Краткий словарь кулинарных терминов и ингредиентов

АЙОЛИ (фр. aloli) — традиционный француз­ский соус типа домашнего майонеза, с чес­ноком.

БАЗИЛИК — пряная трава с ярким вкусом и аро­матом. Особенно популярна в Средиземно­морье и в Азии.

БИСК — густой суп-пюре.

БОБЫ МУНГ (маш, фасоль золотистая) — ма­ленькие зелёные бобы овальной формы. Пророщенные бобы — отличное белковое дополнение к салатам. Чтобы прорастить бобы, замочите их на ночь, слейте воду, на- - кройте влажной салфеткой и несколько раз в день промывайте. Через 1-2 дня появятся маленькие ростки.

ВАСАБИ, или японский хрен — приправа из на­тёртого хрена. Свежий корень многолетней травы — редкость в большинстве японских ресторанов — обладает мощными антибактерицидными свойствами (зачастую исполь­зуется имитация порошка корня, обычного хрена и красителей).

ВИНЕГРЕТ, СОУС — заправка из растительного масла и уксуса с добавлением различных приправ.

ТАРАМ MACAЛA — смесь специй, характерных для индийской кухни (растёртые в порошок гвоздика, тмин, кориандр, чёрный перец, кардамон, корица, мускатный орех и т. д.)

ГАСПАЧО (исп. gazpacho) — итальянский холод­ный суп из помидоров с различными пря­ностями.

ГУАКАМОЛЕ (guacamole) — блюдо мексикан­ской кухни, готовится из пюре авокадо с добавлением сока лимона/лайма и мелко нарезанных овощей.

ДОЛМА — начинённые листья винограда.

ДИКИЙ РИС — это семена водной травы рода Zizania, похожие на рис. Произрастает в районе Великих Североамериканских озер. Семена дикого риса имеют характерную длинную форму и чёрный цвет. Обычно его можно найти в отделах магазинов, где продаётся рис коричневый в упаковке. Ди­кий рис отличается богатым содержанием белка и является отличным источником ка­лия. В нем нет глютена. Если вы питаетесь исключительно живой пищей, то дикий рис следует замочить на 3-5 дней, при этом

промывая его два раза в день. Рис готов к употреблению, когда зерна растрескаются в длину и раскроются. Неварёный дикий рис несколько грубее варёного, но харак­терный ореховый вкус будет таким же.

ЖЮЛЬЕН — в данном случае способ нарезки ово­щей — длинными тонкими полосками.

ИМБИРЬ — корень одноименного растения. Одна из самых популярных пряностей на Востоке. Ис­пользуется свежим, сушёным, консервирован­ным. Отличается сильным пряным ароматом.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ — острый перец родом из округи Кайенна в бывшей французской Гвиане. Продаётся в порошке — перемоло­тая мякоть вместе с семенами.

КАЛГАН [Alpinia galanga L., син. галанга) — мно­голетнее пряное растение, относится к роду имбирных. В кулинарии используется аро­матный корень, по внешнему виду напо­минающий имбирь (купить на сайте www. indianspices.ru)

Каннеллони (итал. cannelloni ) — итальянские макароны в форме трубочек длиной 10 см, начинённые сыром, шпинатом и мясом.

КАПЕРСЫ — маринованные бутоны капер­совых растений. Специфический, чуть

горьковатый вкус. Перед употреблением можно вымочить в воде для удаления из­лишка соли.

КАПУСТА КУДРЯВАЯ ЛИСТОВАЯ — имеет гоф­рированные листы зелёного цвета. На Западе признана одним из самых полезных зелёных овощей! Называется кейл (англ. Kale). Очень морозостойкая. Кудрявую капусту можно за­менить савойской капустой, обычной бело­кочанной или фиолетовой (последняя содер­жит антиоксидантов больше, чем черника!)

КАРДАМОН — небольшие зелёные плоды- «коробочки» тропического растения. Обла­дает пряным сладким вкусом. Используется и в сладких, и в несладких блюдах и напит­ках. Можно купить в порошке или в «коро­бочках».

КАРРИ — смесь индийских специй (куркума, кориандр, кумин, имбирь, жгучий перец и ДР.).

КАРОБ (КЭРОБ) — иногда называют хлебом Свя­того Иона — порошок плодов рожкового дерева, по вкусу напоминающий шоколад, однако не содержит кофеина. Можно добав­лять в ореховые коктейли.

КАФРСКИЙ ЛАЙМ, листья (Citrus х hystrix) — ароматные листья, внешне похожие на

лавровый лист, используются в блюдах тайской кухни (купить на сайте http://www. indianspices.ru)

КЕШЬЮ, ОРЕХИ — орехи загнутой формы, дли­ной около 3 см, обычно перед поступлением в продажу термически обрабатываются па­ром, чтобы удалить ядовитое масло между скорлупой и оболочкой ореха. Находят ши­рокое применение благодаря своему мас­лянистому вкусу, особенно в индийской и азиатской кулинарии.

КЛЕНОВЫЙ СИРОП (англ. Maple syrup) — под­сластитель, полученный путём выпарива­ния сока кленового дерева. Это не «сырой» продукт. Избегайте дешёвых искусственных имитаций сиропа.

КОББЛЕР — горячий десерт с фруктовой начин­кой, зачастую выпекается в квадратной глу­бокой форме. Сверху посыпается раскрошен­ным тестом.

КОКОСОВОЕ МАСЛО — растительное масло, получаемое из мякоти кокосового ореха. Лучше использовать не дезодорированное масло холодного отжима. Обычно имеет бе­лый цвет, непрозрачное. Употребление ко­косового масла предотвращает остеопороз, способствует снижению веса, уменьшает

риск развития атеросклероза и сердечно­сосудистых заболеваний, помогает контро­лировать диабет.

КОРИАНДР — высушенные семена кинзы с пря­ным, чуть сладковатым запахом.

КОРИЦА — внутренний слой коричного дерева, произрастающего на Шри-Ланке. Продаётся молотой и в виде коричных палочек, кото­рые сворачиваются вручную при сушке.

КРОКЕТЫ (от фр. croquer, кусать) — обжаренные во фритюре картофельные котлеты с мясом цилиндрической или округлой формы.

КРУДИТЕ (фр. crudites) — сырые овощи (морковь, сладкий перец, корень сельдерея, спаржа), нарезанные одинаковыми кусочками, кото­рые подаются с соусом.

КУНЖУТ — маленькие семена одноименного растения. Продаются сырыми (светлые) и обжаренными (золотисто-коричневые).

КУНЖУТНОЕ МАСЛО — производится из кун­жутных семян. Бывает светло-желтого цвета с не очень сильным ароматом — из сырых семян и темно-коричневым с силь­ным ароматом — из обжаренных семян. Добавляют во многие блюда китайской кухни. Для жаренья не подходит — очень быстро горит.

КУМИН (зира) — маленькие темно-коричневые, серые или черные семена родственницы пе­трушки. Входят во многие смеси — гарам масала, чили, карри.

КУРКУМА — род однолетних травянистых рас­тений из семейства имбирных. В кулина­рии используется порошок высушенных корней. Обладает острым вкусом и мускат­ным запахом.

ЛАИМ — плод растения семейства цитрусовых. Родиной лайма считают Юго-Восточную Азию. Являясь прямым родственником ли­мона и апельсина, лайм превосходит дру­гие цитрусовые по содержанию витамина С, жизненно важного для нашего орга­низма.

ЛИНГВИНЕ (ит. linguine) — вид итальянской пло­ской пасты, несколько длиннее спагетти.

ЛОЛЛО-РОССО - средне горький, нежный салат с рифлёными краями. Отличается яркой окраской листьев — сочетание зелёного с бордовым. Интенсивный, с лёгким орехо­вым оттенком вкус лолло-россо прекрасно сочетается с другими овощами, мясом.

ЛУК-РЕЗАНЕЦ (ШНИТТ-ЛУК) — тонкие зелёные листья этого лука популярны в европейской и китайской кухнях. Обладает более тонким

луковым вкусом, нежели зелёный лук. Ис­пользуется в основном в свежем виде, при тепловой обработке теряет аромат и нару­шается текстура.

ЛУК-ШАЛОТ — маленькие луковички, похожие на лук-севок. Используется в тех рецептах, где нужно избежать сладковатого вкуса.

МАКА ПЕРУАНСКАЯ (lepidium meyenii Wal- pers) — растение, произрастающее в Южной Америке. В кулинарии и медицине использу­ются клубни, по внешнему виду напоминаю­щие репу. Обладает приятным карамельным вкусом. Адаптоген, усиливает защитные функции организма.

МАШ, БОБЫ МУНГ, ФАСОЛЬ ЗОЛОТИСТАЯ - маленькие зелёные бобы овальной формы, легко прорастают в течение суток (замочить на ночь в воде, слить воду и накрыть влаж­ной салфеткой или тканью, ковда появятся ростки длиной 1-2 мм, можно добавлять в салаты и другие блюда). Купить можно на сайте: www.indianspices.ru

МЕСКИТ, ПОРОШОК — плоды дерева мескит, измельчённые в порошок. Благодаря своему карамельному вкусу часто используется в кондитерских изделиях. Отличный источ­ник калия, клетчатки и цинка.

МИЗУНА—капуста родом из Японии. Вкус прият­ный, слегка перечный и пряный. По своему биохимическому составу мало отличается от пекинской. Но она нежнее, в ней меньше горчичных масел, придающих капустным растениям специфический вкус и аромат.

МИСО — широко используемая в японской кухне густая паста, приготовленная из соевых бобов и злаков, прошедших фер­ментацию. «Белое» мисо имеет более слад­кий вкус, а «тёмное» — солёный привкус. Из мисо готовят супы, соусы для рыбных, мясных и овощных блюд. Благоприятно сказывается на пищеварении. Покупая мисо, обязательно обратите внимание на состав: избегайте глютамата натрия (уси­литель вкуса). Купить можно в магази­нах японских продуктов и на сайте: www. indianspices.ru

МОРСКАЯ СОЛЬ — в отличие от рафинирован­ной соли сохраняет полезные минеральные вещества и имеет менее концентрирован­ный вкус.

МУСКАТ — в кулинарии используются косточки плода мускатного дерева (орех) и мускат­ный цвет (тонкая оболочка, покрывающая косточку). У мускатного ореха жгучий вкус, сладкий, пряный аромат, у мускатного цвета — более тонкий и изысканный.

НОРИ - прессованные сушёные водоросли бу­рого цвета. После обжаривания стано­вятся зелёными. Используются в японской кухне в рецептах суши для заворачивания риса и начинок. В живой кухне, для раз­нообразия, в нори можно заворачивать са­латы и пате.

ОЛИВКИ ВЯЛЕНЫЕ — имеют более насыщенный вкус в сравнении с консервированными. Дозревшие черные оливки сушат на солнце, в результате они приобретают сморщенный вид. Для хранения оливок используется только соль. Перед употреблением я реко­мендую иногда вымачивать оливки в воде. Очень вкусны сами по себе, а также в рецеп­тах песто и пате.

ОРЕГАНО - пряная трава с тёплым, слегка горьковатым вкусом. Используется в све­жем и сушёном виде. Добавляется в со­усы, пиццу, рыбу.

ПАК ЧОЙ, или китайская капуста — сочный вид капусты с мясистыми белыми черешками и зеленоватыми листьями.

ПАСТА - блюда итальянской кухни из макарон­ных изделий.

ПАСТЕРНАК (pastinaca sativa) — из семейства сельдерейных, в XVI веке считался самым

распространённым овощем, обладает слад­коватым ореховым ароматом.

ПАТЕ (фр. pfite) — это смесь мясного фарша с пряностями. Однако существует и масса вариантов вегетарианских паштетов. В живой кулинарии мы используем смесь перетёртых орехов, предварительно раз­моченных в воде. Подавать пате можно как самостоятельное блюдо или как до­полнение к зелёным салатам. А ещё его используют как начинку для овощей, а также заворачивают в морские водоросли нори.

ПЕКАН — близкий родственник грецкого ореха. Очень широко применяется в десертных блю­дах. Можно перемешать с мёдом и подсушить в дегидраторе — получатся хрустящие кара­мельные орешки.

ПЕСТО — соус итальянской кухни, приготов­ленный из оливкового масла, сыра и бази­лика.

ПОМИДОРЫ

Сушёные (вяленые) — вялятся на солнце или в духовке при очень низкой темпера­туре. Продаются в стеклянных баночках с оливковым маслом и травами или в вакуум­ной упаковке. Масло сливают, а помидоры

выкладывают на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Вакуумные заливают на 5 мин. горячей водой — для восстановления консистенции и вкуса.

Черри — маленькие круглые помидорчики. Очень декоративные. Круглый год сохра­няют насыщенный вкус и аромат.

ПОРТОБЕЛЛО - большой гриб светло-кремового цвета. Шляпка круглой и приплюснутой формы, мякоть плотная. Рекомендуется употреблять в пищу только шляпки, так как ножки у них очень жёсткие.

ПРОБИОТИК - живые кишечные микроорга­низмы, применяются для лечения дисбак­териоза, обычно продаются в капсулах. В живой кухне иногда используются для ферментации ореховой массы.

ПУТАНЕСКА - итальянский соус к спагетти.

РОЗМАРИН — пряная трава с сильным камфарно­хвойным ароматом.

РОМАНСКИЙ САПАТ (РОМЕЙН) — вид кочан­ного салата с яркими плотными зелёными листьями. Содержит кальций, витамины А и С. Является классическим ингредиен­том салата «Цезарь».

РИКОТТА (итал. ricotta) — итальянский молоч­ный продукт, по консистенции напоминаю­щий творог.

САЛЬСА (исп. salsa ) — традиционный мекси­канский соус-дип, готовится из мелконарезанных помидоров и острого перца чили, чеснока. Часто подают к столу вместе с ку­курузными чипсами, начос.

СЕРРАНО — маленькие жгучие перцы. Моло­дые они матово-зелёные, по мере созрева­ния становятся оранжевыми и красными. Продаются также в банках — маринован­ные в уксусе или в масле. Используются для приготовления соусов, для украшения блюд и в качестве гарнира.

СОЕВЫЙ СОУС - жидкость темного цвета, про­дукт ферментации соевых бобов. Старай­тесь покупать соевый соус без содержания алкоголя, красителей. Я предпочитаю не пастеризованный соевый соус нама шою, превосходный по вкусовым качествам, без содержания сахара и алкоголя (можно при­обрести на многих сайтах, в том числе на www.rawchef.com)

ЛИМОННОЕ СОРГО (Cymbopogon citratus, цимбопогон, лимонная трава, лемонграсс) — травянистое многолетнее растение с ци­

трусовым ароматом, широко используемое в качестве приправы в азиатской кулина­рии. Пригодна для употребления только мягкая нижняя часть стебля (около 10 см), жёсткая часть удаляется.

СОУС-ДИП (англ. dip — «окунать», «макать») — соус консистенции густой сметаны для об- макивания в нем чипсов, кусочков овощей, фруктов, морепродуктов. Может быть и сладким — например, растопленный шоко­лад, в который окунают фрукты.

СТЕВИЯ (лат. Steviarebaudiana—медовая трава)— предполагается, что названа в честь русского ботаника шведского происхождения X. X. Стевена, основавшего Никитский ботаниче­ский сад. На протяжении столетий индейцы на территории современных Бразилии и Парагвая применяли эту траву в качестве подсластителя. Сегодня стевия широко ис­пользуется как сахарозаменитель в Японии, США, Канаде и многих странах Азии.

ТАМАРИ - соевый соус без содержания глютена.

ТАМАРИНД — крупное вечнозеленое дерево. В кулинарии используется кисловатая мя­коть бобов дерева.

ТАПЕНАДА - прованская закуска, основу кото­рой составляют растёртые или измельчён­

ные оливки, каперсы и анчоусы, а также оливковое масло.

ТАХИНИ - густая паста из молотого кунжута.

ТИМЬЯН (чабер) — пряная трава с мелкими кру­глыми листочками. У него сильный «осен­ний», земляной запах.

ТЦАТЦИКИ- греческий соус из йогурта, свежего огурца и чеснока.

УМЕБОШИ (umeboshi) — японские маринован­ные красноватые сливы с кисло-соленым вкусом.

ФАЛАФЕЛЬ — арабское блюдо, распространено практически во всех кухнях Ближнего Вос­тока, в некоторых регионах Среднего Вос­тока и Северной Африки. Представляет собой шарики, которые готовят из пюриро- ванных бобов (нут, фасоль) с добавлением пряностей и обжаривают во фритюре. Про­изводятся готовые сухие смеси, которые до­статочно смешать с водой, чтобы получить массу для приготовления фалафеля.

ФАХИТАС - традиционно это обжаренное мясо и овощи, завёрнутые в тортилью — мягкую пшеничную или кукурузную лепёшку. Тортилью можно заменить лавашом или дру­гими лепёшками из пресного теста.

ФЕНУГРЕК (Trigonella foenum graecum L.) (гре­ческое сено, греческая верблюжья трава, пажитник) — однолетнее травянистое рас­тение семейства бобовых. В кулинарных и лечебных целях с древних времён исполь­зовали ребристые, неправильной формы се­мена. Пряность имеет сладковатый аромат с горчинкой.

ФЕНХЕЛЬ (Foeniculum vulgare Mill) — пряно­ароматическое растение с привкусом аниса, по внешнему виду напоминающее укроп. Листья и стебли употребляются как арома­тическая приправа, а луковица использу­ется как овощ.

ФЛАН — открытый десерт, похожий на крем-брюле, только более плотный, зачастую ба­зируется на тонком корже теста.

ФРИССЕ — разновидность салата эндивий с изре­занными краями и горьковатым вкусом.

ХАЛАПЕНЬО - разновидность перца чили, сред­него размера, очень жгучий и острый. На­зван в честь города Халапы (Мексика), глав­ного производителя перца. Используется свежим, маринованным, вяленым.

ХИКАМА (Pachyrhizus erosus) — в кулинарии используются сочные корнеплоды расте­ния. Корнеплод очищают от кожуры, наре­зают соломкой, добавляют лимонный сок и острый перец и подают в сыром виде как закуску.

ЧИЛИ ЧИПОТЛЕ — это красный халапеньо, кото­рый коптят, пока он не засушится. Его легко узнать по светло-коричневому цвету и аро­мату дымка. Предназначен для длительного хранения. Им приправляют супы, соусы с томатами и различные маринады.

ШИИТАКЕ (лат. Lentinula edodes) — грибы, ши­роко используемые в китайской, японской и корейской кухнях, обладают приятным аро­матом. Сухие грибы следует замочить перед употреблением. Свежие ножки грибов, как правило, жёсткие, поэтому и удаляются, ис­пользуются только шляпки.

ЭНЧИЛАДА - мексиканская лепёшка из кукуруз­ной муки с овощной или мясной начинкой.

⇐ Предыдущая567891011121314

Поделиться: