимоги до сировини

5.3.1 Для виробництва масла використовують таку сировину:

— молоко коров'яче незбиране — згідно з ДСТУ 3662;

— вершки та молоко знежирене, отримані з молока коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

— вершки пластичні і підсирні — згідно з чинними нормативними документами;

— молоко незбиране сухе або молоко нежирне сухе — згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинними нор­мативними документами;

— маслянку-сировину, отриману під час виробництва солодко-вершкового масла, та маслянку суху — згідно з чинними нормативними документами;

— закваску бактеріальну або заквашувальний препарат — згідно з чинними нормативними доку­ментами;

— сіль кухонну харчову «Екстра» або вищого ґатунку — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

— екстракт аннато, дозволений до застосування Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

— бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин в олії «керолін» мікробіологічний — згідно з чинними нормативними документами;

— ретинол (вітамін А) — згідно з чинними нормативними документами;

— воду питну — згідно з ГОСТ 2874.

Дозволено для виробництва масла груп вершкового бутербродного і топленого (молочного жиру) використовувати як сировину масло підсирне, масло вершкове, масло топлене збиране, молоч­ний жир — згідно з чинними нормативними документами.

В разі використання масла підсирного, масла вершкового, масла топленого збираного, мо­лочного жиру як сировини для виробництва масла груп вершкового бутербродного і топленого (молоч­ного жиру) під час вхідного контролювання необхідно перевіряти відсутність в них будь-яких жирів, окрім молочного — згідно з 9.6.

Залишковий строк зберігання сировини, а саме: масла вершкового, масла підсирного, мас­ла топленого, молочного жиру, яка надходить на виробництво масла, повинен бути не менший за строк придатності до споживання готового продукту.

Не дозволено застосовувати будь-які жири та вершки, окрім тих, що отримані з коров'ячого молока.

Кожну партію сировини супроводжують документом, що підтверджує її відповідність норма­тивним документам.

Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання — згідно з ГОСТ 24297.

Маркування

Приклад познаки:

Масло солодковершкове селянське _______ 72,5 % жиру ДСТУ 4399:2005.

   ^{(власна назва)}

На кожну одиницю масла в спожигковій або транспортній тарі наносять Маркування з таки­ми чіткими познаками:

19) назва та адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефону, адре­са потужностей виробництва;

20) повна назва масла (торгова марка та власна назва за наявності);

21) склад масла в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувались під час його виробництва (окрім транспортної тари з розфасованим маслом);

22) кінцева дата споживання «Вжити до» або дата виробництва та строк придатності;

23) умови зберігання;

24) маса нетто, 2 (кг);

25) маса брутто і тара (на бочках, флягах), кг;

26) кількість пакувальних одиниць (для транспортної тари);

27) інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту;

28) номер партії (для транспортної тари);

29) штрих-код ЕАN, згідно з ДСТУ 3147 (для спожиткової тари);

30) маніпуляційні знаки «Оберігати від нагрівання» та «Оберігати від вологи» згідно з ГОСТ 14192 (для транспортної тари з картону);

31) позначення цього стандарту.

Повна назва масла, за розміром літер, повинна бути не менш ніж у 2 рази більша за іншу  інформацію.

Маркування дрібнофасованого масла 15 г, 20 г і 30 г повинно мати такі познаки:

32) назва та адреса виробника, товарний знак (для підприємств, що його мають);

33) повна назва масла;

34) маса нетто пакувальної одиниці;

35) позначення цього стандарту.

Інформацію для споживача дрібнофасованого масла 15 г, 20 г і 30 г, зазначають на ярликах, які вкладають у групове паковання.

Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткової або транспортної тари спо­собом, який забезпечує чіткість читання.

У маркованні масла для експорту мову та додаткову інформацію обумовлюють договором- контрактом із замовником.

 Пакування

Розфасоване масло випускають у вигляді брикетів, батончиків, батонів та інших форм запа­кованим у:

36) пергамент, алюмінієву покашировану фольгу та інші полімерні матеріали;

37) коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів;

38) металеві та скляні банки;

39) іншу спожиткову тару, дозволену Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здо­ров’я для пакування масла.

Масло пакують у спожиткову тару масою нетто від 15 г до 2800 г.

Брикети з вершковим маслом масою нетто 15 г, 20 г і 30 г потім укладають у групове паковання: коробки з картону або з полімерних матеріалів.

Масло у спожитковій тарі укладають у транспортну тару (ящики) масою нетто від 3 кг до 24 кг.

У кожен ящик вкладають масло однієї партії та однакового паковання.

Вершкове масло пакують щільним монолітом у транспортну тару, яка попередньо повинна бути вистелена: пергаментом або алюмінієвою фольгою, згідно з ДСТУ ГОСТ 745, або поліетиленовою плівкою, або іншим пакувальним матеріалом масою нетто від 3 кг до 24 кг.

Молочний жир і топлене масло пакують у транспортну тару: бочки, ящики, алюмінієві фля­ги або фляги, виготовлені з полімерних матеріалів, та іншу транспортну тару, дозволену Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування.

Всі види пакувальних матеріалів, спожиткової та транспортної тари, вітчиз­няного виробництва повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, а пакувальні мате­ріали закордонного виробництва повинні бути дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для пакування харчових продуктів та забезпечувати якість під час зберігання, транс­портування та реалізування.

Допустимі відхили маси нетто масла в пакувальній одиниці наведено у таблиці.

Допустимі відхили маси нетто

Маса нетто в пакувальній одиниці, г	Допустимий відхил від номінального значення, г	Маса нетто в пакувальній одиниці, г	Допустимий відхил від номінального значення. г>
У полімерних матеріалах і тарі		В скляних банках
До 15	0,6	450	4,5
» 20	0,8	600	6,0
» ЗО	1,0	В металевих банках
» 50	1,5
» 100	2,0
» 200	3,0
» 250	3,5	350	3.5
» 500	5,0	2700	13,5
» 1000	10,0	2800	14,0

Транспортування

Транспортують масло всіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезень швидкопсувних вантажів, які чинні на відповідному виді транспорту.

Зберігання

Масло зберігають з холодильниках, холодильних камерах або у спецприміщеннях за відносної вологості не більше 80 % і таких температурних режимів:

— режим 1 — температура від 0 °С до мінус 5 °С включно;

— режим 2 — температура від мінус 6 °С до мінус 11 °С включно;

— режим 3 — температура від мінус 12 °С до мінус 18 °С включно.

Строки придатності до споживання масла монолітом у транспортній тарі, наведено у таблиці 6.

Контроль якості сировини

Контроль показників якості вершків, які надходять на завод, проводиться по схемі даній в таблиці. На основі даних по органолептичним показникам і фізико-хімічним показникам вершки поділяють на перший і другий ґатунок.

Нормовані показники вершків:

Показник	Перший ґатунок	Другий ґатунок
Смак і запах	Чистий, свіжий, злегка солодкуватий смак. Без сторонніх присмаків   Допускається і запахів                               слабко виражений                                                 кормовий запах і присмак
Консистенція	Однорідна, без механічних домішок.

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги нормативної документації до масла ?

2. Які фізико-хімічні показники масла селянського ?

3. Яка сировина для виробництва масла ?

4. По якій схемі контролюється процес виробництва масла методом перетворення високожирних вершків ?

5. Чим відрізняється схема контролю виробництва масла методом збивання ?

6. Як відібрати пробу готового масла до аналізу ?

7. Які показники маслянки контролюються при виробництві масла ?

Сир

Масова частка, %

Жиру в сухій речовині Вологи, не більше Кухонної солі Швейцарський, Радянський Алтайський Голандський круглий Голандський брусковий Костромський, Ярославський, Естонський Степовий Углицький Латвійський Прибалтійський Російський Український Буковинський Пошехонський Карпатський   50 ± 1,6 50 ± 1,6 50 ± 1,6 45 ± 1,6     45 ± 1,6 45 ± 1,6 45 ± 1,6 45 ± 1,6 20 ± 1,6 50 ± 1,6 50 ± 1,6 45 ± 1,6 45 ± 1,6 30 ± 1,6   42 42 43 44     44 44 45 48 55 40,5 38,5 44 41,5 38,5   1,5-2,5 1,5-2,0 1,5-3,0 1,5-3,0     1,5-2,5 2,0-3,0 1,5-2,5 2,0-3,0 1,3-1,8 Не більше 1,6 Не більше 2,5 1,5-2,5 Не більше 1,5  

 

 

Фасування

Група плавлених сирів

Жиру в сух. реч., не менше Вологи, не більше Сухі речовини Абсолютний жир Заг. к-ть білка Сіль, не більше Маса сира Форма сира Без наповнювачів і спецій І “Новий” 30 40 55 52 45 48 13,5 19,2 24,0 22,8   3,0 2,5 30;50;62,5; 90;100;125 - - - - - - Прямокутники; Бруски; Циліндри; Напівциліндри; Сектора Пастоподібні ІІ “Дружба” 55 52 48 26,4 16,4 2,5 2,0 - - - - - - 180;200;250 - - - - - - - - ІІІ “Янтар” 60 52       1,2 - - - - - - - - - - - - - -

Сир “Новий” – термін зберігання 10діб – 3 місяці в залежності від складу фольги. Готовий сир має злегка кислуватий, в міру гострий смакбез сторонніх присмаків і запахів. Тісто в міру щільне, злегка пружне однорідне по всій масі сиру. Колір від світло-жовтого до жовтого рівномірний. Малюнок в сирі відсутній. Може бути лише невелика кількість пустот. Не допускається в реалізацію сир, який має на розрізі брикетів більше 3-х нерозплавлених частинок білку.

Сир “Дружба” – загальний термін зберігання 30 діб при –3-+4˚С, відносній вологості повітря 80-85%. Смак злегка пряний сирний, властивий сирам: Советский, Швейцарський, Алтайський, без сторонніх присмаків і запахів. Тісто ніжне, пластичне, злегка мажуче, однорідне по всій масі. Колір світло-жовтий. Вид на розрізі як в “Новому”. В рецептурі обов’язково має бути 5-10 % сметани.

Сир “Янтар” – термін зберігання 20-30 діб в залежності від температури при якій зберігається (-3-+4˚С). Малюнок і колір, як в “Дружбі”. При виготовленні додаються вершки, тому смак злегка пряний з присмаком пастеризації натуральних вершків.

Вимоги до якості сировини

Для виробництва сирів використовують сировину згідно з чинними нормативними документами.

РЕЦЕПТУРИ

Сирів пастоподібних плавлених “Дружба”, “Літо”, “Хвиля”,

55%-ної жирності в сухій речовині (кг на 1 т)

Таблиця 18

Сировина	№ рецепту сирів
	39	40	41	42	43
	“Дружба”		“Літо”		“Хвиля”
Сири крупні сичужні: “Советский”, “Швейцарский” з масовою часткою сухих речовин 58%, жиру в сухій речовині 50% . . . . . . . . . . . . . . . . . . Сири дрібні сичужні: “Голандский”, “Костромской”, “Яро-славский” з масовою часткою сухих речовин 56%, жиру в сухій речовині 45% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Сир натуральний (“Калинийский”,“Волжский” та ін.) з масовою часткою сухих речовин 50%, жиру в сухій речовині 50% . . . . . . . . . . . .   Сметана з масовою часткою сухих речовин 36%, жиру 30% . . . . . . . . . . . . . . Сир із знежиреного молока з масовою часткою сухих речовин 40% . . . . . . . . . . Молоко коров’яче з масовою часткою сухих речовин 84%, жиру 82% . . . . . . . . Вершки сухі з масовою часткою сухих речовин 93%, жиру 42% . . . . . . . . . . . . . . Натрій фосфорнокислий двозаміщений з масовою часткою сухих речовин 39% . . Екстракт кропу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   Екстракт тмину . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Фарба для підфарбовування сирів . . . . . Вода питна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	200,0     250,0   —   50,0   95,3   136,8   50,0   41,0 — — 1,0 195,9	250,0     200,0   —   50.0   97,8   134,5   50,0   41,0 — — 1,0 195,7	150,0     300,0   —   100,0   86,5   120,9   50,0   41,0 0,8 0,2 — 170,6	200,0     250,0   —   50,0   95,3   136,8   50,04   41,0 0,8 0,2 — 195,9	—     300,0   200,0   50,0   77,0   131,3   50,0   41,0 — — 1,0 169,7
Всього . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Вихід . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	1020 1000	1020 1000	1020 1000	1020 1000	1020 1000

Продукт

Місце відбору проб

Хто проводить контроль

Органолептичні показники

Хімічний склад

Самк і запах Тісто і колір Малюнок Зовнішній вигляд Волога, % Сухі речовини, % Абсолютний жир, % Жир в сухій речовині, % Сіль, % рН Кислотність, ^оТ Зрілість по Шиловичу, град Сировина від постачальника   Сири жирні Сири з знеж. мол. Бринза знежирена Бринза жирна і розсольні сири Творог жирний Творог знежирений Сметана Масло вершкове Сухе молоко Вершки Цукор Натрій фосфорнокислий двозаміщений Смакові наповнювачі і спеції   Сировина і готова продукція в процесі виготовлення   Сири і бринза жирні дроблені Сири і бринза знежирені дроблені Суміш із котла Плавлений сир гарячий із котла Готовий охолоджений плавлений сир   Склад сировини     Цех дробіння   Те ж   Цех плавлення   Те ж Камера охол., цех упаков.       Технолог-товаровід, завідуючий лараторією, кладовщик     Майстер, лаборант Те ж   Те ж Лаборант Завідуючий лаборатор., майстер   + + + + + + + + + + + - + + + + + +   + + +   + +   + + + + + + -     +     -   -     -     - +   + - -   - -   - - - - - - -     -     -   -     -     - +   + + +   + +   + + + + + + +     +     -   -     -     - +   + + +   + +   + - + + + + -     -     +   +     +     + +   + + +   + +   + + - - - - -     -     +   -     +     + +   + - -   + +   - + - - - - -     -     +   -     +     + +   + - -   + -   - - - - - - -     -     +   -     +     + +   - - +   + -   - - - - - - -     -     -   -     -     - -       + + +   - -   - - - - - - -     -     +   -     -     + +       - - -   - +   + + - - - - -     -     -   -     -     - -   + + -   + -   - - - - - - -     -     +   +     -     - -

Казеїнат натрiю

Показники

харчових Із Із сиру Фермент о - казеїнатiв казеіну Знежиреного ваний

• масова частка, % вологи, не

12,0 6,0 6,0 6,0

не бiльше

          • бiлку в сухому

вигляді,

не --- 88,0 85,0 86,0

не менше

         

• жиру в сухій речовині

в

сухій

рнчовині,

не 1,5 2,0 2,0 2,0

не бiльше

       

• золи, не бiльше

 

  2,0 5,0 9,0 5,0

• кислотнiсть, T не бiльше

  30,0-70,0 --- --- ---

• iндекс розчинностi, см³

  0,2 0,2 0,2 0,1

- сирого осаду, не бiльше

         

• водневий показник (р Н)

  --- 6,2-6,9 6,6-6,9 6,6-6,9

• масова частка мiдi, % не

  0,0008 --- --- ---

бiльше

 

 

         

• свинець

 

 

 

Не допускається

                     

Упаковувати i маркiрувати необхiдно по ГОСТ 23651 -79 в транспортну тару – в 4-5 шаровi паперовi мiшечки; по ГОСТ 2226 - 75, в тару з мiшками вкладишами iз полiетилену масою нетто 15-30 кг. (казеїн) i 10-20 кг.(казеїнати). Мiшки - вкладишi повиннi вiдповiдати вимогам ГОСТ 19360-74 або ОСТ 49 129-78 № 10-11. Їx виготовляють iз плiвки або pукавів плiвки марки М по ГОСТ 10354-82 товщиною 0,04-0,08 мм. Із нестабiлiзованого полiетилену високого тиску по ГОСТ 16337-77, марки 15802-020 або iнших марок, дозволених Міністерством охорони здоров'я СССР для упакування молочних продуктiв. Горловину мiшка-вкладиша зварюють або туго перев'язують подвiйним вузлом з перегином. Горловину паперового мiшка зшивають машинним способом. Дозволяється зашивати горловину бумажняного мiшка ручним способом або зав'язувати з допомогою шпагату.

Вантаж в транспортнiй тapi маркiрують по ГОСТ 14192-77 з додатковим показником виду сировини, iз якої виготовлений продукт (для казеїнату) iз нанесенням манiпуляцiйного знаку "Боїться сиростi".

Продукти зберiгають при температурi 0 – 10 ^оС i вiдноснiй вологостi повiтря не бiльше 80 % (харчовi казеїнати) i не бiльше 85 % (казеїн), загальним строком не бiльше 9 мiсяцiв з дня виготовлення, в тому числi на пiдприємствi-виготовлювача не бiльше 20 дiб (казеїн) i 15 дiб (харчовий казеїнат) з дня виготовлення при температурi 0 – 20 ^о С i вiдноснiй вологостi повiтря не бiльше

85 %.

Транспортування казеїну i казеiнaтiв повинно вiдбуватися залiзничним або автомобiльним транспортом в вiдповiдностi по перевезенню вантажiв, в покритих транспортних засобах. Транспортування продукту залiзничним транспортом вiдбувається по вагонним шляхом. Допускається перевезення упакованого продукту вiдкритим автомобiльним транспортом з обов'язковим покриттям тари з продуктом брезентом, або матерiалом, що замiнює його.

При транспортуваннi продукту залiзничним або автомо6iлъним транспортом можна використовувати засоби покриття по ГОСТ 21929-76 або контейнери по ГОСТ 15102-75. При формуваннi транспортних пакетiв використовують унiверсалънi пiддони по ГОСТ 22831-77, плоскi спрощенi пiддони по ГОСТ 9557-73.

 

Я9-ОКЛ і В2-ОКЛ

Об’єкт	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб	Методи контролю, вимірювальні прилади
1	2	3	4	5
Зберігання молока	Температура, оС	Щодня	В кожній партії через 3 год	По ГОСТ 26754-85
	Кислотність, оТ	-//-//-	Те ж	По ГОСТ 3624-67
Молоко незбиране при сепаруванні	Масова частка жиру, %	-//-//-	В кожній партії	По ГОСТ 5867-69
	Температура, оС	-//-//-	Те ж	По ГОСТ 26754-85
Молоко знежирене, що використовується при виробництві казеїну	Кислотність, оТ	-//-//-	-//-//-	По ГОСТ 3624-67
	Густина, кг/м3	-//-//-	-//-//-	По ГОСТ 3625-84
	Масова частка жиру, %	-//-//-	-//-//-	По ГОСТ 5867-69
	Масова доля СОМО, %	-//-//-	-//-//-	По ГОСТ 3626-73
	Температура, оС	-//-//-	-//-//-	По ГОСТ 26754-85
Сироватка, що використовується для сквашування	Температура, оС	-//-//-	В кожній ємкості	По ГОСТ 26754-85
	Масова частка жиру, %	-//-//-	-//-//-	По ГОСТ 5867-69
	Кислотність, оТ	-//-//-	-//-//-	По ГОСТ 3624-67
Сироватка в процесі сквашування	Кислотність, оТ	-//-//-	-//-//-	По ГОСТ 3624-67
	Температура, оС	-//-//-	-//-//-	По ГОСТ 26754-85
	Тривалість, год	-//-//-	-//-//-	Годинник
Сироватка, що використовується для виготовлення казеїну	Масова частка жиру, %	-//-//-	-//-//-	По інструкції ТХК
	Температура, оС	-//-//-	-//-//-	По ГОСТ 26754-85
	Кислотність, оТ	-//-//-	-//-//-	По ГОСТ 3624-67
Казеїн-сирець в процесі його отримання	Температура коагуляції, оС	-//-//-	-//-//-	Термоперетворювач опору, діаграмна стрічка
	Водневий показник (рН)	-//-//-	Протягом всієї виробітки казеїну, в потоці	Перетворювач П201.2 по ТУ 25-05-2Р27-80
Промивна вода	Водневий показник (рН)	-//-//-	Те ж	Те ж
	Температура, оС	-//-//-	-//-//-	Термоперетворювач, діаграмна стрічка
Казеїн-сирець після пресування	Масова частка вологи, %	Один раз на добу	В кожній партії	По ГОСТ 3626-73
	Температура повітря на вході, оС	Щоденно	Протягом сушіння	Термоперетворювач опору по ГОСТ 6651-78 з вторинним приладом
	Температура повітря на виході, оС	-//-//--	Те ж	Те ж
	Температура кип’ячого шару, оС	-//-//-	-//-//-	-//-//-
1	2	3	4	5
Зберігання казеїну	Температура повітря, оС	Кожну добу	В кожній партії	Термометр в оправі
	Відновна вологість повітря, %	-//-//-	-//-//-	Універсальний психрометр типу ПБУ-1М по ТУ 25-11-1219-76
Контроль готового продуту перед реалізацією	Кислотність, оТ	-//-//-	-//-//-	По ГОСТ 17626-81
	Індекс розчинності, см3 сирого осаду	-//-//-	-//-//-	Те ж
	Масова частка вологи, %	-//-//-	-//-//-	-//-//-
	Масова частка жиру, %	-//-//-	-//-//-	-//-//-
	Масова частка золи (включно Р2О2), %	По вимогам споживача	-//-//-	-//-//-
	Кислотність, оТ	Щоденно	-//-//-	-//-//-
	Смак, запах, колір	-//-//-	-//-//-	По ТУ 49 1135-85
	Ступінь чистоти по еталону	-//-//-	-//-//-	По ГОСТ 17626-81
	Маса, кг	-//-//-	-//-//-	Прилад ваговий електротензоме-тричний

 

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги нормативно-технічної документації до сиру голландського ?

2. Які вимоги ставляться до якості сировини при виробництві сиру сичужного?

3. Схема контролю виробництва сичужних сирів.

4. Як відібрати пробу сиру та підготувати його до аналізу ?

5. Які вимоги нормативної документації на плавлені сири ?

6. Які показники і на яких процесах контролюються при виробництві плавлених сирів ?

7. Які вимоги ставляться до казеїну згідно вимог стандарту ?

8. Які вимоги ставляться до сировини для виробництва казеїну ?

9. Яка сировина використовується для виробництва казеїну ?

Б ) СУХІ МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ

Сухі молочні консерви вищого гатунку представляють собою дрібний сухий порошок, або порошок, який складається із агломерированих частинок сухою молока. Для знежиреною сухого молока нлівочної сушки - сухий порошок із подрібнених плівок.

Смак і запах - властиві свіжому пастеризованому молоку, без сторонніх
присмаків із запахів. Для сухою знежиреною молока плівочиої сушки - властивий
пастеризованому знежиреному молоку. 

Для сухих продуктів І гатунку допускається присмак пастеризації, слабкий кормовий присмак.

Колір сухих молочиих консервів в основному білий з слабокремовим відтінком. Для сухого знежиреною молока плівочної сушки - кремовий.

В консервах І гатунку допускається пригорілі частинки сухого молока або пахти. Сухе молоко І гатунку направляється на переробку в різні галузі харчової промисловості, а для реалізації в торговій мережі, в мережі суспільною харчування, для виробництва відновлених молочних продуктів не допускається.

Фізично-хімічні показники

 

Продукти

Масова частка, %

Кислотність,

     ^оТ

Умови зберігання.

Молочні консерви зберігають в спеціальних приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 85%, температурою 0-10°С.

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги стандарту до якості згущених молочних консервів ?

2. Які фізико-хімічні показники готового продукту у сухого незбираного молока ?

3. Яка сировина використовується для виробництва молочних консервів ?

4. По якій схемі проводиться контроль згущених молочних консервів ?

5. Які особливості контролю сухих молочних консервів ?

6. Відбір проб згущених молочних консервів і підготовка їх до аналізу.

7. Як відібрати пробу сухих молочних консервів і підготувати їх до аналізу ?

Показник

Підсирна

Творожна

Казеїнова

несолона солона Щільність, кг/м, не менше 1023 1028 - 1065 1023 1023 Кислотність, °T, не більше 20 25 75 70 Масова частка сухих речовин, %, не менше 5,0 5,0 – 12,0 5,0 5,0 В тому числі: Лактози, %, не менше Молочного жиру, %, не більше Хлориду натрію, %, не більше   4,0 0,1 -   4,0 0,1 6,0   3,5 0,2 -   3,5 0,1 -

Сироватка з масовою часткою хлориду натрію більше 0,5% ля переробки в молочний цукор не рекомендується

 

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки ?

2. Яка біологічна і харчова цінність молочної сироватки, маслянки, не жирного молока ?

3. Які вимоги стандарту до молочного цукру ?

4. По якій схемі контролюється виробництво молочного цукру ?

Дитячого харчування

1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування.

2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів для дитячого харчування.

3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу.

4. Контроль якості готових продуктів. Документація процесу виробництва.

Література: ДСТУ 3662-97

 

Производство детских молочных продуктов. В.С. Медузов и др. – М. «Легкая пищевая промышленность», 1982г.

 

1. Вимоги до якості сировини для виробництва

Кефір дитячий

Дитячий кефір – самий відомий в нашій країні кисломолочний дієтичний продукт, який широко використовується для дітей раннього віку (з 6 місяців) при штучному та змішаному годуванні.

Дитячий кефір виготовляють з пастеризованого або стерилізованого коров’ячого молока шляхом сквашування його грибковою кефірною закваскою з наступним визріванням.

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги до молока для виробництва продуктів дитячого харчування ?

2. Яка ще сировина використовується для виробництва продуктів дитячого харчування ?

3. Контроль виробництва рідких продуктів дитячого харчування.

4. Які фізико-хімічні показники сухих продуктів дитячого харчування ?

ЛІТЕРАТУРА

ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

ДСТУ 4834:2007 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання.

ГОСТ 13928-84 Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

ДСТУ 4161-2003 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги.

ДСТУ ISO 22000:2007 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга.

ДСТУ 2661:2010 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови.

 ДСТУ 4417:2005 Кефір. Технічні умови.

ДСТУ 4418:2005 Сметана. Технічні умови.

ДСТУ 4565:2006 Ряжанка та варенець. Технічні умови.

ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Технічні умови.

ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4733:2007 Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4735:2007 Морозиво з комбінованим складом сировини. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4734:2007 Морозиво плодоягідне, ароматичне, щербет, лід. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови

ДСТУ 4421:2005 Сири тверді (український асортимент). Технічні умови.

ДСТУ 4395: 2005 Сири м’які. Загальнітехнічніумови.

 ДСТУ 4635:2006 Сири плавлені. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4274:2003 Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови

ДСТУ 4404:2005 Молоко згущене стерилізоване в банках. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4556:2006 Молоко сухе швидкорозчинне. Технічні умови.

ДСТУ 4553:2006 Сироватка молочна згущена. Технічні умови.

ДСТУ 4552:2006 Сироватка молочна суха. Технічні умови.

ДСТУ 4639:2006 Казеїн технічний. Технічні умови.

Приказ №1025 «Об утверждении Норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья».

Приказ №553 «Об утверждении Норм предельно допустимых потер сырья и жира при производстве масла сливочного и топленого»

 Приказ №293 «Об утверждении Временных норм расхода и предельно допустимых потер сырья при производстве творога 9% жирности, творога «Крестьянский» и нежирного на механизированной линии Я9-ОПТ2,5».

 Приказ №387/345 «Об утверждении норм расхода сырья при производстве мороженного».

 Приказ №276 «Об утверждении норм расхода подсырной и творожной сыворотки на 1т молочного сахара с учетом предельно допустимых потерь».

 Приказ №397 «Об утверждении Норм рас хода пастеризованного сырья при производстве творога 18%, 9% и нежирного в ваннах вставках ВК-2,5».

 Приказ №435 «Об утверждении Норм расхода сырья на 1т твердых и мягких сыров, сыров для плавления с учетом предельно допустимых потер. Нормы естественной убыли сыров в период созревания и по стадиям созревания».

 Приказ №369 «Об утверждении Норм расхода сырья при производстве сыров, созревающих и реализуемых в полимерных пленках, созревающих в полимерных пленках с последующим парафинированием. Нормы естественной убыли сыра при созревании»

 Приказ № 333 «Об утверждении Норм расхода сырья при производстве мягких сыров без созревания с учетом предельно допустимых потерь сырья и жира».

Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.: Госпромиздат, 1988.

Баркан С. М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры. - М.: Пищевая промышленность, 1967.

Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. - М.: Колос, 1978. – 240 с.

Лугрен В.Г. Производство молочных консервов. - М.: Пищевая промышленность, 1981. – 160 с.

Медузов B.C. и др. Производство детских молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 207 с.

Патрий А.П., Аритонова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. - М.: Предприятия промышленности, 1980.

Ромоданова В.О., Костенко Т.П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. - К.: НУХТ, 2003. - 165 с.

Соколова З.C. Сборник задач по курсу «Технология молока и молочных продуктов». – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 197 с.

Скорченко Т. А. Технологія незбираномолочних продуктів. - Вінниця: Нова Книга, 2005. - 264 с.

Скорченко Т. А. Технологія молочних консервів. - К.: НУХТ, 2007. - 232с.

Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат,1990. – 191 с.

 

Зміст

№ п/п

Назва теми

Всього годин

Кількість теоретичних годин

Аудит. вивч. Сам. вивч. 1. 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції. 10 2 4

2. Контроль виробництва незбираномолочних продуктів та морозива

2. 2.1. Контроль виробництва питного молока 9 2 3 3. 2.2. Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв 9 2 3 4. 2.3. Контроль виробництва вершків і сметани 10 2 4 5. 2.4. Контроль виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів 14 2 6 6. 2.5. Контроль виробництва морозива 9 2 1 7. 3. Контроль виробництва вершковогомасла 14 2 6 8. 4. Контроль виробництва сирів 24 2 12 9. 5. Контроль виробництва молочних консервів 16 2 6 10. 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування 7 2 5 11. 7. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і сироватки 13 2 5

Всього:

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: