Правила внутреннего распорядка

Правила внутреннего распорядка

Правила внутреннего распорядка кафе, распространяется на перекуры, питание, отдых, а так же регламентирует поведение персонала во время рабочего дня.

Перекуры – время перекуров для сотрудников кухни определяется шеф-поваром, в зависимости от загруженности и производственной необходи- мости. В каждом кафе существует определенное место для курения. Курить в туалетах или других местах, не предусмотренных для этого – запрещено.

Принятие пищи. В нашем кафе предусмотрено место для питания сотрудников. Время принятия пищи регламентируется шеф-поваром. Принимать пищу в производственных цехах кухни или других помещениях запрещено.

Посещение туалетной комнаты и время отдыха – любое отсутствие на рабочем месте, должно предварительно согласовываться с шеф- поваром. Нельзя посещать гостевые туалеты. Перед посещением туалетной комнаты необходимо снимать санитарную одежду. Ваше отсутствие на рабочем месте может привести к задержке отпуска продукции, что в свою очередь может повлиять на работу кафе в целом.

Раздевалка и личные вещи.

Для всех сотрудников кафе предусмотрено место для переодевания в раздевалке. Пока вы работаете все личные вещи должны храниться в раздевалке и закрываться на ключ. Хранение личных вещей на станциях недопустимо. Ценные вещи можно отдать на хранения менеджеру ресторана. Настоятельная рекомендация не хранить ценные вещи и крупные суммы денег в раздевалке, так как наша организация не несет ответственность за оставленные в раздевалке вещи сотрудников.

Правило пунктуальности.

На работу следует приходить заранее, чтобы оставалось время переодеться и привести себя в порядок. Своевременным выходом на работу считается то время, когда сотрудник находиться на своем рабочем месте переодетый в униформу. Пришел на 15 минут раньше – пришел вовремя, пришел вовремя – опоздал, опоздание недопустимо.

Каждый сотрудник должен отметить время своего прихода на работу. Для этого ему нужно расписаться в «Книге регистрации прихода-ухода сотрудников», которая находиться у менеджера кафе.

Униформа повара – каждый сотрудник кафе обеспечивается специальной униформой, в зависимости от занимаемой должности. Ношение сотрудником униформы в течение всего рабочего дня является обязательным условием работы в кафе. Форма сотрудника кухни должна быть выглажена и содержаться в чистоте. Не допускается ношение украшений и булавок на униформе.

Следует с пониманием относиться к досмотру личных вещей. Во время прихода и ухода сотрудников кафе, менеджер проверяет сумки на внос/вынос алкоголя и продуктов питания. Данная процедура обязательна для всех сотрудников кафе.

Нарушение дисциплины. Несмотря на то, что действующее Белорусское трудовое законодательство, относит к грубейшим очень небольшое количество нарушений, политика нашей Компании такова, что некоторые нарушения правил поведения, являются совершенно неприемлемыми с профессиональной точки зрения. Эти нарушения оказывают отрицательное влияние на работу Компании. Поэтому работник, заключивший контракт с Компанией, соглашается с тем, что кроме оснований расторжения договора, предусмотренных Белорусским трудовым законодательством, администрация вправе в одностороннем порядке расторгнуть контракт с сотрудником по приведенным ниже основаниям.

Примеры грубейших нарушений дисциплины:

- Строгое не соблюдение субординации.

- Неподчинение требованиям руководства.

- Отказ от исполнения заданий, на законном основании требуемых непосредственным руководством и предусмотренных должностной инструкцией.

- Кража имущества ресторана, собственности Гостей или коллег по работе.

- Соучастие в краже или создание условий способствующих краже.

- Нахождение на работе в состоянии алкогольного опьянения или наркотического опьянения.

- Распитие спиртных напитков или использование наркотиков в ресторане( исключая прием медикаментов, предписанных врачом).

- Обман в корыстных целях.

- Применение физической силы, устные оскорбления.

- Преднамеренная порча имущества ресторана.

- Намеренные действия, в результате которых подвергается опасности собственное здоровье и здоровье других.

- Грубое нарушение должностных обязанностей.

- Сон во время работы.

- Любые хулиганские действия, нарушающие общественный порядок в ресторане.

- Азартные игры в помещениях ресторана.

- Всякие действия, подрывающие репутацию ресторана.

Работа в команде и взаимоотношения с работниками зала

Шеф-повар, как руководитель- профессионал должен обучить своих сотрудников работать в команде.

Эффективной командой является та команда, в которой хорошо и правильно общаются между собой ее члены и делают все возможное для слаженной работы и достижения общих целей.

Одна из целей нашей команды кухни производить качественные продукты и готовить великолепные блюда для наших Гостей.

Чтобы быть лучшим работником команды нужно:

- Правильно и позитивно общаться с другими работниками кафе

- Помогать другим работникам кафе

- Уметь своевременно просить о помощи

- Правильно и позитивно общаться с руководителями.

На кухне все сотрудники работают как одна команда для того, чтобы готовить качественные блюда и удовлетворять пожелания Гостей. Работа в команде помогает каждому работать быстро и эффективно.

Как работники кухни могут помогать друг -другу?

Несколько примеров, как вы можете помогать своим товарищам по работе:

Помогайте заполнять другие рабочие места на кухни. (В разные периоды времени, на некоторых станциях может быть больший объем работы, чем на других. Будучи членом команды, вы должны помогать другим, чтобы гарантировать свой собственный успех).
Помогайте своим товарищам, работая в других цехах, если нужна вша помощь, и вы знаете правила работы в этих цехах..
Сами постоянно совершенствуйте свои навыки работы, чтобы быть продуктивным работником кухни.
Интересуйтесь у сотрудников, работающих рядом с вами, какая им нужна помощь.
Не бойтесь просить о помощи и всегда помогайте другим.

Как работники кухни взаимодействуют с другими подразделениями кафе?

Все сотрудники кафе, включая работников кухни, должны работать:

относясь к другим сотрудникам и руководителям с уважением и пониманием.
выполняя свою работу позитивно и с взаимовыручкой по отношению к остальным сотрудникам.

- Любой сотрудник может помогать руководителям, самостоятельно предлагая свою помощь там, где она необходима в кафе.

- Выполнять работу на позиции, с которой сотрудник ( ваш коллега) был отпущен домой.

- Быстро и правильно переделать заказ, особенно в случае, если Гостю не нравится блюдо.

- Отдавать блюда строго по очередности, указанной официантом или менеджером доставки.

- Каждый сотрудник кухни, должен понимать, что он несет прямую ответственность за качество приготовленного блюда. Во время оформления и отпуска блюда на раздачу, повар должен убедиться в правильности оформления и чистоте посуды, на которой находится блюдо. Блюдо должно быть красиво и аккуратно оформлено. Недопустимо, чтобы по краям посуды были подтеки и следы от пальцев.

- Во время перекуров, принятия пищи и посещения туалета, следует уважительно относиться к труду уборщицы и технического персонала кафе. Убирайте за собой и соблюдайте чистоту в туалетных комнатах.

Биологическое заражение.

Под биологическим заражением понимаются болезнетворные микроорганизмы, определенные растения и рыба, которые являются переносчиками токсинов. При попадании в пищевые продукты микроорганизмы достаточно сложно уничтожить, т.к. некоторые из них могут выживать при низких и высоких температурных режимах. Несмотря на то, что существует целый ряд полезных микроорганизмов, например, способствующих созреванию сыра и используемых при закваске теста.

Бактерии

Из всех микроорганизмов, больше всего хлопот работе ресторана доставляют бактерии. Бактерии представляют собой живые, одноклеточные организмы. Они могут передаваться по воде, через насекомых, растения, животных и людей. Бактерии легко уживаются на коже и одежде, в волосах человека, в гортани и кишечнике. Как только бактерии попадают на руки, они, в конечном счете, могут проникнуть и в пищу.

Факторы, влияющие на размножение бактерий:

- Кислород. Некоторым бактериям, для их роста, необходим кислород, в то время как другие развиваются при его полном отсутствии. Таким образом, большинство болезнетворных бактерий может развиваться как с кислородом, так и без него.

- Влажность. Влажность может быть снижена при помощи замораживания, добавления сахара или соли или во время приготовления. Сухие продукты. Такие как бобы и рис, становятся потенциально опасными при добавлении воды.

- Время. Для использования показателя времени как контролирующего фактора Вы должны: наносить на продукты маркировку, с указанием времени их приготовления и истечения срока годности. Списывать немаркированные продукты и продукты с истекшим сроком годности.

Перекрестное заражение – это: распространение бактерий путем непосредственного контакта продуктов ( зараженного с не зараженным) или путем контакта с рабочими поверхностями (разделочные доски, ножи, руки и т. д.).

Переносчики инфекции

- Грязное оборудование ( ножи, разделочные доски и т.д.)

- Грязные руки

- Грязные рабочие поверхности

- Сырые продукты

- Грязная ткань ( спецодежда, тряпки, полотенца)

Действия, предотвращающие перекрестное заражение:

- Чистите и дезинфицируйте спецодежду, тряпки полотенца

- Используйте щипцы и подносы

- Накрывайте продукты

- Используйте маркеровачные доски

- Храните отдельно сырые и готовые продукты на всех стадиях

- Всегда убирайте готовые продукты, прежде чем убирать мусор или отходы.

Скоропортящиеся продукты.

Наиболее часто микроорганизмы загрязняют продукты, имеющие благоприятную питательную среду, за счет высокого содержания в них влаги, белков, углеводов. Такие продукты относятся к группе скоропортящихся продуктов.

К ним относятся молочные, мясные, рыбные продукты, морепродукты, салаты, кремовые кондитерские изделия. Также наиболее подвержены загрязнению продукты кулинарно обработанные, т.е. подвергшиеся тепловой обработке ( например, макаронные изделия, фасоль).

Опасность заключается в том, что после тепловой обработки в пищевых продуктах уничтожены практически все микроорганизмы (они очищены от них). Достаточно попасть одной болезнетворной бактерии в такой продукт, чтобы она не испытывая конкуренции в большом количестве и быстро размножилась в нем, что неминуемо приведет к порче продукта, которую иногда невозможно определить с помощью органолептической оценки качества продукта ( оценки качества продукта по вкусу, внешнему виду, консистенции и т.д.).

Вышеперечисленные скоропортящиеся продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше плюс 6оС составляет от 6 до 72 часов, в зависимости от вида продукта. При нарушении условий и рекомендуемых сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также болезнетворные микроорганизмы, способные вызвать пищевые отравления и острые кишечные заболевания.

Вирусы.

Вирусы представляют собой генетический материал с протеиновой оболочкой, простейшую из известных живых форм. В отличие от бактерий, вирусы не являются завершенными клетками и не воспроизводятся в пищевых продуктах. Однако наравне с бактериями, вирусы могут выживать при высоких и низких температурах. Также как и бактерии, вирусы могут передаваться человеку через еду или поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами. Вирусы могут вызывать серьезное заболевание, например, такое как гепатит а, что, в конечном счете, ведет к воспалению печени. Данные микроорганизмы могут явиться причиной заражения пищи, прежде всего, вследствие несоблюдения правил личной гигиены.

Паразиты.

Паразитами являются микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим хозяин. Возможно, наиболее известным паразитом является кольцевидный червь, обнаруженный у свиней и некоторых диких животных. В том случае, если в ходе приготовления или замораживания его не удалось уничтожить, личинки данного паразита могут вызвать трихиноз, заболевание, которое приводит к сильным спазмам брюшной полости и мышц. Другим паразитом является кольцевидный червь, живущий в рыбе. В данном случае риску подвергаются, прежде всего, люди, употребляющие сырую, маринованную или не полностью приготовленную рыбу.

Плесень.

Отдельные клетки плесени являются, как правило, микроскопическими, однако скопления (колонии) плесени можно легко обнаружить в виде ворсистых наростов на продуктах. Основной ущерб, который наносит плесень, - порча продуктов, наряду с этим существуют некоторые виды плесени, вырабатывающие токсины, вызывающие в свою очередь заболевания и аллергию, а также способствующие распространению инфекции.

Плесень может образовывать практически на всех продуктах, при любой температуре хранения и в любой среде: сухой или влажной, с высоким или низким показателем рH, сладкой или соленой. Замораживание отчасти предотвращает развитие плесени, но не уничтожает уже образовавшуюся. Токсины, вырабатываемые некоторыми видами плесени, могут сохраняться в ходе приготовления. Основным фактором, регулирующим появление плесени, является списание продуктов со следами ее образования, за исключением тех продуктов, для которых свойственно присутствие таковой. Например, голубой сыр имеет природную плесень, в то время как у большинства сыров ее нет.

Химическое заражение

Химическое заражение может произойти под влиянием пестицидов, пищевых добавок консервантов, ржавчины, моющих и чистящих средств, токсичных металлов, проникающих через изношенную посуду и оборудование. Смазочные вещества, применяемые в ходе эксплуатации оборудования, предметы личного ухода, например, лак для волос, а также краски и продукты нефтехимии могут явиться причиной заражения продуктов.

Токсичные металлы

Химическое заражение может произойти в ходе приготовления или хранения продуктов, в то время, когда определенные металлы контактируют с продуктами с высоким содержанием кислоты. К токсичным металлам относится алюминий, свинец, медь, жесть, изделия с цинковым покрытием, сурьма и кадмий. В случаях заражения металлами, фигурируют такие продукты как: квашеная капуста, томаты, фруктовый желатин, лимонад и фруктовые напитки. Для осуществления контроля безопасности пищевых продуктов необходимо:

· Использовать только пищевые контейнеры.

· При обработке продуктов пользоваться только специально предназначенными щетками, никогда не использовать щетки, сделанные из проволоки, древесины или обычные кисти.

· Не использовать эмалированную посуду, эмаль может отколоться и таким образом открывавшаяся металлическая основа, будет отрицательно воздействовать на продукты.

Дезинфекционные мероприятия

В соответствии с Санитарными нормами и правилами в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений производится уборщицами, а уборка рабочих мест – сотрудниками, которые поддерживают чистоту после каждой рабочей операции.

В каждом кафе имеется договор с государственным учреждением по борьбе с насекомыми и грызунами, которая обязана каждый месяц посещать ресторан и, если есть необходимость, проводить дезинфекцию и дератизацию.

Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных болезней человека и животных во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами.
Дератизация – комплекс мер по борьбе с грызунами, источниками или переносчиками инфекционных болезней; уничтожение их химическими, механическими и биологическими методами; упорядочение сбора и удаление мусора; оборудование непроницаемых для грызунов мест хранения продуктов.
Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих, переносчиков возбудителей болезней (комары, мухи, тараканы и т.д.) физическими, химическими и биологическими методами.
Текущая уборка – уборка, которая проводится с применением дезинфекционных средств постоянно, своевременно и по мере необходимости.
Генеральная уборка – проводится 1 раз в неделю, при которой тщательно с применением дезинфекционных средств более сильной концентрации, чем при текущей уборке обрабатывается весь обьект.

Требования к использованию оборудования

1. При работе технологического оборудования должны быть исключены контакты сырых и готовых к употреблению продуктов.

2. Убирайте рабочие места по уходу с работы.

3. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой 40-50º С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

4. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждой станцией и имеет специальную маркировку.

5. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: например: CM, СР, СО(сырые мясо, рыба, овощи), ВМ, ВР, ВО (вареные мясо, рыба, овощи), «хлеб», «зелень» и т.д., рядом указывают станцию (ГС – горячая станция, ХС – холодная станция и т.д.).

6. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и д.р.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

7. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на специальных стеллажах.

8. Не забывайте о том, что в порезах и царапинах разделочных досок, могут скапливаться и развиваться бактерии.

9. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы необходимо содержать в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать.

10. Поварские ножи из нержавеющей стали необходимо хранить в сухом виде на специальных магнитных держателях, на соответствующей технологической зоне.

11. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65º С.

12. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными приготовляемыми блюдами и маркируют. Противни изготовляют из нержавеющей стали, а сковороды – из нержавеющей стали или алюминия со специальным антипригарным покрытием.

13. Хранить кухонную посуду необходимо на стеллажах в перевернутом виде (дном вверх).

Нарушение санитарно-эпидемиологического режима мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

3. Личная гигиена и санитария

Соблюдение правил личной гигиены является необходимым условиям для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Заболевания могут распространяться практически с любой части тела человека, особенно рук, волос, места порезов, ссадин и ожогов. В связи с этим, Вам необходимо:

Ежедневно мыть голову и принимать ванну с использованием мыла и мочалки, а также чистить зубы утром и вечером, поскольку в полости рта обычно находится значительное количество микроорганизмов.

Носить чистую рабочую одежду. Рабочая одежда должна использоваться только на работе, носить ее за пределами кафе запрещается. При приходе на работу, ни в коем случае нельзя заходить в верхней одежде на кухню кафе и ее производственные помещения.

Всегда носит удобную, закрытую кожаную обувь с резиновой подошвой. Для предотвращения производственного травматизма никогда не носить обувь на платформе, на высоких каблуках или с открытым верхом.

У мужчин поваров, должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты, также повара на рабочем месте всегда должны находиться в головном уборе.

Никогда не носить ювелирные изделия. Во время приготовления блюд и при работе пищевыми продуктами снимать все кольца, браслеты, цепочки и часы. Перечисленные предметы могут быть загрязнены, они также могут легко попасть в пищу.

Ногти всегда должны быть чистые( чистое подногтевое пространство) и коротко подстрижены.

На все порезы и раны необходимо накладывать перевязочные материалы( бактерицидные пластыри, напалечники или одноразовые или одноразовые перчатки).

Правило мытья рук

Для мытья рук, должна быть как минимум одна раковина, установленная отдельно - она ни в коем случае не должна использоваться для чистки и обработки продуктов или мытья посуды. Рядом с раковиной должен быть установлен диспенсер с жидким мылом, обладающим дезинфицирующим действием. Если используется мыло в кусках, то оно должно находиться в специальной мыльнице, позволяющей мылу после каждого мытья посуды быстро высыхать( в мыльной воде, которая накапливается в обычных мыльницах, прекрасно развиваются многие виды микробов! ). Также рядом с мойкой должен висеть лоток с одноразовыми бумажными полотенцами, чтобы Вы могли вытереть руки, а не использовать для этого свой фартук или какой- либо другой предмет, например, полотенце.

Как правильно мыть руки:

1. Намочите руки в теплой воде, оставьте воду течь.

2. Нанесите на руки антибактериальное мыло.

3. Вспеньте мыло и потрите руки в течение 30 секунд.

4. Тщательно сполосните их, оставьте воду течь.

5. Вытрите руки бумажным полотенцем.

6. Этим же полотенцем закройте кран. Не касайтесь крана чистыми руками!

Руки следует мыть и дезинфицировать:

Перед началом работы ( мыть руки до локтя);
После посещения туалета;
При переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
После проведения уборки.
После выноса мусора.
После соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки.
После кашля, чихания.
После курения.
После приема пиши и напитков.
После того, как дотронулись до волос, лица или тела.

Санитарная одежда

В комплект санитарной одежды повара должны входить: рабочая куртка, головной убор (колпак или марлевая косынка), фартук, полотенце, брюки, специальная обувь (кожаная, закрытая ). При ношении санитарной одежды Вы обязаны выполнять следующие правила:

Содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности
Не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток
Не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы
Перед выходом из ресторана снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки
Не входить в санитарной одежде в туалет
Менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3-х раз в неделю)
Хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Правила хранения продуктов

Прием продуктов

Проверить качество упаковки( ее целостность, герметичность, отсутствие вмятин, вздутий, чистоту упаковки)
Наличие маркировочного ярлыка( сохраняется до полного использования пищевого продукта и должна быть на каждой упаковке продуктов)
Проверить сроки годности ( сроки хранения) получаемых продуктов.

Мясо

· Мясо должно храниться в самом холодном месте Вашего холодильника. Не используйте мясо с признаками порчи.

· Мясо мороженое хранят при tо минус 18оС и ниже. В основном хранение проводят на складе.

· Мясо размороженное или охлажденное хранят при to от 0 до плюс 2оС, только в течение рабочего дня.

· Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.

Птица

· Мясо птицы мороженое хранят при to минус 18оС и ниже. В основном хранение проводят на складе.

· Мясо птицы размороженное или охлажденное хранят при to от 0 до плюс 2оС, только в течение рабочего дня кафе.

· Хранят мясо птицы в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.

Рыба и морепродукты

· Рыбу и морепродукты мороженые хранят только при температуре минус 18-25-30оС

· Рыба размороженная должна храниться в течение рабочего дня, при to от минус 2 до плюс 2оС, не более 12 часов.

· Рыба охлажденная хранится в течение срока, указанного в маркировочном ярлыке.

Яйца

Яйца, полученные со склада, хранят в холодильнике, после предварительной обработки специальным образом в контейнере с крышкой( сохраняя внутреннюю температуру продукта на уровне от плюс 2оС до плюс 6оС)и маркировкой «Яйцо чистое»
Яйца бывают диетические( с момента снесения прошел срок до 7 суток) и столовые( после 7 суток). Категория яйца определяется его размером и массой.

Свежие фрукты, зелень

Фрукты и зелень хранят при t воздуха от плюс 2 до плюс 10оС, относительной влажности 90%. Срок хранения зелени и ягод- в течение 3 суток( на складе). Зелень на складе должна храниться накрытая влажной тканью. Обработанные зелень и ягоды хранят только в течение рабочего дня, т.е.не более 12 часов.

Консервированные продукты

Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещения при t от 0 до 20оС и относительной влажности воздуха не более 75%. При вскрытии банки содержимое должно быть переложено во внутрицеховую тару и использовано в течение рабочего дня.

Сухие и сыпучие продукты

Храните сухие продукты на высоте 15 см от пола в светлых помещениях или с рассеянным светом
Допускается хранить при комнатной температуре и относительной влажности не выше 75 %
Помещения для сухого хранения должны быть хорошо вентилируемыми и без амбарных вредителей и грызунов.

Скольжения и падения

Скольжения и падения являются еще одной частой причиной несчастных случаев. Существует несколько простых способов предотвращения такого рода несчастных случаев:

1) Немедленно протирать все разливы жидкости на полу. Жидкость на полу является верной причиной скольжения и падений,

2) Носите обувь с резиновой подошвой на работе. Резиновая подошва устойчивей на полу, что помогает предотвратить скольжение и падения.

3) Всегда используйте максимум мер предосторожностей при протирании полов или при работе на мокром участке.

Поднятие тяжестей

Неправильный подъем является частой причиной повреждений. Что делает предмет «слишком тяжелый», зависит от пола, силы, здоровья, размера, и возраста сотрудника, делающего подъем. Это также зависит от способа, которым предмет поднят. Например, когда поднят, предмет, придерживаемый близко к телу, причиняет меньше напряжения, чем предмет, удерживаемый далеко от тела.

Многие предметы, которые необходимо поднимать во время работы, весьма тяжелы. Во многих случаях можно избежать травм от поднятия тяжестей при использовании разумных техник поднятия. Вы должны поднимать тяжелые предметы, сгибая ноги в коленях, а спину держа прямо.

Термические ожоги

Пароварки и скороварки могут причинить серьезные повреждения, вызванные паровым ожогами. Пароварку не следует открывать сразу же после выключения, так как она может все еще содержать пар под давлением.

Скороварку необходимо сначала выключить, а потом выпустить пар, чтобы можно было безопасно открыть ее. Скороварки используют сильно нагретый пар под большим давлением. Если открыть крышку до выпускания пара, то можно получить сильный ожог паром.

Неправильное соблюдение мер предосторожностей при обращении с пароваркой или скороваркой может привести к ожогам.

Берите горячую посуду с помощью сухого полотенца. Использование влажного полотенца может повлечь за собой ожоги.

Когда вы снимаете крышку с кастрюли, дайте пару выйти, чтобы избежать ожогов.

Ручки посуды, в которой готовиться блюдо, не должны быть направлены к проходам, краю плиты и открытому пламени.

Первая медицинская помощь

Несчастные случаи могут произойти на производстве несмотря на все меры предосторожности. Когда несчастный случай действительно происходит, или со служащим, или с гостем, необходимо немедленно предпринять меры по оказанию помощи. Вы должны быть способны оказать основную медицинскую помощь при незначительных снижений порезах и ожогах. Более важно то, что Вы должны быть способны определить степень серьезности раны, и быть способным принять решения относительно того, нужно ли медработников вызвать в ресторан или пострадавший должен быть доставлен к самому близкому пункту оказания экстренной медицинской помощи.

Когда служащий попадет в несчастный случай, директор, шеф- повар должны решить, послать ли служащего на оказание срочной медицинской помощи в больницу или предпринимать необходимые меры по оказанию помощи на месте.

Каждое кафе оснащено аптечкой, которую необходимо регулярно проверять для обеспечения полного набора свежих лекарств.

Некоторые несчастные случаи достаточно серьезны, в случае которых пострадавшего необходимо быстро доставить в пункт оказания срочной медицинской помощи. В некоторых случаях может быть не возможно благополучно произвести госпитализацию пострадавшего. В этом случае медработников необходимо вызвать на место.

Порезы

Если сотрудник незначительно порезался, то немедленно его с выполнения назначенной ему задачи. Промойте тщательно порез с мылом и водой из- под крана. После этого обработайте рану антисептиком и наложите повязку из аптечки.

Работнику запрещается работать с продуктами, если рана кровоточит. Хотя, разрешается служащему вернуться на свое рабочее место с обработкой продуктов в случае, если рана полностью перестала кровоточить и была правильно перебинтована. Если рана на кисти, то работник обязан носить резиновые перчатки на этой руке пока порез полностью не заживет. Если порез на пальце, то служащий обязан носить напальчник из аптечки.

Если порез более серьезный и не прекращает кровоточить, то пострадавшего необходимо немедленно доставить в пункт оказания первой медицинской помощи или вызвать скорую помощь на место. В тоже время необходимо предпринять все необходимые меры для остановки кровоизлияния. Поднять пораненную часть тела пострадавшего вверх. Надавить на рану, сжимая края раны и прижимая их.

Как только кровоизлияние замедляется, наложите чистую марлевую повязку, прижмите ее к ране и перевяжите пластырем. Доставьте пострадавшего в больницу как можно быстрей.

Требования к обработке мяса, рыбы, птицы и готовых продуктов.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно, в специально оборудованных цехах, на небольших ПП допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Обработка мяса

Мясо может поступать в охлажденном, замороженном состоянии, а также в виде замороженных полуфабрикатов.

Холодная обработка мяса и мясопродуктов складывается из следующих последовательных технологических приемов:

· Размораживание( дефростация)

· Мойка в теплой воде 45- 50оС, затем ополаскивание холодной водой

· Приготовление полуфабрикатов.

Мясо размораживают в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают, т.к. при этом оно теряет свои вкусовые качества и питательные свойства. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясной фарш хранят не более 6 час.при температуре от +2 до +4оС. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

Субпродукты( мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы, вымачивают в холодной воде.

Обработка мяса птицы:

Обработка мяса птицы складывается из следующих этапов:

Размораживание( дефростация)
Мойка в теплой воде 45-50оС, затем ополаскивание холодной водой
Приготовление полуфабрикатов.

Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий – не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы- не ниже 90оС. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре 75оС до отпуска не более 1 час.

Обработка рыбы.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12оС из расчета 2л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ у морской рыбы в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5оС. Срок хранения – до 12 ч, рубленых – не более 6 ч.

Требования к обработке и использованию яиц.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0, 5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Использование столового яйца( срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы- глазуньи не допускается.

Обработка готовых продуктов

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре плюс4(+-)

не более 6 час. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Бракераж.

12 3 4 5 6 7 Следующая ⇒