По дисциплине «Научные основы производства продуктов питания»
| Выполнил(а):
| студент(ка) группы ________
____________________ (Ф.И.О.)
| | Проверил(а) преподаватель
кафедры ТПП:
|
____________________ (Ф.И.О.)
|
МУРМАНСК, 2015
СОДЕРЖАНИЕ
| 1.
| Краткие теоретические сведения
|
| | 2.
| Условие расчетно-графического задания № 1
|
| | 3.
| Решение расчетно-графического задания № 1
|
| | 4.
| Список рекомендуемой литературы
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Номографические критериальные зависимости для расчета процесса охлаждения
Для пластины
Для цилиндра
Для шара
Комплект заданий для собеседования-защиты лабораторных работ
по учебной дисциплине Б.1.В.ДВ.15 «Научные основы производства
продуктов питания»
Составитель ______________________ /Ю.В. Шокина/
«____» _____________________20 ___г.
Вопросы для собеседования-защиты лабораторных работ по дисциплине
Лабораторная работа № 1 «Изучение кинетики замораживания пищевого сырья»
| № п/п
| Вопрос
| Формируемые
компетенции
| | 1.
| На каком принципе консервирования по Я. Я. Никитинскому основывается технология замораживания пищевого сырья
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 2.
| Какие консервирующие факторы действуют на пищевое сырье при замораживании
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 3.
| Опишите физические и биохимические изменения в пищевом сырье при охлаждении
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 4.
| Какие консервирующие факторы действуют на пищевое сырье при замораживании, охарактеризуйте механизм действия этих факторов
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 5.
| Охарактеризуйте основные физические и гистологические изменения в пищевом сырье при замораживании
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 6.
| Охарактеризуйте основные микробиологические изменения в пищевом сырье при замораживании
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 7.
| Обоснуйте конечную температуру замороженных пищевых продуктов
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 8.
| Как вычислить удельную теплоемкость  , коэффициент теплопроводности  , коэффициент температуропроводности  для замороженного пищевого сырья и продуктов питания
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 9.
| Охарактеризуйте кривую кинетики замораживания пищевого сырья (температурную кривую замораживания) по периодам. В чем отличие от температурной кривой замерзания воды
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 10.
| Как вычисляется полное количество теплоты, отведенной от пищевого сырья в процессе замораживания
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 11.
| Количество вымороженной воды. Понятие, способы расчета
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 12.
| Формула Планка для расчета продолжительности замораживания
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 13.
| Поясните физический смысл допущений, сделанных Планком для вывода своей формулы
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 14.
| Охарактеризуйте основные способы замораживания пищевого сырья, используемые на сегодня в пищевой промышленности. Виды морозильных аппаратов
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
|
Лабораторная работа № 2 «Изучение зависимости выхода соленого мясного полуфабриката от способа посола пищевого сырья животного происхождения»
| № п/п
| Вопрос
| Формируемые
компетенции
| | 1.
| На каких принципах консервирования по Я. Я. Никитинскому основывается технология посола пищевого сырья
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 2.
| Какие консервирующие факторы действуют на пищевое сырье при посоле (основной и дополнительные)
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| Продолжение таблицы
| 3.
| Назовите основные известные вам способы посола пищевого сырья. Общие черты и различия
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 4.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по способу
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 5.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по температуре
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 6.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по степени завершенности
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 7.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по степени насыщенности
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 8.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по крепости
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 9.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по набору используемых для посола ингредиентов
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 10.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по виду используемой для посола тары
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 11.
| Каковы требования, предъявляемые к поваренной соли, используемой для посола пищевого сырья
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 12.
| Какие основные биохимические процессы протекают в мясном сырье при посоле. Какова роль миофибриллярных белков в изменении массы животного сырья при посоле
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 13.
| Дайте определение понятию «выход соленой продукции». Какие факторы влияют на величину выхода соленой продукции
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 14.
| Будет ли оказывать влияние химический состав пищевого сырья животного происхождения на выход соленой продукции? Пояснить механизм оказываемого влияния
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 15.
| Будет ли оказывать влияние температура посола на выход соленой продукции? Пояснить механизм оказываемого влияния
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 16.
| Будет ли оказывать влияние качество соли на выход соленой продукции? Пояснить механизм оказываемого влияния
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 17
| Будет ли оказывать способ посола на выход соленой продукции? Пояснить механизм оказываемого влияния
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
|
Лабораторная работа № 3 «Изучение зависимости коэффициентов диффузии в процессе просаливания сырья животного происхождения от основных влияющих факторов»
| № п/п
| Вопрос
| Формируемые
компетенции
| | 1.
| На каких принципах консервирования по Я. Я. Никитинскому основывается технология посола пищевого сырья
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 2.
| Какие консервирующие факторы действуют на пищевое сырье при посоле (основной и дополнительные)
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 3.
| Назовите основные известные вам способы посола пищевого сырья. Общие черты и различия
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| Продолжение таблицы
| 4.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по способу
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 5.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по температуре
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 6.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по степени завершенности
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 7.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по степени насыщенности
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 8.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по крепости
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 9.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по набору используемых для посола ингредиентов
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 10.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по виду используемой для посола тары
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 11.
| Каковы требования, предъявляемые к поваренной соли, используемой для посола пищевого сырья
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 12.
| Какие основные физические процессы протекают в мясном сырье при посоле. Какова роль диффузии в процессе посола пищевого сырья
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 13.
| Что является движущей силой процесса посола пищевого сырья
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 14.
| Охарактеризуйте внешнюю диффузию соли при посоле пищевого сырья: определение, вид массообмена, движущая сила процесса, факторы, влияющие на скорость процесса
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 15.
| Охарактеризуйте внутреннюю диффузию соли при посоле пищевого сырья: определение, вид массообмена, движущая сила процесса, факторы, влияющие на скорость процесса
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 16.
| Продолжительность и скорость просаливания мясного сырья. Методы расчета
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 17.
| Коэффициент диффузии соли при посоле пищевого сырья – методы определения и расчета, физический и геометрический смысл
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 18.
| Какие факторы оказывают влияние на скорость и продолжительность просаливания пищевого сырья на примере посола рыбы (анализ формулы Рулева)
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 19.
| Дайте определение понятию «выход соленой продукции». Какие факторы влияют на величину выхода соленой продукции
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 20.
| Как рассчитать концентрацию солевого раствора (рассола, тузлука) по его известной плотности? Какие факторы необходимо при этом учитывать
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 21.
| В чем отличие солености полуфабриката и концентрации соли в тканевом соке полуфабриката при посоле
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 22.
| Охарактеризуйте основные биохимические процессы, протекающие в животном сырье при посоле
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 23.
| Будет ли оказывать влияние химический состав пищевого сырья животного происхождения на продолжительность его просаливания? Пояснить механизм оказываемого влияния
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| Продолжение таблицы
| 24.
| Охарактеризуйте процесс созревания соленых продуктов из сырья животного происхождения. Поясните механизм влияния на качество готовой соленой продукции
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
|
Лабораторная работа № 4 «Изучение кинетики сушки пищевого сырья»
| № п/п
| Вопрос
| Формируемые
компетенции
| | 1.
| На каких принципах консервирования по Я. Я. Никитинскому основывается технология сушки пищевого сырья
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 2.
| Какие консервирующие факторы действуют на пищевое сырье при сушке (основной и дополнительные)
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 3.
| Назовите основные известные вам способы сушки пищевого сырья. Общие черты и различия, классификация
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 4.
| Дайте классификацию посола пищевого сырья по способу Охарактеризуйте основные формы связи влаги с материалом (по Ребиндеру)
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 5.
| Какие основные физические процессы протекают в пищевом сырье при сушке. Какова роль диффузии в процессе обезвоживания (сушки) пищевого сырья
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 6.
| Что является движущей силой процесса сушки пищевого сырья
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 7.
| Охарактеризуйте внешнюю диффузию влаги при сушке пищевого сырья: определение, вид массообмена, движущая сила процесса, факторы, влияющие на скорость процесса
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 8.
| Охарактеризуйте внутреннюю диффузию влаги при сушке пищевого сырья: определение, вид массообмена, движущая сила процесса, факторы, влияющие на скорость процесса
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 9.
| Кривая сушки пищевого сырья (кинетики обезвоживания): характеристика по основным периодам
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 10.
| Кривая скорости сушки: метод построения, анализ по основным периодам
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 11.
| Поясните понятия «первая критическая точка», «период постоянной скорости сушки». Научно обоснуйте, почему скорость сушки до первой критической точки оказывается постоянной
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 12.
| Чему равна температура поверхности продукта в течение периода постоянной скорости сушки. Способ определения на I- x (I- d)-диаграмме при известных параметрах сушильного агента
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 13.
| Продолжительность и скорость сушки пищевого сырья. Методы расчета
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| | 14.
| Всегда ли повышение температуры сушильного агента приводит к уменьшению продолжительности сушки пищевого сырья до заданного влагосодержания? Ответ научно обоснуйте
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
| Продолжение таблицы
| 15.
| Дайте определение понятию «равновесное влагосодержание продукта» при сушке. Охарактеризуйте влияющие на него факторы
| ОПК-1; ПК-2; ПК-3
|
|
