Степень сбраживания показывает, сколько процентов экстрактивных. иещести, содержащихся и начальном сусле, сброжено.

Разность между экстрактивностью начального сусла и экстрактивностью пива в момент измерения называется сброженным экстрактом. Подсчет СС осуществляется по формуле:

 

Пример

В начальном сусле сахарометр показал 12% ЭВ*

Приперекачке на дображивание сахарометр показал 4% ЭВ

Это означает, что 8% ЭВ было сброжено

 

Степень сбраживания составляет 66, 7%.

* ЭВ - экстрактивные вещества.

 

Видимая и действительная степень сбраживания

Видимая степень сбраживания (СС_В)- Экстрактивность определяется с помощью сахарометра (рис. 4.19).

Степень сбраживания, подсчитанная после снятия показаний с сахарометра, на самом деле является видимой степенью сбраживания (CC_В), так как показания сахарометра (Е_с) искажаются образовавшимся спиртом. На производстве, однако, всегда работают именно с видимой степенью сбраживания, так как она легко определяется, а ошибка в показаниях сахарометра увеличивается пропорционально падению экстрактивности.

Действительная степень сбраживания (CC_Д). Действительную степень сбраживания получают после отгона в лаборатории спирта и замены отогнанного количества спирта водой. По формуле подсчитывают СС_Д, которая всегда ниже СС_В.

Приближенно считают:

Коэффициент 0, 81 получен Баллингом (Balling) опытным путем примерно в 1870 г. Еще проще степень сбраживания можно определить по номограмме (рис. 4.20): одной линией соединяют экстрактивность начального сусла (а массовая доля сухих веществ в начальном сусле) с экстрактивностью сброженного сусла и получают и видимую, и действительную степень сбраживания.

 

Величина степени сбраживания

Величина степени сбраживания зависит в первую очередь от времени ее определения.

Важно определить степень сбраживания:

· в конце главного брожения, то есть в молодом пиве перед перекачкой на дображивание (ССмп);

· в конце дображивания, то есть перед передачей нефильтрованного пива и от деление фильтрации (ССнфп).

Важно знать, какой процент экстракта вообще может быть сброжен. Поэтому в лаборатории определяют конечную степень сбраживания (КСС).

В производственных условиях КСС достигается позднее, чем в лабораторных, и поэтому сначала проводится лабораторный анализ сусла.

 

Анализ

0, 3 л отфильтрованного сусла смешивают с 3 г отпрессованных на ваккумной воронке дрожжей и сбраживают в термостате при 25°С или в заторном аппарате при 30°С приблизительно за 8 часов. Можно взять и только что перекачанное сусло из бродильного чана. Через двое суток в пробе первый раз проводят определение экстрактивности сахарометром и повторяют эту операцию 1-2 раза в день до тех пор, пока экстрактивность не перестает падать. Если массовая доля сухих веществ в сусле больше не понижается, то определяют КСС.

КСС известна уже тред перекачкой на дображивание, через 4-5 дней после начала брожения,

КСС - максимально возможная СС_В, которая достигается при сбраживании всех пригодных для него экстрактивных веществ КСС зависит от глубины расщепления крахмала в варочном цехе.

Величина желаемой КСС, например, у светлых сортов пива, в том числе Экспорт, Пильзнер (Export, Pilzener) достигает 80-84%.

Падение экстрактивности в период от начального сусла до перекачки на фильтрование/ розлив происходит неравномерно: во время бурного главного брожения сбраживается гораздо больше экстрактивных веществ, чем в течение спокойного дображивания.

Для дальнейшего ведения процесса важны:

· разница между СС_МП и КСС;

· разница между СС_нфп и КСС.

 

Разница между СС в бродильном отделении и КСС

При перекачке пива на дображивание в нем должно оставаться еще достаточное количество экстрактивных веществ. Это необходимо для того, чтобы в пиве при дображивании под давлением могло накопиться достаточное количество диоксида углерода.

Эмпирическим путем установлено, что для этого необходимо около 1% экстракта. Это соответствует разнице между значениями степени сбраживания примерно в 10%.

Пример

При сбраживании варки были зарегистрированы следующие результаты-(рис. 4.21):

Момент определения	Последовательность определения	Экстрактивность, %	Степень сбраживания	Обозначение
Перед внесением дрожжей		12, 5	0, 0	-
Перед перекачкой на дображивайте		3, 9	68, 8	ССМП (степень сбраживания в бродильном отделении)
В конце дображивания		2, 3	81, 6	ССнфп (степень сбраживания нефильтрованного пива)
На конечной степени сбраживания		2, 2	82, 4	КСС (конечная степень сбраживания)

· СС_мп составляет у светлого пива средней начальной экстрактивности от 66 до 74%;

· у темного пива средней и высокой начальной экстрактивности - менее 60%.

 

⇐ Предыдущая74757677787980818283Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. V. Несколько принципиальных соображений
2. Виды девиантного поведения и степень их распространенности в обществе
3. ВСЯ ЭТА ИСТОРИЯ С ВАГНЕРОМ, НО НЕСКОЛЬКО ГЛУБЖЕ
4. ВЫБЕРИТЕ ОДИН ИЛИ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛЬНЫХ ОТВЕТОВ
5. Данный показатель характеризует эффективность предпринимательской деятельности: сколько прибыли имеет предприятие с 1 рубля продаж, выполненных работ, оказанных услуг.
6. Дополнительное физкультурно-спортивное образование детей и учащейся молодежи с легкой степенью умственной отсталости
7. Допускается ли предоставление лицензий на несколько видов пользования недрами?
8. Еще через несколько миль, мул уперся в третий раз. Фермер слез, велел слезть жене, вынул пистолет и выстрелил мулу в глаз, уложив его на месте.
9. Затем фраза целиком артикулируется несколько раз беззвучно, с особенно яркой артикуляцией соответствующих гласных и согласных.
10. Имеете ли вы ученую степень и звание?
11. Интенсивность (степень), устойчивость и распределение внимания: методы и результаты исследований.
12. Использование абака на начальном этапе обучения