Тема 13 Лабораторные методы исследования рыбы соленой, вялой и холодного копчения

Цель: освоить лабораторные методы исследования рыбы соленой,

вяленой и холодного копчения.

Содержание занятия:

Из лабораторных методов для оценки доброкачествен­ности консервированной рыбы можно рекомендовать бак­териоскопию мазков-отпечатков, реакцию Эбера на ам­миак, реакцию на сероводород и редуктазную пробу (см. Лабораторные методы исследования неконсервированной и мороженой рыбы).

Люминесцентный анализ

Используют для санитарной оценки соленых сельдей.

– поверх­ностные покровы доброкачественных сельдей флуоресци­руют фиолетовым цветом, в стадии сомнительной свежести на них выявляются белые и желтые пятна;

– несвежие сельди имеют голубовато-зеленоватое свечение;

– экстракты из доброкачественных сельдей светло-голубоватого цвета, по мере порчи голубое свечение становится более интен­сивным.

Определение поваренной соли (арбитражный метод)

В мерную колбу емкостью 200 мл поме­щают навеску фарша рыбы 2 г и заливают нагретой (40— 45°) дистиллированной водой приблизительно на ³/₄ объема колбы.

Смесь настаивают в течение 15—20 минут. Через каждые 5 минут колбу сильно встряхивают, продолжитель­ность каждого встряхивания должна быть не менее 0, 5 минуты. Допускается настаивать фарш и с холодной водой (комнатной температуры), но тогда продолжительность экстракции удлиняется до 25—30 минут. Жидкость в колбе охлаждают до комнатной температуры (под краном или колбу погружают в холодную воду), колбу доливают водой до метки, взбалтывают и фильтруют через несмоченную бумагу или двойной слой марли. Воронку во время филь­трования закрывают часовым стеклом.

Первые 20—30 мл фильтрата сливают.

В коническую колбу для титрования берут 25 мл филь­трата, добавляют в качестве индикатора 2—3 капли на­сыщенного раствора хромовокислого калия и титруют 0, 1 N раствором азотнокислого серебра до неисчезающей красновато-бурой окраски.

Расчет производят по формуле:

где: х — содержание поваренной соли (в %);

а — количество мл 0, 1 N азотнокислого серебра, из­расходованного на

титрование.

Содержание поваренной соли должно быть:

– в рыбе вяленой 11—14%,

– в рыбе холодного копчения — 5—14,

– в рыбе соленой — 6—17

– в рыбе солено-сушеной — 12—15%.

 

Контрольные вопросы:

1 Провести лабораторные исследования не консервированной и мороженой

рыбы.

2 Обосновать санитарную оценку исследуемой рыбы.

 

Тема 14 Лабораторные методы исследования икры

Цель: освоить лабораторные методы исследования икры, обосновать

санитарную оценку.

Содержание занятия:

Подготовка образца к лаборатор­ному исследованию

Предварительно икру растирают в однородную массу. Зернистую икру осетровых рыб, пробойную икру частиковых рыб п икру дальне­восточных лососевых рыб растирают в ступке. Паюсную икру не измельчают, навески ее отбирают из различных мест образца.

Лабораторные методы исследования икры

Определение влаги

Содержание влаги в икре опреде­ляют высушиванием при температуре 100—105° таким же методом, как и в рыбе. Навеску икры в 2—2, 5 г тщательно перемешивают с 5—10 г свежепрокаленного кварцевого песка. При исследовании паюсной икры берут навеску от 3 до 4 г.

Содержание влаги в паюсной икре осетровых рыб не должно превышать 40%, в икре «тарама» — 58%.

Определение поваренной соли

Количество поваренной соли в икре определяют так же, как и в рыбе. Навеску зернистой баночной и паюсной икры берут от 3 до 5 г.

Содержание поваренной соли в икре (%)

Определение песка

В фарфоровую чашку отвешивают 20—50 г икры, подсушивают в сушильном шкафу и обугли­вают на слабом огне. К углю приливают горячую воду и фильтруют. Фильтр вместе с осадком на нем озоляют в тиг­ле. К полученной золе добавляют 10%-ную соляную кис­лоту, тигель помещают в кипящую водяную баню на 30 минут, после чего содержимое тигля пропускают через беззольный фильтр. Осадок на фильтре промывают несколько раз горячей водой, пока реакция на флор с рас­твором азотнокислого серебра в фильтрате не будет показы­вать отрицательный результат. Фильтр вместе с осадком переносят в предварительно взвешенный тигель, сжигают в нем и прокаливают. После охлаждения в эксикаторе тигель с содержимым взвешивают. Количество песка в про­центах (х) вычисляют по формуле:

(а — Ь) • 100

m

где: а —- вес тигля с прокаленным осадком (в г);

Ь — вес пустого тигля (в г);

т — навеска икры (в г).

Наличие песка допускается только в икре пробойной не более 0, 1% от общего веса.

Определение кислотного числа

Кислотное число мо­жет служить дополнительным показателем при определе­нии доброкачественности икры. Техника определения такая же, как и при исследовании жиров. Навеску тща­тельно растертой икры помещают в колбу, добавляют смесь спирта с эфиром, содержимое взбалтывают, слегка подогревают в водяной бане и титруют 0, 1 N раствором едкого калия по фенолфталеину.

Кислотное число доброкачественной икры не должно превышать 1, 0; икра с кислотным числом от 1, 0 до 3, 1 счи­тается менее ценной; если кислотное число выше 3, 1, то икра непригодна для пищевых целей.

 

Контрольные вопросы:

1 Подготовить образцы рыбы к лабораторному исследованию.

2 Провести лабораторные исследования икры.

3 Обосновать санитарную оценку исследуемой рыбы.

 

Тема 15 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях

Цель: освоить ветеринарно-санитарную экспертизу рыбу при

инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях

Содержание занятия:

Болезни рыб

1 Бактериозы рыб (аэромоноз, псевдомоноз, бронхиомикоз).

– при отсутствии признаков, ухудшающих товарный вид, рыбу реализуют без ограничений;

– при обнаружении на коже небольших кровоизлияний, единичных язв, при отсутствии ерошения чешуи и гидремии мышц рыбу реализуют без ограничений;

– при обнаружении на коже обширных кровоизлияний, больших язв, ерошении чешуи, водянки и слизистых выделений из анального отверстия рыбу направляют на утилизацию;

2 Вирусные болезни рыб (весенняя виремия, оспа).

– при наличии небольших кровоизлияний, единичных красных и темных участков кожи рыбу реализуют без ограничения;

– в случае обширных покраснений и почернений кожного покрова, появления язв и некротических участков кожи, оспенных эпителиом, абсцессов рыбу утилизируют;

3 Микозы рыб (бронхиомикоз, сапролегниоз и другие).

– при отсутствии признаков, ухудшающих товарный вид, рыбу реализуют без ограничений;

– при наличии значительных некротических поражений кожи, кровоизлияний рыбу утилизируют;

4 Гельминтозы рыб, опасные для человека и животных (антропозоонозы - описторхоз, псевдомфистомоз, меторхоз, эхинохазмоз, апофаллоз, россикотремоз, гетерофиоз, диоктофимоз, клонорхоз, метагонимоз).

– при наличии у рыбы нежизнеспособных гельминтов и их личинок, не превышающих 5 паразитов на 1 кг массы, рыба допускается к реализации населению без ограничений;

– при наличии у рыбы более 5 паразитов на 1 кг массы рыба направляется на промышленную переработку.

5 Дифиллоботриоз хищных рыб (щуки, окуня, судака, ерша, лососевых, сиговых). Вся рыба, выловленная из неблагополучных водоемов, допускается к использованию в пищу только после ее обезвреживания согласно действующим инструкциям по технологической обработке: засолки, замораживания, копчения и консервирования.

6 Нанофиетоз, анизакидоз, коринозомоз и контроцекоз морских рыб.

– При наличии живых личинок паразитов вся рыба допускается в пищу после промышленной переработки.

7 воспаление плавательного пузыря карпа. Рыба реализуется в зависимости от степени поражения:

– при пигментации плавательного пузыря - на общих основаниях;

– при серозно-гнойном воспалении пузыря, внутренних органов и истощении рыбы – утилизируют.

8 Ихтиофтириоз, хилодонеллез, триходиниоз, апиозомоз пресноводных

рыб.

– при наличии поражений отдельных участков кожи рыба реализуется без ограничений;

– при значительном поражении поверхности кожного покрова и исхудании рыбу направляют на промышленную переработку;

9 Кудооз и миксоспоридиоз рыб.

– разрешается использование на пищевые цели партии, в которых не более 4% рыб или кусков поражены цистами;

– рыба, пораженная цистами более чем на 4%, направляется на промышленную переработку.

10 Филометроидоз карпа.

– рыба из неблагополучного водоема при наличии до 5 нематод на 1 кг массы в подчешуйных кармашках реализуется в торговую сеть без ограничений.

– при наличии более 5 нематод на 1 кг массы рыба направляется на промышленную переработку.

11 Диплостомоз, постодиплостомоз, лигулез, диграмоз, триенофороз,

тетракотилез, валипороз, ботриоцефалез, кавиоз, ангвилликолез,

нибелиниоз рыб.

– при поражении рыбы единичными паразитами (до 5 паразитов на 1 кг массы) она реализуется без ограничений,

– при наличии у рыбы цестод, нематод более 5 паразитов на 1 кг массы и истощении рыбу направляют на промышленную переработку.

12 Крустацеозы рыб (пенеллез, калиголез, эргазилез, синергазилез,

лернеоз, аргулез).

– при наличии более 5 паразитов на 1 кг массы морскую рыбу направляют на промышленную переработку.

13 Новообразования у рыб.

– при обнаружении поверхностных наростов и папиллом рыбу утилизируют.

14 Асфиксия рыб (замор). Проводят органолептические,

биохимические, бактериологические исследования и при положительных

результатах рыбу направляют на промышленную переработку;

15 Токсикозы рыб.

– при обнаружении в мясе остатков пестицидов (алдрин, афуган, гербициды группы2, 4, -Д, гептахлор, денитроорто - крезол, дихлоральмочевина, метафос, нитрафен, содержащие мышьяк препаратов более 0, 5 мг/кг, тиофос ТМТД, цирам, желтый и белый фосфор, ртутьсодержащие пестициды с учетом естественного количества ртути в мышцах рыб - более 0, 05 мг/кг) рыба на пищевые цели не допускается и уничтожается.

– свежую рыбу, отравленную в водоеме поваренной солью и мочевиной, с учетом органолептических показателей направляют на пищевые цели.

 

⇐ Предыдущая11121314151617181920Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. Объект и средства исследования
2. II. Практические исследования
3. II. Специальные исследования
4. III. Интегральная математическая модель расчета газообмена в здании, при пожаре
5. IV. Математическая двухзонная модель пожара в здании
6. IX. ДАННЫЕ ЛАБОРАТОРНЫХ, ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ И КОНСУЛЬТАЦИИ СПЕЦИАЛИСТОВ
7. LANGUAGE IN USE - Повторение грамматики: система времен английских глаголов в активном залоге
8. Linux - это операционная система, в основе которой лежит лежит ядро, разработанное Линусом Торвальдсом (Linus Torvalds).
9. SWIFT как система передачи данных.
10. VI. Приемно-комплексная система
11. Автоматическая система сепарирования Алькап. Назначение, принцип действия.
12. Авторская технология преподавания математики «Учителя года-98» В.Л. Ильина