Выход экстракта в бродильном отделении

Как только варка поступает в бродильное отделение, определяется ее объем и массовая доля сухих веществ. Таким образом получают величину для определения выхода экстракта в бродильном отделении. Поскольку между выходом в варочном отделении и выходом в бродильном отделении существует тесная взаимосвязь, то выход экстракта в бродильном отделении представляет несомненный интерес.

Выход экстракта в бродильном отделении показывает, сколько процентов от всей массы засыпи перешло в бродильное отделение в виде массовой доли сухих веществ сусла.

Выход экстракта в бродильном отделении (В_Б) рассчитывается точно так же, как и в варочном. Необходимо только исключить умножение на коэффициент 0, 96, так как объем сусла определяется в холодном состоянии и, соответственно, больше не уменьшается.

Насколько велико сжатие сусла при охлаждении, без учета испарения или других потерь, мы можем увидеть на следующем примере:

Пример

Перекачивается варка с объемом горячего сусла 543 гл. Сколько гектолитров получится после сжатия при охлаждении?

543•0, 96 = 521 гл.

Это означает, что 22 гл исчезли из-за сжатия сусла. Эти потери при расчете выхода экстракта в бродильном отделении не учитываются.

Формула для расчета выхода В_Б имеет вид:

где

Объем - объем холодного сусла;

МД - массовая доля сухих веществ сусла (%);

ОП - относительная плотность.

Между количеством экстракта готового горячего сусла в варочном отделении и количеством экстракта начального сусла в бродильном отделении есть небольшая разница. Экстракт теряется:

· при смачивании трубопроводов и чанов;

· с горячими взвесями и хмелевой дробиной.

Поэтому выход экстракта в бродильном отделении всегда чуть ниже, чем выход в варочном.

На очень многих пивоваренных предприятиях для экономии шишкового хмеля не используют натуральный хмель, но добавляют в следующую варку горячие взвеси с частью сусла из отстойного чана. Можно принять, что эта смесь на 75% состоит из сусла (идущего в следующую варку) и на 25% из взвесей. Эти 75% сусла надо отнять от следующей варки и приплюсовать к предыдущей варке. Тогда разница в выходе между варками будет примерно равна.

Выход экстракта в бродильном отделении сам по себе не представляет интереса. Важна разница между выходом в варочном и бродильном отделениях. Эта разница возникает из-за:

· особенностей оборудования для охлаждения и способа охлаждения, слияние этого фактора всегда остается постоянным;

· методов работы на участке между горячим и охлажденным суслом в бродильном чане.

Если меняется обычная для данного предприятия разница в выходе экстракта, это означает, что изменились методы обработки сусла на участке от сусловарочного котла до бродильного чана.

Пример

При засыпи 4960 кг солода пильзенского типа в варочном отделении было получено 331 гл сусла с экстрактивностью 11, 4% = 11, 9 г/100 мл, а в бродильном отделении принято (в масс/об. % - прим. ред.) 321 гл с экстрактивностью 11, 2% = 11, 68 г/100 мл. Насколько велика разница в выходе экстракта в варочном (В_В) и бродильном (B_Б) отделениях?

Разница B_В-B_Б составляет 0, 65%. Определить, насколько велика разница в количестве экстракта готового горячего сусла и начального сусла, можно довольно просто:

В_в = 11, 9 • 0, 96 • 331 = 3781, 3 кг экстракта перед передачей в бродильное отделение.

В_Б = 11, 68 • 331 = 3749.3 кг экстракта в начальном сусле. Потери экстракта = 32.0 кг.

Главное брожение в открытых чанах

Главное брожение начинается с внесения в сусло дрожжей. Режим брожения зависит от температуры и длительности главного брожения. Определение степени сбраживания осуществляется перед перекачкой пива в лагерный подвал.

Внесение дрожжей

Под внесением дрожжей понимают добавление дрожжей в сусло. Сусло непосредственно перед внесением в него дрожжей называется начальным суслом.

Экстрактивность сусла выражается в %Плато (Plato). Раньше в Германии пользовались обозначением «°Плато», и в некоторых странах это обозначение используется до сих пор.

Начальное сусло сразу же после внесения дрожжей считается пивом или, точнее, «молодым пивом».

При внесении дрожжей необходимо позаботиться о наличии достаточного количества кислорода в среде и о хорошем распределении дрожжей в сусле, чтобы размножение дрожжей и брожение пива начались бы незамедлительно. Это достигается перемешиванием и аэрацией дрожжей.

⇐ Предыдущая72737475767778798081Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. А что если член Кооператива желает продать свой пай по ценам, действующим на рынке недвижимости на момент выхода?
2. ВОССТАНОВЛЕНИЕ И ВЫХОД В ОТСТАВКУ
3. Временные системы в терминах «ВХОД — ВЫХОД»
4. Выход за пределы самого себя и социальное бессмертие
5. Глава 18. Перерывы в работе. Выходные и нерабочие праздничные дни
6. Затирание - важнейший процесс при производстве сусла. При затирании помол и вода перемешиваются (затираются), компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта.
7. Какой результат вы получите? Что на выходе?
8. Картина биений в тракте ПЧ и выходной сигнал детектора
9. Комплементарный выходной каскад УМ
10. Конфликт Совета муфтиев России с Русской Православной Церковью – выход в свет книги «Новейшая история исламского сообщества России»
11. О выходе Японии из Лиги Наций (21 марта 1933 г.)