Определение органолептических показателей меда

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7

Аромат мёда. Цветочный мёд имеет специфический, свойственный ему аромат – слабый или хорошо выраженный. Он зависит от наличия в нем тех эфирных масел, которые содержатся в нектаре. Сотовый мёд имеет ярко выраженный аромат, а при выкачивании мёда на центрифугах и при последующей его обработке теряется большое количество ароматических веществ. Особенно много эфирных масел испаряется при нагревании мёда. При неправильном нагревании меда наступает карамелизация углеводов, и мёд приобретает запах жженого сахара. Эти показатели должны учитываться при оценке качества мёда. Способ и период хранения также отражаются на аромате мёда. Неблагоприятные условия и длительность хранения ослабляют аромат. При брожении появляется несвойственный мёду запах, неприятный кисловатый или даже кислый. Оценку аромата мёда рекомендуется проводить дважды: до определения его вкуса и во время пробы на вкус, так как аромат больше ощущается при медленном растворении его во рту. Для лучшего определения аромата мёд рекомендуется нагреть. При этом ароматические вещества испаряются быстрее.

10 – 20 г мёда помещают в стеклянный стаканчик, закрывают крышкой и нагревают в термостате при. температуре 40 – 45 °С 10 мин. Затем стаканчик открывают и определяют аромат.

Вкус мёда. Основная составная часть пчелиного мёда – глюкоза и фруктоза, поэтому при сенсорном определении ощущается сладкий вкус, который считается главным его достоинством. Большинство сортов мёда имеет своеобразный привкус, зависящий от преобладания нектара определенных медоносов. Натуральный цветочный мёд всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку – ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладает искусственно инвертированный сахар, сахарный мёд.

Привкус мёда может быть обусловлен рядом факторов. В частности, нагревание мёда выше 75 °С придает ему вкус жженого сахара. При сборе незрелого мёда и неправильном его хранении может наступить брожение мёда, вследствие этого он будет иметь кисловатый или кислый вкус. Неприятный вкус может быть от наличия в цветочном мёде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами.

По стандарту мёд должен быть сладким, приятным на вкус. Не допускаются посторонние привкусы: горький, кислый, карамелизованный, плесневелый и др.

Консистенция мёда. По консистенции судят о зрелости мёда и его влажности. Она зависит от химического состава мёда, температуры окружающей среды, сроков и способов хранения. От свойств моносахаридов – глюкозы и фруктозы – зависит в основном консистенция мёда, его кристаллизация, гигроскопичность и т. д.

Свежевыкачанный мёд имеет жидкую консистенцию или он может быть в виде густой однородной сиропообразной массы. Через один – два месяца он кристаллизуется и становится более плотным.

При этом из глюкозы образуются кристаллы, а фруктоза остается в жидком состоянии и обволакивает кристаллы. Вследствие этого, каким бы твердым мёд ни был, на разрезе имеет липкую поверхность.

Кристаллы глюкозы соединяются друг с другом, образуя друзы (зерна или крупку). Различают три вида кристаллизации:

1. Салообразную, при которой невооруженным глазом кристаллы незаметны.

2. Мелкозернистую с размером кристаллов до 0, 5 мм.

3.Крупнозернистую с зерном размером в диаметре больше 0, 5 мм. Крупнозернистый мед менее ценится, чем мелкозернистый.

Свежевыкачанный мёд имеет так называемые зародышевые кристаллы глюкозы. От их количества зависит быстрота кристаллизации меда при хранении. Чем их больше, тем быстрее идет кристаллизация и мельче образуются зерна кристаллов.

Перемешивание меда или добавление растертого засахаренного меда позволяет получать мелкозернистый мед.

Меды гречишный, люцерновый, подсолнечниковый, хлопчатниковый и другие закристаллизовываются очень быстро, тогда как акациевый, шалфейный, вишневый и падевый - с деревьев лиственных пород - кристаллизуются медленно. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом мёде, содержание воды в котором превышает норму. Это наблюдается в годы с прохладной и сырой погодой. В мёде образуется два слоя: верхний, более жидкий, и нижний плотный. В верхнем слое скапливается фруктоза, а в нижнем – глюкоза. В верхнем слое количество воды увеличивается до 50 %. Иногда наблюдается расслаивание зрелого мёда при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги), что считается с гигиенической точки зрения нормальным процессом.

После определения аромата, вкуса, консистенции и характера кристаллов образцов меда результаты сводятся в таблицу 8.2.

Таблица 8.2. – Результаты органолептической оценки меда

Образец меда	Аромат	Вкус	Консистенция	Кристаллизация

Определение физико-химических показателей меда.

Механические примеси в мёде. При определении консистенции и степени кристаллизации цветочного меда проводят внешний осмотр мёда на наличие механических примесей. Обычно в это время хорошо заметны в мёде трупы пчел, личинки, кусочки восковых сотов и другие инородные тела, не удаленные при отстаивании или фильтрации мёда. При сильном загрязнении мёда в нем могут быть обнаружены волосы, растительные волокна, щепки, песок и др.

Для выявления степени загрязнения мёда в 5 см³ воды растворяют 5 г мёда, подогревают до 50 °С, выливают в пробирку с прозрачным стеклом и определяют степень загрязнения.

Механические загрязнения могут оседать на дно, всплывать на поверхность раствора или же находиться во взвешенном состоянии. С учетом этого изучают степень механических загрязнений и в зависимости от их количества проводят общую санитарную оценку мёда. По санитарным правилам в мёде не допускается наличие пчел или частей их тел, пчелиных личинок, куколок, кусочков воска, перги и других посторонних примесей (песок, стружка, растительные волокна и др.). Результаты заносят в сводную таблицу 8.5.

Определение массовой доли сухих веществ и влажности мёда

Влажность мёда определяется рефрактометрически.Натуральный мёд с влажностью не более 21 % имеет показатель преломления 1, 4855. На призму рефрактометра наносят каплю исследуемого мёда и отмечают показание прибора. Массовая доля воды в меде в зависимости от коэффициента рефракции (таблица 8.3).

Таблица 8.3.- Влажность меда

Индекс рефракции при 20°С	Содержание воды, %	Индекс рефракции при 20°С	Содержание воды, %	Индекс рефракции при 20°С	Содержание воды, %
1, 5044	13, 0	1, 4940	17, 0	1, 4840	21, 0
1, 5038	13, 2	1, 4935	17, 2	1, 4835	21, 2
1, 5033	13, 4	1, 4930	17, 4	1, 4830	21, 4
1, 5028	13, 6	1, 4925	17, 6	1, 4825	21, 6
1, 5023	13, 8	1, 4920	17, 8	1, 4820	21, 8
1, 5018	14, 0	1, 4915	18, 0	1, 4815	22, 0
1, 5012	14, 2	1, 4910	18, 2	1, 4810	22, 2
1, 5007	14, 4	1, 4905	18, 4	1, 4805	22, 4
1, 5002	14, 6	1, 4900	18, 6	1, 4800	22, 6
1, 4997	14, 8	1, 4895	18, 8	1, 4795	22, 8
1, 4992	15, 0	1, 4890	19, 0	1, 4790	23, 0
1, 4987	15, 2	1, 4885	19, 2	1, 4785	23, 2
1, 4982	15, 4	1, 4880	19, 4	1, 4780	23, 4
1, 4976	15, 6	1, 4875	19, 6	1, 4775	23, 6
1, 4971	15, 8	1, 4870	19, 8	1, 4770	23, 8
1, 4966	16, 0	1, 4865	20, 0	1, 4765	24, 0
1, 4961	16, 2	1, 4860	20, 2	1, 4760	24, 2
1, 4956	16, 4	1, 4855	20, 4	1, 4755	24, 4
1, 4951	16, 6	1, 4850	20, 6	1, 4750	24, 6
1, 4946	16, 8	1, 4845	20, 8	1, 4745	24, 8
				1, 4740	25, 0

На точность показаний влияет ряд факторов: правильность работы рефрактометра (предварительно рефрактометр необходимо настроить согласно прилагаемой к нему инструкции); температура меда (определение проводят при 20°С; при температуре выше 20°С прибавляют 0, 00023 на 1°С, а при температуре ниже 20°С – вычитают 0, 00023 на 1°С); наличие кристаллов (закристаллизирован-ный мед нагревают в пробирке с закрытой пробкой при 50°С, затем охлаждают до 20°С; воду, сконденсировавшуюся на стенках пробирки, и мед перемешивают стеклянной палочкой); наличие механических примесей.

Содержание воды в цветочном мёде можно определить также путем взвешивания капли. Техника выполнения проста, а результаты сравнительно точны. В основу этого метода взято свойство жидкостей, имеющих разные удельные веса, занимать разное положение при их смешивании. Для этого нужно иметь заранее приготовленный раствор-эталон из хлористого кальция с удельным весом 1, 4, что соответствует удельному весу цветочного мёда, содержащего 22 % воды. Раствор-эталон наливают в пробирку до 3/4 ее объема и затем осторожно с высоты 1 – 2 см от поверхности вносят каплю исследуемого мёда (пипеткой или стеклянной палочкой). Если капля мёда опускается вниз, значит, ее удельный вес больше удельного веса раствора-эталона. Следовательно, количество воды в исследуемом меде ниже 22 %.

Если капля всплывет, удельный вес исследуемого мёда меньше удельного веса раствора-эталона. Значит, и содержание воды в нем выше предельного.

Содержание восстанавливающих сахаров в меде

Определяется экспресс-методом. В колбу отмеряют 10 см³ 1 % раствора красной кровяной соли, 2, 5 см³ 10 % раствора едкого натра и 5, 6 см³ 0, 25 % раствора исследуемого мёда. Содержимое колбы нагревают до кипения, кипятят 1 мин и прибавляют 1 каплю 1 % раствора метиленовой сини. Если раствор не обесцвечивается, то в исследуемой пробе нередуцирующих веществ меньше 82 % на сухое вещество. Результат заносится в сводную таблицу 8.5.

Содержание сахарозы в меде

Определяется экспресс-методом. В пробирку к 5 см³ 0, 25 % раствора мёда добавляют 0, 2 см³ 40 % раствора едкого натра, смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20 – 25 °С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 см³ охлажденного раствора приливают 2 см³ 1 % раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии истинной сахарозы в меде более 2 % раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета. Результаты заносятся в сводную таблицу 8.5.

Определение кислотности

Вцветочном мёде содержатся свободные органические кислоты, а также связанные органические и неорганические кислоты. Всего насчитывают до пятнадцати кислот. К ним относят: яблочную, молочную, винную, щавелевую, лимонную, фосфорную и другие кислоты. При закисании мёда кислотность увеличивается за счет накопления уксусной кислоты. Муравьиной кислоты в цветочном мёде очень мало, поэтому определение кислотности по муравьиной кислоте не во всех случаях бывает точным.

Показатель кислотности мёда желательно выражать в традиционных единицах измерения – градусах Тернера. Кислотность в нормальных градусах равна 0, 1 миллилитра 0, 1 % раствора едкого натрия, израсходованного при титровании на нейтрализацию 100 г мёда при индикаторе фенолфталеине.

В химический стаканчик емкостью 50 – 100 см³ отвешивают 5 – 10 г мёда с точностью до 0, 01, навеску растворяют в нейтральной дистиллированной воде, добавляют 2 – 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0, 1 % раствором едкого натра до розового окрашивания. Для выражения кислотности мёда по муравьиной или яблочной кислоте производят расчет по формуле:

по муравьиной кислоте:

X=a× 0, 0046× 100/10

[8.1]

по яблочной кислоте:

X=a× 0, 0067× 100/10,

[8.2]

где X – содержание кислоты;

а – 0, 0046 – количество муравьиной кислоты;

0, 0067 – количество яблочной кислоты, эквивалентное 1 см³ 0, 1 % раствора едкого натрия, г;

10 – количество меда, взятое для титрования, г;

100– пересчет на 100 г.

Кислотность доброкачественного пчелиного меда по муравьиной кислоте в пределах 0, 03 – 0, 21, по яблочной кислоте – 0, 04 – 0, 33. Повышение кислотности характеризует начало брожения мёда, а понижение кислотности может быть следствием фальсификации мёда. Результаты заносятся в сводную таблицу 8.5.

Определение диастазного числа. Нагревание натурального пчелиного мёда выше 60 °С приводит к понижению активности ферментов в мёде. При температуре выше 80 – 90 °С ферменты инактивируются. Диастазное число – это показатель активности фермента диастазы. Оно выражается в количестве миллилитров 1 % раствора крахмала, расщепленного при 40 °С за 1 ч диастазой, содержащейся в 1 г меда. Готовится 10 % раствор мёда. В штатив ставят 9 пробирок, нумеруют их и наливают градуированной пипеткой медовый раствор: в первую – 1, 0 см³, во вторую – 1, 3 см³, в третью – 1, 7 см³, четвертую – 2, 1 см³, пятую – 2, 8 см³, шестую – 3, 6 см³, седьмую – 4, 6 см³, восьмую – 6, 0 см³, девятую – 7, 7 см³. В каждую пробирку наливают дистиллированную воду до 10 см³ и 0, 5 см³раствора поваренной соли (0, 58 г соли на 100 см³ воды), затем 5 см³свежеприготовленного 1 % раствора крахмала и перемешивают. Пробирки с содержимым нагревают до 40 – 45 °С и выдерживают их при этой температуре 1 ч, затем быстро охлаждают водой и в каждую пробирку добавляют по одной капле раствора йода (раствор Люголя).

При этом в пробирках раствор, содержащий нерасщепленный крахмал, окрашивается в синий цвет. При отсутствии крахмала он становится желтоватым (что обусловлено окраской раствора меда с каплей йода). В тех пробирках, в которых крахмал разложился не полностью, от йода раствор приобретает фиолетовую окраску различной интенсивности. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной силе исследуемого мёда.

Диастазное число Д вычисляют по формуле:

D=Y× 10/A,

[8.3]

где Y – количество 1 % раствора крахмала, см³;

А – количество 10 % раствора мёда, влитого в пробирку, соответствующее диастазной силе исследуемого мёда, см³;

10 – коэффициент пересчета 10 % раствора мёда на мёд неразведенный. Результаты заносятся в сводную таблицу 8.5.

Экспресс-методы определения фальсификации натурального пчелиного мёда представлены в таблице 8.4.

Таблица 8.4 – Экспресс-методы определения фальсификации натурального пчелиного мёда

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 67