Правило FI-FO и ротация продуктов.

Применяйте правило ротации- « Первый пришел- первый ушел»( FI-FO). Храните вновь поступившие продукты за « старыми», для использования последних в первую очередь. Регулярно проверяйте сроки годности хранимых продуктов.
Для соблюдения правила ротации в кафе используется маркировка
При хранении продуктов на стеллажах маркировка должна быть обращена лицом к повару
Измеряйте и регистрируйте температуру участков хранения продуктов и температуру самих продуктов. Помните, что термометр измеряет температуру оборудования, а термоэлемент или биметаллический ствольный термометр- внутреннюю температуру пищевых продуктов.
Для контроля температурного режима работы холодильников необходимо в каждый холодильник поместить термометр и сравнивать показания дисплея снаружи и термометра внутри. При разнице более 3оС измеряйте температуру внутри продукта.
Своевременно проводите ремонт холодильного оборудования.
Не допускайте посторонних лиц в производственные помещения.
Своевременно проводите текущую уборку, вовремя убирайте грязные пакеты, упаковки и другой вид мусора.
Средства для очистки и другие химические средства должны храниться:

- в закрытых помещениях, шкафах, вдали от участков подготовки и хранения пищевых продуктов.

- В упаковках, на которых указано, какое средство в них хранится и какую опасность оно может представлять.

- Никогда не используйте пустые контейнеры из- под химических веществ для хранения продуктов и никогда не помещайте химические вещества в пустые контейнеры для хранения пищевых продуктов!

Ротация - в первую очередь необходимо использовать продукты или полуфабрикаты, которые пришли или были приготовлены раньше, чем продукты и заготовки пришедшие или приготовленные только что.

При соблюдении правила ротации наши Гости получают блюда из высококачественных продуктов, в то время как потери сводятся в минимуму. Первый поступил- первый используется- эта процедура, которая должна выполняться постоянно. Это правило обычно используется как напоминание правила ротации.

Дата приготовления- как только приготавливается какой-либо полуфабрикат или заготовка, на него ставиться этикетка с указанием даты и времени приготовления. Дата и время приготовления позволяет контролировать правильную ротацию продуктов.

По стандартам кафе для приготовления блюд используется только охлажденный лосось и окунь.

Пищевые продукты следует хранить вне зоны действия опасных температур (4-63 оС)и предохранять их от источников загрязнения. При температуре от 4 до 63 оС происходит активное размножение и накопление бактерий в пищевом продукте.

Глава2.Техника безопасности на производстве

1. Техника безопасности при работе с ножами.

При использовании ножа, держи его осторожно и так, чтобы вам было удобно. Убрав остальные пальцы, большим пальцем двигайте нож. Таким образом, Вы будете двигать продукт по направлению к ножу, а не наоборот, что делает процесс нарезки продукта безопаснее.

Существуют три важных причины для внимательного отношения к положению и движению направляющей руки- руки, которая не держит нож и не режет5:

Контролировать соскальзывание
Контролировать размер отреза
Защитить руку, держащую продукт, от пореза
При этом положении пальцы согнуты, и рука практически лежит на продукте, который Вы режете. Большой палец и мизинец должны быть параллельны друг к другу. Лезвие должно касаться костяшек фаланги пальцев, что дает направление, но не создает опасности пореза.

(См. картинку)

· Самое важное в этой схеме_ это контакт ножа с направляющей рукой, для которой нет никакой опасности пореза.

Принципы работы с ножом:

1) Когда Вы несете нож, держите его острием вниз и лезвием, плотно прижатым к разделочной доске или смотрящим назад. Всегда предупреждайте Ваших коллег, когда проходите мимо них с ножом.

2) При нарезке продукта держите нож так, чтобы его конец не был направлен на вас или на кого- либо другого.

3) Никогда не кладите нож туда, где он может упасть. Никогда не пытайтесь поймать падающий нож!

4) Используйте в своей работе соответствующие ножи. Помните, что острый нож безопаснее тупого: он легче режет, требует меньше усилий, меньше опасность того. Что он соскользнет с продукта, который Вы режете. Следите, чтобы ножи всегда были заточены.

5) Храните ножи в отведенном для них месте, не оставляйте их в мойке, воде или каком- либо месте, где их трудно будет увидеть.

6) Используйте ножи только по назначению, никогда не используйте их как открывалку для консервных банок.

7) Выполняйте соответствующие меры предосторожности при чистке и хранении ножей. Они моются вручную, затем дезинфицируются и хранятся на специальной подставке.

Скольжения и падения

Скольжения и падения являются еще одной частой причиной несчастных случаев. Существует несколько простых способов предотвращения такого рода несчастных случаев:

1) Немедленно протирать все разливы жидкости на полу. Жидкость на полу является верной причиной скольжения и падений,

2) Носите обувь с резиновой подошвой на работе. Резиновая подошва устойчивей на полу, что помогает предотвратить скольжение и падения.

3) Всегда используйте максимум мер предосторожностей при протирании полов или при работе на мокром участке.

Поднятие тяжестей

Неправильный подъем является частой причиной повреждений. Что делает предмет «слишком тяжелый», зависит от пола, силы, здоровья, размера, и возраста сотрудника, делающего подъем. Это также зависит от способа, которым предмет поднят. Например, когда поднят, предмет, придерживаемый близко к телу, причиняет меньше напряжения, чем предмет, удерживаемый далеко от тела.

Многие предметы, которые необходимо поднимать во время работы, весьма тяжелы. Во многих случаях можно избежать травм от поднятия тяжестей при использовании разумных техник поднятия. Вы должны поднимать тяжелые предметы, сгибая ноги в коленях, а спину держа прямо.

Термические ожоги

Пароварки и скороварки могут причинить серьезные повреждения, вызванные паровым ожогами. Пароварку не следует открывать сразу же после выключения, так как она может все еще содержать пар под давлением.

Скороварку необходимо сначала выключить, а потом выпустить пар, чтобы можно было безопасно открыть ее. Скороварки используют сильно нагретый пар под большим давлением. Если открыть крышку до выпускания пара, то можно получить сильный ожог паром.

Неправильное соблюдение мер предосторожностей при обращении с пароваркой или скороваркой может привести к ожогам.

Берите горячую посуду с помощью сухого полотенца. Использование влажного полотенца может повлечь за собой ожоги.

Когда вы снимаете крышку с кастрюли, дайте пару выйти, чтобы избежать ожогов.

Ручки посуды, в которой готовиться блюдо, не должны быть направлены к проходам, краю плиты и открытому пламени.

Первая медицинская помощь

Несчастные случаи могут произойти на производстве несмотря на все меры предосторожности. Когда несчастный случай действительно происходит, или со служащим, или с гостем, необходимо немедленно предпринять меры по оказанию помощи. Вы должны быть способны оказать основную медицинскую помощь при незначительных снижений порезах и ожогах. Более важно то, что Вы должны быть способны определить степень серьезности раны, и быть способным принять решения относительно того, нужно ли медработников вызвать в ресторан или пострадавший должен быть доставлен к самому близкому пункту оказания экстренной медицинской помощи.

Когда служащий попадет в несчастный случай, директор, шеф- повар должны решить, послать ли служащего на оказание срочной медицинской помощи в больницу или предпринимать необходимые меры по оказанию помощи на месте.

Каждое кафе оснащено аптечкой, которую необходимо регулярно проверять для обеспечения полного набора свежих лекарств.

Некоторые несчастные случаи достаточно серьезны, в случае которых пострадавшего необходимо быстро доставить в пункт оказания срочной медицинской помощи. В некоторых случаях может быть не возможно благополучно произвести госпитализацию пострадавшего. В этом случае медработников необходимо вызвать на место.

Порезы

Если сотрудник незначительно порезался, то немедленно его с выполнения назначенной ему задачи. Промойте тщательно порез с мылом и водой из- под крана. После этого обработайте рану антисептиком и наложите повязку из аптечки.

Работнику запрещается работать с продуктами, если рана кровоточит. Хотя, разрешается служащему вернуться на свое рабочее место с обработкой продуктов в случае, если рана полностью перестала кровоточить и была правильно перебинтована. Если рана на кисти, то работник обязан носить резиновые перчатки на этой руке пока порез полностью не заживет. Если порез на пальце, то служащий обязан носить напальчник из аптечки.

Если порез более серьезный и не прекращает кровоточить, то пострадавшего необходимо немедленно доставить в пункт оказания первой медицинской помощи или вызвать скорую помощь на место. В тоже время необходимо предпринять все необходимые меры для остановки кровоизлияния. Поднять пораненную часть тела пострадавшего вверх. Надавить на рану, сжимая края раны и прижимая их.

Как только кровоизлияние замедляется, наложите чистую марлевую повязку, прижмите ее к ране и перевяжите пластырем. Доставьте пострадавшего в больницу как можно быстрей.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 Следующая ⇒