|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗАСтр 1 из 20Следующая ⇒
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ РАСТЕНИЕВОДСТВА, РЫБОВОДСТВА И ПЧЕЛОВОДСТВА методическое пособие для лабораторных занятий по специальности 051202 (5В120200) - Ветеринарная санитария
Костанай, 2011 ББК 48.171 Б 28
Составители: Батырбеков А.Н. – ст. преподаватель кафедры ветеринарной санитарии, кандидат ветеринарных наук. Туякова Р.К. – к.в.н., доцент кафедры ветеринарной санитарии. Рецензенты: Туякова Рауза Какеновна, кандидат ветеринарных наук, доцент Казкенов Калкаман Кайрошевич, кандидат ветеринарных наук, доцент Исабаев Азамат Жаксыбекович, кандидат ветеринарных наук, доцент
Батырбеков А.Н., Туякова Р.К. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов растениеводства, рыбоводства и пчеловодства, методическое пособие – Костанай, КГУ им. А. Байтурсынова, 2011 – 178с.
В методическом пособие содержится порядок ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов растениеводства, рыбоводства и пчеловодства, даны методы исследования, а также характеристика и происхождение встречающихся пороков. Включены указания по выполнению лабораторных работ, содержащие цель работы, описания методики работы, контрольных вопросов. Методическое указание предназначено для студентов по специальности 051202 (5В120200) – Ветеринарная санитария
ББК 48.171 Б 28
Утверждены Научно-методическим советом КГУ им. А. Байтурсынова от___ _____ 2011г. №____
©Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова, 2011
Введение Ветеринарно-сапитарная экспертиза пищевых растительных продуктов очень важна. Ветеринарный врач должен уметь проводить оценку качества растительных продуктов на основании проводимых им исследований (органолептических, лабораторных). При этом в понятие оценка качества продуктов должны входить их ветеринарно-санитарная безупречность (доброкачественность и безвредность) и полноценность (биологическая и пищевая). Высокие профессиональные занятия, которые получает ветеринарный врач, изучив право осуществлять государственный контроль качества растительных продуктов, профилактику пищевых болезней по линии ветеринарной службы.
Тема 1 Исследование пищевых растительных продуктов Цель: ознакомиться с методикой ветеринарно-санитарной экспертизы растительных продуктов. Содержание занятия: Схема исследования растительных пищевых продуктов 1 Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, овощей. – Регистрация сопроводительных документов, наличие справки о применении удобрений. – Общий осмотр партии – Отбор средней пробы – Органолептическое исследование. – Определение содержания нитратов. – Регистрация в журнале результатов исследований и выдача акта экспертизы. 2 Экспертиза зерновых, бобовых продуктов, муки, крупы, крахмала: - общий осмотр партии - отбор средней пробы - органолептическое исследование - определение влажности - определение зараженности амбарными вредителями - определение посторонних примесей 3 Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов и овощей: - общий осмотр партии - отбор средней пробы - органолептическое исследование - определение посторонних примесей - определение зараженности вредителями 4 Экспертиза свежих и консервированных фруктов, ягод, семян подсолнуха, тыквы, орехов: - общий осмотр партии - отбор средней пробы - органолептическое исследование 5 Экспертиза квашеных, соленых, маринованных овощей, фруктов: - общий осмотр партии - отбор средней пробы - органолептическое исследование - определение общей кислотности -определение содержания поваренной соли 6 Экспертиза растительного масла - общий осмотр партии - отбор средней пробы - органолептическое исследование - определение кислотности -определение перекисей - общий осмотр партии - отбор средней пробы - органолептическое исследование - влажность у сушенных. При исследовании растительных продуктов регистрируют в журнале результатов исследований. - форма № 25 - еет. Согласно ветеринарно-санитарным правилам на рынках разрешается продавать: Растительные пищевые продукты полеводства, садов и огородов: — корнеклубнеплоды (картофель, морковь и др.)— овощи— зелень— зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, ячмень, овес, и др. мука или крупяные изделия из них)— бобовые культуры (горошек зеленый, горох, гороховая мука, фасоль и др.)— крахмал— фрукты семечковые и косточковые— ягоды садовые— бахчевые культуры (арбузы, дыни и др.)— растительные пищевые масла и семена подсолнечника, тыквы и др., — дикорастущие ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника, морошка, брусника, клюква)— свежие и сушеные грибыВышеперечисленные пищевые продукты на рынках могут продаваться в свежем виде или же подвергнутые предварительно солению, сушению и маринованию.К торговым местам предъявляют следующие требования: продавцы пищевых продуктов обязаны быть опрятно одетыми, торговлю производить только в установленной на рынке спецодежде, иметь чистое полотенце для рук и постоянно сохранять их в чистоте. Для мытья и освежения овощей и зелени в процессе их продажи, а также поддержания чистоты рук продавцы обязаны пользоваться чистой и свежей водой. Продажу пищевых полуфабрикатов и кулинарных готовых изделий из растительного сырья на рынках разрешают только государственным или кооперативным предприятиями учреждениям, которые имеют на это разрешение санэпидстанции района по месту расположения рынка.Тема 2 Ветеринарно-санитарная экспертиза и общие правила отбора проб Цель: ознакомиться с общими требованиями при ветеринарно-санитарной экспертизе, к отбору проб с поля и на рынке при реализации. Содержание занятия: Согласно ветеринарно-санитарным требованиям на рынках запрещается продавать пищевые продукты, не прошедшие исследование в лаборатории ветеринарно-санинарной экспертизы. Все пищевые продукты, поступающие на рынок для продажи, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Проведение экспертизы входит в обязанности работников лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы, при этом определение сорта или категорий товарности растительных продуктов на рынках работники лабораторий экспертизы не проводят. В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения дают на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию или наличие остаточных количеств ядохимикатов и других показаниях) используют и лабораторные методы исследования. За единицу экспертизы считают проведенное исследование (органолептическое, бактериоскопическое или биохимическое) однородного продукта, принадлежащего одному владельцу, независимо от его массы или объема, и зарегистрированное в журнале выполняемой работы.
Органолептический метод исследования Органолептическим методом исследования растительных продуктов определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, вкусовые качества, наличие или отсутствие загрязнения, вредных примесей (спорынья, амбарные вредители в зернопродуктах), механических повреждения и болезни растений. Отбор проб для исследования Средние пробы, отбор которых проводят ветеринарные работники ММПКС, должны характеризовать качество всей партии, доставленного для продажи продукта. Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками. Квашенные, соленые и маринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом. Сыпучие продукты отбирают щупом или ложкой. У штучного товара отбирают отдельные экземпляры из различных участков. АКТ УТИЛИЗАЦИИ гор. ______________________________ на рынке
АКТ № ________ __дня
Настоящий договор составлен________________________________________ (Ф.И.О., должность специалиста) __________________________________________________________________ в присутствии представителя администрации рынка _____________________ и владельца (поставщика)____________________________________________ (Ф.И.О., название хозяйства, организации и адрес) ____________________________________________________________________________________________ в том, что при контроле растительных продуктов _______________________ (вид продуктов, количество мест и кг) __________________________________________________________________ зарегистрированных в журнале «__»__________20___г. за №_____________ установлено _______________________________________________________ (указать причину браковки) ЗАКЛЮЧЕНИЕ Согласно «Правилам ветеринарно-санитарного контроля пищевых продуктов растительного происхождения на продовольственных рынках», указанный продукт в количестве ___________________кг признан ___________________ и подлежит ___________________ на (в) _______________________________ (указать куда направлен)
Акт составлен в ____экз. Ветспециалист ГЛВСЭ _____________ /_____________________/ (подпись) (Ф.И.О.) Представитель дирекции рынка______________ /____________________/ (подпись) (Ф.И.О.) 1 экз. акта получил _________________________________________________ (подпись, Ф.И.О. владельца или продавца продукта) ___________________________________________________________филиал РГП «Центральная ветеринарная лаборатория» МСХ РК №000000001 лаборатория ветсанэкспертизы______________________________________ (рынка) АКТ ЭКСПЕРТИЗЫ Экспресс-метод Порядок работы 1. Включить определитель. 2. Нажать на одну из калибровочных кнопок, соответствующую проверяемому продукту и, удерживая ее, регулятором 6 установить стрелку измерителя 3 на отметку «100» при определении качества плодоовощной продукции или п. отметку «7» при определении кислотности почвы. Отпустить выбранную кнопку - стрелка измерителя должна уйти в крайнее левое положение. Ввести зонд в проверяемый продукт на глубине не менее 15 мм – стрелка измерителя, по верхней шкале, покажет процентное содержание нитратов в проверяемом продукте относительно уровня предельно допустимой концентрации (ПДК) нитратов, принятого за 100 %. Измерение кислотности следует проводить на обильно смоченной почве после впитывания влаги. При необходимости абсолютное значение содержания нитратов в проверяемом продукте определить по формуле:
где: h - показание измерителя в % LIMIT - уровень ПДК нитратов в проверяемом продукте, установленный в стране, мг/кг. После завершения измерений, вращением регулятора влево выключить определитель, освободить зонд, промыть его в воде, протереть чистым тампоном и надеть колпачок.
Таблица 1
Для выращивания высоких экологически чистых урожаев необходимо постоянно, в процессе роста, контролировать концентрацию нитратов в плодоовощной продукции. - если рН почвы меньше 5 (кислая почва), то в плодоовощной продукции могут накапливаться тяжелые металлы.
Инометрический метод определения нитратов Инометрический способ используют при количественном определении нитратов в растениеводческой продукции. Сущность метода состоит в извлечении нитратов из анализируемого материала раствором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением их концентрации в полученной вытяжке с помощью ионоселективного электрода. Для ускорения анализа вместо вытяжки может быть использован сок анализируемой продукции, разбавленный раствором алюмокалиевых квасцов. При анализе капусты для разрушения примесей, мешающих определению нитратов, дополнительно проводят их окисление марганцовокислым калием. Пробы для анализа измельчают с помощью терки, механической, электромеханической мясорубки или мезгообразователя. Зеленые культуры режут ножницами или ножом до частиц размером 0, 5-1.0 см или измельчают на мясорубке. Затем помещают в стакан и наливают 50 см куб. 1%-ного раствора алюмокалиевых квасцов и перемешивают с помощью мешалки в течении трех минут. Порядок работы 1 Погрузить электродную систему в заранее приготовленный стандартный 2 Включить в сеть прибор, нажать кнопку «Вкл», на индикаторе должен 3 Нажать кнопку «mV», на индикаторе должно высветиться 850-950 4 Нажать кнопку «калибровка» и одно из отношений, в зависимости какой раствор взят 5 Вынуть электродную систему из раствора, промыть в дистиллированной воде, высушить фильтровальной бумагой и поставить следующий стандартный раствор. Показания на индикаторе меняются; 928 -1000 6 Нажимается «калибровка» и ставится третий раствор, на табло должно 7 Нажать на кнопку mg/kg, на индикаторе должно появиться значение ±70. Прибор откалиброван и готов к работе. После этого электроды нужно промыть и погрузить в исследуемый раствор, нажать кнопку одно из отношений и кнопку «старт». Через 30 секунд на индикаторе высвечиваются показания нитратов в мг/кг.
Болезни клубней картофеля 1 Фитофтора - вызывается паразитическим грибом. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль. 2 Фузариоз (сухая гниль) - поражает клубни во время их хранениям. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое углубленное пятно. Клубень при этом сморщивается, уменьшается в объеме, а на разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами). При хранении картофеля во влажных условиях поражение клубней протекает в виде мокрой гнили. 3 Парша - повреждает клубни в почве. Вначале на поверхности появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Сильно пораженные клубни становятся водянистыми. 4 Черная парша (резоктониоз) - поражает стебли и клубни. На клубне черные, легко снимающиеся бородавочки - склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание. 5 Черная ножка - поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь прогрессирует при хранения клубней. При осмотре их обнаруживают бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает. 6 Кольцевая гниль - поражает сосудистое кольцо клубня. Болезнь обнаруживают при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, а потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Болезнь чаще наблюдается в сырое лето и при хранении картофеля сыром помещении. 7 Пуговичная болезнь - на пораженных клубнях обнаруживают бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах - мелкие черные точечки – пикниды (тучные колонии). Через эти пятой внутрь клубня проникают грибы и бактерии, вызывающие его гниение. 8 Рак - на клубнях вблизи глазков образуются наросты больших размеров до лесного ореха. Они вначале белые, затем темнеют, на их месте в клубне остается разрушенная ткань, которая обсеменяется патогенными микроорганизмами. Правила приемки Картофель принимают партиями. Партией считают любое количества картофеля одного ботанического сорта или сортотипа, одного товарного сорта упакованное в тару одного вида или неупакованное, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим его качество с указанием: — номера документа и даты его выдачи; — наименования и адреса отправителя; — наименование продукции и товарного сорта; — результатов определения качества по показателям; — количества упаковочных единиц; — даты фасования, упаковывания и отгрузки; — номера транспортного средства; — даты последней обработки ядохимикатами и их наименования. Для проверки качества картофеля отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля. Методы определения качества Методы отбора проб 1 Отбор точечных проб проводят из разных слоев насыпи картофеля по высот, 2 Отбор точечных проб проводят деревянными лопатами или деревянными
Метод определения наличия земли и примеси Сущность метода заключается в определении свободной земли и примеси: земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище (в случаях, когда они входят в общую массу партии) после выгрузки картофеля, упакованного в тару. Определение свободной земли и примеси Объединенную пробу взвешивают и клубни перекладывают на чистую площадку или брезент. Оставшиеся свободную землю и примесь собираю; отдельно и взвешивают. За результат определения принимают содержание свободной земли и примеси, вычисленное в процентах от массы объединенной пробы. Определение земли, прилипшей к клубням Для определения земли, прилипшей к клубням, из разных мест объединенной пробы, из которой выделена свободная земля и примесь, отбирают не менее 5кг картофеля. Отобранные и взвешенные 5 кг клубней картофеля помещают в бак с водой и отмывают (допускается удалять землю, прилипшую к клубням, вручную ветошью). Чистые клубни выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2-3 мин для стока воды и взвешивают. Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли.
Метод определения размера клубней Клубни всей объединенной пробы, отмытые или очищенные вручную от земли и примеси, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр с погрешностью ±1 мм и сортируют на фракции: — клубни картофеля размером, соответствующим нормам, установленным стандартами на картофель; — клубни картофеля размером, соответствующим допускаемым стандартами нормам; — клубни картофеля размером, не соответствующим установленным и допускаемым стандартами нормам. Клубни картофеля каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.
Методы определения внешнего вида клубней, наличия клубней с израстаниями, наростами, позеленевших, с легкой морщинистостью и увядших, с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственным я вредителями, пораженных болезнями 1 Клубни картофеля, соответствующие по размеру установленным и допускаемым стандартами нормам, осматривают и распределяют на: — клубни картофеля без наличия каких-либо повреждений и болезней; — клубни картофеля с повреждениями и болезнями по каждому их виду в отдельности; 2 Внешний вид клубней, клубни с израстаниями, наростами, позеленевших, с легкой морщинистостью и увядших, с механическими повреждениями, 3 Для определения наличия клубней картофеля, пораженных скрытыми формами Л болезней (фитофтороз, железистая пятнистость), разрезают 50 клубней объединенной пробы и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении, хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.
Болезни корней свеклы 1 Рак (зобоватость свеклы) - на корне появляются гладкие наросты без бугорков и трещин, иногда они отпадают, и остается разрушенная ткань, которая затем загнивает. 2 Туберкулез - у шейки и на теле корня шероховатые, с трещинами и бугорками наросты или бородавки, быстро разлагающиеся и загнивающиеся. 3 Фузариоз (кагатная гниль) - в центральной части корнеплода образуется продольная полость с бурыми, размягченными, гниющими неприятного запаха стенками. 4 Парша – на шейки корнеплода мелкие, шороховатые и вдавленные трещы. Иногда на средней части корня появляется поражение в виде пояска - поясная парша. На местах трещин корень загнивает. 5 Прыщеватая парша - на корнях бородавки, которые распадаются, образуя язвы. Язвенные места загнивают, приобретая неприятный запах. 6 Бактериозы - болезни, вызываемые различными возбудителями, которые разлагают корнеплод в слизистую массу или по типу сухой гнили. Морковь по качеству должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2. Таблица 2
Болезни моркови Поражение личинками морковной мухи, которые, внедряясь в корень молодого растения, протачивают его, он приобретает ржавый цвет и становится деревянистым на вкус. 1 Черная гниль. На верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают вначале серые пятна, со временем темнеющие. 2 Белая гниль. На пораженных частях моркови появляется белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами, и корнеплод превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом. 3 Бурая гниль. Вначале ее обнаруживают на хвостовой части корнеплода в виде бурых пятен, по мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду. 4 Серая гниль - обнаруживается на корнях в виде серо-пепельного гриба с образованием пятен.
Методы определения качества Среднюю пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным в настоящем стандарте. Внешний вид, запах, вкус, наличие больных и поврежденных корнеплодов определяют органолептически, размер - измерением.
Методы определений качества Метод отбора проб 1 Для партии огурцов длиной не более 14 см из разных слоев каждого ящика 2 Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 1 кг. 3 Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают па Внешний вид, вкус, запах, наличие загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, желтых с грубыми кожистыми семенами и поврежденных плодов определяют органолептически; размер плодов линейкой, мерными кольцами, штангенциркулем. Плоды каждой фракции взвешивают и вычисляют их содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы. Хранение Хранят огурцы, выращенные в защищенном грунте, при температуре воздуха от 10 до 14°С включительно, выращивание в открытом грунте - при температуре воздуха от 7 до 10°С включительно и относительной влажности воздуха от 85 до 95% включительно не более 15 дней. Арбузы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2. Таблица 2
Для контроля качества арбузов, транспортируемых навалом, в процессе перегрузки или выгрузки из разных слов отбирают плоды (за исключением треснувших, помятых, раздавленных, пораженных болезнями, загнивших и гнилых, которые должны быть отбракованы отдельно во время выгрузки) от партии массой до 5 то - не менее 3%, свыше 5 т - на каждую последующую топну не менее 10 кг. Дыни в зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелые, среднеспелые и осенне-зимние. Дыни должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3. Таблица 3
Тыква по качеству должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 4. Таблица 4
Методы анализа 1 Внешний вид, поражения болезнями, повреждения, примесь других сортов 2 Арбузы разрезают, определяют визуально зрелость и рассортировывают па 3 Для определения зрелости арбузов при реализации в розничной торговой сети делают вырез на каждом плоде. Контрольные вопросы: 1 Дать санитарную оценку и определить содержание нитратов в доброкачественных и недоброкачественных тыквенных овощах. 2 Произвести расчет допускаемых отклонений партии 1т, 1, 5т, 2 т, 3т.
Болезни томатов 1 Черная гниль - на вершине или сбоку плода обнаруживают темно-бурые, а в центре - черные пятна, под кожицей отмечается бугристость. Такие помидоры к продаже не допускаются. 2 Мокрая гниль (вершинный бактериоз). На верхушке плода темно-бурое пятно, резко ограничивающее здоровую ткань от пораженной. 3 Розовая гниль (фузариоз) на плодах белые или розовые пятна. Плоды гниют. 4 Фитофтора поражение начинается с вершины плода, появляются коричневые твердые пятна, слегка вдавленные, внутри со светло-коричневой тканью. Плоды приобретают горький вкус и становятся непригодными в пищу. Баклажаны должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2. Таблица 2
Методы определения качества 1 Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг. 2 Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям. 3 Внешний вид, наличие больных и поврежденных плодов определяют 4 Каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах к массе объединенной пробы.
Хранение Баклажаны хранят при температуре воздуха от 7 до 10°С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 15 сут. Перец должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3. Таблица 3
Методы определения качества 1 Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг. 2 Внешний вид, наличие больных и поврежденных плодов определяют 3 Каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах к Хранение Перец хранят при температуре воздуха от 0 до 1 ГС и относительной влажности воздуха 85-90%. Контрольные вопросы: 1 Дать санитарную оценку и определить содержание нитратов в доброкачественных и недоброкачественных томатных овощах. 2Произвести расчет допускаемых отклонений партии 50 кг, 100 кг, 200 кг, 250кг, 300кг. Чеснок свежий Чеснок и зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Чеснок по качеству должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3 Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-05-28; Просмотров: 2847; Нарушение авторского права страницы
