Физическое (механическое) заражение.

Под физическим заражением понимается случайное попадание в пищу грязи, волос, битого стекла и посуды, скрепок, частиц металла т.п.

Физическое заражение передается через: людей, помещение и оборудование, упаковочные материалы.

 

Для исключения попадания в пищевые продукты посторонних предметов необходимо соблюдать следующие условия:

• не хранить зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов;
• регулярно, после каждого использования, чистить и при необходимости менять консервные ножи;
• при получении продуктов, удалять из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди и т.п., таким образом, чтобы они впоследствии не попали в пищу.
• Не хранить на станции личные вещи, а так же бьющуюся посуду.
• Соблюдать стандарты униформы, волосы должны быть убраны под головной убор, на спецодежде не должно быть булавок и других посторонних предметов.

Факторы, наиболее часто упоминаемые при вспышке заболеваний передаваемых через пищевые продукты!!!!!

Список наиболее распространенных факторов, ведущих к вспышке инфекционных заболеваний, передаваемых через пищевые продукты.

• Неправильное охлаждение продуктов (является наиболее распространенной заболеваний);
• Недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии, и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов);
• Сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе и не соблюдающие правила личной гигиены;
• Несоблюдение сроков годности приготовленных полуфабрикатов, заготовок и готовых изделий;
• Продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре «опасной зоны» способствующей росту бактерий ( от плюс 4оС до плюс 63оС);
• Несоблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов и изделий;
• Загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.

Перечисленные выше факторы можно разделить на четыре категории:

1. Несоблюдение температурного режима
2. Несоблюдение режима времени приготовления
3. Несоблюдение правил личной гигиены
4. Перекрестное заражение

 

2. Санитарные требования к использованию оборудования, инвентаря и посуде.

Технологическое оборудование бывает механическим, тепловым, холодильным, санитарно- техническим и производственного назначения:

· Механическое – блендеры, мясорубки и т.д.

· Тепловое – грили, плиты, духовые шкафы, фритюрницы и т. д.

· Холодильное – низкотемпературное (-15-18º С и ниже), средне- температурное (0+6º С);

· Производственное – производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

К производственному оборудованию также относится, производственный инвентарь – поварские ножи, разделочные доски, лопатки, щипцы и т.д.

Требования к использованию оборудования

1. При работе технологического оборудования должны быть исключены контакты сырых и готовых к употреблению продуктов.

2. Убирайте рабочие места по уходу с работы.

3. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой 40-50º С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

4. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждой станцией и имеет специальную маркировку.

5. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: например: CM, СР, СО(сырые мясо, рыба, овощи), ВМ, ВР, ВО (вареные мясо, рыба, овощи), «хлеб», «зелень» и т.д., рядом указывают станцию (ГС – горячая станция, ХС – холодная станция и т.д.).

6. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и д.р.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

7. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на специальных стеллажах.

8. Не забывайте о том, что в порезах и царапинах разделочных досок, могут скапливаться и развиваться бактерии.

9. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы необходимо содержать в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать.

10. Поварские ножи из нержавеющей стали необходимо хранить в сухом виде на специальных магнитных держателях, на соответствующей технологической зоне.

11. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65º С.

12. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными приготовляемыми блюдами и маркируют. Противни изготовляют из нержавеющей стали, а сковороды – из нержавеющей стали или алюминия со специальным антипригарным покрытием.

13. Хранить кухонную посуду необходимо на стеллажах в перевернутом виде (дном вверх).

Нарушение санитарно-эпидемиологического режима мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

3. Личная гигиена и санитария

Соблюдение правил личной гигиены является необходимым условиям для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Заболевания могут распространяться практически с любой части тела человека, особенно рук, волос, места порезов, ссадин и ожогов. В связи с этим, Вам необходимо:

• Ежедневно мыть голову и принимать ванну с использованием мыла и мочалки, а также чистить зубы утром и вечером, поскольку в полости рта обычно находится значительное количество микроорганизмов.

 

• Носить чистую рабочую одежду. Рабочая одежда должна использоваться только на работе, носить ее за пределами кафе запрещается. При приходе на работу, ни в коем случае нельзя заходить в верхней одежде на кухню кафе и ее производственные помещения.

 

• Всегда носит удобную, закрытую кожаную обувь с резиновой подошвой. Для предотвращения производственного травматизма никогда не носить обувь на платформе, на высоких каблуках или с открытым верхом.

 

• У мужчин поваров, должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты, также повара на рабочем месте всегда должны находиться в головном уборе.

 

• Никогда не носить ювелирные изделия. Во время приготовления блюд и при работе пищевыми продуктами снимать все кольца, браслеты, цепочки и часы. Перечисленные предметы могут быть загрязнены, они также могут легко попасть в пищу.

 

• Ногти всегда должны быть чистые( чистое подногтевое пространство) и коротко подстрижены.

 

• На все порезы и раны необходимо накладывать перевязочные материалы( бактерицидные пластыри, напалечники или одноразовые или одноразовые перчатки).

 

Правило мытья рук

 

Для мытья рук, должна быть как минимум одна раковина, установленная отдельно - она ни в коем случае не должна использоваться для чистки и обработки продуктов или мытья посуды. Рядом с раковиной должен быть установлен диспенсер с жидким мылом, обладающим дезинфицирующим действием. Если используется мыло в кусках, то оно должно находиться в специальной мыльнице, позволяющей мылу после каждого мытья посуды быстро высыхать( в мыльной воде, которая накапливается в обычных мыльницах, прекрасно развиваются многие виды микробов! ). Также рядом с мойкой должен висеть лоток с одноразовыми бумажными полотенцами, чтобы Вы могли вытереть руки, а не использовать для этого свой фартук или какой- либо другой предмет, например, полотенце.

Как правильно мыть руки:

1. Намочите руки в теплой воде, оставьте воду течь.

2. Нанесите на руки антибактериальное мыло.

3. Вспеньте мыло и потрите руки в течение 30 секунд.

4. Тщательно сполосните их, оставьте воду течь.

5. Вытрите руки бумажным полотенцем.

6. Этим же полотенцем закройте кран. Не касайтесь крана чистыми руками!

Руки следует мыть и дезинфицировать:

1. Перед началом работы ( мыть руки до локтя);
2. После посещения туалета;
3. При переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
4. После проведения уборки.
5. После выноса мусора.
6. После соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки.
7. После кашля, чихания.
8. После курения.
9. После приема пиши и напитков.
10. После того, как дотронулись до волос, лица или тела.

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. ГЛАВА II. О сущности исторического. Метафизическое и историческое
2. Концептуальные основы CASE-технологии. Классификация CASE-средств. Концептуальное и логическое проектирование БД. Физическое проектирование БД.
3. Методика направленных воздействий на осанку, гибкость, массу тела, компоненты телосложения в процессе физического воспитания. Физическое совершенство как важная часть гармонично развитой личности.
4. Направление «Физическое развитие»
5. Новорожденность. Младенческий возраст: физическое развитие, развитие моторики, развитие эмоций и общения. Кризис первого года жизни.
6. Печальное физическое и умственное состояние нашего взрослого населения
7. Приглушите свет: позитив, негатив и физическое восприятие яркости
8. Роль двигательной деятельности, физической активности в жизни человека. Физическая культура в режиме трудового дня, в быту трудящихся. Физическое воспитание людей пожилого и старшего возраста
9. Собенности развития двигательной сферы при нарушениях зрения. Физическое воспитание ребенка с нарушением зрения.
10. Собенности развития двигательной сферы при нарушениях зрения. Физическое воспитание ребенка с нарушением зрения.
11. Соматическое, физическое, психическое, нравственное, индивидуальное, популяционное и репродуктивное здоровье.