Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Установки для выращивания чистой культуры дрожжей



Установки для выращивания чистой культуры состоят из закрытых емкостей различных размеров (материал - хромоникелевая сталь), в которых дрожжи размножаются до тех пор, пока их количества не будет достаточно для внесения в стандартный чан или танк. Существует несколько способов выращивания чистой культуры дрожжей на производстве.

В одном из вариантов установка для выращивания чистой культуры состоит из стерилизатора сусла, в котором сусло стерилизуется и снова охлаждается, и танков для размножения дрожжей (пропагаторов) различных размеров, в которых дрожжи последовательно размножаются, пока их количество не достигнет величины, достаточной для внесения в ЦКТ.

Для выращивания чистой культуры дрожжей важны следующие условия:

· Вплоть до танка размножения дрожжей должна соблюдаться стерильность. Попавшие инфицирующие микроорганизмы уже невозможно удалить какими-либо дополнительными мерами, так как они имеют те же условия существования, что и дрожжи.

· Главной предпосылкой для быстрого роста дрожжей и получения здоровой, активной культуры является интенсивная аэрация стерильным воздухом.

· При температуре 20-25°С дрожжи размножаются гораздо быстрее, чем при более низких температурах. Однако для того чтобы дрожжи смогли нормально сбродить сусло при приготовлении пива, в ходе выращивания чистой культуры необходимо температуру постепенно приближать к значениям, используемым на производстве.

· Для разведения чистой культуры используют готовое охмеленное сусло, так как горькие вещества хмеля оказывают на постороннюю микрофлору тормозящее воздействие.

Процесс состоит из следующих операций:

· Стерилизатор наполняется суслом, сусло выдерживается минимум 30 мин при температуре 100°С, чтобы убить все микроорганизмы. Затем сусло охлаждается до 14-16°С.

· Дрожжи вносятся в танк размножения. Если используется несколько танков различной величины, то в стерильных условиях дрожжи сначала передаются из колбы Карлсберга в самый маленький танк. Предварительно на пробном кранике обжигаются оба отверстия, чтобы исключить любую возможность инфекции. Важно, чтобы сусло было хорошо проаэрировано - это ускоряет размножение дрожжей. Для этого необходимый объем сусла перекачивается из танка предварительной стерилизации в танк размножения дрожжей, после чего сусло начинает циркулировать и одновременно происходит аэрация (рис. 4.8). Нужный объем сусла отмеряется с помощью весоизмерительного прибора - тензорезисторного датчика.

· Через сутки (через 24-36 ч) наступает стадия высоких завитков (логарифмическая фаза роста дрожжей), и весь объем бродящего сусла перекачивается в стерильных условиях в следующий по величине танк, наполненный стерильным проаэрированным суслом. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не накопится нужное количество дрожжей.

· Когда в последнем танке достигается максимально возможный объем среды, бродящее молодое пиво на стадии высоких завитков перекачивается в танк для брожения. При этом, чтобы гарантировать оптимальный забел пива, происходит еще одна интенсивная аэрация.

· В танке для размножения остается остаток сусла на стадии высоких завитков, к которому тотчас добавляется стерильное сусло, и весь процесс начинается заново. Для мойки танк полностью опорожняется.

Благодаря такой форме «долива» на производстве появляется возможность стабильно в короткие промежутки времени получать чистую культуру постоянного качества (рис. 4.9).

Идеальный вариант - это получение производственных дрожжей в активном состоянии для каждой варки. Выше уже говорилось, что использование дрожжей, находящихся в логарифмической фазе роста, дает много преимуществ, а именно:

· быстрое забраживание;

· уменьшение времени брожения;

· стремительное падение pH;

· быстрое и значительное расщепление диацетила;

· чистый, округленный вкус пива.

На производстве существуют две возможности выращивания дрожжей:

· часть чистой культуры в логарифмической фазе оставляют в танке и смешивают с новым суслом, таким образом работают с «депозитом» дрожжей (ассимиляционный способ);

· новые дрожжи всегда выводят из новой культуры, при этом практикуют «полное опорожнение танка» (способ разведения дрожжей в одном танке).

Ассимиляционный способ

При ассимиляционном способе по Баку (Back) сусло сбраживается дрожжами в ассимиляторе при поддержании определенных условий, влияющих на рост (температура, кислород, pH, экстрактность сусла). Ассимилятор представляет собой вертикальный танк с цилиндроконическим или эллиптическим днищем, оснащенный обычной арматурой (предохранительный клапан, вакуумный клапан, моющие головки и т.п.) (рис. 4.9).

Когда в ассимиляторе накоплено достаточно большое количество бродящего сусла с дрожжами, находящимися в логарифмической фазе роста (100-120 млн клеток/мл) и видимым экстрактом (Es) 6-7%, 80-85% содержимого танка откачивается и используется для внесения в обычный танк.

15-20% содержимого остается в ассимиляторе в виде закваски и смешивается с суслом такой же температуры. Дрожжи, находящиеся в логарифмической фазе роста, снова сбраживают в в сусло в заново наполненном танке до видимого экстракта (Es) 6-7%, и процесс повторяется снова и снова (рис. 4.9а).

В этом процессе управляемыми параметрами являются:

· соотношение сброженного и несброженного сусла при наполнении танка;

· видимый экстракт,

· температура;

· аэрация.

Аэрация осуществляется в режиме 1-2 мин через интервал в 8-9 минут. Воздух подается через обычный тройник, затем смесь воздуха я сусла проходит участок растворения длиной

2-3 м. Температура поддерживается на 4-5°С выше температуры брожения, применяемой на производстве.

Обычно, чтобы ограничить чрезмерное вспенивание, работают со слабой подачей воздуха.

При этом способе получают много дрожжей, что в конечном итоге приводит к увеличению количества съемных дрожжей и дрожжевого пива, которое необходимо отделять от дрожжей. При этом повышаются расходы, которые можно снизить, если работать не только на ассимилированных дрожжах, а на их смеси с маточными, уже ранее использованными дрожжами (40/60 или 50/50).

Преимущества ассимиляционного способа заключаются в следующем:

· короткие сроки получения чистой культуры, пригодной для внесения в обычный танк;

· заметное снижение мертвых клеток ниже уровня 3%;

· возможность снизить концентрацию дрожжей при внесении в сусло до 10-15 млн клеток/мл;

· более низкий уровень pH (на 0, 1 единицу);

· сокращение времени восстановления диацетила;

· сокращение времени брожения и созревания на 1 день;

· отчетливое улучшение биологической стойкости пива еще до фильтрации;

· улучшение качества.

К этому надо добавить экономию электроэнергии, кизельгура, воды/сточных вод и избыточных дрожжей.


Поделиться:



Популярное:

  1. B. Основной кодекс практики для всех обучающих тренеров
  2. Cyanocobalamin, крайне важного вещества для здоровья тела. Для многих
  3. D. НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ХРАНЕНИЯ И ДОСТУПА К ИНФОРМЦИИ О ПРОМЫШЛЕННОЙ СОБСТВЕННОСТИ
  4. E. Лица, участвующие в договоре, для регулирования своих взаимоотношений могут установить правила, отличающиеся от правил предусмотренных диспозитивными нормами права.
  5. I. АНАЛИЗ И ПОДГОТОВКА ПРОДОЛЬНОГО ПРОФИЛЯ ПУТИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ТЯГОВЫХ РАСЧЕТОВ
  6. I. Печенье чайное домашнее (без дрожжей и без соды)
  7. II. Описание экспериментальной установки.
  8. III. Приёмы приготовления начинок и фаршей для тестяных блюд: пирогов, пельменей, вареников, пирожков
  9. III. Узлы для связывания двух тросов
  10. IV. СООТНОШЕНИЕ СИМВОЛИЧЕСКИХ И ЕСТЕСТВЕННО-ЯЗЫКОВщХ СИСТЕМ КАК ФАКТОР, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЙ ХАРАКТЕР КУЛЬТУРЫ
  11. IX. Узлы для рыболовных снастей
  12. L-карнитин для похудения: эффективность, свойства и дозировки


Последнее изменение этой страницы: 2016-03-22; Просмотров: 1247; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.019 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь