Температурные условия хранения основных групп продуктов.

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7

Мясо

Мясо должно храниться в самом холодном месте Вашего холодильника. Не используйте мясо с признаками порчи.
Мясо мороженое хранят при t минус 18оС и ниже. В основном хранение проводят на складе.
Мясо размороженное или охлажденное хранят при t от 0 до плюс 2оС, только в течение рабочего дня ресторана.
Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.

Птица

Мясо птицы мороженое хранят при t минус 18оС и ниже. В основном хранение проводят на складе.
Мясо птицы размороженное или охлажденное хранят при t от 0 до плюс 2оС, только в течение рабочего дня ресторана.
Хранят мясо птицы в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.

Рыба и моллюски

Рыбу и морепродукты мороженые хранят при температуре минус 18-25-30оС
Рыба размороженная должна хранится в течение рабочего дня, при t от минус 2 до плюс 2оС, не более 12 часов( это правило не распространяется на азиатскую концепцию)
Рыба охлажденная хранится в течение срока, указанного в маркировочном ярлыке.

Яйца

Яйца, полученные со склада, хранят в холодильнике, после предварительной обработки специальным образом в контейнере с крышкой( сохраняя внутреннюю температуру продукта на уровне от плюс 2оС до плюс 6оС) и маркировкой «Яйцо чистое»
Яйца бывают диетические( с момента снесения прошел срок до 7 суток) и столовые9 после 7 суток). Категория яйца определяется его размером и массой.

Молочные продукты( молоко, сливки, сметана, сыр, сливочное масло)

Холодильник для молочных продуктов должен иметь температуру от плюс 2 до плюс 6оС и относительную влажность воздуха 85%
Храните молочные продукты, удерживая внутреннюю температуру продукта на уровне 4оС или ниже
Упаковки должны быть плотно закрытыми. Не допускается хранение вместе с пахнущими продуктами, например, лук или рыба
Мороженое хранят на складе. Срок хранения зависит от температуры хранения: при температуреминус 24оС-120 суток, минус 15оС-30 суток, при температуре выше минус 18оС-5 суток.

Свежие фрукты, зелень

Фрукты и зелень хранят при t воздуха от плюс 2 до плюс 10оС, относительной влажности 90%. Срок хранения зелени и ягод – в течение 3 суток( на складе). Обработанные зелень и ягоды хранят только в течение рабочего дня, т.е.не более 12 часов.

Консервированные продукты

Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при t от 0 до 20оС и относительной влажности воздуха не более 75%. При вскрытии банки содержимое должно быть переложено во внутрицеховую тару и использовано в течение рабочего дня.

Сухие и сыпучие продукты

Храните сухие продукты на высоте 15 см от пола в светлых помещениях или с рассеянным светом
Допускается хранить при комнатной температуре и относительной влажности не выше 75%.

Таблица сроков хранения готовых блюд на раздаче

Готовые блюда	Условия хранения(t хранения)	Сроки хранения( от приготовления до раздачи)	Срок реализации (время на раздаче)
Горячие блюда
Супы	75оС	2-3 часа	15 мин
Рис на пару	75оС	Не более 6 часов	15 мин
Холодные блюда
Лосось( охлажденный)	2-6оС	Не более 12 часов	15 мин
Окунь( охлажденный)	2-6оС	Не более 12 часов	15 мин
Тунец( свежемороженый)	2-6оС	Не более 12 часов	15 мин
Лакедра( свежемороженая)	2-6оС	Не более 12 часов	15 мин
Креветка(свежемороженая)	2-6оС	Не более 18 часов	15 мин
Угорь(свежемороженый)	2-6оС	Не более 48 часов	15 мин
Икра(охлажденная)	2-6оС	Не более 12 часов	15 мин
Морепродукты(свежемороженые)	2-6оС	Не более 12 часов	15 мин
Кальмар(свежемороженый)	2-6оС	Не более 18часов	15 мин
Мясные полуфабрикаты	2-6оС	Не более24 часов	15 мин
Свежие овощи(заготовки)	2-6оС	Не более 12 часов	15 мин
Имбирь	2-6оС	Не более 72 часов	15 мин
Васаби	2-6оС	Не более 72 часов	15 мин
В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до +6оС и хранят не более 12 часов. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда доводят до кипения, вторые подогревают до 90оС в жарочном шкафу. Срок реализации- не более 1 часа, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Суши бар

Особенностью работы суши бара является строгое соблюдение стандартов качества входящего сырья, соблюдение правил ротации, в связи с тем, сто блюда не подвергаются термообработке!!!

Рыба и морепродукты поставляемые в замороженном виде размораживаются исключительно естественным способом( не допускается разморозка вводе)!

Оптимальная температура хранения рыбы +2+4С.

Приготовление суши, сашими, роллов производиться исключительно перед подачей. Так как блюда в суши баре в основном готовятся руками без перчаток, в каждую стойку суши бара, в обязательном порядке должен быть встроен рукомойник. Перед приготовлением рисовых заготовок, повара сушисты смачивают руки в холодной воде. Чтобы не было прилипания риса к рукам.

Для приготовления и разделки рыбы используется специальные доски размером( 1*0, 4), прямоугольной формы. Для сладких роллов используются отдельные разделочные доски.

Для приготовления роллов используются бамбуковый коврик(циновка). Циновка в начале каждого рабочего дня заворачивается в пищевую пленку, по окончании рабочего дня пленка выбрасывается, а циновка моется в холодной воде.

Все блюда готовятся согласно рецептуре! Повар- сушист обязан контролировать время, между приготовлением блюда и подачей, максимально допустимое время 15-20 минут. Если максимальное время превышено, блюдо в обязательном порядке выбрасывается, решение о списании блюда или его оплате принимается директором и шеф- поваром.

Маркировка

Для соблюдения правила ротации используют технологические маркеры, в частности наклейки с датой приготовления.

Дата приготовления – как только приготавливается какой- либо полуфабрикат или заготовка, на него ставится этикетка с указанием даты и времени приготовления. Дата и время приготовления позволяет контролировать правильную ротацию продуктов. Контролировать сроки хранения продукта.

Глава 4. Организация работы на производстве

Организация работы на станции.

Хорошо организованная кухня экономит время и деньги. Перед началом рабочего дня убедитесь, что необходимая посуда чиста и находится на своем месте. Убедитесь также в том, что имеются все ингредиенты. Когда Вы полностью готовы к приготовлению блюда, прочтите рецепт целиком.

Во время приготовления поддерживайте в чистоте свое рабочее место. Если Вы оставите рабочее место в чистоте, это сэкономит время тому, кто будет готовить после Вас, а также гарантирует нашим Гостям безопасную здоровую пищу. Когда работа закончена, убедитесь, что вся посуда вымыта и расставлена, продукты находятся в положенном месте, а рабочее место убрано, чтобы Ваш коллега, сменяющий Вас, сразу мог начать готовить.

Оставаться организованным в течение всей смены Вам помогут следующие тонкости:

Четко определенный порядок важен, чтобы оставаться организованным
Продумывайте каждое движение, проверяйте заранее, все ли нашей позиции подготовлено и устроено удобно и эффективно
Беритесь за выполнение любой заготовки только тогда, когда вы полностью уверены в том, что доведете ее до конца
Доводите дело, за которое вы уже взялись до конца, и, только потом беритесь за выполнение другого дела
Убирайтесь, во время и после каждого нового процесса
Четко расставляйте приоритеты по заготовительным работам, чтобы избежать перебоев в работе.

Навыки хорошей организации сделают Вашу работу более легкой!

Подготовка станции к работе.

Всегда подготавливайте свою станцию так, чтобы выполнять свою работу в течение смены наиболее эффективно. Уровень продаж может диктовать размещение предметов в зависимости от частоты их использования во время утренней и вечерней смен. Например, для десяти блюд, наиболее популярных в вашем ресторане, ингредиенты, требующие для их приготовления, должны размещаться в самом близком месте.

Эффективность вашей работы также повысится, если вы будете класть ингредиенты, необходимые для приготовления блюда, рядом друг с другом.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 67