Кафедра технологий и товароведения

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Филиал ФГБОУ «Московский Государственный Университет Технологий и Управления им. К.Г. Разумовского» в г. Ростове-на-Дону

___________________________________________________________________________

Кафедра технологий и товароведения

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

По выполнению

ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

(бакалаврской работы)

для студентов специальности 260800

«Технология продукции и организация общественного питания»

Ростов-на-Дону

Г.

Составители: Денисова И.П., Рябова О.Б., Рябов Н.В.

Методические указания по выполнению Выпускной квалификационной работы (бакалаврской работы) для студентов специальности 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» рассмотрено и одобрено на заседании кафедры «Технологий и товароведения» филиала МГУТУ им. К.Г.Разумовского» в г. Ростове – на - Дону«___»______________ 2013 г., протокол №_____.

СОДЕРЖАНИЕ СТР.

I. Задачи выпускной квалификационной работы________________________4

II. Тематика выпускной квалификационной работы _____ ________________6

III. Состав и основное содержание выпускной квалификационной работы (проекта)_______________________________________________________ __ 7

Введение___________________________________________________10

1. Технико-экономическое обоснование___________________________10

2. Технологический раздел______________________________________ 11

3. Проектно – организационный раздел____________________________34

Заключение_________________________________________________59

IV. Структура выпускной научно – исследовательской работы____________59

V.Требования к содержанию научно – исследовательской работы_________60

VI. Оформление выпускных квалификационных (бакалаврских) работ____62

VII. Подготовка выпускных квалификационных работ к защите (проекта)_________________________________________________________72

Приложения______________________________________________________74

Список литературы________________________________________________90

Ι. ЗАДАЧИ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Выпускная квалификационная работа (бакалаврская работа) наряду с Государственным междисциплинарным экзаменом является заключительным этапомподготовки специалиста в ВУЗе по специальности 260800«Технология продукции и организация общественного питания».

Выпускная квалификационная (бакалаврская) работа является формой итоговой государственной аттестации.

В соответствии с п.5.3 Положения об итоговой государственной аттестации выпускников МГУТУ им. К. Г. Разумовского, утвержденного на Ученом совете университета 30 мая 2012г пр. № 11, выпускная квалификационная работа имеет своей целью:

5.3.1- систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний и практических умений по специальности, применение их при решении конкретных научных, технических, экономических и производственных задач;

5.3.2-развитие навыков проведения самостоятельного научного исследования по теме, достаточно глубокой разработки конкретной проблемы.

Выпускная квалификационная (бакалаврская) работа позволяет студенту проявить в процессе работы по избранной теме совокупность знаний и умений соответствующих таким видам профессиональной деятельности, как производственно – технологическая, организационно – управленческая, научно – исследовательская, проектная и маркетинговая.

В соответствии с ФГОС ВПО выпускная квалификационная работа направлена на подтверждение сформированности следующих профессиональных компетенций:

ПК-1-Способен использовать законы и методы математики, естественных, гуманитарных и экономических наук при решении профессиональных задач;

ПК-4- Способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны;

ПК-7 -Умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания

ПК-8 -Владеет современными информационными технологиями, способен управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчета технологических параметров оборудования;

ПК-9 -Знает правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; умеет измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест;

ПК-10 -Устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения;

ПК-11 -Умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство

ПК-22 -Умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов;

ПК-25 -Владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг;

ПК-28 -Способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия;

ПК-33 - Умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания;

ПК-34- Осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов);

ПК-35 -Умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта;

В соответствии с п.5.3.3 Положения об итоговой государственной аттестации выпускников МГУТУ им. К. Г. Разумовского, утвержденного на Ученом совете университета 30 мая 2012г пр. № 11, выпускная квалификационная работа выполняется в форме дипломного проекта или дипломной работы. Для студентов специальности 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» выпускная квалификационная (бакалаврская) работа может быть выполнена в следующих видах:

1. проект одного из типов предприятий общественного питания с характеристикой всех сфер его деятельности: организационной, производственно - технологической и экономической;

2. научно – исследовательская работа, направленная на изучение технологических свойств пищевых продуктов, разработку новых блюд и изделий с применением новых способов кулинарной обработки, пищевых добавок и других ингредиентов, повышающих качество продукции.

Выполнение выпускной квалификационной (бакалаврской) работы значительно повышает уровень профессиональной подготовки специалиста, развивает самостоятельное творческое видение его будущей специальности, формирует ответственность за принятие проектных решений, способствует поиску новых организационных, управленческих, производственно- технологических и экономических решений.

Ι Ι. ТЕМАТИКА ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ (БАКАЛАВРСКИХ) РАБОТ

Тематика выпускных квалификационных (бакалаврских) работ разрабатывается кафедрой Технологии и товароведения, которая является выпускающей по данной специальности.

Тематика работ в основном связана с проектированием различных типов предприятий общественного питания, реконструкцией или перепрофилированием действующих предприятий. Кафедра формирует также заявки от предприятий на разработку проекта какого-либо конкретного предприятия с представлением проектного задания.

Студент может сам предложить тему своей выпускной квалификационной (бакалаврской) работы по типу предприятия, близкого его профилю настоящей или будущей работы. Отдельные разделы выпускной квалификационной (бакалаврской) работы могут иметь научно- исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования.

Студенты, занимающиеся в процессе обучения научно- исследовательской работой на кафедре и проявившие определенную способность к этой работе, могут выполнять выпускную квалификационную (бакалаврскую) работу, тему которой определяет научный руководитель. Как правило, тема выпускной квалификационной (бакалаврской) работы может быть связана с изучением технологических свойств пищевых продуктов, разработкой новых рецептур блюд, новых технологических композиций, применением новых способов и режимов кулинарной обработки, использованием различных пищевых добавок, ингредиентов, повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых кулинарных изделий.

Тематика выпускных квалификационных (бакалаврских) работ, как правило, представлена широким спектром предприятий общественного питания: столовые общедоступные, на производственных предприятиях, школах, вузах, СПТУ, колледжах; рестораны с национальными кухнями, закусочные и кафе различной специализации, бары, специализированные цеха по выпуску кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий и т.д.

Тема выпускной квалификационной (бакалаврской) работы может быть комплексная, т.е. несколько студентов (2-3) могут разрабатывать одну тему повышенной сложности и объема (например, " Комбинат полуфабрикатов и кулинарных изделий, перерабатывающий 15 т сырья в смену" или " Комплекс предприятий питания при 4-звездочной гостинице на 500 человек, проживающих в гостинице" ).

Тематика выпускной квалификационной (бакалаврской) работы должна быть актуальной и отражать современное состояние общественного питания и перспективы его развития.

В соответствии с темой выпускной квалификационной (бакалаврской) работы студенты могут выполняют четыре или пять курсовых проектов: по Технологии продукции общественного питания, по Организации производства и обслуживания, по Технологии производства полуфабрикатов и кулинарных изделий, по Организации мучного и кондитерского производства, по Проектированию предприятий общественного питания.

В курсовом проекте по Организации производства и обслуживания студент определяет режим работы предприятия, рассчитывает количество потребителей и составляет меню будущего предприятия, составляет производственную программу и рассчитывает необходимое технологическое оборудование какого – либо производственного цеха, рассчитывает количество работников.

Курсовой проект по Технологии позволяет студенту выбрать оптимальный вариант производственной программы проектируемого предприятия, отрабатывать технологические схемы приготовления отдельных блюд. На блюда, не включенные в действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, разрабатываются технико-технологические карты.

Курсовые проекты по Технологии производства полуфабрикатов и кулинарных изделий и Организации мучного и кондитерского производства позволят студентам, выбравшим соответствующие темы выпускных квалификационных работ произвести необходимые расчеты, разработать технологические схемы и подобрать необходимое оборудование.

В курсовом проекте по проектированию студент на основании технологических расчетов оборудования, необходимого для осуществления принятой однодневной программы, выполняет планировочное решение какого-либо цеха (горячего, холодного, кондитерского) с монтажной привязкой оборудования, установленного в нем.

Примерная тематика выпускных квалификационных работ приведена в Приложении 1.

Ι Ι Ι. СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ (БАКАЛАВРСКОЙ) РАБОТЫ(ПРОЕКТА)

Выпускная квалификационная (бакалаврская) работа состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 70 до 80 страницформата А4 (210х297мм) и из 5 листов чертежей формата Al (594x841 мм).

В соответствии с п.5.3.10 Положения об итоговой государственной аттестации выпускников МГУТУ им. К. Г. Разумовского текстовая часть заполняется в соответствии с требованиями стандартов на ПЭВМ с использованием текстового редактора MicrosoftWord97 (MicrosoftWord 2000) forWindows. Иллюстративный материал (графики, диаграммы, рисунки, чертежи) выполняются в Excel, соответствующих графических пакетах (AutoCAD, Компас – График и др.), с последующей вставкой в документ Word. Графическая часть выпускной квалификационной работы, включающая демонстрационных материал в виде чертежей и плакатов, выполняется в одном из графических пакетов с последующим выводом на печать.

При защите выпускных квалификационных работ рекомендуется использовать презентации в PowerPoint.

Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов: введение, технико-экономическое обоснование, технологический, организационно – проектный, заключение, список использованных источников.

Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, а также определяются задачи и перспективы развития в свете последних постановлений Правительства, обосновывается, тем самым, выбор темы и ее актуальность.

В технико-экономическом обосновании дается краткая характеристика города или района, где предполагается осуществить строительство объекта; определяются методы маркетинговых исследований рынка услуг общественного питания, определяются основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами, дается обоснование вместимости зала предприятия по действующим нормативам, общая оценка экономической целесообразности и хозяйственной необходимости предприятия.

Технологический раздел — основной и составляет более 60 % всего объема дипломного проекта. В нем разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия, рассчитываются площади помещений основных функциональных групп, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования в основных производственных цехах и помещениях для посетителей. Выполняется рабочий чертеж одного из основных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. Разрабатывается технологическая схема блюда, полуфабриката или кулинарного изделия. На плане помещений определяются основные технологические потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей и т.д.

В проектно-организационном разделе необходимо определиться с этажностью здания и общими планировочными решениями, выбором конфигурации, с технологической планировкой предприятия, порядком компоновки оборудования, привести примеры монтажная привязка оборудования; представляется краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, структура управления; организационно-правовая форма; характеристика складского хозяйства; организации работы производственных цехов и вспомогательных служб; дается характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; виды предполагаемой рекламы и дизайна предприятия. В этот раздел входят вопросы безопасности жизнедеятельности. Также в данный раздел входят основные экономические показатели и методика их расчета

Заключение должно содержать оценку результатов работы. Следует отметить, чем работа завершена: получением определённых результатов, разработкой специально вопроса, новой технологией, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных групп, технологических зон, применением новых перспективных видов оборудования, новых форм организация производства и обслуживания потребителей и т.д.

Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, сайты Интернет источников использованную при работе над проектом, изложенную в алфавитном порядке по фамилии автора с указанием издательства, место издания (город) и года издания.

Объём и содержание графического материала определяет руководитель в задании на выпускную квалификационную (бакалаврскую) работу.

Это могут быть:

1) поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в основных помещениях и производственных цехах;

2) чертёж одного из основных производственных помещений в М 1: 25 (1: 50) с расстановкой и монтажной привязкой оборудования;

3) технологическая схема приготовления какого-либо блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;

4) план предприятия с нанесением всех основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой посуды, использованной посуды, отходов и т.д. или таблицы, схемы, отражающие содержание специального вопроса.

5) таблица основных показателей экономической деятельности предприятия.

ВВЕДЕНИЕ

Во введении следует дать краткую характеристику современного состояния отрасли общественного питания, определить основные пути развития отрасли, определить задачи в соответствии с постановлениями Правительства Российской Федерации. Во введении обосновывается актуальность темы и определяются цели выпускной квалификационной работы.

Технологическая часть.

Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии (при наличии). При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (Приложение 2).

Таблица 2.1 Данные расчетов количества потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей

Определение количества потребителей производится по формуле (Б.1- приложение).

Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание-количество питающихся следует определять отдельно по каждому виду питания или обслуживания.

Расчёт количества блюд

Количество питающихся является основанием для определения далее общего количества блюд (формула (Б.2)), и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания даны в приложении к учебнику и могут быть скорректированы для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам преддипломной практики.

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, винно-водочные изделия и т.п. в зависимости от типа предприятия. [4]. Этот вид продукции определяется исходя из норм потребления на одного потребителя. Данные расчётов приводятся в таблице 2.2.

Таблица 2.2. Данные расчета.

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя ^*)	Кол-во продукции на расчётное число потребителей

Составление расчётного меню

Выполнение выше расчёты являются основанием для составления однодневного расчётного меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в таблице 2.3.

^*)Примерные нормы даны в приложении к учебнику и могут быть скорректированы по конкретным данным преддипломной практики.

Однодневное расчётное меню

Таблица 2.3. Расчет однодневного меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд

В меню скомплектованных рационов должны быть указаны дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно (завтрак, обед, ужин).

В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определенную диету, особо при абонементной форме расчета.

Для расчета пищевой ценности рациона в столовых на промышленных предприятиях, школах, в ПТУ и т.п.

Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие. Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий [7, 8, 9].

При использовании в меню блюд, а в производственной программе кулинарной продукции, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на эти виды продукции.

Для написания меню необходимо руководствоваться рекомендуемым порядком изложения блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат, супы, второе горячее блюдо, десерт). В специализированных предприятиях меню должно начинаться с характерных (титульных) для данного типа предприятия блюд: в шашлычной — с шашлыков, в блинной — с блинов и т.п. Меню должно быть разнообразным по набору используемых продуктов, а также по приемам тепловой обработки (варка, жарка, тушение, припускание и т.д.), необходимо использовать современные способы тепловой обработки в таких аппаратах, как универсальные грили, конвекционные и паро-конвекционные печи и т.п.

Если в проектируемом предприятии предполагается реализация вин и винно-водочных изделий, составляется винная карта или карта вин. В настоящее время в карте российского ресторана должно быть не менее от 15 до 20 вин, а если ресторан претендует на определенный класс — до 50 позиций. Карта вин должна учитывать особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белые вина, в предприятиях, где основу меню составляют блюда из дичи, — красные вина. Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Чаще всего их располагают в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы, белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки, виски).

Сегодня винную карту большинство ресторанов дополняет коктейльная, где можно представить различные виды коктейлей от классических до авангардных. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.

При составлении коктейльной карты рекомендуется не только указать предназначение каждого коктейля (предобеденные (слабоалкогольные), вечерние (крепкие), универсальные напитки), но и, за исключением классических, его рецептуру.

Например:

а) коктейль " Гренада":

— коньяк — 50 г;

— ликер " Бенедиктин" — 40 г;

— апельсиновый сок — 10 мл.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты, фрукты фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное меню (карта).

Мясной и рыбный цеха

Если по заданию руководителя или заказчика, в случае выполнения дипломного проекта по заказу какой-либо организации, предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчёты мясного цеха, рыбного цеха или мясорыбного. Выбор этих заготовочных цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого сырья

Таблица 2.13. Производственная программа заготовочного цеха

Наименова- ние сырья	Харак-теристи-ка сырья	Коли-чество, кг	Опера-ции по обра-ботке	Выход полуфаб-риката,	Наимено- вание порционного полуфабриката	Коли-чество порций
%	кг

Расчёт численности работников цеха следует провести по нормам выработки или нормам времени на единицу полуфабриката.

Перечень механического оборудования должен быть дополнен: ленточная пила для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков ПМ-П-350, машина для снятия шкурки со шпига, щпигорезка ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины для специализированных цехов.

При поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы, раздельные технологические зоны для обработки мяса и рыбы.

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных цехах можно принять от 1, 3 до 1, 6 м на одного работника.

Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определённой концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней – рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки. В пабах значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам. Эта продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежей. Естественно, в зависимости от вида поступаемой в рыбный цех продукции и будет сроиться производственная программа рыбного цеха и подбираться соответствующее оборудование.

Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0, 35 до 0, 40).

Расчёты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади.

Предложенная последовательность расчёта доготовочных мясного и рыбного цехов может быть использована при расчёте других производственных цехов.

Горячий цех

Горячий цех-основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчётного дня.

Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определённый период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчёта блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в учебнике[4].

Далее расчёты проводятся в следующей последовательности:

- определение численности производственных работников по коэффициенту трудоёмкости блюда или норме времени на приготовление блюда;

- определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;

- расчёт теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам (Б.13-Б-23) с заполнением результата расчёта в таблицы.

Таблица 2.15 Расчет объёма котлов для варки бульонов

Наи-мено-ваниебуль- она и про- дукта	Норма про- дукта на одну пор- цию, г	Колич. продук- та на задан- ное количе- ство порций, кг	Объ- ёмная плот- ность кг/дм³	Объ- ём, зани- мае- мый про- дук- том, дм³	Норма воды на 1 кг основ- ного про- дукта, дм³/кг	Объём воды на обшую массу основ- ного про- дук- та, дм³	Ко- эффи-циентзапол-нения про-ме- жут-ков	Объ- ём, зани- мае- мый про- ме- жут-ками, дм³	Объём котла, дм³
рас-чёт-ный	при-ня-тый

Таблица 2.16 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наиме-ование блюд	Объём порции блюда, дм³	Часы реализации	И т.д.
11-13	13-15
Коли-чест-во блюд	Объём котла, дм³	Коли-чест- во блюд	Объём котла, дм³
рас-чёт-ный	при-нятый	рас- чёт-ный	при-ня- тый

Наиме-ование блюд	Норма проду-кта на одно блюдо, г	Объ- ёмная плот- ность кг/дм³	Часы реализации	И т.д.
13-15
Коли-чество блюд	Коли-чество про-дукта, кг	Объём, занимаемый продук- том, дм³	Объём воды, дм³	Объём котла, дм³
рас- чёт-ный	при-ня- тый

Таблица 2.18 Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наиме-ование блюд	Норма проду-кта на одно блюдо, г	Объ- ёмная плот- ность кг/дм³	Норма воды на 1 кгпро-дукта, дм³/к	Часы реализации
13-15
Коли-чество блюд	Коли-чество про-дукта, кг	Объём, занимаемый продук- том, дм³	Объём воды, дм³	Объём котла, дм³
рас- чёт-ный	при-ня- тый

Таблица 2.19 - Расчёт котлов для варки гарниров с использованием перфорированных вкладышей

Наиме- нова- ниегар-нира	Часы реализации
11-13	13-15
Расчёт-ный объём ёмко-сти для варки, дм³	Оптима-льная вмести-мость вклады-ша, дм³	Количе-ство вклады-шей	Тип котла	Расчёт-ный объём ёмкости для варки, дм³	Оптима-льная вмести-мость вклады-ша, дм³	Количе-ство вклады-шей	Тип котла

Таблица 2.20 - Определение эффективности использования стационарных

котлов, варочных устройств

Наи-мено-ваниеблю- да, буль- она	Время, к кото- рому блюдо долж- но быть готово	Тип котла, приня- тый к уста- новке	Общее время использования котла	Коэффициент использования
Заг-руз- ка, мин	Разог-рев, мин	Вар- ка, мин	Раз-груз- ка, мин	Мар- мит, мин	Мойка, мин	Всего, ч

Таблица 2.21 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты ^*)

Наиме- нова- ниегар-нира	Количество порций в час макси-мальной загрузки зала, порц.	Вид напли-тной посуды	Вмести-мостьнаплит-ной посуды, дм³порц.	Количе-ство единиц наплитной посуды, м²	Пло-щадь единицы наплит- ной посуды, м²	Про-должи-тель-ностьобра-ботки	Обора-чивае-мостьжароч-поверх-ности плиты за час	Полез-ная площадь жароч-ной поверх-ности плиты, м²

Таблица 2.22-Расчёт жарочных шкафов, конвектоматов

Наиме- нование

Количество порций в час макси-мальной загрузки зала, порц.

Вмести-мость про- тивняпорц.

Количе- ство про- тивней в камере, секции шкафа

Продол- житель- ность жарки, мин

Обора- чивае- мость жарочной ёмкост шкафа

Количество секций шкафа

Электросковороды для жарки штучных изделий можно подобрать по площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы обжариваемого изделия в пределах от 0, 002 до 0, 006 м². Расчёты аналогичны расчёту жарочной поверхности плиты.

Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (таблица 2.23).

^*)Расчёт ведётся на один час максимальной загрузки зала.

Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рассчитывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов.

Таблица 2.23 - Расчёт специализированного варочного и жарочного оборудования

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒