инспекция, мойка и доочистка

Очистка от кожицы

в агрегате химической очистки

Бланширование

Инспекция на транспортере

Фасовка в банки

стерилизация и охлаждение

Хранение

Рис. 8.2. Технология компотов.

8.3. Технология томат – пасты.

Концентрированные томатные полуфабрикаты – томатное пюре и томатная паста представляют собой сгущенную путем выпаривания протертую массу, предварительно освобожденную от несъедобных частей плодов (семян и кожицы).

Технологическая схема производства томат – пасты представлена на рис. 8.3.

Томаты с сырьевой площадки подаются в унифицированную моечную машину, после мойки проходят инспекцию на роликовом транспортере. Далее томаты поступают в дробилку для получения жидкой массы (пульпы). Пульпа подается в протирочную машину, в которой происходит отделение семени, кожуры и частиц клетчатки томатов от основной массы протертой пульпы. Для более тонкого измельчения пульпу пропускают через гомогенизатор. Гомогенизатор измельчает томатную пасту до 100-200 мкм, что позволяет выпускать пасту высшего сорта, а также применять её для изготовления продуктов детского питания. Пульпу с содержанием сухих веществ 5-6% подают в вакуум - выпарные аппараты, в которых происходит концентрирование пасты до 30% сухих веществ. Подогретую томатную пасту подают на фасовку, после чего банки закатываются на автоматической закаточной машине. Банки стерилизуются, охлаждаются и направляются на хранение.

Мойка томатов

инспекция томатов

дробление томатов

Протирание пульпы

гомогенизация пульпы

Выпаривание воды из пульпы

Наполнение банок и закатка банок

стерилизация и охлаждение → хранение

Рис. 8.3. Технология томат – пасты.

Вопросы для самопроверки.

1. Методы консервирования.

2. Что такое стерилизация?

3. Классификация плодоовощных и фруктовых консервов.

4. Технология компотов.

5. Технология зеленого горошка.

6. Технология томат – пасты.

7. Для чего проводят бланширование?

8. Как проводят концентрирование томат – пасты?

Тесты «Технология консервирования плодов и овощей».

1. Принцип анабиоза основан на

а) поддержание жизненных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета; б) замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных химических, физических и биологических факторов; в) полное прекращение жизненных процессов в сырье и в микроорганизмах.

2. Тепловая обработка токами высокой частоты относится к методу

а) биозу; б) анабиозу; в) абиозу.

4. Бланширование зеленого горошка проводится в горячей воде с температурой

а) от 70 до 75⁰С; б) от 75 до 90⁰С; в) от 90 до 100⁰С.

5. В рассоле зеленого горошка содержание

а) сахара 2-3%, соли – 2%; б) сахара 3-5%, соли – 3%; в) сахара 5-6%, соли – 1%.

6. Стерилизация банок зеленого горошка проводится при температуре

а) 110⁰С; б) 132⁰С; в) 140⁰С.

7. Бланширование компотов проводится при

а) температуре воды 80 - 90⁰С в течение 5-10 мин; б) температуре воды 90 - 100⁰С в течение 3-5 мин; в) температуре воды 95⁰С в течение 1-2 мин.

8. Концентрирование томатной пасты проводится путем процесса

а) обратного осмоса; б) выпаривания; в) перегонки.

9. Концентрация сухих веществ в томатной пасте составляет

а) 10 – 20%; б) 30 – 40%; в) 40 – 60%.

10. В пульпе содержится сухих веществ

а) от 1 до 3%; б) от 5 до 6%; в) от 7 до 10%.

Итоговые тесты по дисциплине.

1. Технологический процесс - это

а) ряд приемов, проводимых направлено, с целью получения из исходного сырья продукта с наперед заданными свойствами;

б) совокупность последовательных технологических действий, проводимых с целью достижения заданного количественного результата;

в) совокупность технологического оборудования и реализованного на нем технологического процесса производства.

2. Массообменные процессы - это процессы

а) скорость которых определяется законами механики и гидродинамики;

б) связанные с переносом теплоты от более нагретых к менее нагретым;

в) связанные с переносом вещества в различных агрегатных состояниях из одной фазы в другую.

3. Из основного кинетического уравнения следует, что

а) скорость процесса прямо пропорциональна движущей силе и обратно пропорциональна сопротивлению; б) скорость процесса прямо пропорциональна сопротивлению и обратно пропорциональна движущей силе.

4. Модели технологических процессов бывают

а) статические и химические; б) динамические и кинетические; в) физические и математические.

5. Изучение физической модели заключается

а) в изучении данного процесса на алгоритме, заменяющий физический процесс; б) в изучении данного процесса непосредственно на математической модели; в) в изучении данного процесса непосредственно на физической модели.

6. При безопарном способе тесто замешивается:

а) в один прием; б) в два приема; в) в три приема.

7. Длительность окончательной расстойки в зависимости от массы кусков колеблется:

а) от 5 до 20 минут; б) от 25 до 120 минут; в) от 1 до 10 минут.

8. Основное сырье получения макарон:

а) мука, молоко, жиры; б) мука, вода; в) мука, яйцепродукты, жиры.

9. Цель солодоращения:

а) накопление в зерне максимально возможного или заданного количества крахмала; б) накопление в зерне максимально возможного или заданного количества ферментов; в) накопление в зерне максимально возможного или заданного количества белка.

10.При получении затора расход воды составляет:

а) 8 – 10 литров на 1 кг солода; б) 3 – 4 литра на 1 кг солода; в) 1 – 3 литра на 1 кг солода.

11.Процесс сбраживания пивного сусла осуществляется:

а) в две стадии; б) в одну стадию; в) в три стадии.

12.В технологии сухих красных вин процесс брожения проходит:

а) с мезгой; б) без мезги; в) частично с мезгой.

13.Шампанское получают в результате:

а) вторичного сбраживания высококачественных виноматериалов;

б) перегонки высококачественных виноматериалов; в) длительной выдержки высококачественных виноматериалов в дубовых бочках.

14.Коньячный спирт получают путем:

а) перегонки вина; б) брожения вина; в) фильтрования вина.

15.Извлечение спирта из бражки достигается путем

а) перегонки и ректификации; б) выпаривания; в) отстаивания.

16. Спирт получают из сырья

а) гипрасодержащего; б) крахмалосодержащего; в) белковосодержащего.

17.Каким адсорбентом обрабатывают водно-спиртовую смесь

а) активированной глиной; б) селикагелями; в) активированным углем.

18.Содержание сахарозы в корнеплодах сахарной свеклы колеблется

а) от 10 до 14%; б) от 14 до 18%; в) от 18 до 22%.

19.Сахарозу извлекают из свеклы путем

а) прессования; б) экстрагирования; в) выпаривания.

20.Картофельный сок выделяют из кашки на

а) барабанном фильтре; б) осадительной шнековой центрифуге;

в) терочной машине.

21.Обезвоживание крахмала проводят

а) на вакуумных фильтрах; б) в адсорбционных колоннах; в) в выпарном аппарате.

22.Для извлечения масла из семян применяют способы

а) отгонки и ректификации; б) просеивания и экстракции; в) выпаривания и конденсации.

23. Мяткой называется

а) полученный после измельчения семян материал; б) полученный после прессования семян материал; в) полученный после сушки семян материал.

24.Для извлечения из мятки масла в качестве растворителя применяют

а) бензин марки А и Б или гексан; б) этиловый или метиловый спирт;

в) дистиллированную воду.

25.Дистилляцию мисцеллы проводят путем

а) отгонки растворителя; б) адсорбции растворителя; в) отстаивания растворителя.

26.Отделение от шрота растворителя проводят путем

а) прессования; б) отгонки; в) экстрагирования.

27.Принцип анабиоза основан на

28.Тепловая обработка токами высокой частоты относится к методу

а) биозу; б) анабиозу; в) абиозу.

29. Бланширование зеленого горошка проводится в горячей воде с темпе-

ратурой

а) от 70 до 75⁰С; б) от 75 до 90⁰С; в) от 90 до 100⁰С.

30.Бланширование компотов проводится при

31.Концентрирование томатной пасты проводится путем процесса

а) обратного осмоса; б) выпаривания; в) перегонки.

32.Концентрация сухих веществ в томатной пасте составляет

а) 10 – 20%; б) 30 – 40%; в) 40 – 60%.

33.В пульпе содержится сухих веществ

а) от 1 до 3%; б) от 5 до 6%; в) от 7 до 10%.

Ответы на тесты по главам.

Глава 1.

1 – б; 2 – в; 3 – б; 4 – б; 5 – а; 6 – а; 7 – в; 8 – в; 9 – а; 10 – б; 11 – а.

Глава 2.

1 – а; 2 – б; 3 – б; 4 – б; 5 – в.

Глава 3.

1 – б; 2 – б; 3 – в.

Глава 4.

4.1.

1 – б; 2 – б; 3 – в; 4 – в; 5 – а.

4.2.

1 - б; 2 – а; 3 – б; 4 – б; 5 – б.

4.3.

1 – б; 2 – а; 3 – а; 4 – а.

4.4.

1- а; 2 – б; 3 – б; 4 – а; 5 – б; 6 – б.

4.5.

1 – в; 2 – б; 3 – в; 4 – а; 5 - в.

Глава 5.

1- б; 2 – б; 3 – а; 4 – а; 5 – в; 6 – в; 7 – а.

Глава 6.

1 -б; 2 – б; 3 – б; 4 – б; 5 – а.

Глава 7.

1- б; 2 – б; 3 – а; 4 – а; 5 – а; 6 – а; 7 - б.

Глава 8.

1- б; 2 – в; 3 – б; 4 – б; 5 – а; 6 – б; 7 – а.

Ответы на итоговые тесты.

1 – б; 2 – в; 3 – а; 4 – в; 5 – в; 6 – а; 7 – б; 8 – б; 9 – б; 10 – б; 11 – а;

12 - а; 13 - а; 14 - а; 15 – а; 16 – б; 17 – в; 18 – б; 19 – б; 20 – б; 21 – а;

22 – б; 23 – а; 24 – а; 25 – а; 26 – б; 27 – б; 28 – а; 29 – б; 30 – а; 31 – б;

32 – б; 33 – б.

Список рекомендуемой литературы.

1. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. – М.: Колос, 1997-2000.-551 с.

2. Назаров Н.И., Гинзбург А.С., Гребенюк С.М. и др. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. –360 с.

3. Технология пищевых производств (под редакцией Л.П. Ковальской). – М.: Колос, 1997. – 752 с.

4. Автоматизация технологических процессов пищевых производств (под редакцией Е.Б. Карпина). – М.: Агропромиздат, 1985. – 536 с.

5. Технология переработки жиров (под редакцией Н.С. Арутюнова). – М.: Пищепромиздат, 1998. – 452 с.

6. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии. – М.: Химия, 1968. – 380 с.

Кавецкий Георгий Дмитриевич

Бузетти Константин Дантевич

Технологические процессы и производства

Учебно-практическое пособие

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №

⇐ Предыдущая 1 2 3 45