Відбір проб і підготовка їх до аналізу

Відбір проб і підготовка їх до аналізу проводиться як і для продуктів загального споживання.

Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва

Готову продукцію контролюють по наступним показникам:

солодкі стерилізовані суміші – органолептичні показники, масова частка жиру, кислотність, густина, температуру, група чистоти, точність дозування, якість упаковки;

кисломолочні суміші - органолептичні показники, масова частка жиру, кислотність, температуру, точність дозування, якість упаковки;

пастоподібні продукти - органолептичні показники, масова частка жиру, кислотність, температуру, вміст вологи, точність дозування, якість упаковки.

На основі даних контролю якості продукту дитячого харчування виписують посвідчення якості. По ходу технологічного процесу виробництва ведеться документація як і при виробництві всіх молочних продуктів.

Методи визначення. Якість готової продукції визначають по діючим ГОСТ 3622-68, 3624-67, 3625-71, 5867-69, 3626-73, 8218-56.

Вміст вуглеводів, в тому числі сахарози, визначають по фактичній закладці, за винятком арбітражних випадків, коли їх вміст визначають йодометричним методом по ГОСТ 3628-78.

Вміст внесених вітамінів і препарату заліза перевіряють по фактичній закладці один раз в декаду. Вміст білку в молоці визначають методом формольного титрування.

Кефір дитячий

Дитячий кефір – самий відомий в нашій країні кисломолочний дієтичний продукт, який широко використовується для дітей раннього віку (з 6 місяців) при штучному та змішаному годуванні.

Дитячий кефір виготовляють з пастеризованого або стерилізованого коров’ячого молока шляхом сквашування його грибковою кефірною закваскою з наступним визріванням.

Склад і харчова цінність дитячого кефіру

Вміст, %
білків	2,8
жирів	3,2
вуглеводів	4,1
органічних кислот і золи	1,6
води	88,3
Вміст мінеральних речовин, мг %
натрію	50
калію	146
кальцію	120
магнію	14
фосфору	95
заліза	0,1
Вміст вітамінів, мг %
А	0,02
β-каротин	0,01
В1	0,03
В2	0,17
РР	0,14
С	0,7
Енергетична цінність, кДж	247

Органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники дитячого кефіру повинні відповідати вимогам, наведеним нижче.

Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, рідка, нагадує сметану, з пошкодженим згустком. Допускаються газоутворення в вигляді поодиноких бульбашок, викликане розвитком нормальної мікрофлори.
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гоструватий, специфічний для кефірних грибків, без сторонніх, не властивих якісному продукту присмаків і запахів.
Колір	Молочно-білий, злегка кремовий.
Вміст жиру, %, не менше	3,2
Вміст сухого знежиреного залишку, %, не менше	8,1
Кислотність, оТ	80-100
Температура при випуску з підприємства, оС, не вище	6
Вміст бактерій групи кишкової палички в 3 мл продукту	Не допускається
Вміст патогенних мікроорганізмів	-//-//-

Дитячий кефір розливають на розливочних машинах в скляні пляшки місткістю 0,2 л або пакети із комбінованого матеріалу. Скляні пляшки з дитячим кефіром закупорюють ковпачками із алюміневої фольги з картонною ущільнюючою прокладкою або без неї, а також кроненкорковими пробками з прокладкою з фольги.

Маркування пляшок з дитячим кефіром проводять у відповідності з вимогами діючих технічних умов.

Зберігання готового дитячого кефіру допускається при температурі не вище 6 ⁰С протягом 24 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більше 6 год.

 

На підприємствах, які виготовляють дитячі молочні продукти, повинна бути забезпечена дегустація цих продуктів із зберіганням проб до закінчення термінів реалізації.

Мікробіологічні показники дитиячих молочних продуктів суворіші ніж для продуктів інших споживачів.

Документація та ж, як і при виробництві пастеризованого млока.

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги до молока для виробництва продуктів дитячого харчування ?

2. Яка ще сировина використовується для виробництва продуктів дитячого харчування ?

3. Контроль виробництва рідких продуктів дитячого харчування.

4. Які фізико-хімічні показники сухих продуктів дитячого харчування ?

ЛІТЕРАТУРА

ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

ДСТУ 4834:2007 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання.

ГОСТ 13928-84 Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

ДСТУ 4161-2003 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги.

ДСТУ ISO 22000:2007 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга.

ДСТУ 2661:2010 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови.

 ДСТУ 4417:2005 Кефір. Технічні умови.

ДСТУ 4418:2005 Сметана. Технічні умови.

ДСТУ 4565:2006 Ряжанка та варенець. Технічні умови.

ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Технічні умови.

ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4733:2007 Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4735:2007 Морозиво з комбінованим складом сировини. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4734:2007 Морозиво плодоягідне, ароматичне, щербет, лід. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови

ДСТУ 4421:2005 Сири тверді (український асортимент). Технічні умови.

ДСТУ 4395: 2005 Сири м’які. Загальнітехнічніумови.

 ДСТУ 4635:2006 Сири плавлені. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4274:2003 Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови

ДСТУ 4404:2005 Молоко згущене стерилізоване в банках. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови.

ДСТУ 4556:2006 Молоко сухе швидкорозчинне. Технічні умови.

ДСТУ 4553:2006 Сироватка молочна згущена. Технічні умови.

ДСТУ 4552:2006 Сироватка молочна суха. Технічні умови.

ДСТУ 4639:2006 Казеїн технічний. Технічні умови.

Приказ №1025 «Об утверждении Норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья».

Приказ №553 «Об утверждении Норм предельно допустимых потер сырья и жира при производстве масла сливочного и топленого»

 Приказ №293 «Об утверждении Временных норм расхода и предельно допустимых потер сырья при производстве творога 9% жирности, творога «Крестьянский» и нежирного на механизированной линии Я9-ОПТ2,5».

 Приказ №387/345 «Об утверждении норм расхода сырья при производстве мороженного».

 Приказ №276 «Об утверждении норм расхода подсырной и творожной сыворотки на 1т молочного сахара с учетом предельно допустимых потерь».

 Приказ №397 «Об утверждении Норм рас хода пастеризованного сырья при производстве творога 18%, 9% и нежирного в ваннах вставках ВК-2,5».

 Приказ №435 «Об утверждении Норм расхода сырья на 1т твердых и мягких сыров, сыров для плавления с учетом предельно допустимых потер. Нормы естественной убыли сыров в период созревания и по стадиям созревания».

 Приказ №369 «Об утверждении Норм расхода сырья при производстве сыров, созревающих и реализуемых в полимерных пленках, созревающих в полимерных пленках с последующим парафинированием. Нормы естественной убыли сыра при созревании»

 Приказ № 333 «Об утверждении Норм расхода сырья при производстве мягких сыров без созревания с учетом предельно допустимых потерь сырья и жира».

Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.: Госпромиздат, 1988.

Баркан С. М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры. - М.: Пищевая промышленность, 1967.

Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. - М.: Колос, 1978. – 240 с.

Лугрен В.Г. Производство молочных консервов. - М.: Пищевая промышленность, 1981. – 160 с.

Медузов B.C. и др. Производство детских молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 207 с.

Патрий А.П., Аритонова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. - М.: Предприятия промышленности, 1980.

Ромоданова В.О., Костенко Т.П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. - К.: НУХТ, 2003. - 165 с.

Соколова З.C. Сборник задач по курсу «Технология молока и молочных продуктов». – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 197 с.

Скорченко Т. А. Технологія незбираномолочних продуктів. - Вінниця: Нова Книга, 2005. - 264 с.

Скорченко Т. А. Технологія молочних консервів. - К.: НУХТ, 2007. - 232с.

Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат,1990. – 191 с.

 

⇐ Предыдущая25262728293031323334

Поделиться: