Способы предотвращения порчи плодов и овощей

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 11Следующая ⇒

Хорошее качество плодов и овощей обеспечивается своевременностью уборки. Недозрелые и перезрелые плоды и овощи хуже хранятся. Механические повреждения также способствуют поражению их возбудителями порчи.

Большое влияние на сохранность растительного сырья при хранении оказывает температура. При температуре хранения 1–5 ° С затормаживается развитие микроорганизмов, замедляется созревание и старение плодов и овощей.

Большое значение имеет и влажность. При недостаточной влажности воздуха в хранилищах увеличивается испарение воды с поверхности плодов и овощей, они увядают, их качество снижается. Излишняя влажность тоже опасна, так как усиливается процесс порчи. Для корнеплодов относительная влажность воздуха должна быть 85 –90 %, для капусты 90 – 95 %, для лука - 70 – 75 %.

На сохранность свежих плодов и овощей оказывает также состав газовой среды. При снижении концентрации кислорода в воздухе можно создать условия, препятствующие интенсивному дыханию плодов и развитию аэробных микроорганизмов – возбудителей порчи. Это достигается при создании вакуума, а также при хранении растительного сырья в атмосфере диоксида углерода и других газов.

Микрофлора сушеных плодов и овощей

Сушка, как метод консервирования, основан на том, что в значительно обезвоженных продуктах жизнедеятельность микроорганизмов приостанавливается.

Большинство овощей высушивают до содержания влаги 9-12 %. Продукты, богатые сахарами и другими растворимыми веществами (сливы, яблоки) высушивают до более высокого содержания влаги 20-23 %, так как в них подавляется жизнедеятельность микроорганизмов не только путем удаления влаги, но и возрастанием осмотического давления.

Состав микрофлоры в сушеных плодах и овощах зависит от типа продукта, его химического состава, способа высушивания, а также от обсемененности исходного сырья.

В высушенных овощах обнаруживаются: споры плесневых грибов родов Fusarium, Penicillium, Mucor, Alternaria, Aspergillus и др.; бактерий родов Pseudomonos, Bacillus, некоторые молочнокислые, маслянокислые бактерии, микрококки, бактерии группы кишечной палочки. Дрожжи обычно не встречаются.

В сушеных фруктах значительно меньше микроорганизмов, чем в овощах, так как в них выше концентрация органических кислот, фитонцидов и пигментов. Микрофлора сушеных фруктов представлена в основном спорами плесневых грибов и дрожжами. В меньшем количестве обнаруживаются бактерии.

При хранении сушеных плодов и овощей количество микроорганизмов снижается, однако повышение влажности воздуха и температуры может вызвать их порчу. Так, увлажнение сушеных плодов и овощей даже на 1-2 % выше нормы вызывает плесневение.

Микробиологические процессы, протекающие при посоле и квашении овощей. Виды и возбудители порчи квашеной капусты и соленых огурцов

В основе способа консервирования овощей посредством квашения и соления лежит использование молочнокислого и частично спиртового брожения.

Брожение возникает обычно самопроизвольно в результате развития естественной микрофлоры заквашиваемых овощей. В процессе участвуют гетероферментативные и гомоферментативные МКБ (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis и др.) и дрожжи. МКБ сбраживают сахара с образованием молочной кислоты. Молочная кислота действует как консервант, подавляя рост гнилостных бактерий. Дрожжи образуют спирт и различные эфиры, которые создают специфический аромат продукта.

На стадии дображивания на открытой поверхности квасящихся продуктов образуются пленки, состоящие из пленчатых дрожжей и плесневых грибов Oidium lactis, а также Penicillium, Aspergillus. Понижение кислотности в результате роста грибной флоры способствует развитию гнилостных, маслянокислых и других бактерий, которые приводят продукт к порче.

Виды порчи квашеной капусты и соленых огурцов

Дряблость капусты. При слишком высокой температуре бактерии L. pentoaceticum, которые развиваются на начальной стадии квашения, вызывают сильное изменение структуры листьев. Капуста становится дряблой.

Ослизнение капусты. Бактерии некоторых видов, например L. cucumetus, L. plantarum образуют при высокой температуре слизь.

Потемнение капусты . Появляется также при слишком высокой температуре брожения, при этом нарушается нормальный ход ферментации. Подобная порча может быть вызвана также неравномерным распределением соли в капусте. В связи с этим на отдельных участках могут развиваться аэробные бактерии и дрожжи.

Раздувание огурцов и образование пустот . Этот порок вызывают бактерии группы Аctogenes и дрожжи. Эти микроорганизмы интенсивно выделяют газ, что ведет к деформации тканей огурцов. Порча может наблюдаться и при высоких температурах, которые ускоряют процесс брожения.

Размягчение огурцов вызывают различные грибы, которые выделяют фермент, гидролизющий пектин. Такой порче особенно подвержены огурцы, пораженные мозаичной болезнью.

Разложение ткани и гнилостный запа х наблюдаются при понижении концентрации молочной кислоты вследствие развития гнилостных бактерий.

Ослизнение огурцов вызывает Bacillus abderhaloti, которая относится к маслянокислым бактериям. Порча происходит при ферментации огурцов без охлаждения. Вкус огурцов становится более острым и кислым, а рассол тягучим.

Потемнение огурцов связано с развитием Baclllus niger, которая выделяет черный пигмент. Она появляется в рассоле в условиях малой концентрации молочной кислоты и недостатка азотистых веществ.

Предотвращение порчи Во избежание названных видов порчи наиболее благоприятная температура хранения квашеной капусты -- 0-2 ⁰С, соленых огурцов - 0-1 ⁰С.

Микрофлора плодоовощных консервов

Технология производства плодоовощных консервов основана на принципе абиоза. Консервирование осуществляется путем воздействия высоких температур. Консервы могут быть стерилизованными и пастеризованными. Стерилизация осуществляется в автоклавах. Особый способ стерилизации жидких и пюреобразных консервов – асептическое консервирование – высокотемпературная кратковременная стерилизация в потоке (130-146 ⁰С 1-5 мин).

В промышленности для каждого вида консервов устанавливают режим стерилизации. Режим стерилизации зависит от видового состава микрофлоры, ее численности, вида продукта, его химического состава, рН, теплофизических свойств (последние определяются плотностью массы, содержанием жира, наличием заливки и др.).

Термоустойчивость различных микроорганизмов и их спор колеблется в широких пределах. Режимы термической обработки консервов (температуру и продолжительность) устанавливают в первую очередь с учетом термоустойчивости микроорганизмов, опасных для здоровья людей, и основных возбудителей порчи каждого вида консервов. Термоустойчивость микроорганизмов возрастает в присутствии жира, соли, сахара; снижается – в условиях высокой кислотности продукта.

Фруктовые консервы с высокой кислотностью стерилизуют при 100-110⁰С либо пастеризуют. Овощные натуральные консервы и некоторые фруктовые консервы (груши, абрикосы) стерилизуют при температуре 112-120 ⁰С.

Консервы должны соответствовать требованию «промышленной стерильности»: отсутствие микроорганизмов, опасных для здоровья людей, и возбудителей порчи. В промышленно стерильных консервах могут сохраняться единичные жизнеспособные микроорганизмы (споровые бактерии).

Остаточная микрофлора консервов: мезофильные кислото- и газообразующие бактерии рода Bacillus (Bас. subtilis, Bас. megaterium, Bас. cereus, Bас. polymyxa, Bас. macerans); кислотообразующие термофильные бактерии вида Bac. stearothermophilus, бактерии рода Clostridium (Cl.э sporogines, Cl. putrificum, Cl. botulinum и др.); плесневые грибы, МКБ и дрожжи (в пастеризованных плодово-ягодных консервах).

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒