Техника безопасности с электрическим оборудованием.

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 7Следующая ⇒

Перед чисткой электрического оборудования выключайте его из розетки для того, чтобы предотвратить электрический удар. Используйте только заземленные розетки и немедленно ставьте в известность менеджера об оголенных проводах или сломанной штепсельной вилке.

Глава 3. Основы технологии приготовления.

1. Качество кулинарной продукции.

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. К наиболее существенным единичным показателям качества кулинарной продукции можно отнести: безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства.

Безвредность кулинарной продукции – обеспечивают посредством строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к производству кулинарной продукции, в том числе к способам и режимам обработки продуктов, на всех стадиях технологического процесса.

Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность – характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность – определяется в основном качеством белков пищи – перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность – обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека.

Органолептические показатели – внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус – характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.

Требования к обработке мяса, рыбы, птицы и готовых продуктов.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно, в специально оборудованных цехах, на небольших ПП допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Обработка мяса

Мясо может поступать в охлажденном, замороженном состоянии, а также в виде замороженных полуфабрикатов.

Холодная обработка мяса и мясопродуктов складывается из следующих последовательных технологических приемов:

· Размораживание( дефростация)

· Мойка в теплой воде 45- 50оС, затем ополаскивание холодной водой

· Приготовление полуфабрикатов.

Мясо размораживают в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают, т.к. при этом оно теряет свои вкусовые качества и питательные свойства. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясной фарш хранят не более 6 час.при температуре от +2 до +4оС. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

Субпродукты( мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы, вымачивают в холодной воде.

Обработка мяса птицы:

Обработка мяса птицы складывается из следующих этапов:

Размораживание( дефростация)
Мойка в теплой воде 45-50оС, затем ополаскивание холодной водой
Приготовление полуфабрикатов.

Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий – не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы- не ниже 90оС. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре 75оС до отпуска не более 1 час.

Обработка рыбы.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12оС из расчета 2л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ у морской рыбы в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5оС. Срок хранения – до 12 ч, рубленых – не более 6 ч.

Требования к обработке и использованию яиц.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0, 5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Использование столового яйца( срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы- глазуньи не допускается.

Первичная обработка овощей и зелени.

Свежие овощи являются богатым источником углеводов, минеральных элементов, пектина, многих витаминов и других веществ. Все это вместе взятое делает овощи очень ценным пищевым продуктом. В процессе хранения и первичной обработки пищевая ценность и органические свойства овощей могут меняться в зависимости от условий хранения и применяемых режимов технологической обработки. Поэтому правильное хранение и первичная обработка овощей имеют большое гигиеническое значение.

Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

Обработка готовых продуктов

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре плюс4(+-)

не более 6 час. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Бракераж.

Ежедневно должна проводиться оценка качества блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, Ф.И.О.проводившего органолептическую оценку, что отмечается в бракеражном журнале.

Бракеражу подвергается каждая партия готовых блюд.

Горячие блюда( супы, соусы, напитки) при выходе раздачи должны иметь температуру не ниже 75оС, вторые блюда и гарниры- не ниже 65оС, холодные супы, напитки- не выше 14оС.

Бракераж готовой продукции.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям:

Внешнему виду( в том числе по цвету)
Консистенции
Запаху
Вкусу.

Внешний вид изделия – общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуются главным образом зрительской оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат- естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью( фруктам, молоку, специям) и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Несвойственные данному продукту запахи являются свидетельством нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Консистенция. Понятие консистенции включает в себя характеристики, которые определяют зрительно или с помощью органов осязания:

Агрегатного состояния(жидкая, твердая)
Степени однородности(однородная, хлопьевидная, творожистая)
Механических свойств(хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др.

До начала работы качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с занесением соответствующей записи в бракеражный журнал.

На предприятии питания комиссия может состоять из:

· Менеджеров и директора

· Су- шефов и шеф-повара.

Показатели качества продукции( внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по 5-ти бальной системе( 5-отлично, 4-хорошо, 3-удовлетворительно, 2-неудовлетворительно, 1-абсолютный брак).

Оценка «отлично» дается таким блюдам, которые соответствует вкусу, цвету, и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям.
Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект( не досолен, не доведен до нужного цвета и др).
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи и переработки.
Оценка «неудовлетворительно» брак дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие собой форму имеющие несвойственные консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий до начала ее реализации, заверяют подписями членов комиссии.

Страницы журнала должны быть пронумерованы, журнал прошнурован и скреплен печатью.

В журнале должны быть записываться порядковый номер партии блюд( изделий), наименование блюда, получившего замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценка качества продукции в баллах, фамилия повара или кондитера, приготовившего партию или отдельное блюдо.

По данным бракеража можно подсчитывать среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием питания в целом.

4. Технико– технологические карты.

Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

наименование блюда( изделия)
перечень сырья для изготовления блюда( изделия)
требования к качеству сырья. Обязательно делается запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда( изделия) соответствуют нормативным документам( ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификаты и удостоверения качества.
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия
описание технологическое процесса.
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
показатели качества и безопасности, органолептические показатели( вкус, запах, цвет, консистенция)

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 Следующая ⇒