Микробиологические критерии безопасности молока и молочных продуктов

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 11Следующая ⇒

Микробиологический контроль производства включает контроль сырья, санитарно-гигиенических условий производства, технологического процесса и готовой продукции.

Качество сырого молока оценивают по результатам редуктазной пробы, сычужно-бродильной пробы, пробы для обнаружения маслянокислых бактерий, по бродильному титру.

Качество закваски контролируют ежедневно органолептически, определяют ее активность и чистоту.

Санитарно-гигиенические условия производства контролируют по общей схеме с учетом специфики производства, оборудования, инвентаря и материалов. Для контроля эффективности мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и рук производственного персонала проводят санитарно-микробиологическое исследование смывов на выявление бактерий группы кишечных палочек.

Контроль технологического процесса производства предусматривает контроль полуфабрикатов. В пробах определяют общее количество бактерий и содержание БКП. Для контроля пастеризации молока применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы.

Микробиологические показатели готовой молочной продукции должны соответствовать требованиям, установленным в ТР ТС 033/2011. Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации.

Тема 3 микробиология РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ

Микробиология рыбы

Микрофлора свежевыловленной рыбы, ее происхождение и состав. Изменение микрофлоры свежей рыбы в процессе хранения и переработки

Количество и состав поверхностной микрофлоры свежевыловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от вида рыбы, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, способа лова.

Количество микроорганизмов на поверхности свежевыловленной рыбы колеблется в очень широких пределах: от 10² до 10⁷ КОЕ/см². Качественный состав микрофлоры, находящейся на поверхности рыбы, близок к микрофлоре воды.

Состав поверхностной микрофлоры морской рыбы: бактерии семейства Achromobacteriaceae - 60% (из них: бактерии рода Alcaligenes- 40%, Achromobacter – 30%); менее 10% - бактерии родов Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Иногда встречаются пигментообразующие бактерии родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter или светящиеся виды рода Photobacterium, а также галофильный вибрион - возбудитель отравлений.

Состав поверхностной микрофлоры пресноводной рыбы, отловленной в холодных регионах или в холодное время года: преобладают психрофильные и психротрофные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, а также Micrococcus и бактерии рода Vibrio.

Состав поверхностной микрофлоры пресноводной рыбы, отловленной в теплое время года и в теплых водах: обнаруживаются мезофильные микроорганизмы (микрококки, коринебактерии), реже - спорообразующие бактерии, дрожжи и актиномицеты.

На поверхности рыбы, выловленной из загрязненных водоемов, могут находиться Proteus, БГКП, Salmonella, Shigella, Listeria, энтерококки, Staph. aureus, Cl. botulinum, V. parahaemolyticus.

Наиболее обсеменены жабры и кишечник рыб.

В кишечнике рыбы обнаруживаются бактерии: родов Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Aeromonas; в незначительных количествах – мицелиальные грибы и дрожжи, гнилостные бактерии, среди которых немало спорообразующих анаэробов (Clostridium sporogenes, Сl. putrificum, а также Cl. perfringens, B. cereus, Cl. botulinum).

Мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной.

В мышечную ткань рыбы микроорганизмы проникают с поверхности, из кишечника, и жабр. Рыба начинает быстро портиться. Основной причиной порчи является расщепление микроорганизмами белков, а также гидролиз и окисление жиров. Характер и интенсивность процессов разложения белковых веществ рыбы определяется как составом микрофлоры, так и особенностями химического состава тела рыбы. Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8х10⁵КОЕ/г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания.

После отлова рыба перерабатывается и охлаждается. В процессе переработки рыбы ее подвергают мойке проточной водой. Такая промывка удаляет слизь, в которой находятся бактерии, это сокращает количество поверхностной микрофлоры на 80-90%.

Потрошение рыбы связано с вскрытием кишечника, что может привести к обсеменению рыбы гнилостными бактериями. При разделке рыбы в виде филе обсемененность увеличиваться в результате инфицирования извне (из воздуха, инвентаря, из рук работников) преимущественно мезофильными микроорганизмами (микрококками и споровыми бактериями). После разделки и мойки рыба должна иметь уровень обсемененности 10⁴ КОЕ/г.

Микрофлора охлажденной рыбы

Для увеличения сроков хранения свежей рыбы ее охлаждают. На рыболовных суднах для охлаждения рыбы используют лед. Охлажденнойсчитают рыбу, имеющую в толще мышц температуру от -1 до 5⁰С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается. Главными возбудителями порчи охлажденной рыбы являются гнилостные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter. В порче охлажденной рыбы принимают также участие бактерии родов Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus. Vibrio, Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas

Методы продления сроков годности охлажденной рыбы: хранение рыбы подо льдом, в который добавлены консерванты и антибиотики (низин, биомицин); хранение в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок; хранение в атмосфере азота; хранение в модифицированной атмосфере с высоким (60-80%) содержанием углекислого газа; радиационная обработка гамма-излучением.

Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают посолу, копчению, маринованию, вялению.

Микрофлора замороженной рыбы

Замороженная рыба должна иметь температуру в толще мышц -6^оС и ниже. Замороженная рыба может длительно храниться без микробиальной порчи при температуре не выше минус 12 ⁰С. Хорошей защитой является покрытие рыбы глазурью и хранение при минус 18 ⁰С.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, содержащиеся в рыбе, погибают (60-90%), но некоторые выживают и длительно сохраняются жизнеспособными. На замороженной рыбе обнаруживают преимущественно: палочковидные бактерии (Flavobacterium), в меньшем количестве – Pseudomonas и Achromobacter, также встречаются в небольших количествах: микрококки; фекальные стрептококки, дрожжи и споры плесеней. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, возбудители ботулизма, патогенные стафилококки и листерии, попадающие на рыбу, также могут сохраняться при замораживании.

При размораживании, особенно медленном, происходит быстрое развитие микрофлоры. Поэтому размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.

Пороком мороженой рыбы микробиального характера является плесневение

Микрофлора соленой рыбы

Посол рыбы - один из старейших способов консервирования. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности среды. Поваренная соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняя сок, образуя тузлук.

При посоле рыбы происходят изменения качественного и количественного состава ее первоначальной микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психрофильные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве. При концентрации поваренной соли 3-4% подавляется размножение многих гнилостных бактерий, а при 7-10% соли их развитие полностью тормозится. Преобладающими в соленой рыбе становятся галофильные и осмофильные микрококки, в меньшем количестве обнаруживаются осмотолерантные спороносные палочки, встречаются МКБ, дрожжи, споры плесеней. Развитие возбудителей пищевых отравлений (Cl.botulinum, Salmonella) приостанавливается при содержании соли 6-10%. однако, даже при 20% многие из них долго сохраняются жизнеспособными, находясь в инактивированном состоянии.

Количество бактерии в тузлуке колеблется от 10³ до 10⁶КОЕ/г.

Порча соленой рыбы

Фуксин - красный слизистый налет с неприятным запахом. Причиной такого окрашивание являются галофильные аэробные бактерии.

Омыление - гнилостный процесс, вызванный аэробными бактериями. Чаще всего подвергается порче слабосоленая сельдь.

Коричневый загар - потемнение или покраснение мяса рыбы в области спинных мышц, вызванное бактериями рода Pseudomonas. Дефект возникает в случае, если рыба плохо просаливается.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒