Тема 4 Характеристика натурального мёда

Цель: знать характеристику натурального меда.

Содержание занятия:

Зрелость мёда

Верный признак зрелости мёда — запечатывание его пчелами в сотах. Зрелый мёд, перешедший после выкачки в кристаллическое состояние, при нормальных условиях может сохраняться очень долго. В египетских пирамидах находили сосуды с мёдом, который не испортился на протяжении нескольких тысячелетий. Наоборот, незрелый мёд, который выкачан из сотов раньше, чем пчёлы удалили из него избыток воды, портится быстро. Незрелый мёд подвержен сбраживанию (закисанию), в результате чего теряются его вкусовые качества. Такой мёд непригоден не только для пчёл, но и для употребления в пищу. В торговой практике зрелость мёда и процентное содержание в нём воды определяют по его удельному весу.

Удельным весом в торговой практике называют число, показывающее, во сколько раз данное тело или вещество весит больше воды, взятой в том же объёме. Для определения удельного веса мёда нужно иметь весы с набором гирь, начиная от 1 г, и какую-нибудь посуду с точно вымеренным объёмом, например литровую бутылку. Сначала взвешивают пустую посуду и записывают её вес. Потом, влив точно 1 л воды, отмечают её уровень. Затем посуду наполняют мёдом до отмеченного уровня и снова взвешивают. Вес 1 л воды при температуре 15 °C равен 1 кг (1000 г). Если 1 л мёда будет весить 1443 г, то значит его удельный вес 1, 443 (1443: 1000), или, с округлением, 1, 44. Когда влитый в посуду мёд весит 1422 г, удельный вес его будет 1, 422 и т. д. Зная удельный вес мёда, можно определить содержание в нём воды, пользуясь расчётными таблицами.

Мёд можно считать вполне зрелым, если содержание воды в нём не превышает 20 %. Большее содержание влаги указывает на незрелость мёда. Такой мёд нельзя оставлять на хранение, пока из него не будет удалён избыток влаги.

Незрелый мёд «дозаривают» искусственно. Для этого его держат в открытых, по возможности широких сосудах в тёплом, но хорошо проветриваемом и недоступном для пчёл помещении. Дозаривать мёд нужно до тех пор, пока содержание в нём воды не снизится до 20 %.

Кристаллизация

Мёд, запечатанный в сотах, независимо от того, находится ли он в улье или хранится в кладовой, засахаривается очень медленно и чаще способен сохраняться в жидком виде в течение многих (осенних и зимних) месяцев. Однако стоит его выкачать из рамок, как неминуемо начнётся сравнительно быстрый процесс кристаллизации.

Переход жидкого мёда в твердое состояние носит название кристаллизации, или засахаривания, а также «садки». Свежеоткачанный мёд прозрачен, а начинающий кристаллизоваться мутнеет; чем дальше идет процесс кристаллизации, тем помутнение делается все большим и большим.

Даже в самом прозрачном центробежном мёде при исследовании его под микроскопом можно обнаружить мельчайшие зародышевые кристаллы (крупинки) сахара. Эти отдельные кристаллы и являются центрами дальнейшей кристаллизации мёда. Сначала они разрастаются, образуя комки кристаллов, а потом отдельные комки соединяются друг с другом, охватывая кристаллизацией всю массу мёда. При этом кристаллы, как более тяжелые, постепенно оседают на дно. Поэтому засахаривание скорее происходит в нижней части тары. в которую мёд слит, и постепенно распространяется вверх.

От количества зародышевых кристаллов, находящихся в мёде, зависят характер и скорость кристаллизации. Когда в мёде кристаллов много и они находятся близко друг от друга, то, разрастаясь, отдельные кристаллы не успевают образовать больших сростков. В результате получается салообразная садка. В этом случае кристаллизация заканчивается иногда в течение нескольких дней. Чем меньше в мёде зародышевых кристаллов, тем на большем расстоянии они находятся друг от друга. Поэтому до полной кристаллизации мёда они успевают разрастись до размеров больших крупинок, давая мелкозернистую или же крупнозернистую садку. Засахаривание мёда в этом случае происходит значительно медленнее. Такой мёд после выкачки не садится в течение 1—3½ месяцев и больше.

В сухом и теплом помещении, особенно при хранении в недостаточно плотно закрытых сосудах, когда с поверхности может испариться вода, мёд садится быстрее, чем в холодном помещении.

Скорость кристаллизации мёда зависит и от его химического состава. Мёд с большим содержанием глюкозы, например подсолнечниковый или собранный с крестоцветных растений (сурепка, рапс, горчица), засахаривается быстрее, в то время как мед с большим содержанием фруктозы кристаллизуется гораздо медленее, например каштановый мед или мед с белой акации. Для ускорения кристаллизации вносят затравку, то есть добавляют старый, севший мёд. Для этого на 1 ц свежего мёда берут 100 г засахарившегося мёда, разбавляют его жидким мёдом, тщательно растирают, а потом вливают в бочку и хорошо размешивают.

Для уменьшения кристалла меда, во время кристаллизации, необходимо его перемешивать — таким образом есть возможность регулировать размер кристалла и получать мед консистенции от крупной садки до маслянистой. Кристаллизация центробежного мёда говорит о натуральности, доброкачественности и зрелости мёда. Наоборот, кристаллизация мёда в сотах, особенно на зимовке, очень нежелательное явление. Такой мёд пчёлы не могут использовать полностью и выбрасывают все кристаллы.

Контрольные вопросы:

1 Описать характеристику натурального меда.

Тема 5 Обработка и хранение мёда

Цель: освоить методы обработки и хранения меда.

Содержание занятия:

Очистка мёда

Мёд, откачанный на медогонке, всегда бывает засорен кусочками сотов. В него могут попадать пчелы и другие насекомые, иногда открытый пчелиный расплод, а также зола из дымаря, песчинки, растительные волокна с потолочных подушек и т. п.

Предварительная очистка мёда от крупных примесей достигается фильтрованием (процеживанием) его через ситечко или частое решето. Ситечко подвешивают на кран медогонки во время выкачки мёда, а если этого не было сделано, мед процеживают через решето перед сливанием в бочки.

Окончательная и более совершенная обработка мёда достигается отстаиванием в специальных баках — медоотстойниках. На любительских пасеках мёд отстаивается непосредственно в таре (флягах), после чего примеси, поднявшиеся наверх, снимаются ложкой.

Медоотстойные баки делают из алюминия или луженого железа, а также из липовой, буковой и вербовой клепки ёмкостью на 400 или 800 кг мёда, высотой 69 см. В более высоких баках мёд отстаивается медленно. Для спуска мёда в медоотстойниках устраивают кран на высоте 5 см ото дна; можно сделать и другой кран на 20 см ниже верхней кромки бака. Нижним краном пользуются для спуска отстоявшегося мёда, а через верхний кран спускают наиболее жидкий мёд (отстой). Тяжёлые тела (например, песчинки) опускаются на самое дно бака и при сливании в мёд не попадают.

При температуре +18…+20 °C мёд отстаивается в течение трёх дней. При более низкой температуре отстаивание мёда значительно затягивается: при температуре +15 °C до 13½ суток, при +10 °C — до 15 суток. В жаркую погоду, например, при +25 °C, для отстаивания мёда достаточно 36 часов, а при температуре +30 °C и выше этот процесс заканчивается в течение одной ночи.

На складах торговых организаций засахарившийся мёд, подлежащий очистке, предварительно расплавляют, а затем фильтруют. При этом нужно иметь в виду, что при перегревании мёд утрачивает значительную часть своих ценных свойств и теряет присущий ему аромат и вкус. При вторичной кристаллизации (после перетопки) мёд дает более крупнозернистую садку.

Опыт работы отечественных медоразливных баз показал, что даже кратковременное нагревание мёда до 70 °C неизбежно ведёт к ухудшению его качества (во избежание разрушения фермента мёд можно плавить при температуре до 60 °C).

Сортировка мёда

Однородный мёд, собранный с растений одного вида, отличается своим цветом и специфическим вкусом и ароматом.

На пасеках в течение сезона получают обычно несколько сортов мёда, напрмер в начале взятка — белоклеверный, а в конце его — липовый, гречишный, подсолнечниковый. Эти сорта мёда, не смешивая, следует сливать в разную тару. Для получения мёда желательного цвета, аромата и консистенции, а иногда и того и другого вместе, на крупных заготовительных пунктах, подготавливающих к продаже большие партии мёда, производят так называемое купажирование мёда, то есть смешивание его отдельных сортов.

Купажированием мёда занимаются специалисты-товароведы — знатоки мёда. Неумелым смешиванием можно не только не улучшить качество мёда, а наоборот, ухудшить его. Поэтому на рядовых пасеках заниматься этим не следует. Потребитель обычно предпочитает светлые сорта мёда. Поэтому при выкачке мёда необходимо не смешивать, а разделять мёд на белые, светлоянтарные и тёмные сорта.

Брожение (закисание) мёда вызывается дрожжевыми грибками. Закисает главным образом незрелый мед, с повышенной влажностью. Так как мёд гигроскопичен, то есть обладает способностью поглощать влагу из окружающего воздуха, то и вполне зрелый мёд при хранении в сыром помещении может забродить. В холодных помещениях, а тем более зимой брожения мёда не наблюдается.

В сыром помещении нередко бродит и запечатанный мёд; крышечки ячеек при этом лопаются, мёд пузырится и стекает по соту. Такой мёд скармливать пчёлам нельзя. Забродивший мёд теряет свои ценные природные качества и без предварительной термической обработки (нагревания) становится непригодным для употребления. Начавшееся брожение можно приостановить прогреванием мёда в водяной бане в течение 30 минут при температуре не выше 60°. Однако это не восстанавливает прежнего качества мёда.

Хранение мёда

Хранить мёд необходимо в закрытой посуде, в сухом проветриваемом помещении. Наиболее предпочтительная тара для хранения меда — стекло. Лучшая температура для хранения мёда от +5 °C до +10 °C. В хранилищах мёда не должно быть ничего, издающего резкий запах (керосин, дёготь, лук, мята и т. п.).

Контрольные вопросы:

1 Каким методом проводят очистку меда?

2 Условия хранения меда.

⇐ Предыдущая 11 12 13 14 15 16 17 181920 Следующая ⇒