Работа в команде и взаимоотношения с работниками зала

Шеф-повар, как руководитель- профессионал должен обучить своих сотрудников работать в команде.

Эффективной командой является та команда, в которой хорошо и правильно общаются между собой ее члены и делают все возможное для слаженной работы и достижения общих целей.

Одна из целей нашей команды кухни производить качественные продукты и готовить великолепные блюда для наших Гостей.

Чтобы быть лучшим работником команды нужно:

- Правильно и позитивно общаться с другими работниками кафе

- Помогать другим работникам кафе

- Уметь своевременно просить о помощи

- Правильно и позитивно общаться с руководителями.

На кухне все сотрудники работают как одна команда для того, чтобы готовить качественные блюда и удовлетворять пожелания Гостей. Работа в команде помогает каждому работать быстро и эффективно.

Как работники кухни могут помогать друг -другу?

Несколько примеров, как вы можете помогать своим товарищам по работе:

Помогайте заполнять другие рабочие места на кухни. (В разные периоды времени, на некоторых станциях может быть больший объем работы, чем на других. Будучи членом команды, вы должны помогать другим, чтобы гарантировать свой собственный успех).
Помогайте своим товарищам, работая в других цехах, если нужна вша помощь, и вы знаете правила работы в этих цехах..
Сами постоянно совершенствуйте свои навыки работы, чтобы быть продуктивным работником кухни.
Интересуйтесь у сотрудников, работающих рядом с вами, какая им нужна помощь.
Не бойтесь просить о помощи и всегда помогайте другим.

Как работники кухни взаимодействуют с другими подразделениями кафе?

Все сотрудники кафе, включая работников кухни, должны работать:

относясь к другим сотрудникам и руководителям с уважением и пониманием.
выполняя свою работу позитивно и с взаимовыручкой по отношению к остальным сотрудникам.

- Любой сотрудник может помогать руководителям, самостоятельно предлагая свою помощь там, где она необходима в кафе.

- Выполнять работу на позиции, с которой сотрудник ( ваш коллега) был отпущен домой.

- Быстро и правильно переделать заказ, особенно в случае, если Гостю не нравится блюдо.

- Отдавать блюда строго по очередности, указанной официантом или менеджером доставки.

- Каждый сотрудник кухни, должен понимать, что он несет прямую ответственность за качество приготовленного блюда. Во время оформления и отпуска блюда на раздачу, повар должен убедиться в правильности оформления и чистоте посуды, на которой находится блюдо. Блюдо должно быть красиво и аккуратно оформлено. Недопустимо, чтобы по краям посуды были подтеки и следы от пальцев.

- Во время перекуров, принятия пищи и посещения туалета, следует уважительно относиться к труду уборщицы и технического персонала кафе. Убирайте за собой и соблюдайте чистоту в туалетных комнатах.

Глава 1. Санитария, качество и правила работы с продуктами

1. Безопасность и заражение пищи.

Вы всегда должны помнить, что все санитарные правила и требования направлены на предупреждение возникновения острых инфекций и пищевых отравлений, связанных с потреблением изготовленной пищи на предприятиях общественного питания. Выполняя свои обязанности, помните, что любое, самое незначительное нарушение санитарных правил с Вашей стороны может повлиять на состояние здоровья наших гостей, а также Ваших коллег по работе.

Безопасность пищевых продуктов зависит от того, насколько четко и правильно работает каждый участок предприятия общественного питания, начиная с момента получения продуктов на склад и заканчивая подачей блюда на стол нашему гостю. Только совместная и командная работа всего персонала кафе может привести к созданию системы безопасного, здорового питания.

Санитарные условия и безопасность пищи в любом кафе связаны с гарантией того, что никакая недоброкачественная пища не подается к столу. Под недоброкачественной пищей подразумевается та пища, в которой были обнаружены различного рода примеси или инородные тела: грязь, волосы, химикаты и бактерии. Приготовление и реализация недоброкачественной пищи может привести к отравлениям и заболеваниям, как гостей, так и работников кафе. В зависимости от типа загрязнения пищи могут возникнуть и серьезные заболевания.

Легкое пищевое отравление может вызвать спазмы в животе или диарею. Серьезное пищевое отравление потребует госпитализации и может привести к смерти.

Существуют 3 вида заражения пищевых продуктов:

1. Биологическое заражение

2. Химическое заражение

3. Физическое ( механическое) заражение.

Биологическое заражение.

Под биологическим заражением понимаются болезнетворные микроорганизмы, определенные растения и рыба, которые являются переносчиками токсинов. При попадании в пищевые продукты микроорганизмы достаточно сложно уничтожить, т.к. некоторые из них могут выживать при низких и высоких температурных режимах. Несмотря на то, что существует целый ряд полезных микроорганизмов, например, способствующих созреванию сыра и используемых при закваске теста.

Бактерии

Из всех микроорганизмов, больше всего хлопот работе ресторана доставляют бактерии. Бактерии представляют собой живые, одноклеточные организмы. Они могут передаваться по воде, через насекомых, растения, животных и людей. Бактерии легко уживаются на коже и одежде, в волосах человека, в гортани и кишечнике. Как только бактерии попадают на руки, они, в конечном счете, могут проникнуть и в пищу.

Факторы, влияющие на размножение бактерий:

- Кислород. Некоторым бактериям, для их роста, необходим кислород, в то время как другие развиваются при его полном отсутствии. Таким образом, большинство болезнетворных бактерий может развиваться как с кислородом, так и без него.

- Влажность. Влажность может быть снижена при помощи замораживания, добавления сахара или соли или во время приготовления. Сухие продукты. Такие как бобы и рис, становятся потенциально опасными при добавлении воды.

- Время. Для использования показателя времени как контролирующего фактора Вы должны: наносить на продукты маркировку, с указанием времени их приготовления и истечения срока годности. Списывать немаркированные продукты и продукты с истекшим сроком годности.

Перекрестное заражение – это: распространение бактерий путем непосредственного контакта продуктов ( зараженного с не зараженным) или путем контакта с рабочими поверхностями (разделочные доски, ножи, руки и т. д.).

Переносчики инфекции

- Грязное оборудование ( ножи, разделочные доски и т.д.)

- Грязные руки

- Грязные рабочие поверхности

- Сырые продукты

- Грязная ткань ( спецодежда, тряпки, полотенца)

Действия, предотвращающие перекрестное заражение:

- Чистите и дезинфицируйте спецодежду, тряпки полотенца

- Используйте щипцы и подносы

- Накрывайте продукты

- Используйте маркеровачные доски

- Храните отдельно сырые и готовые продукты на всех стадиях

- Всегда убирайте готовые продукты, прежде чем убирать мусор или отходы.

Бактерии быстро размножаются в Зоне Опасной Температуры от 4 до 63 оС.

Скоропортящиеся продукты.

Наиболее часто микроорганизмы загрязняют продукты, имеющие благоприятную питательную среду, за счет высокого содержания в них влаги, белков, углеводов. Такие продукты относятся к группе скоропортящихся продуктов.

К ним относятся молочные, мясные, рыбные продукты, морепродукты, салаты, кремовые кондитерские изделия. Также наиболее подвержены загрязнению продукты кулинарно обработанные, т.е. подвергшиеся тепловой обработке ( например, макаронные изделия, фасоль).

Опасность заключается в том, что после тепловой обработки в пищевых продуктах уничтожены практически все микроорганизмы (они очищены от них). Достаточно попасть одной болезнетворной бактерии в такой продукт, чтобы она не испытывая конкуренции в большом количестве и быстро размножилась в нем, что неминуемо приведет к порче продукта, которую иногда невозможно определить с помощью органолептической оценки качества продукта ( оценки качества продукта по вкусу, внешнему виду, консистенции и т.д.).

Вышеперечисленные скоропортящиеся продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше плюс 6оС составляет от 6 до 72 часов, в зависимости от вида продукта. При нарушении условий и рекомендуемых сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также болезнетворные микроорганизмы, способные вызвать пищевые отравления и острые кишечные заболевания.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 Следующая ⇒