Кондитерский цех и помещение мучных изделий

Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 и более тонн перерабатываемого сырья в смену

В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочники и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Tак, в столовых эта норма может быть 0, 5 штуки, в ресторане — 0, 3, в кафе — 0, 75, в кафе- кондитерской — 1, 5. Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия общее расчетное (или определенное заданием на проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого формируется производственная программа цеха (таблица 2.24).

Таблица 2.24 Производственная программа цеха

Номер рецеп-туры	Наимено-вание изделия	Выход изделия, г	Количество реализуемых изделий, шт., кг	Всего
зал предпри-ятия	бар	магазин кули-нарии	павильон

 

Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками, абрикос с клюквой, яблоко с брусникой, апельсин с морковью и т.п. Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов. Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц 2.25-2.26.

Таблица 3.25 — Расчет массы теста по его видам

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделий, шт., кг	Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг	Масса теста на заданное количество, кг

 

 

Таблица 2.26 Расчёт массы отделочных полуфабрикатов

Номер рецепту-ры	Наимено- вание мучного кондитер- ского изделия	Количество изделий, шт., кг	Наименование отделочного полуфабриката	Масса отделочного полуфабриката, кг
на 100 шт. изделий	на заданное количество изделий

 

Расчет и подбор механического оборудования

 

Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, — по часовой производительности.

Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов.

По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин (таблица 2.9).

Таблица 2.27. – Расчёт времени работы тестомесильной (взбивальной) машины

Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабриката	Коли- чест- во, кг	Объём- ная плот- ность, кг/дм3	Объём теста, дм3	Коли- чество замесов*)	Время на один замес, мин	Общее время, мин

^*) Количество замесов определяется исходя из ёмкости дежи к тестомесильной машине (60, 140 л) или ёмкости резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35, 60, 100 л) с учётом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста – от 0, 5 до 0, 65; для отделочных полуфабрикатов – от 0, 65 до 0, 85.

 

Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине.

 

Расчет и подбор теплового оборудования

 

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его работы, коэффициент использования рассчитываются по формулам учебника. Расчет представляется в виде таблицы 2.28.

Таблица 2.28 Определение необходимого количества шкафов

Наиме-нование	Общее количе-ствоизде-лий шт., кг	Масса одного изде-лия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Коли-чество лис-тов в каме-ре, шт.	Коли-чество камер	Время подобо-рота, мин	Произ-водите-льность шкафа, кг/ч	Время работы шкафа, ч

 

Количество изделий на листе, противне и время подоборота следует принять согласно соответствующему приложению в учебнике.

Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной выше методике.

В настоящее время для выпечки больших партий изделий в конди- терских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические печи КЭП-400, ПКЭ — 9 в комплекте с расстоечными шкафами. Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды.

 

Расчет площади цеха

 

Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:

— для обработки яиц;

— моечная кондитерского инвентаря;

— отделки кондитерских изделий;

— для выпечки кондитерских изделий.

Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., набор отдельных помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Моечная столовой посуды

 

Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Расчет посудомоечной машины производится по формуле в учебнике с результатами расчета в таблице 2.29.

Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены специальные моечные машины, особенно это может иметь место в ресторанах.

В предприятиях общественного питания с двух-трехкратной оборачиваемостью места за час следует предусматривать наличие трех-четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении, третий — в моечной.

Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматривается для столовой посуды 3-секционные ванны размером каждой секции 525х525х950 мм и 2-секционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.

Таблица 2.29 Расчет ……………….

Количество потребителей	Норма тарелок на одного потреби-теля*)	Количество посуды	Произ- води- тель- ность, таре- лок/ч	Время работы машины, ч	Коэф- фициент использования
за расчёт-ный час	за день	за рас-чётный час	за день

^*) Примерные нормы посуды и приборов на одного потребителя (таблица 2.29 (а)).

Таблица 2.29.(а)Расчет ……………….

Тип предприятия	Норма на одного потребителя, шт.
Тарелки разные	Чашки, стаканы и др.	Столовые приборы	Винная посуда
Столовые				-
Бары		-
Кафе, закусочные				-
Рестораны

Также необходимо устанавливать: столы для разбора грязной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды; ящики-кассеты для чистых столовых приборов.

В предприятиях, работающих с официантами, хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в помещении сервизной, как правило, расположенной рядом с помещением моечной столовой посуды. Типы шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам.

В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель.

После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования рассчитывается площадь помещения по принятой методике.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Анализ ассортимента стеклянных бытовых изделий
2. Анализ эффективности работы цеха
3. В производстве изделий микро- и наноэлектроники
4. Введение яиц и яичных изделий
5. Виды изделий, стадии разработки и номенклатура документации, применяемые в дипломном проектировании
6. Виды соединений составных частей изделий
7. Внутрепроизводственные системы управления: бригадой, цехом, отделом.
8. Всё производство подразделяется на основные и вспомогательные: цеха КИП, цех ремонта оборудования, цех энерго и водоснабжения.
9. Выбор единичной мощности и количества силовых трансформаторов для цеховых ТП.
10. Выбор оборудования внутрицеховой сети
11. Выбор схемы и способов прокладки цеховой электрической сети
12. Выбор числа и мощности трансформаторов цеховых трансформаторных подстанций с учётом компенсации реактивной мощности