Овощной цех и цех обработки зелени

 

Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным циклом, т.е. на сырьё. Цехи предназначены для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки свежих грибов.

Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 2.14.

Таблице 2.14 Расчет ……………….

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг, брутто	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке	Выход полуфабриката, кг
%	количе-ство, кг

 

- расчёт численности производственных работников;

- расчёт и подбор механического оборудования;

- подбор вспомогательного оборудования;

- расчёт площади цеха.

 

Горячий цех

 

Горячий цех-основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчётного дня.

Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определённый период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчёта блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в учебнике[4].

Далее расчёты проводятся в следующей последовательности:

- определение численности производственных работников по коэффициенту трудоёмкости блюда или норме времени на приготовление блюда;

- определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;

- расчёт теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам (Б.13-Б-23) с заполнением результата расчёта в таблицы.

 

Таблица 2.15 Расчет объёма котлов для варки бульонов

Наи-мено-ваниебуль- она и про- дукта	Норма про- дукта на одну пор- цию, г	Колич. продук- та на задан- ное количе- ство порций, кг	Объ- ёмная плот- ность кг/дм3	Объ- ём, зани- мае- мый про- дук- том, дм3	Норма воды на 1 кг основ- ного про- дукта, дм3/кг	Объём воды на обшую массу основ- ного про- дук- та, дм3	Ко- эффи-циентзапол-нения про-ме- жут-ков	Объ- ём, зани- мае- мый про- ме- жут-ками, дм3	Объём котла, дм3
рас-чёт-ный	при-ня-тый

 

Таблица 2.16 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наиме-ование блюд	Объём порции блюда, дм3	Часы реализации	И т.д.
11-13	13-15
Коли-чест-во блюд	Объём котла, дм3	Коли-чест- во блюд	Объём котла, дм3
рас-чёт-ный	при-нятый	рас- чёт-ный	при-ня- тый

 

Наиме-ование блюд	Норма проду-кта на одно блюдо, г	Объ- ёмная плот- ность кг/дм3	Часы реализации	И т.д.
13-15
Коли-чество блюд	Коли-чество про-дукта, кг	Объём, занимаемый продук- том, дм3	Объём воды, дм3	Объём котла, дм3
рас- чёт-ный	при-ня- тый

 

Таблица 2.18 Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наиме-ование блюд	Норма проду-кта на одно блюдо, г	Объ- ёмная плот- ность кг/дм3	Норма воды на 1 кгпро-дукта, дм3/к	Часы реализации
13-15
Коли-чество блюд	Коли-чество про-дукта, кг	Объём, занимаемый продук- том, дм3	Объём воды, дм3	Объём котла, дм3
рас- чёт-ный	при-ня- тый

 

Таблица 2.19 - Расчёт котлов для варки гарниров с использованием перфорированных вкладышей

Наиме- нова- ниегар-нира	Часы реализации
11-13	13-15
Расчёт-ный объём ёмко-сти для варки, дм3	Оптима-льная вмести-мость вклады-ша, дм3	Количе-ство вклады-шей	Тип котла	Расчёт-ный объём ёмкости для варки, дм3	Оптима-льная вмести-мость вклады-ша, дм3	Количе-ство вклады-шей	Тип котла

 

Таблица 2.20 - Определение эффективности использования стационарных

котлов, варочных устройств

Наи-мено-ваниеблю- да, буль- она	Время, к кото- рому блюдо долж- но быть готово	Тип котла, приня- тый к уста- новке	Общее время использования котла	Коэффициент использования
Заг-руз- ка, мин	Разог-рев, мин	Вар- ка, мин	Раз-груз- ка, мин	Мар- мит, мин	Мойка, мин	Всего, ч

 

Таблица 2.21 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты ^*)

Наиме- нова- ниегар-нира	Количество порций в час макси-мальной загрузки зала, порц.	Вид напли-тной посуды	Вмести-мостьнаплит-ной посуды, дм3 порц.	Количе-ство единиц наплитной посуды, м2	Пло-щадь единицы наплит- ной посуды, м2	Про-должи-тель-ностьобра-ботки	Обора-чивае-мостьжароч-поверх-ности плиты за час	Полез-ная площадь жароч-ной поверх-ности плиты, м2

 

Таблица 2.22-Расчёт жарочных шкафов, конвектоматов

Наиме- нование

Количество порций в час макси-мальной загрузки зала, порц.

Вмести-мость про- тивняпорц.

Количе- ство про- тивней в камере, секции шкафа

Продол- житель- ность жарки, мин

Обора- чивае- мость жарочной ёмкост шкафа

Количество секций шкафа

 

Электросковороды для жарки штучных изделий можно подобрать по площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы обжариваемого изделия в пределах от 0, 002 до 0, 006 м². Расчёты аналогичны расчёту жарочной поверхности плиты.

Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (таблица 2.23).

^*) Расчёт ведётся на один час максимальной загрузки зала.

Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рассчитывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов.

Таблица 2.23 - Расчёт специализированного варочного и жарочного оборудования

Наи-мено-ваниеопе-рации	Количество порций, шт.	Объём пор-ции дм3; масса пор-ции, кг	Объём всех порций, дм3	Марка и произ-водите-льностьприня- того обору-дования	Про- дол- жите- льно- ность работы оборудо-вания, ч	Ко- эффи- циентиспо-льзо-вания	Количество единиц обору-дования
за день	за час макси-мальной загрузки обору-дования	за день	за час макси-мальной загрузки обору-дования

 

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматриваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы определенной вместимости, или низкотемпературные прилавки (шкафы), если в цехе используются замороженные продукты (пельмени, вареники, замороженные фрукты, ягоды, овощи и т.д.).

Расчет раздаточного оборудования. При обслуживании официантами необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. «Спина» раздаточной зоны определяется из расчета 0, 035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это: линии прилавков самообслуживания ЛС — А, ЛС - Г — на 50 мест в зале и ЛС — Б и ЛС-В — на 75 мест в зале, или линии прилавков различных иностранных; фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм³, шт.) раздаточных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.

Расчет вспомогательного оборудования (производственные столы, ванны моечные, стеллажи) производится по методикам, изложенным выше и формулам в учебнике.

При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем, обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение, на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным — от 0, 28 до 0, 30, чтобы увеличить площадь цеха, Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.

 

Холодный цех

 

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд, по каждому виду реализации отдельно: обшей зал, шведский стол, отпуск в магазин кулинарии, бизнес-ланч и т.п. Принцип построения графика изложен в учебнике. Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой цеха.

Далее необходимо сделать расчеты как и у цехов, изложенных выше

— численности работников;

— механического оборудования;

— холодильного оборудования;

— вспомогательного оборудования;

— площади цеха.

При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0, 015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Анализ и расчет точности обработки
2. Анализ эффективности работы цеха
3. Бортовой комплект для специальной обработки БКСО
4. Виды термической обработки металлов.
5. Влияние изменения силы резания на точность обработки.
6. Внутрепроизводственные системы управления: бригадой, цехом, отделом.
7. Всё производство подразделяется на основные и вспомогательные: цеха КИП, цех ремонта оборудования, цех энерго и водоснабжения.
8. Выбор единичной мощности и количества силовых трансформаторов для цеховых ТП.
9. Выбор метода обработки результатов экспертизы.
10. Выбор оборудования внутрицеховой сети
11. Выбор схемы и способов прокладки цеховой электрической сети
12. Выбор числа и мощности трансформаторов цеховых трансформаторных подстанций с учётом компенсации реактивной мощности