Процессы порчи плодоовощных консервов

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 11Следующая ⇒

Остаточная микрофлора нормируется для каждого вида консервов. Возможность ее развития обусловлена многими факторами (температура, кислотность, анаэробные условия и др.)

Бомбаж и хлопуши возникают вследствие развития бактерий, образующих газы. Возбудители бомбажа консервов с низкой кислотностью (горошек, фасоль) – сахаролитическая термофильная бактерния Cl. termosaccharolyticum. Кроме того бомбаж может быть вызван мезофильными клостридиями видов Cl. sporogines, Cl.putrificum, Cl.botulinum.

Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов вызывают кислотоустойчивые мезофильные бациллы: B.polymyxa, B.macerans

Возбудителями бомбажа томатных и кислотных плодово-ягодных консервов могут быть гетероферментативные МКБ и дрожжи.

Плоскокислая порча – закисание продукта без внешних изменений тары. Характерно для овощных консервов. Возбудители – кислотообразующие термофильные аэробные бактерии B. stearothermophilus и факультативно-анаэробные кислото- и термоустойчивые бактерии B. coagulans.

Плесневение Пастеризованные консервы, укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, компоты, соки), могут поражаться плесенями.

Микробиологический контроль плодоовощных консервов

Для обеспечения выработки доброкачественной продукции осуществляют выборочный микробиологический контроль подготовленных к стерилизации консервов. Обсемененность продукции перед стерилизацией должна соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технической документации.

Для установления микробиологической стабильности стерилизованных консервов их выборочно термостатируют 15 сут. (20, 37 и 55 ⁰С). Сохранение нормального вида – показатель стабильности. Дефектных банок должно быть не более 0, 2% всей партии.

Кроме того проводят выборочный микробиологический контроль готовой продукции (содержимого банок без видимых изменений). Требования к консервам по микробиологическим показателям установлены в техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Тема 4 (продолжение) микробиология зерна, муки, крупы, хлебобулочных изделий

Микробиология зерна, муки, крупы, хлебобулочных изделий

Микрофлора зерна

Микрофлору зерна можно разделить на эпифитную и вторичную..

Эпифитная микрофлора состоит из микроорганизмов, которые живут на поверхности растений, не проникают через оболочку растительных тканей и не оказывают вредного воздействия на растение. К эпифитной микрофлореотносят: Erwinia herbicola; Pseudomonas fluorescens, некоторые виды кокков, спорообразующие микроорганизмы (Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. Mycoides и др.), некоторые виды плесеней (Alternaria, Cladosporium, Ascochyta и др.)

Качественный состав эпифитной микрофлоры зерна следующий: 90 % всех микроорганизмов зерна составляют бактерии, 5...7 % - споры плесневых грибов и небольшое число дрожжей.

Количество микроорганизмов в 1 г зерна обычно колеблется от нескольких тысяч до десятков миллионов.

Вторичная микрофлора зерна состоит из микроорганизмов, в том числе и патогенных, которые попадают в зерно во время уборки, перевозки и различных передвижений зерновой массы до момента ее переработки. Она представлена: спорообразующими бактериями (чаще картофельной и сенной палочками); кокками (чаще микрококками); плесневыми грибами.

Изменение микрофлоры зерна во время хранения

Во время хранения микрофлора зерна может изменяться. При соблюдении условий хранения, как правило, вегетативные формы микроорганизмов отмирают, остаются споры бактерий и грибов.

При повышении влажности усиленно развиваются плесневые грибы. При этом состав грибов зерна изменяется по мере его хранения: полевые плесени (Alternaria, Cladosporium, Ascochyta) отмирают, доминирующими становятся плесени хранения (Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Rhizopus).

Плесневение зерна ведет к потере крахмала, уменьшается всхожесть, ухудшаются свойства клейковины, могут образоваться токсические вещества или вещества, которые ухудшают вкус и запах.

Микрофлора крупы, ее состав, происхождение.

Крупу получают из зерна, используя ту или иную механическую обработку.

Преобладающими микроорганизмами круп являются бактерии (до 80 % и более), спор плесневых грибов содержится около 7%, дрожжей еще меньше. Бактериальная микрофлора представлена в основном травяной палочкой - Erwinia herbicola. Встречаются также микрококки, МКБ, споробразующие аэробные палочки рода Bacillus, среди которых преобладают Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. mycoides.

Микрофлора круп, полученных путем механической обработки, очень близка к микрофлоре зерна, но количество микробных клеток гораздо меньше (10-30 % от обсемененности зерна), так как микроорганизмы находятся в основном на оболочках, а оболочки при получении крупы удаляются.

Микрофлора крупы, полученной с использованием гидротермической обработки, представлена в основном спорообразующими формами. При этом крупы из пропаренного зерна содержит в 10-100 раз меньше микроорганизмов, чем из непропаренного.

Микрофлора муки

Микрофлора муки, как и крупы, в основном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых преобладают: Erwinia herbicola (до 90 %); спорообразующие бактерии рода Bacillus. В небольших количествах имеются различные микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и споры плесеней.

Количество спор плесеней в муке превышает содержание их в перерабатываемом зерне. Дополнительное обсеменение муки происходит при размоле зерна (от контакта с отделяющимися оболочками), с оборудования и из воздуха производственной зоны.

Мука в хранении менее стойка, чем зерно, так как она находится в тонкодисперсном состоянии и более доступна действию микроорганизмов при нарушении условий хранения. Однако при правильном режиме хранения (при относительной влажности воздуха не более 70 %) наблюдается постепенное отмирание вегетативных клеток бактерий.

Виды порчи муки и круп

Плесневение вызывается в основном грибами (Aspergillus, Penicillum и др.). В процессе жизнедеятельности плесени увлажняют муку и создают условия для развития бактерий. Кроме того, в крупах и муке, зараженных плесенями, могут накапливаться токсины.

Прокисание вызывают молочнокислые и маслянокислые бактерии. Они сбраживают сахара муки с образованием кислот.

Прогоркание является следствием окисления липидов. Процесс протекает в основном за счет кислорода воздуха, но идет более активно при участии липаз плесневых грибов.

Микробиология хлеба и булочных изделий

Микрофлору хлеба и булочных изделий можно условно разделить на первичную и вторичную.

Первичная микрофлора хлеба может быть основной и посторонней.

Основная микрофлора складывается из микрофлоры сырья и микроорганизмов, применяемых для возбуждения процесса брожения.

Микрофлора сырья – микроорганизмы, характерные для муки.

Возбудителями процесса брожения являются дрожжирода Saccharomyces и культуры молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.

Источником посторонней микрофлоры , составляющей первичную микрофлору хлеба, является дополнительное сырье, а также вода, оборудование, тара, упаковочные материалы, воздух, руки и одежда персонала. Посторонняя микрофлора более разнообразна, чем микрофлора муки. Она представлена термоустойчивыми МКБ, дикими дрожжами, БГКП, стафилококками и др.

Вторичная микрофлора развивается в процессе технологических операций производства хлеба. На стадии брожения и созревания теста развиваются дрожжи, а также МКБ, внесенные с закваской.

Нормальное течение процессов брожения и созревания теста может быть нарушено посторонней микрофлорой. Например, дикими дрожжами рода Candida, поступающими с прессованными дрожжами и из муки.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 789 10 11 Следующая ⇒