Организация работ при продаже молочных товаров в розничной торговой сети

Приемка молочных товаров по количеству и качеству

При поступлении продукции на предприятие розничной торговли обязательно обращают внимание на состояние ее перевозки. Загустевшие мягкие кисломолочные изделия, молоко должны быть охлажденными. Перевоз молокопродуктов осуществляется только специализированными транспортными средствами.

Принятию не подлежат молокопродукты, доставленные с нарушением условий транспортировки, которые влияют на сроки хранения и состояние качества.

Молоко, пищевые жиры и другие молокопродукты принимают на основании документов:

- Инструкции о порядке приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству Утверждена постановлением Госарбитража при совете министров СССР от 15 июня 1965г. № П-6;

- Инструкция о порядке приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству Утверждена постановлением Госарбитража при совете министров СССР от 25 апреля 1966г. П-7

На основании выше изложенных инструкций № П6 и № П7 приемка скоропортящихся молочных товаров производится в течении 24 часов, а остальная молочая продукция, не позднее 10 дней, за количеством мест и весом нетто одновременно проверяют свежесть продукта, степень термообработки (холодом, теплом), дату и час изготовления, а также конечный срок продажи, которые должны отвечать данным, отмеченным в сопроводительных документах о качестве и безопасности, на маркировочных ярлыках, товарных этикетках.

Принятию не подлежат молоко и молочные товары без документов о качестве и безопасности или с нарушениями в оформлении сопроводительных документов, загрязненные, поврежденные грызунами и вредителями, с повреждением упаковки и нарушением технологии изготовления (с измененным цветом и оттенками, с горьким, металлическим и другим привкусом и несвойственными запахами, несоответственно консистенцией, с посторонними примесями, трещинами и сколами стекла), несвежие, срок реализации которых минул, без надлежащей маркировки и этикеток, с несоответственно содержимым жира.

Принятые молоко и молочные товары размещают на холодильных установках (они могут быть пристенные, остравные, холодильные прилавки и т.д ) на краткосрочное хранение немедленно при температуре охлаждения не выше, чем +6 °C.

Сроки и условия реализации молока, молокопродуктов, сыров должны отвечать требованиям нормативных документов ГОСТ 31450-2013, Федерального закона от 2 января 2000 года № 29-ФЗ " О качестве и безопасности пищевых продуктов", Федерального закона от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ " Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Инструменты для нарезания, взвешивания и отпуска продуктов (ножи, вилки, лопатки, черпаки, мерки и тому подобное) обязательно промывают горячим содовым раствором, вытирают досуха чистым полотенцем и хранят в отведенном для этого месте.

Размещение на хранение и хранение молочных товаров

Хранение молочных продуктов – процедура крайней сложная и важная, так как эти продукты крайне быстро портятся и при употреблении в пищу некачественных молока и его производных они могут стать причиной серьёзного отравления. Для поддержания надлежащего состояния молочной продукции используется новейшее холодильное оборудование, способное поддерживать температуру и влажность среды постоянной.

Таблица 2- Температурный режим, влажность и допустимый срок хранения молочных продуктов

Наименование продукта	Условия хранения продукции
Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Допустимый срок хранения
Майонез	0…+18	не более 75%
Маргарин	-20…-10	—	60-90 дн
-9…0	75-45 дн
0…+4	60-35дн
+5…+10	45-20 дн
+11…+15	30-15 дн
Масло сливочное фасованное	от 0 до +6	не более 80%	10 сут.
-3	10–20 сут.
-12	2 нед.
Молоко сгущеное	0…+6
Молоко, сливки	+ 4 ± 2°		от 3 до 5 суток
+4…+8		Длительное
+6…+10		длительное
Мороженое (все виды) при хранении в холодильниках оптовых баз	не выше -24°C	—	до 1 месяца
не выше -18°C	до 20 дн.
не выше -12°C	до 7 дн.
Мороженое молочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов	-24 ± 2°C	—	3, 5 месяца
не выше -30°C	4 месяца
-20 ± 2°C	3 месяца
Пломбир фасованный	не выше -30°C	—	4 месяца
-24 ± 2°C	3, 5 месяца
-20 ± 2°C	2 - 3 месяца
Сливки	1, 5
Сметана	от +2 до +4	—	72 час.
от 0 до -2	—	4 мес.
Сыры	от +2 до +6	85…87	5 сут.
от -2 до -5	1–2 мес.
от -2 до -5	1, 5 мес.
Сыры мягкие	0…+3	85…87	15 дней
Сыры твердые, крупные	0…-5	85…87	5-8 мес
Сыры твердые, мелкие	+3…+5	85…87	3-5 мес
Творог нежирный/жирный	от +4 до +6	75…80	36 час.
-2	85…87	10 сут.
-18	85…87	4 мес

В магазине кисломолочные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше 8°С. В торговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых прилавках и шкафах.

Реализуют творог и творожные изделия, диетические кисломолочные продукты и напитки в течение 36 ч, диетический творог, сметану — через 72 ч (без холода — 24 ч).

В магазине сыры хранят при температуре 2—10°С и относительной влажности воздуха не более 87%. Сроки хранения сыров (в сут., не более): сычужные твердые и рассольные — 15, плавленые — 10, мягкие — 5, фасованные в полимерную пленку под вакуумом — 5 (с момента фасовки).

Подготовка к продаже молочных товаров

Предприятия, осуществляющие продажу молока, молочной продукции, сыра, масла животного, маргарина должны быть обеспечены необходимым холодильным и торговым оборудованием, средствами механизации и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.

Предприятие обязано обеспечить наличие правильно оформленных ценников. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (статья 10) устанавливает обязанность для продавцов информировать покупателей о цене, условиях покупки и основных потребительских характеристиках продаваемых товаров. Цена товара указывается на ценнике и является публичным предложением.

Торговая организация на принятые товары оформляет ценник в соответствии с Письмом Роскомторга от 13.03.1995 N 1-304/32-2 " О порядке оформления ценников на реализуемые товары"

В частности, в Правилах продажи отдельных видов товаров есть требование о том, что продавец обязан обеспечить наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием наименования товара, его сорта, цены за вес или единицу товара, подписи материально ответственного лица или печати организации, даты оформления ценника.

В целях обеспечения единого порядка оформления ценников на реализуемые предприятием торговли товары рекомендовано указывать в них следующие реквизиты:

а) на продовольственные товары:

- наименование товара, сорт (на товары, имеющие сортность), цену за килограмм или сто граммов (для весовых товаров);

- наименование товара, цену за единицу емкости или отвеса (для товаров, продаваемых в розлив);

- наименование товара, емкость или вес, цену за фасовку (для штучных товаров и напитков, расфасованных изготовителями в бутылки, банки, коробки, пакеты);

б) на непродовольственные товары:

- наименование товара, сорт (для товаров, имеющих сортность), цену за килограмм, литр или штуку;

- наименование товара и цену (для мелких штучных товаров, таких как парфюмерия, галантерея и т.п.).

Сроки, объем и ассортимент поставки молока, молочной продукции, порядок возврата товаров с истекшим сроком годности, а также тары регулируются договором между торговым предприятием и поставщиком.

Каждая партия товара должна сопровождаться декларацией о соответствии или сертификате соответствия поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (а по скоропортящимся товарам - часа выпуска), срока годности товаров.

К продаже допускаются только доброкачественные товары в пределах срока годности.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров, в случае обнаружения изменения качества товаров необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Ответственность за продажу покупателям недоброкачественных товаров несет продавец.

До поступления в торговый зал товары подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой (штафф) у масла животного и маргарина, крупные сыры разрезаются на части и демонстрируются покупателям только в разрезе).

Рисунок 5 – Резка сыра формы прямоугольного бруска

Рисунок 6 – Резка сыра формы низкого цилиндра с диаметром до 30 см.

Рисунок 7– Резка сыра формы бруска с квадратным основанием	Рисунок 8 – Резка сыра формы низкого цилиндра с диаметром более 30 см.
Рисунок 9 – Резка сыра формы высокого цилиндра
Рисунок 10 – Резка сыра шаровидной формы

Фасовка на предприятиях торговли масла животного, творога, сыра и маргарина допускается в объемах потребности одного дня торговли.

На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика.

Упаковка масла животного, маргарина, сыра должна производиться в пергамент, подпергамент, полимерные материалы, разрешенные органами Госсаннадзора.

Товары, упакованные в прозрачной пленке (целлофан, полиэтилен и т.п.) необходимо защищать от света. В торговых залах эти товары размещаются в наиболее отдаленных от источников света местах.

Перед продажей молочные товары предварительно сортируют за видами и сортами, проверяют искусственные и фасуемые товары по состоянию упаковки, на наличие маркировки и по весу.

Подготовленные к продаже молочные товары выкладывают на лотки, блюда, письма и подают к торговому залу на рабочие места, где размещают по видам и сортам в охладительных прилавках и шкафах.

Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2–3 часа.

Молоко и сливки могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сливки перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженые бачки.

Молоко и сливки выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах.

Подготовленные к продаже молочные товары выкладывают на лотки, блюда и подают к торговому залу на рабочие места, где размещают по видам и сортам в охладительных прилавках и шкафах.

Молоко и молочные продукты отпускают покупателям только свежими, в должном товарном виде, должным образом упакованными.

Расфасованные молочные товары и искусственные сыры отпускают в упаковке производителя. По желанию покупателя эти товары дополнительно обвертывают или упаковывают.

На основании регламенте после выкладки йогуртов в полиэтиленовых пакетах размещается кисломолочная продукция по ценам, по жирности, не разрывая торговой марки в белых пластмассовых ящиках в такой последовательности:

- кефиры и био-кефиры;

- сыворотка;

- молоко;

- топленое молоко;

- сметана;

- ряженка;

- сливки;

- йогурты.

На 4_й полке регламента после десертов выкладываются по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку творога, сырковые массы, сметана в полиэтиленовых пакетах и ряженка в стаканах. Твороги и сырковые массы выкладываются на белых подносах. Сметана в полиэтиленовых пакетах выкладывается в белых ящиках малого формата.

На 3_й и 2_й полке регламента выкладываются после десертов глазированные сырки, сметана в стаканах и ряженка в стаканах. Все группы товаров выкладываются по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку. Глазированные сырки выкладываются на наклонных полках с передними ограничителями и делителями.

На 1_й полке после йогуртов выкладываются кефиры, био-кефиры, ряженка в тетрапаках по ценам, по жирности.

Продажа молочных товаров

На основании Правил торговли и Закона РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I " О защите прав потребителей" продавец обязан отпускать молоко и молочные товары только свежими, в должном товарном виде, должным образом упакованными.

При продаже кисломолочных товаров через прилавок, продавец должен дать покупателю необходимую консультацию, предложить новые, неизвестные ему товары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах. Процесс продажи кисломолочных товаров повседневного спроса через прилавок состоит из следующих операций:

- приеме заказа от покупателя (получение чека);

- подготовка товара к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка);

- отпуск товара к покупателю.

Перед началом продажи сырных и других товаров продавец должен подготовить инструмент, инвентарь, упаковочные материалы, разместить их на рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудования в торговом зале, измерительных приборов, кассовых машин, наличия ценников на товарах, а также санитарное место продавца. При продаже кисломолочных продуктов их показывают покупателю и взвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости. При отпуске покупателям нерасфасованных кисломолочных товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь.

Рабочие места продавцов должны быть обеспечены разделочными досками и ножами. При отпуске разливной сметаны продавец обязан перемешать сметану половником в чистую посуду покупателя, которую нельзя держать над открытыми продуктами. Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом, сметаной. Инвентарь, применяемый при продаже молочных продуктов должен использоваться строго по назначению.

Инвентарь на основании СанПиН 2.3.5.021-94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли» необходимо ежедневно промывать горячим содовым раствором, вытирать насухо чистым полотенцем и хранить в специально предназначенных для этого местах.

Не разрешается также отливать продукты из посуды покупателя в тару.

В магазинах самообслуживания кисломолочная продукция в бумажных и полиэтиленовых пакетах должна продаваться только через прилавки обслуживания.

При отпуске покупателю товара без нарезки допускается добавление не более двух довесков, не превышающих 10% общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара.

Запрещается продажа товаров случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.

Доброкачественные молоко, молочная продукция, масло животное, маргарин обмену и возврату не подлежат.

Согласно Закону РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I " О защите прав потребителей" недоброкачественные товары подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

Магазин дополнительно продает в отделах изготовлены продовольственные и сопутствующие товары: хлеб, детское и диетическое питание, колбасы варены, майонез, кондитерские изделия, торты, мороженое, сахар, соль и другие расфасованные продукты без специфического запаха.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 Следующая ⇒