Тесты «Технология растительного масла».

1. Для извлечения масла из семян применяют способы

а) отгонки и ректификации; б) прессования и экстракции; в) выпаривания и конденсации.

2. Обрушивание семян проводят с целью

а) отделения примесей от семян; б) отделения лузги от ядра; в) дробления семян.

3. Мяткой называется

а) полученный после измельчения семян материал; б) полученный после прессования семян материал; в) полученный после сушки семян материал.

4. Для извлечения из мятки масла в качестве растворителя применяют

а) бензин марки А и Б или гексан; б) этиловый или метиловый спирт;

в) дистиллированную воду.

5. Дистилляцию мисцеллы проводят путем

а) отгонки растворителя; б) адсорбции растворителя; в) отстаивания растворителя.

6. Выходящий из экстрактора шрот содержит растворителя

а) от 20 до 30%; б) от 10 до 20%; в) от 30 до 40%.

7. Отделение от шрота растворителя проводят путем

а) прессования; б) отгонки; в) экстрагирования.

ГЛАВА 8. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ

И ОВОЩЕЙ.

Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хранения.

Чтобы избежать порчи плодов, овощей и фруктов и продуктов из них, необходимо, чтобы попавшие в них микроорганизмы были уничтожены или не могли развиваться.

Методы консервирования, по биологическим признакам, разделены на три основные группы: биоза, анабмоза, абиоза.

1. Биоз – поддержание жизнедеятельных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета.

2. Анабиоз – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных химических, физических и биологических факторов.

3. Абиоз – отсутствие жизни, то есть полное прекращение жизненных процессов в сырье и в микроорганизмах.

Биоз – этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде, без применения к ним какой-либо специальной обработки.

Анабиоз – этот метод обеспечивается применением холода, замораживанием, созданием высоких концентраций осмотически деятельных веществ, сушкой, хранением в регулируемой атмосфере, квашением и маринованием.

Абиоз – этот метод обеспечивается тепловой стерилизацией, применением переменного электрического тока высокой (ВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты, применением антисептиков и антибиотиков, применением ультрафиолетового облучения.

Классификация плодоовощных консервов.

Овощные консервы классифицируют на следующие основные группы: овощные натуральные консервы, предназначенные для приготовления первых и вторых обеденных блюд и гарниров; овощные закусочные консервы – продукты; концентрированные полуфабрикаты – томатное пюре и томатная паста; консервированные соусы; овощные соки; маринады; квашеные и соленые овощи.

Фруктовые консервы подразделяются на следующие группы: компоты, фруктовые соки, варенья, джемы, повидла и др.

Технология зеленого горошка.

Зеленый горошек консервируют в натуральном виде. На рис. 8.1. показана технологическая схема процесса изготовления консервов из зеленого горошка.

Стручки горошка с ботвой подаются в молотилки. Отходы после молотилки удаляются скребковым транспортером, обмолоченный горошек подается на веялку, в которой удаляются оставшиеся после обмолота примеси. После веялки зерна передаются на флотационную моечно-сортировочную машину, где в потоке воды отделяются тяжелые и легкие примеси. Горошек подается в барабанный водоотделитель, а затем в барабанный бланширователь. Бланширование производится в горячей воде (75 – 90⁰С) в течение 2-5 минут. Бланширование проводят для разрушения окислительных ферментов, что способствует лучшему сохранению цвета горошка, а также удалению загрязнений, слизи

клейстеризованного крахмала и др. Далее горошек охлаждается и промывается в барабанной моечной машине, проходит инспекцию на транспортере и загружается в емкость автоматического наполнения, которая загружает в банки зерна и рассол. Рассол содержит 2-3% сахара и 2% соли. Банки закатываются и стерилизуются в течение 44 минут при температуре 132⁰С.

Обмолотка горошка

Удаление ботвы от

Обмолоченного горошка

мойка горошка

Отделение горошка от воды

бланширование горошка

Охлаждение и мойка горошка

Наполнение банок

горошком и рассолом

Закатка банок

стерилизация банок и охлаждение

Хранение

Рис. 8.1. Технология зеленого горошка.

8.2. Технология компотов.

Консервированные компоты – целые или нарезанные на части плоды, освобожденные в ряде случаев от несъедобных частей (кожицы, косточек и се-

мян), залитые после фасовки в банки сахарным сиропом с концентрацией 30-60%, герметически закрытые и стерилизованные.

Плоды загружаются в калибровочную машину, в которой разделяются по размерам. Откалиброванные плоды моются, проходят инспекцию, очищаются вручную и направляются в машину для механической очистки плодов.

Персики, слива, груша освобождаются от кожицы в агрегате химической очистки путем погружения плодов в кипящий 2-3%-ный раствор каустической

соды на 40-60 секунд. Далее бланшируют в течение 5-10 минут в горячей воде

(80 – 90⁰С). После бланширования фасуют в банки и стерилизуют при температуре 85 – 100⁰С.

Калибровка по размерам

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒