Микроорганизмы, наиболее часто встречающиеся в рыбе и рыбных продуктах

На поверхности рыбы часто обнаруживаются спорообразующие и бесспоровые палочки, микрококки, сарцины и некоторые оби­тающие в воде дрожжи и плесени. Преобладают психрофилы — PseUdomonas, Achromobacter, Proteus vulgaris, бактерии группы кишечной палочки и др.

Pseudomonas

Гнилостные палоч­ковидные неспоровые грамотрицательные подвижные с полярными жгутика­ми аэробные бактерии (рис. 2), обра­зующие на мясопептонном агаре бес­цветные, просвечивающие или полу­прозрачные колонии. Культуры могут быть окрашенными или бесцветными. Многие штаммы психрофильных бак­терий начинают отмирать уже при 37º С. Рост бактерий задерживается при рН ниже 5, 5 и при содержании хлористого натрия более 5-8%. Ряд представителей Pseudomonas (флуоресцирующие бактерии) изменяют цвет среды — вызывают ее позеленение или побурение.

Отличительным признаком Pseudomonas и Achromobacter среди других грамотрицательных бактерий является их отноше­ние к антибиотикам (пенициллину, стрептомицину). Между собой Pseudomonas и Achromobacter различаются по их отношению к тетрациклину и пенициллину.

К числу главных возбудителей порчи рыбных продуктов при холодильном хранении относятся Ps. putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.

Achromobacter

Аэробные грамотрицательные, неспоровые, за небольшим исключением неподвижные, не окрашивающие сре­ду, короткие, толстые или кокковидные, одиночные или соединен­ные в пары или короткие цепочки палочки, образующие серова­тые или серовато-белые непрозрачные колонии на агаре. Боль­шинство из них чувствительны к пенициллину, окситетрациклину и малочувствительны к хлортетрациклину, чувствительны к угле­кислоте, относительно устойчивы к облучению. Многие виды обладают способностью расщеплять белки. Почти все они — сапрофиты, свободно живущие в морях на ракообразных, рыбах и моллюсках.

Pseudomonas и Achromobacter являются главными возбудите­лями порчи белковых продуктов при хранении на холодильнике. Порча может быть вызвана как протеолитическими, так и не протеолитнческими формами бактерий.

Бактерии группы кишечной палочки

Имеют санитарно-показательное значение, относятся к условно-патогенным микроорга­низмам.

 

Escherichia coli — наиболее типичный представитель фекаль­ных бактерий, всегда находится в кишечнике здоровых людей, животных и насекомых, представляет собой короткие подвижные полиморфные грамотрицательные палочки и является факульта­тивным аэробом (рис. 3). Спор не образует. Оптимальная темпе­ратура роста 37° С. Колонии бывают

Рис.1. Кишечная палочка гладкой или шероховатой формы.

Escherichia coli — факультативные аэро­бы. Среди них встречаются

холодоус­тойчивые мезофильные (психротрофные) бактерии, которые хорошо рас­тут при 1, 5°С (а некоторые при минус 1, 5°С). Однако для большинства бак­терий этой группы оптимальная тем­пература роста около 37 °С. Психротрофные Е Coli- при инкубации в течение 48 ч при 43° С не развивают­ся. Поэтому при дифференцировании рекомендуется выращивать их на твер­дом скошенном агаре при 43+; 0, 1°С в течение 24 ч.

Не растущие при этой температуре бактерии принято отно­сить к психротрофным Е Coli.

Бактерии группы кишечной палочки различаются лишь по дав­ности выделения из кишечника во внешнюю среду. Е. coli отли­чается от других представителей этой группы тем, что не обладает способностью использовать цитрат в качестве источника углерода вместо глюкозы.

Бактерии группы Proteus.

Факультативные анаэробные грам­отрицательные палочки являются сапрофитами, живут в воде и почве и часто встречаются в разлагающихся остатках животного и растительного происхождения. Участие протея в гнилостных процессах начинается с

Рис. 2. Proteus vulgaris: слева — распространение одного из видов протея (Н-форма) на поверхности влажного агара; справа — отдельные палочки.

разложения полипептидов.

Культуры про­тея обычно зловонны. Колонии многих штаммов способны обра­зовывать на влажной поверхности твердой питательной среды тон­кий, серый ползущий (вуалеобразный) рост — Я-форма (рис. 2). О-форма — неподвижные клетки, лишенные жгутиков и образую­щие мелкие изолированные колонии.

Температурные границы роста бактерий группы протея лежат в пределах от 10 до 40°С. Нагревание при 60°С в течение 2 минне убивает бактерий группы протея. Нагревание при 80°С в тече­ние 5 мингубительно для микроба. Замораживание даже с по­следующим оттаиванием не убивает бактерии группы протея. Proteus vulgaris — подвижная, полиморфная, бесспоровая грамотрица-тельная палочка. Оптимум температуры роста 37°С, хорошо растет и при комнатной температуре. Попадая на белко­вые продукты при благоприятных условиях, вызывает их порчу.

Proteus — условно патогенный микроорганизм. Пищевые токсикоинфекции, вызванные микробами группы протея, возникают преимущественно при употреблении рыбных и мясных блюд, особенно измельченных.

Энтерококки (фекальные стрептококки) располагаются в парами в виде диплококков; концы, обращенные наружу, часто заострены, бывают окружены общим светлым ареолом, спор не образуют, в жидких средах составляют короткие цепочки. Об­наруживаются в воде, почве, пищевых продуктах. Основным источником является кишечник человека. Часто образуют скопле­ния, напоминающие скопления микрококков. Хорошо растут при 22—40°С. Выдерживают нагрев до температуры 60°С и концен­трацию поваренной соли 6, 5%. Рост фекальных стрептокок­ков отмечается в среде с концентрацией хлористого натрия более 20%. Практически бывает достаточно определения стабильных признаков (рост в среде, содержащей 40% желчи, и в среде с рН 9, 6—10, 2 свидетельствует о принадлежности к группе энтерокок­ков). Довольно широко распространены в воде, почве и пи­щевых продуктах. Особенностью энтерококков, отличающей их от других стрептококков, является высокая устойчивость к воздей­ствиям различных факторов. В ряде стран (Франция, США н др.) энтерококки наряду с кишечной палочкой официально при­няты как санитарно-показательные микроорганизмы для воды. Энтерококки устойчивы к кислой среде (порог их роста колеблет­ся в пределах от 3—3, 5 до 12 и более).

Энтерококки выживают при замораживании и холодильном хранении различных продуктов, тогда как Е. coli и другие коли-формы не выдерживают обработки холодом. Это свидетельствует о том, что присутствие энтерококков может быть хорошим пока­зателем для оценки фекального загрязнения, особенно в заморо­женных продуктах.

Сальмонеллы (Salmonella) — это небольшие грамотрицатгльные подвижные палочки с закругленными краями. Спор не об­разуют. Располагаются поодиночке, редко в виде коротких нитей. На агаре образуют небольшие круглые колонии. Оптимальная температура роста 37°С, реакция среды слабощелочная (рН 7, 2-7, 4).

Сальмонеллы — факультативные анаэробы и, следовательно, могут размножаться при ограниченном доступе воздуха. На по­верхности продукта в обычных условиях его хранения размноже­ние сальмонелл подавляется аэробами. Обладают сравнитель­но высокой степенью устойчивости к воздействию различных фак­торов внешней среды. По данным Д. Георгала, самая низкая температура, при которой сальмонелла растет, минус 7°С. В за­мороженной рыбе с 10%-ным заражением сальмонеллами, послед­ние выживали при минус 17, 8°С в течение года. Сальмонел­ла длительное время переносит низкие температуры, во льду со­храняется неделями и даже месяцами.

При температуре минус 18°С отмирание бактерий группы сальмонелла, как и других, протекает медленнее, чем при минус 10°С или более высокой. Замораживание и оттаивание губи­тельно действует на них. В 29%-ном растворе хлористого натрия при температуре 6—12°С S. paratyphi остаются жизнеспособными до четырех, a S. enteritidis до восьми месяцев.

Сальмонеллы чувствительны к тепловой обработке. При тем­пературе 60—65°С гибнут через 30—60 мин. Быстро гибнут под действием света, особенно ультрафиолетовых лучей, более чув­ствительны к облучению, чем стафилококки, и менее чувствитель­ны, чем бактерии группы кишечной палочки.

Среди разнообразных микроорганизмов, вызывающих токсикоинфекции у людей, бактерии рода сальмонелла занимают значи­тельное место. Известны случаи передачи сальмонеллезов при употреблении копченой рыбы, в частности сиге.

Анаэробные спорообразующие. Наиболее характерны для ры­бы следующие представители.

Clostridium sporogenes — крупные подвижные палочки с за­кругленными концами, расположенные одиночно, реже короткими цепочками. Споры овальные, превышают диаметр палочки (рис.3). Выдерживают нагревание при 100°С в течение -1—2 ч. Оптимальная температура роста Cl. sporogenes 37° С, но может расти при 50°С. Разлагает белок с образованием

Рис. 3. Cl. sporogenes

сероводорода, не патогенна.

Cl. putrificum — тонкие, длинные, подвижные палочки; распо­ложены одиночно, иногда цепочками (рис. 4), грамположитель-ные, образуют крупные шарообразные или слегка овальные споры, располагающиеся на конце клетки. Разлагает белки в ана­эробных условиях с выделением большого количества газа. Опти­мум температуры роста 35—37° С, строгий

Рис. 4. Cl. putrificura

анаэроб.

Cl. perfringens — крупные, довольно толстые, иногда искрив­ленные, неподвижные палочки с резко обрезанными или слегка закругленными концами, располагающиеся одиночно и парами, грамположительные (рис.5). Споры овальные, расположенные центрально или субтерминально, в свежих культу­рах встречаются редко. В старых культурах клетки Рис. 5. Cl. perfringens

доволь­нополиморфны. Оптимальная темпе­ратура роста Cl. perfringens 35—37° С. Устойчивость спор к нагреванию при 100°С у разных типов различная (от 8 до 90 мин).По наблюдениям Ю. Пивоварова, 15 выделенных штаммов выдерживают кипячение в течение 1 чи более. Cl. perfringens — патогенный анаэроб—возбудитель газовой гангре­ны, встречается в почве, в воде, в раз­лагающихся продуктах. В пищевых продуктах Cl. perfringens раз­множается только при температуре 18—20°С и выше.

После хранения в течение 6—8 чпо мере увеличения общего бактериального обсеменения размножение Cl. perfringens замедляется, а затем прекращается.

В продуктах, зараженных по­сле термической обработки, интенсивно размножается ввиду уничтожения сапрофитной микрофлоры и образует токсин. При этом органолептические свойства продукта не изменяются. При 10 и 15%-ной концентрации поваренной соли Cl. perfringens не размножается. Видимо пороговой является концентрация хлористого натрия 8% при температуре, близкой к оптимальной для этого микроорганизма. Споры сохраняются при 20%-ной концен­трации хлористого натрия до 30 суток.

Опыты по выживанию и спорообразованию Cl. perfringens в свежей и соленой сельди показали, что увеличение жирности и концентрации хлористого натрия действуют неблагоприятно на развитие Cl. perfringens. Устойчив к концентрациям сахара до 20%. Нитриты и нитраты почти не влияют на размножение Cl. per­fringens. Задержка роста наблюдается в растворах, содержащих нитрат в количестве 10 мг% и выше. Коптильная жидкость слабо влияет на размножение Cl. perfringens. Сочетание коптильной жидкости с другими факторами предотвращает размножение Cl. perfringens в готовых копченых изделиях. Наиболее благоприятны для развития рН 5, 0 — 8, 0 и температура 45 — 46°С. При низких температурах (2 — 4° С) рост Cl. perfringens не выявляется. Выживаемость бактерий вида Cl. perfringens при за­мораживании зависит от того, в каком состоянии (активном или пассивном) они находились до замораживания.

В настоящее время известно шесть типов Cl. perfringens: А, В, С, D, Е, F. Чаще встречаются и лучше изучены пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens типа А.

Cl. botulinum — строгий облигатный анаэроб. Палочки с за­кругленными концами, подвижные, образующие крупные овальные субтерминальные или терминальные споры, которые приобре­тают вид теннисных ракеток (рис. 6). Микробы подвижны, при доступе воздуха подвижность ослабевает. Молодые клетки окра­шиваются грамположительно, а через четверо-пятеро суток — грамотрицательно.

Оптимум роста при 35—37°С и рН 4, 8—8, но растет и при 55° С; Cl. botulinum выделяет сильный бактериальный яд — токсин. В настоящее время

Рис. 6 Споры ботулинуса тип Е (увеличено в 1800 раз)

известно 6 типов возбудителей ботулиз­ма: А, В, С, D, E, F. Для организма человека представляют опас­ность микробы типов А, В, Е и F. Большая часть спор способна выдерживать нагревание при 100°С в течение 2—3 ч.

Возбудители ботулизма — строгие анаэробы и поэтому быстро развиваются внутри крупных кусков рыбы, в ветчине, колбасе или в консервах. Споры Cl.botulinum в замороженном состоянии со­храняются и после прорастания способны вырабатывать токсин.

По данным многих авторов, большую опасность в от­ношении ботулизма представляет рыба. При исследовании К. Матвеевым более 1000 экземпляров свежей и соленой красной рыбы возбудители ботулизма были обнаружены в 1, 9—14% об­разцов. Это объясняется различием в санитарных условиях обработки, транспортировки и хранения рыбы. Возбудители бо­тулизма, оставшиеся в продукте после термической обработки, могут размножаться в нем в процессе остывания и образовывать токсин. Во время хранения на холодильнике при 4°С и ниже образо­вание токсина не происходит. В пищевых продуктах с плотной консистенцией возможно гнездное накопление токсина. Сравни­тельно редкие случаи ботулизма у людей объясняются тем, что сочетание условий, благоприятствующих размножению палочки ботулинуса в пищевом продукте, встречается редко.

Аэробные спорообразующие. Вас. subtilis (сенная палочка) — подвижная палочка с закругленными краями, располагающаяся одиночно или длинными цепочками. Образует овальные споры. Оптимальная температура роста 37—50° С. На агаре образует зубчатые колонии сероватого цвета. Активно расщепляет азотистые соединения с выделением аммиака.

Рис. 7. Вас. subtilhs — колония на агаре

Вас. mesentericus (картофельная палочка) — палочки с закру­гленными концами (рис. 8), располагающиеся одиночно, парно или короткими цепочками, перетрихальноподвижные, грамположительные. Образует овальные споры, располагающиеся в любой части клетки. Оптимальная температура роста

Рис. 8 Вас. Mesentericus а — вегетативные клетки и споры, б — колонин на агаре.

белка образует большое количество36—45° С. На ага­ре растет в виде тонких, сухих, морщинистых колоний. При раз­ложении

сероводорода.

Вас. mycoides (грибовидный) — толстые длинные палочки, располагающиеся одиночно или в цепочках, подвижные, грампо-ложительные. Образует овальные споры разной величины. На агаре дает ветвящиеся колонии, напоминающие мицелий гриба (рис.9). При разложении белка выделяет аммиак. Оптимум тем­пературы роста 30° С.

 

Рис. 9. Вас. mycoides — колония.

Вас. cereus — аэробная подвижная грамположительная па­лочка, по морфологическим и культуральным признакам напоми­нающая mycoides. Быстро образует центральные споры.

Двухсуточная культура на 25—50% представлена спорами, которые выдерживают прогревание при 105—125°С в течение 10—13 мин. На агаре растет в виде плотных, круглых, выпук­лых, преломляющих свет, воскоподобных колоний. Вас. cereus принадлежит к микроорганизмам, устойчивым как к тем­пературам от 5 до 70°С, так и к другим консервирующим факто­рам. По данным Л. Прокоповой, может расти в средах, содержащих до 12% хлористого натрия, при рН от 4, 6—6, 0 до 11, 0. Большое коли­чество жира и сахара в среде, а также температура 4—6°С тор­мозят размножение В. cereus.

Вас. megatherium — толстые, длинные, подвижные, грамположительные

палочки, расположенные одиночно, цепочками и в виде ни­тей. Образует овальные или продол­говатые споры, располагающиеся эксцентрально. Прорастание спор полярное; оптимум температуры роста 35°С, хорошо растут при 45— 50° С. На агаре Рис 12 Вас. megatherium а. — клетки с закругленными краями.

6 — колония

образует слизистые выпуклые колонии (рис. 10) и боль­шое количество сероводорода.

Стафилококки — грамположительные, небольшие клетки шаро­видной формы, примерно одинако­вой величины образуют круглые с ровными краями колонии белого, желтого или золо­тистого цвета. Оптимальная температура роста 37°С. Стафило­кокки устойчивы к действию физических и химических факторов, выдерживают нагревание при 70°С в течение 1 ч.

Термическая обработка пищевых продуктов вызывает гибель стафилококков лишь при условии достаточной ее интенсивности и продолжительности — при температуре 75—80°С отмирают лишь через 20—30 мин, а в некоторых случаях требуется прогрев продукта даже при 85°С. Известно, что стафилококки выдерживают нагревание при 100° С в течение 35 мин(консервы в мас­ле).

Стафилококки по максимальной и минимальной температуре роста отличаются от микрококков, хотя стафилококки не растут при 0°С, они устойчивы к холоду и выживают длительное время в замороженных средах Размножение стафилококков задержива­ется при понижении рН среды до 6, 2 или повышении ее до 7, 4. Стафилококки устойчивы к высокой концентрации хлористого натрия (до 10% и более). Хорошо переносят высушивание.

Стафилококки широко распространены в природе, их можно найти на коже человека, в воздухе, почве и на других объектах. Отдельные виды патогенны для человека. Г. Гоббс отмечает, что в носоглотке здорового человека коагулазоположительньте стафилококки составляют 30—60%, на руках 15—20% от всего количества бактерий. В большом количестве стафилококки содер­жатся в гнойничках и нарывах и легко передаются человеком. Стафилококки, особенно золотистые, вырабатывают экзотоксин. Некоторые штаммы образуют энтеротоксин, вызывающий острый гастроэнтерит. По данным Д. Мосселя и других, для образо­вания токсина, вызывающего отравление, требуется минимум 600 тыс. коагулазоположительных стафилококков на 1 г продук­та. Некоторые микроорганизмы, например, Proteus vulgaris, Esch. coli, бактерии рода Pseudomonas, молочнокислые микрорганизмы, задерживают рост стафило­кокков.

При санитарно-микробиологических исследованиях учитывают только типичные коагулазопозитивные штаммы стафилококков.

Контрольные вопросы:

1 Провести микробиологический анализ кулинарных рыбных продуктов.

2 Дать санитарную оценку.

Список использованной литературы

1. “Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы”, под ред. П. В. Миктюка, М, Агропромиздат, 1989.

2. “Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы”, Н. А. Доронин, А.П. Доронина, М, Колос, 1999.

3. “Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц”, Л. Л. Соловейчик, А. И. Басанец, М, Колос, 1976.

4. “Рыба и рыбные продукты. Рыба копченая, вяленая, сушеная. Рыбные консервы и пресервы. ГОСТ”, М, Агропромиздат, 1988

5. Абдрафиков С.Н. Производство рыбопродуктов / С.Н.Абдрафиков, В.В.Селунский // Производство рыбопродуктов: Учебное пособие. – Челябинск: ЧГАУ, 2002.

6. Иванов А.П. Химический анализ рыб и их кормов. – М.: «Рыбное хозяйство», 1963.

7. Маловастый К.С. Болезни рыб/ К.С. Маловастый, О.Ю.Прохорова// Болезни рыб. – Брянск, Изд-во Брянской ГСХА, 2004.

8. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и раков. – М.: ВО «Агропромиздат», 1989.

 

Содержание

Введение..............................................................................................................2

Тема 1 Классификация и краткая характеристика меда.................................3

Тема 2 Применение меда..................................................................................5

Тема 3 Качество меда.........................................................................................7

Тема 4 Характеристика натурального меда...................................................11

Тема 5 Обработка и хранение меда................................................................13

Тема 6 Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда...15

Тема 7 Органолептическое исследование меда.............................................19

Тема 8 Организация лабораторного исследования меда..............................21

Тема 9 Санитарная оценка меда......................................................................22

Тема 10 Основные методы лабораторного исследования меда...................25

Тема 11 Дополнительные методы лабораторного исследования меда.......31

Тема 12 Ветеринарно-санитарные правила содержания пчел…………….36

Тема 13 Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при

инфекционных болезнях пчел..........................................................41

Тема 14 Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при

микозных болезнях пчел...................................................................42

Тема 15 Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при

инвазионных болезнях пчел..............................................................43

Тема 16 Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при

незаразных болезнях пчел................................................................45

Список использованной литературы..............................................................47

Введение

 

Мёд — это ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество углеводов, минеральных и различных биологически активных веществ. Его используют как пище­вой продукт, а также для приготовления карамельных начи­нок, высоких сортов уксуса, спиртных напитков, пряников, варенья и других продуктов. В технических целях мёд при­меняют при изготовлении красок, клея, парфюмерии и т. д. Он обладает выраженными бактерицидными свойствами, поэтому в народной медицине применяется как лечебное сред­ство при гнойных ранах, простудных и других болезнях.

В настоящее время мёду как пищевому продукту, техни­ческому и фармацевтическому сырью уделяется большое внимание.

Пчелы вырабатывают мёд из цветочного нектара, пыльцы (перги) и пади растительного или животного происхож­дения.

Нектар — жидкость (75—95% воды), в которой растворе­ны различные безазотистые вещества—сахароза, глюкоза, фруктоза, декстрины, дубильные ароматические вещества, органические кислоты. Пыльца или перга содержит много азотистых веществ л минеральных солей. Падь представля­ет собой жидкий и сладкий в виде капель продукт листвен­ных, хвойных) и др; их растений, а также жидкие отбросы травяных тлей и других насекомых.

Пчелы собирают «сырье», перерабатывают его и отклады­вают в соты сладкую, ароматическую, сиропообразную массу.

«Сырье» в медовом желудочке (зобе) пчел подвергается значительным изменениям (уменьшается количество воды, обогащается ферментами, сахароза превращается в инвертный сахар) и в виде мёда откладывается в восковые соты.

Мёд в сотах теряет воду, под влиянием ферментов уве­личивает инверсию сахарозы. После того как мёд загустеет, пчелы соты запечатывают, крышки сот консервируют прополисом, «сырье» для которого собирают с березы, тополя и осины.

Созревший мёд (из запечатанных сот) сохраняется без пор­чи долгое время, из незапечатанных сот, как несозревший (в нем много воды), может закисать.

⇐ Предыдущая11121314151617181920Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. IV. Выберите наиболее правильный и точный ответ.
2. Агрессия, гнев, злость часто театральны, и в этом есть что-то недостойное для уважающей себя личности.
3. Беспокойство часто оказывается причиной заболевания
4. В 3 года дети часто заявляют, что уйдут жить к другой маме, которая больше
5. В условиях развитой рыночной экономики потребитель имеет возможность выбора оптимального поставщику Продавец со своих позиций стремится найти и заключить сделку наиболее устраивающим его покупателем.
6. Вы поставили правильный клинический диагноз. Какой метод лечения наиболее целесообразен в данном случае?
7. ВЫБОР УСТАВОК ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНО-ФАЗНОЙ ВЫСОКОЧАСТОТНОЙ ЗАЩИТЫ
8. Высокочастотная безэлектродная кондуктометрия.
9. Высокочастотная физиотерапия основана на
10. ВЫСОКОЧАСТОТНАЯ ЧАСТЬ ЗАЩИТЫ
11. ГК РФ Статья 262. Земельные участки общего пользования. Доступ на земельный участок
12. Делители частоты импульсной последовательности.