Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Стадия 3: восстановление дикетонов
Дрожжевые клетки расщепляют диацетил и пентандион, отрицательное влияние этих веществ на вкус пива уменьшается. Расщепление происходит через восстановление по следующей схеме: диацетил → ацетоин → бутандиол. Бутандиол имеет очень высокое пороговое значение вкуса и в пиве не ощущается. Расщеплению диацетила способствуют следующие факторы: · во время брожения дрожжи обладают очень большой способностью к расщеплению диацетила, дрожжи способны восстановить в 10 раз больше дикетонов, чем их образуется во время брожения. · способность восстанавливать диацетил остается постоянной во время брожения и постепенно падает при дображивании; · разные штаммы дрожжей в способности расщеплять диацетил незначительно отличаются друг от друга; · восстановление диацетила тесно связано с температурой и значительно возрастает с ее повышением (см. рис. 4.4); · скорость распада диацетила сильно зависит от концентрации дрожжей в созревающем пиве; · эта скорость зависит от факторов, которые способствуют или препятствуют интенсивному контакту созревающего пива и дрожжей. Перекачивание пива, сброс давления и т.п, все, что предотвращает оседание дрожжей, содействует распаду диацетила; · добавление пива на стадии «низких завитков» ускоряет расщепление диацетила, так как восстанавливающая способность дрожжей во время размножения достигает максимума. Предшественниками вицинальных дикетонов являются ацетогидроксикислоты. Существует взаимосвязь между содержанием имевшихся ацетогидроксикислот и количеством возникших дикетонов. Из диаграмм, приведенных на рис. 4.5 и 4.6, ясно видно, что: · в первые дни главного брожения содержание ацетогидроксикислот очень быстро возрастает; · из-за попадания кислорода во время перекачивания на дображивание содержание ацетогидроксикислот снова увеличивается; · во время дображивания происходит окончательный распад ацетогидроксикислот и вицинальных дикетонов; · с повышением степени сбраживания содержание ацетогидроксикислот и вицинальных дикетонов сначала возрастает, а затем, по мере дальнейшего увеличения степени сбраживания, уменьшается.
Это означает, что каждый случай попадания в пиво кислорода, например, при перекачивании на дображивание, приводит к повышению содержания в молодом пиве диацетила, который снова должен быть расщеплен дрожжами при брожении. Рекомендации по проведению брожения. Содержание диацетила (вицинальных дикетонов) может рассматриваться как критерий степени созревания пива. При сокращении времени брожения и созревания большое значение приобретает контроль за содержанием диацетила. Должно произойти быстрое превращение ацетогидроксикислот в вицинальные дикетоды. Этому способствуют: ускоренное сбраживание до величины, близкой к конечной степени сбраживания, низкие значения pH, предотвращение возможности попадания кислорода, проведение брожения и созревания при высоких температурах (для пива низового брожения - до 18°С). Для фазы созревания необходимы активные, живые дрожжевые клетки. Необходимо препятствовать оседанию дрожжей, используя известные приемы. Важна определенная концентрация активных, живых клеток. Ориентировочное значение содержания общего дицетила (вицинальпых дикетонов и иx предшественников) в созревшем пиве должно составлять не более 0, 1 мг/л. Альдегиды (карбонилы) Важнейшим альдегидом является ацетальдегид, который возникает как промежуточный продукт при спиртовом брожении (см. схему брожения). Ацетальдегид выделяется дрожжами в пиво в первые три дня брожения и вызывает «зеленый вкус молодого пива, имеющий привкус «подвала» или «подземелья». В ходе дальнейшего брожения ацетальдегид расщепляется и вкус молодого пива исчезает. В молодом пиве содержание альдегида составляет от 20 до 40 мг/л. В готовом пиве это значение падает ниже 8-10 мг/л. Концентрация ацетальдегида возрастает: · при интенсивном брожении; · при росте температуры во время брожения; · при повышенной норме внесения дрожжей; · при увеличении давления в фазе главного брожения; · при слишком низкой аэрации сусла; · при инфицировании сусла. Расщеплению образовавшегося альдегида способствуют: · все приемы, ведущие к интенсивному дображиванию и созреванию; · теплое созревание; · достаточная аэрация сусла; · повышенная концентрация дрожжей в фазе созревания. Высшие спирты В отличие от вицинальных дикетонов и альдегидов, которые относятся к веществам-букетообразователям молодого пива, компонентами вкуса и аромата готового пива являются высшие спирты или «сивушные масла». Существует несколько путей возникновения высших спиртов: · дрожжи перестраивают аминокислоты сусла в высшие спирты через дезаминирование, декарбоксилирование и восстановление (см. раздел 4.1.2.2); · образование высших спиртов может происходить через гидроксикислоты или кетокислоты; · высшие спирты возникают также из сахара через ацетат. 80% высших спиртов возникает во время главного брожения, в фазе дображивания происходит лишь незначительное увеличение концентрации. Возникшие высшие спирты не могут быть удалены из пива посредством каких-либо технологических приемов, поэтому их содержание можно регулировать только на этапе брожения. Факторы, влияющие на образование в пиве высших спиртов Образование высших спиртов возрастает: · при увеличении температуры брожения; · при перемешивании молодого пива (например, мешалкой или насосом); · при пониженной концентрации аминокислот в сусле; · при интенсивной аэрации сусла; · при многократном доливе сусла; · при температуре внесения дрожжей выше 8°С; · при начальной экстрактивности сусла более 13 %. Образование высших спиртов понижается: · при повышенной норме внесения дрожжей; · при низких температурах начального сусла; · при более холодном ведении брожения; · при исключении попадания кислорода в пиво уже после внесения дрожжей; · при достаточно высоком количестве аминокислот в начальном сусле. Концентрация высших спиртов свыше 100 мг/л ухудшает вкус и полезные свойства пива. Для светлого пива типа Фолльбир нормальным считается содержание 60-90 мг/л. Эфиры Эфиры являются важнейшими букетообразователями и во многом определяют аромат пива. При повышенной концентрации они могут придавать пиву неприятно горький, фруктовый вкус. Эфиры образуются во время брожения благодаря этерификации жирных кислот и высших спиртов (в незначительной степени). Концентрация эфиров возрастает главным образом в фазе главного брожения. Увеличение концентрации в фазе созревания зависит от ведения дображивания, при длительном дображивании может произойти удвоение количества эфиров. В пиве было выявлено содержание около 60 различных эфиров, из которых большое влияние на вкус и аромат пива имеют только шесть: · этилацетат; · изоамилацетат; · изобутилацетат; · β -фенилацетат; · этилкапроат; · этилкаприлат. Содержание эфиров зависит от сорта пива и экстрактивности сусла. · Пиво верхового брожения содержит до 80 мг эфиров/л. · Пиво низового брожения содержит до 60 мг эфиров/л. Какой уровень содержания эфиров в пиве является предпочтительней, до сих пор не ясно. Легче всего можно повлиять на содержание эфиров через экстрактивность начального сусла. Содержание эфиров возрастает с увеличением экстрактивности сусла. С другой стороны, при применении высоких танков содержание эфиров в пиве снижается, так как оказывают свое влияние гидростатическое давление и СО2. Между образованием эфиров и обеспечением дрожжей кислородом существует тесная взаимосвязь, так как кислород, помимо влияния на дыхание и брожение, оказывает влияние на синтез жиров: пока образуются жирные кислоты, синтеза эфиров не происходит. Таким образом, образование эфиров является очень сложным процессом, на который нелегко повлиять. На образование эфиров оказывают влияние следующие факторы: Образованию эфиров способствует: · Увеличение экстрактивности сусла свыше 13%; · увеличение конечной степени сбраживания и степени сбраживания готового пива; · усиленная аэрация сусла; · высокие температуры брожения; · активное перемешивание пива во время брожения и созревания. Образование эфиров уменьшается: · при низкой экстрактивности сусла; · при низкой степени сбраживания; · при слабой аэрации сусла; · при низких температурах брожения; · при возрастающем давлении во время брожения При производстве пива верхового брожения, особенно пшеничного, происходит образование особых ароматических веществ, которые придают пиву характерный аромат. Речь идет о таких веществах, как 4-винилгваяколь и других соединениях, которые рассматриваются в главе 7.3.1.2. Сернистые соединения При метаболизме дрожжей возникают такие летучие сернистые соединения, как H2S, меркаптаны и другие вещества, уже в очень малых концентрациях обладающие интенсивным вкусом и запахом. Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-03-22; Просмотров: 1060; Нарушение авторского права страницы