ОБЩИЕ ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 

Методические указания составлены на основе ФГОС ВО по направлению 15.03.04 «Автоматизация технологических процессов и производств», утвержденного приказом Минобрнауки РФ № 200 от  12 марта 2015 года, Учебным планом, одобренным Ученым советом ФГБОУ ВПО «МГТУ» (протокол № 14 от 19.06.2015 г.) и утвержденным ректором.

 

Цель преподавания дисциплины:

Опираясь на достижения науки и практики, сформировать у студентов, представление о пищевой ценности сырья для производства продуктов питания, а также об основных причинах его порчи и способах предотвращения всех видов порчи путем различного воздействия на физические, химические и микробиологические процессы, протекающие в сырье по ходу технологической обработки.

Задачи изучения дисциплины:

Задачи изложения и изучения дисциплины – дать необходимые знания о:

- основных критериях, определяющих пищевую ценность сырья для производства продуктов питания (биологическую, энергетическую, функциональных свойствах);

- химическом составе пищевого сырья, его особенностях (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и др.);

- причинах и механизме биохимической и микробиологической порчи пищевого сырья;

- консервировании пищевого сырья как мере, предотвращающей его биохимическую и микробиологическую порчу при условии максимального сохранения пищевой ценности и качества сырья;

- принципах консервирования пищевого сырья и основных консервирующих факторах пищевых технологий;

- основных способах консервирования пищевого сырья и технологиях, основанных на этих способах;

- закономерностях физических, химических, микробиологических процессов, протекающих в сырье по ходу технологической обработки, механизмах ее влияния на качество продуктов питания;

- оптимизации технологических процессов переработки пищевого сырья и ее основных путях.

Требования к уровню подготовки бакалавров в рамках данной дисциплины. Процесс изучения дисциплины «Научные основы производства продуктов питания» направлен на формирование элементов следующих компетенций по направлению 15.03.04 «Автоматизация технологических процессов и производств», представленных в таблице 1.

 

Таблица 1 – Компетенции, формируемые дисциплиной «Научные основы производства продуктов питания»

№ п/п	Код компетенции	Содержание компетенции
1.	ПК-10	способность проводить оценку уровня брака продукции, анализировать причины его появления, разрабатывать мероприятия по его предупреждению и устранению, по совершенствованию продукции, технологических процессов, средств автоматизации и управления процессами, жизненным циклом продукции и ее качеством, систем экологического менеджмента предприятия, по сертификации продукции, процессов, средств автоматизации и управления
2.	ПК-16	способность участвовать в организации мероприятий по повышению качества продукции, производственных и технологических процессов, техническому и информационному обеспечению их разработки, испытаний и эксплуатации, планированию работ по стандартизации и сертификации, а также актуализации регламентирующей документации

ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

«Расчет продолжительности охлаждения пищевого сырья»

Номер варианта	Содержание задания
1	Рассчитать продолжительность охлаждения трески (W = 0,82, ρ = 1045 кг/м3) от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 1 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 5 ºС (α = 500 Вт/(м2·К)).
2	Рассчитать продолжительность охлаждения свинины жирной (полутуша) (W = 0,36, ρ = 1016 кг/м3) от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 0 ºС увлаженным воздухом с применением средств интенсификации (α = 300 Вт/(м2·К)) с температурой минус 12 ºС.
3	Рассчитать продолжительность охлаждения синей зубатки (W = 0,87, ρ = 1012 кг/м3) от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 1 ºС морской циркулирующей водой с температурой минус 7 ºС (α = 500 Вт/(м2·К)).
4	Рассчитать продолжительность охлаждения говядины 1-ой категории (туша) (W = 0,73, ρ = 1130 кг/м3) от начальной температуры 20 ºС до конечной температуры 0 ºС увлаженным воздухом с применением средств интенсификации (α = 300 Вт/(м2·К)) с температурой минус 15 ºС.
5	Рассчитать продолжительность охлаждения палтуса синекорого (W = 0,65, ρ = 960 кг/м3) от начальной температуры 15 ºС до конечной температуры 1 ºС льдосоляной смесью (поваренная соль добавлена к пресному льду в количестве 50 % на общую массу, α = 450 Вт/(м2·К)).
6	Рассчитать продолжительность охлаждения молока коровьего жирностью 3,5 % (W = 0,90, ρ = 1025 кг/м3) от начальной nемпературы 18 ºС до конечной температуры 5 ºС в металлической емкости из пищевого алюминия (α = 7000 Вт/(м2·К)), температура стенки минус 12 ºС, в емкости обеспечивается циркуляция молока при помощи механической мешалки со скоростью 3 м/ с.
7	Рассчитать продолжительность охлаждения сельди атлантической жирностью 12 % (W = 0,68, ρ = 1082 кг/м3) от начальной температуры 10 ºС до конечной температуры 3 ºС пресным льдом (α = 350 Вт/(м2·К)).
8	Рассчитать продолжительность охлаждения сельди атлантической жирностью 8 % (W = 0,72, ρ = 1095 кг/м3) от начальной температуры 12 ºС до конечной температуры 1 ºС пресным льдом (α = 350 Вт/(м2·К)).
9	Рассчитать продолжительность охлаждения тушки цыплят 1-ой категории (W = 0,70, ρ = 1098 кг/м3) от начальной температуры 18 ºС до конечной температуры 3 ºС увлаженным воздухом с применением средств интенсификации (α = 300 Вт/(м2·К)).
10	Рассчитать продолжительность охлаждения молока коровьего жирностью 1,5 % (W = 0,92, ρ = 1033 кг/м3) от начальной температуры 20 ºС до конечной температуры 3 ºС в металлической емкости из пищевого алюминия (α = 7000 Вт/(м2·К)), температура стенки минус 15 ºС, в емкости обеспечивается циркуляция молока при помощи механической мешалки со скоростью 1,5 м/ с.
11	Рассчитать продолжительность охлаждения скумбрии атлантической жирностью 12 % (W = 0,68, ρ = 1083 кг/м3) от начальной температуры 15 ºС до 0 ºС морской циркулирующей водой (α = 500 Вт/(м2·К)). Температура воды минус 5 ºС.
12	Рассчитать продолжительность охлаждения свинины полужирной (полутуша) (W = 0,50, ρ = 1089 кг/м3) от начальной температуры 15 ºС до 0 ºС увлаженным воздухом с применением средств интенсификации (α = 300 Вт/(м2·К)), температура воздуха минус 15 ºС.
13	Рассчитать продолжительность охлаждения мойвы баренцевоморской жирностью 12 % (W = 0,68, ρ = 1080 кг/м3) от начальной температуры 18 ºС до криоскопической температуры в стоячей морской воде (α = 350 Вт/(м2·К)) температурой минус 8 ºС.
14	Рассчитать продолжительность охлаждения лосося атлантического жирностью 8 % (W = 0,72, ρ = 1180 кг/м3) от начальной температуры 10 ºС до 1 ºС циркулирующим со скоростью 5 м/с воздухом без применения средств интенсификации (α = 30 Вт/(м2·К)) температурой минус 10 ºС.
15	Рассчитать продолжительность охлаждения свинины нежирной (полутуша) (W = 0,57, ρ = 1102 кг/м3) от начальной температуры 20 ºС до 1 ºС увлаженным воздухом с применением средств интенсификации (α = 300 Вт/(м2·К)), температурой минус 10 ºС.

Продолжение таблицы

16	Рассчитать продолжительность охлаждения семги от (W = 0,70, ρ = 980 кг/м3) начальной температуры 20 ºС до 5 ºС пресным льдом (размер кусочков льда 1×1×1 см, количество используемого для охлаждения льда 100 % от массы рыбы, α = 250 Вт/(м2·К)).
17	Рассчитать продолжительность охлаждения свежей свеклы (свободное насыпание в короб размером 5000×1200×1000 мм, коэффициент заполнения 100 %) (W = 0,88, ρнасыпная = 720 кг/м3), от начальной температуры 18 ºС до 5 °С увлаженным воздухом с применением средств интенсификации (α = 150 Вт/(м2·К)), скорость циркуляции 0,5 м/с. Температура воздуха в рабочей зоне минус 2 ºС.
18	Рассчитать продолжительность охлаждения свежего картофеля (свободное насыпание в короб размером 5000×1200×1000 мм, коэффициент заполнения 100 %) (W = 0,92, ρнасыпная = 660 кг/м3), от начальной температуры 18 ºС до 5 °С увлаженным воздухом с применением средств интенсификации (α = 150 Вт/(м2·К)), скорость циркуляции 0,5 м/с. Температура воздуха в рабочей зоне минус 2 ºС.
19	Рассчитать продолжительность охлаждения свежих томатов (свободное насыпание в картонный короб размером 650×450×100 мм, коэффициент заполнения 100 %) (W = 0,96, ρнасыпная = 680 кг/м3), от начальной температуры 25 ºС до 5 °С увлаженным воздухом с применением средств интенсификации (α = 150 Вт/(м2·К)), скорость циркуляции 0,5 м/ с. Температура воздуха в рабочей зоне минус 2 ºС.
20	Рассчитать продолжительность охлаждения свежих груш (свободное насыпание в картонный короб размером 650×450×100 мм, коэффициент заполнения 100 %) (W = 0,89, ρнасыпная = 450 кг/м3), от начальной температуры 25 ºС до 5 °С увлаженным воздухом с применением средств интенсификации (α = 150 Вт/(м2·К)), скорость циркуляции 0,5 м/с. Температура воздуха в рабочей зоне 0 ºС.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться: