Объем текстового материала – 1,5 – 2 страницы.

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ.

При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование в последовательном изложении включает следующие элементы [14].

А) Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Проектирование предприятий общественного питания осуществляют на основе проведения маркетинговых исследований (выбор типа и класса предприятия), изучения конъюнктуры рынка (ценовая политика предприятия, ассортимент предлагаемых услуг общественного питания), а также изучения предполагаемого района строительства с определением численности проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия.

Необходимое число мест рассчитывается, на пример, на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. При проектировании ПОП при промышленных производствах, учреждениях, учебных заведениях приводится организационно-экономическая характеристика действующей сети ПОП с указанием численности работающих (учащихся), режим работы учебы по сменам и т.п. необходимое число мест на определенное число работающих (учащихся).

Б) Характеристика района и обоснование выбора места строительства.

При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению ПОП: приближение ПОП к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

В) Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды, канализации вблизи участка застройки.

Г) Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. При обосновании выбора типа общедоступного ПОП рекомендуется учитывать наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами в разных районах города.

Д) Обоснование режима работы предприятия. При разработке режима работы общедоступных ПОП рекомендуется учитывать тип, месторасположение и состав потенциального контингента. Работу ПОП при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала.

Е) Обоснование норм потребления блюд. При обосновании норм потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.

Ж) Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указывают наименование и адреса предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятия сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

З) Определение эффективности капитальных вложений. Для определения стоимости строительства в технико-экономическом обосновании используют укрупненные показатели стоимости строительства.

Объем текстового материала – 3 – 4 страницы.

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологическая часть.

Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии (при наличии). При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (Приложение 2).

Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Расчет количества потребителей

Расчет производится по графику загрузки зала. Примерные графики загрузки зала различных типов даны в приложении к учебнику [14]. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исходя из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания, пользуясь материалами, полученными в период преддипломной практики. Расчет оформляется в виде таблицы 2.1.

Таблица 2.1 Данные расчетов количества потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей

Определение количества потребителей производится по формуле (Б.1- приложение).

Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание-количество питающихся следует определять отдельно по каждому виду питания или обслуживания.

Расчёт количества блюд

Количество питающихся является основанием для определения далее общего количества блюд (формула (Б.2)), и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания даны в приложении к учебнику и могут быть скорректированы для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам преддипломной практики.

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, винно-водочные изделия и т.п. в зависимости от типа предприятия. [4]. Этот вид продукции определяется исходя из норм потребления на одного потребителя. Данные расчётов приводятся в таблице 2.2.

Таблица 2.2. Данные расчета.

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя ^*)	Кол-во продукции на расчётное число потребителей

Составление расчётного меню

Выполнение выше расчёты являются основанием для составления однодневного расчётного меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в таблице 2.3.

^*)Примерные нормы даны в приложении к учебнику и могут быть скорректированы по конкретным данным преддипломной практики.

Однодневное расчётное меню

Таблица 2.3. Расчет однодневного меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд

В меню скомплектованных рационов должны быть указаны дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно (завтрак, обед, ужин).

В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определенную диету, особо при абонементной форме расчета.

Для расчета пищевой ценности рациона в столовых на промышленных предприятиях, школах, в ПТУ и т.п.

Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие. Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий [7, 8, 9].

При использовании в меню блюд, а в производственной программе кулинарной продукции, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на эти виды продукции.

Для написания меню необходимо руководствоваться рекомендуемым порядком изложения блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат, супы, второе горячее блюдо, десерт). В специализированных предприятиях меню должно начинаться с характерных (титульных) для данного типа предприятия блюд: в шашлычной — с шашлыков, в блинной — с блинов и т.п. Меню должно быть разнообразным по набору используемых продуктов, а также по приемам тепловой обработки (варка, жарка, тушение, припускание и т.д.), необходимо использовать современные способы тепловой обработки в таких аппаратах, как универсальные грили, конвекционные и паро-конвекционные печи и т.п.

Если в проектируемом предприятии предполагается реализация вин и винно-водочных изделий, составляется винная карта или карта вин. В настоящее время в карте российского ресторана должно быть не менее от 15 до 20 вин, а если ресторан претендует на определенный класс — до 50 позиций. Карта вин должна учитывать особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белые вина, в предприятиях, где основу меню составляют блюда из дичи, — красные вина. Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Чаще всего их располагают в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы, белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки, виски).

Сегодня винную карту большинство ресторанов дополняет коктейльная, где можно представить различные виды коктейлей от классических до авангардных. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.

При составлении коктейльной карты рекомендуется не только указать предназначение каждого коктейля (предобеденные (слабоалкогольные), вечерние (крепкие), универсальные напитки), но и, за исключением классических, его рецептуру.

Например:

а) коктейль " Гренада":

— коньяк — 50 г;

— ликер " Бенедиктин" — 40 г;

— апельсиновый сок — 10 мл.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты, фрукты фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное меню (карта).

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒