Рыбные токсины (яды) – фикотоксиды

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 7Следующая ⇒

В определенные периоды ( цветение моря, водоемов) рыбы накапливают токсины. При работе с рыбой необходимо принимать во внимание следующее:

- работать с поставщиками, которые представляют всю товарно-сопроводительную документацию, не допускается использование рыбной продукции от не проверенных поставщиков;

- проверять наличие на продуктах полноценной маркировки;

- соблюдать условия хранения, т.к. некоторые виды рыб ( сельдь, скумбриевые) вырабатывают вещество гистамин при температуре хранения выше плюс 4оС. Гистамин вызывает крапивницу, при которой появляется сыпь на коже, зуд, кишечную аллергию проявляющуюся в виде повышения температуры, может быть отек Квинке, который может закончиться летально.

Важнейшими факторами контроля распространения бактерий является время и температура.

Вирусы.

Вирусы представляют собой генетический материал с протеиновой оболочкой, простейшую из известных живых форм. В отличие от бактерий, вирусы не являются завершенными клетками и не воспроизводятся в пищевых продуктах. Однако наравне с бактериями, вирусы могут выживать при высоких и низких температурах. Также как и бактерии, вирусы могут передаваться человеку через еду или поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами. Вирусы могут вызывать серьезное заболевание, например, такое как гепатит а, что, в конечном счете, ведет к воспалению печени. Данные микроорганизмы могут явиться причиной заражения пищи, прежде всего, вследствие несоблюдения правил личной гигиены.

Лучшим средством защиты от вирусов, является соблюдение правил личной гигиены.

Паразиты.

Паразитами являются микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим хозяин. Возможно, наиболее известным паразитом является кольцевидный червь, обнаруженный у свиней и некоторых диких животных. В том случае, если в ходе приготовления или замораживания его не удалось уничтожить, личинки данного паразита могут вызвать трихиноз, заболевание, которое приводит к сильным спазмам брюшной полости и мышц. Другим паразитом является кольцевидный червь, живущий в рыбе. В данном случае риску подвергаются, прежде всего, люди, употребляющие сырую, маринованную или не полностью приготовленную рыбу.

Плесень.

Отдельные клетки плесени являются, как правило, микроскопическими, однако скопления (колонии) плесени можно легко обнаружить в виде ворсистых наростов на продуктах. Основной ущерб, который наносит плесень, - порча продуктов, наряду с этим существуют некоторые виды плесени, вырабатывающие токсины, вызывающие в свою очередь заболевания и аллергию, а также способствующие распространению инфекции.

Плесень может образовывать практически на всех продуктах, при любой температуре хранения и в любой среде: сухой или влажной, с высоким или низким показателем рH, сладкой или соленой. Замораживание отчасти предотвращает развитие плесени, но не уничтожает уже образовавшуюся. Токсины, вырабатываемые некоторыми видами плесени, могут сохраняться в ходе приготовления. Основным фактором, регулирующим появление плесени, является списание продуктов со следами ее образования, за исключением тех продуктов, для которых свойственно присутствие таковой. Например, голубой сыр имеет природную плесень, в то время как у большинства сыров ее нет.

Химическое заражение

Химическое заражение может произойти под влиянием пестицидов, пищевых добавок консервантов, ржавчины, моющих и чистящих средств, токсичных металлов, проникающих через изношенную посуду и оборудование. Смазочные вещества, применяемые в ходе эксплуатации оборудования, предметы личного ухода, например, лак для волос, а также краски и продукты нефтехимии могут явиться причиной заражения продуктов.

Токсичные металлы

Химическое заражение может произойти в ходе приготовления или хранения продуктов, в то время, когда определенные металлы контактируют с продуктами с высоким содержанием кислоты. К токсичным металлам относится алюминий, свинец, медь, жесть, изделия с цинковым покрытием, сурьма и кадмий. В случаях заражения металлами, фигурируют такие продукты как: квашеная капуста, томаты, фруктовый желатин, лимонад и фруктовые напитки. Для осуществления контроля безопасности пищевых продуктов необходимо:

· Использовать только пищевые контейнеры.

· При обработке продуктов пользоваться только специально предназначенными щетками, никогда не использовать щетки, сделанные из проволоки, древесины или обычные кисти.

· Не использовать эмалированную посуду, эмаль может отколоться и таким образом открывавшаяся металлическая основа, будет отрицательно воздействовать на продукты.

Химикаты, используемые при работе

Моющие средства, лаки, едкие вещества, чистящие и высушивающие средства, и другие подобные химикаты являются опасными для здоровья человека. Их необходимо держать отдельно от пищевых продуктов. Для осуществления контроля безопасности пищевых продуктов. Для осуществления контроля безопасности пищевых продуктов необходимо:

Строго соблюдать правила хранения и использования химикатов, указанные в инструкции.
Пользоваться только необходимым количеством химикатов.
Хранить химикаты только в оригинальной упаковке. Держать их в сухом, закрытом помещении, отдельно от пищевых продуктов, мест, куда могут попасть пищевые продукты и другие химикаты.
В том случае, если вы перекладываете химикаты в другие контейнеры или переливаете в распылители, каждый новый контейнер должен храниться надлежащим образом и иметь соответствующую маркировку. Предметы и приспособления, используемые для пересыпания и переливания химикатов, такие как перчатки, воронки, мерные чашки и др., также должны иметь соответствующую маркировку.
Никогда не использовать пищевые контейнеры для хранения химикатов и наоборот. Пустые контейнеры должны списываться, согласно инструкциям производителя.
Персонал, работавший с химикатами, перед тем, как приступить к работе с продуктами, должен тщательно мыть и сушить руки.
Если вы заметили, что на каком-либо продукте были обнаружены следы химикатов, пометьте его, отложите от других продуктов и разберитесь в ситуации. Поставьте в известность ваших руководителей.

Пестициды – это химические препараты, используемые для борьбы с вредными факторами окружающей среды: болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и кровососущими.

Для предупреждения химического загрязнения пищевых продуктов пестицидами необходимо:

· Перед проведением дезинсекции и дератизации все пищевые продукты убрать с открытых поверхностей, поместить в емкости с крышкой, холодильники и вынести в другое помещение;

· Перед обработкой и использованием в пищу мыть все фрукты и овощи;

· Проводить санитарную обработку производственного оборудования после ремонта;

· Разрешать проводить обработку химическими средствами только квалифицированному персоналу;

· После проведения дезинфекции тщательно мыть все рабочие поверхности, стены, пол;

· Средства дезинфекции, дератизации хранить вдали от рабочих мест и мест хранения пищевых продуктов, технологического оборудования и инвентаря.

Дезинфекционные мероприятия

В соответствии с Санитарными нормами и правилами в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений производится уборщицами, а уборка рабочих мест – сотрудниками, которые поддерживают чистоту после каждой рабочей операции.

В каждом кафе имеется договор с государственным учреждением по борьбе с насекомыми и грызунами, которая обязана каждый месяц посещать ресторан и, если есть необходимость, проводить дезинфекцию и дератизацию.

Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных болезней человека и животных во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами.
Дератизация – комплекс мер по борьбе с грызунами, источниками или переносчиками инфекционных болезней; уничтожение их химическими, механическими и биологическими методами; упорядочение сбора и удаление мусора; оборудование непроницаемых для грызунов мест хранения продуктов.
Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих, переносчиков возбудителей болезней (комары, мухи, тараканы и т.д.) физическими, химическими и биологическими методами.
Текущая уборка – уборка, которая проводится с применением дезинфекционных средств постоянно, своевременно и по мере необходимости.
Генеральная уборка – проводится 1 раз в неделю, при которой тщательно с применением дезинфекционных средств более сильной концентрации, чем при текущей уборке обрабатывается весь обьект.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 Следующая ⇒