Описание способов производства кисломолочной продукции

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Молочная промышленность выпускает следующие кисломолочные продукты: Бифилин-М, Молоко «Отличное», Бифилин-Д, Йогурт Питьевой, Сливки, Творог для питания детей раннего возраста 5 %, Морс.

На данном предприятии технология производства к примеру Йогурта Питьевого происходит следующим образом.

1.Подготовка молочного сырья и основных компонентов производится в аппаратном участке

1.1Молоко принимают по массе и качеству, затем отправляют на переработку

1.2.часть молока подогревают (секция регенерации пастеризатора ОПК-5) до 40…45 °С и направляют на сепаратор –сливкоотделитель (Ж5 ОСТ-3).

1.3.Молоко сухое обезжиренное необходимое согласно рецептурному расчету взвешивают на весах.

1.4.молоко нормализуют по жиру в резервуаре путём добавления к цельному молоку обезжиренного

1.5.приготовление заквасок осуществляют в заквасочном отделении в соответствии с «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности» и инструкциям фирм-производителей.

1.6.Подготовка обогащенных добавок и сахара производится согласно ТИ (3.2.2.9-3.2.2.13)

1. 7. согласно рецептуре в резервуар с нормализованным молоком вносят при включенной мешалке подготовленный сахар-песок, раствор витаминного премикса, сухое обезжиренное молоко

1.8.нормализованную смесь очищают на сепараторе-молокоочестителе (А1-ЦМ)

2.Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания

2.1.Очищенную нормализованную смесь подогревают до 70 °С (секция регенерации пастеризатора ОПК-5) и направляют на гомогенизатор ( А1-ОГ2М) при этой температуре и давлении 15 плюс 2 МПа на первой и 5 плюс 0, 5 МПа на второй ступени.

2.2Нормализованная смесь после гомогенизации направляется на участок пастеризованных смесей через линию пастеризации ( ОПК-5) при температуре 92 плюс 2 °С без выдержки для дальнейшей тепловой обработке в емкость, где с помощью подачи пара в меж стенное пространство поддерживается температура 92 плюс 2 °С в течении 5…10 мин.

2.3Далее охлаждают в этой же емкости путём подачи лёдяной воды в межстенное пространство до температуры заквашивания

3.Заквашивание и сквашивание проводится в этой же емкости, в соответствии с «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности»

3.1.сквашивание проводится при температуре 42 плюс 2 °С в течении 4…6 часов, до образования сгустка кислотностью 70…80 °Т

3.2.по окончании сквашивания сгусток охлаждают в течение 45-60 мин. Затем перемешивают.

4.Продукт направляют на линию розлива (БЗОД 2-К/3) (промежуточный бачок - дозировка продукта в бутылку - укупорка кроненпробкой - этикеровка (Л5-ВЭМ-В) - загрузка бутылки в корзину )

5.Упакованный и маркированный продукт направляют в холодильную камеруна доохлаждение до температуры 4 плюс 2 °С [4].

Также любую кисломолочную продукцию готовят двумя способами термостатным и резервуарном. При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

Приёмка и подготовка сырья

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рис. 1.

Нормализация

Очистка

Пастеризация и гомогенизация

Охлаждение до температуры заквашивания

Заквашивание

Сквашивание

Перемешивание

Охлаждение

Внесение наполнителей (при необходимости)

Розлив, упаковывание и маркирование

Хранение и транспортирование

Розлив заквашенной смеси в потребительскую тару, упаковывание и маркирование

Сквашивание

Охлаждение

Хранение и транспортирование

Рисунок 1 - Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами [5].

Рисунок 2 - Схема технологического процесса производства кисломолочных продуктов резервуарным способом:

1, 6, 8 - резервуары, 2 - насос, 3 - уравнительный бак, 4 - пастеризатор, 5 сепаратор – молокоочиститель, 7 - гомогенизатор, 9 -мембранный насос, 10 - пластинчатый охладитель, 11-автомат для розлива продукта в бутылки, 12 - автомат для розлива продукта в пакеты.

При приемке молоко подвергается органолептической оценке, физико-химическим исследованиям, взвешиванию и очистке. Для производства кисломолочных продуктов пригодно только молоко высшего, I и II сортов. Наряду с активным молоком используется восстановленное цельное молоко распылительной сушки, высокой растворимости.

Молоко, предназначенное для переработки в кисломолочные продукты, должно быть нормализовано. Нормализация осуществляется теми же способами, которые используются и при производстве питьевого молока[6].

. Для приготовления простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуют при 92 плюс 2 °С с выдержкой 2…8 мин или при 87 плюс 2 °С в течение 10…15 мин. Высокая температура пастеризации обезвоживает мицеллы казеина, поэтому при созревании продукта они хорошо набухают, благодаря чему получается плотный сгусток. На фермерских молочных колхозов и совхозов при производстве кисломолочных продуктов молоко часто кипятят.

Гомогенизация предотвращает выделение сыворотки и улучшает консистенцию продукта. Ее обычно проводят вместе с пастеризацией, а при резервуарном способе она обязательна. Она желательна и при термостатном способе.

После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждают на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной закваской.

В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят 3…5 %молочнокислой закваски, количество которой зависит от вида кисломолочного продукта. Перед использованием закваску тщательно перемешивают, затем вливают, помешивая молоко.

Температура при сквашивании молока должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

При термостатном способе получения продукта розлив в бутылки или пакеты осуществляется сразу же после заквашивания молока; сквашивание продукта до готовности происходит в бутылках (пакетах), помещенных в термостат (рисунок 3). В колхозах и совхозах вместо термостата промышленного типа можно пользоваться двух стенным ящиком-термостатом для сквашивания молока.

Рисунок 3 - Термостат промышленного типа для сквашивания молока.

В меж стенном пространстве такого термостата находится термоизоляционный материал, например опилки.

Готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до 6 плюс минус 2 °С и выдерживается 12…18 ч. для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плотную консистенцию в результате набухания белков.

При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двух стенных универсальных емкостях или в емкостях с термоизоляцией, что позволяет поддерживать в определенных пределах соответствующую температуру. Окончание сквашивания независимо от способа производства определяют по показателю кислотности, плотности и консистенции сгустка.

Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь кислотность для всех видов простокваши 75…80 °Т, для ряженки 65…70 °Т.

Готовые продукты (бифилин м, сметана, напитки, йогурт), не требующие созревания, немедленно охлаждают до 4…8 °С. Если продукт готовят резервуарным способом, то его охлаждают до температуры не выше 8 °С в пластинчатых охладителях или в универсальных ваннах, а затем разливают в бутылки.

Охлажденные кисломолочные продукты не допускается хранить более трех суток при температуре 6 плюс минус 2 °C. Независимо от способа производства кефир после сквашивания охлаждают до 6…8°С и при этой температуре подвергают созреванию (выдержке). Слабый кефир созревает менее чем за сутки, средний - двое суток и крепкий - трое суток.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒