Микрофлора маринованной рыбы

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 11Следующая ⇒

Основным фактором, тормозящим развитие микрофлоры в маринованной рыбе, является кислая среда (рН=2, 8), а также соль, сахар, пряности, эфирные масла. Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании уменьшается в 10-1000 раз. Выживают лактобациллы, бактериальные и грибные споры. Основными возбудителями порчи маринованной рыбы являются МКБ рода Lactobacillus и плесени.

Микрофлора копченой рыбы

Консервирующее действие при копчении рыбы оказывают главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура (85—95 °С, 30 мин.), а при холодном – соль и подсушивание рыбы (2-4 сут., 18—26 °С).

В 1г рыбы горячего копчения обнаруживается бактерий 10²– 10⁴ КОЕ/г, рыбы холодного копчения - 10²– 10⁵и более КОЕ/г. Микрофлора копченой рыбы на 80% представлена микрококками, встречаются спороносные и не образующие спор палочки, дрожжи, споры плесеней.

Рыба горячего копчения содержит больше влаги, коптится меньше времени, что обуславливает ее более быструю порчу.

Виды порчи

Влажное гниение вызывают психрофильные бактерии, которые вызывают изменения в мышечной ткани копчёной рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах.

Сухое гниение вызывают микрококки, аэробные спорообразующие бактерии, дрожжи. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой.

Плесневение вызывается плесневыми грибами, которые попадают на рыбу, как во время копчения, так и после него.

Микрофлора сухой и вяленой рыбы

При сушке и вялении из мяса рыбы удаляется вода до определенного предела, и создаются неблагоприятные условия для развития микробов. Консервирующее действие оказывает также соль.

Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются спорообразующие бактерии, молочнокислые бактерии, споры плесеней.

При повышении влажности и благоприятной температуре на рыбе в первую очередь начинают развиваться плесени. Для предотвращения плесневения эту рыбную продукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха 70-80%.

3.2 Микрофлора рыбопродуктов, источники инфицирования, санитарные требования к качеству

Основным источником микрофлоры рыбопродуктов является рыбное сырье, а также дополнительно вносимые ингредиенты (соль, специи и т.д.). Вторичное инфицирование продукции возможно в процессе ее производства (от оборудования и персонала). Состав остаточной микрофлоры определяется характером технологической обработки сырья.

Микрофлора рыбных консервов

Рыбу консервируют стерилизацией при температуре не менее 120°С в течение определенного времени в зависимости от вида рыбы и ее обсемененности. В основу выбора режима стерилизации ставят уничтожение устойчивых к нагреванию спор С. botulinum. Готовая продукция должна соответствовать требованиям промышленной стерильности.

Признаком порчи консервов является бомбаж. Причина бомбажа - образовавшиеся газы при разложении рыбы термоустойчивыми бактериями (С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. сoagulаns и др.).

Микрофлора рыбных пресервов

Пресервами называется слабосоленая рыбная продукция, выпускаемая в герметически закрытой таре. После созревания (при температуре 0^о–2^о в течение 3-10 суток) продукцию пастеризуют (при температуре 95°С) или добавляют консервант.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовление разнообразна: в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специй (в т.ч. аэробные и анаэробные палочковидные бактерии и микрококки, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы).

В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры изменяется. Доминирующими становятся солеустойчивые микрококки и молочнокислые бактерии. Наличие кислот, соли и консерванта, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологии приготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обуславливать порчу продукта.

Брожение, развивающееся под влиянием МКБ (Lactobacillus), анаэробных спорообразующих бактерий (например, Cl.butyricum), придает продукту кислый вкус.

Бомбаж банок может происходить при активном размножении гнилостных бактерий (Cl.perfringens и др.), источником которых может бытьз кишечник рыб или специи.

Микрофлора икры

В теле живой рыбы икра стерильна. Ее обсеменение психрофильными микроорганизмами происходит в процессе извлечения из рыбы и далее – разнообразными микроорганизмами (споры бактерий и грибов, дрожжи, стафилококки, БГКП) – в процессе переработки с использованием ручного труда. Состав микрофлоры: E.colli, Pr. vulgaris, Ps. fluorescens, Bacillus, Micrococcus, Sarcina, дрожжи, плесени.

Основной метод консервирования икры – посол. В условиях хранения при пониженных температурах наблюдается снижение численности микрофлоры. В составе остаточной микрофлоры через 2-3 мес. преобладает Micrococcus.

Порча икры

Скисание – возбудители E.colli, Ps. fluorescens, продуцирующие липазы. При гидролизе жира происходит высвобождение высокомолекулярных жирных кислот, что приводит к скисанию продукта

Прогоркание – микрококки и мицелиальные грибы, продуцирующие липазы. При окислении жира под действием липолитических ферментов образуются кетоны, альдегиды, эфиры и другие соединения, которые обусловливают этот порок

3.3 Микрофлора морепродуктов, источники инфицирования, санитарные требования к качеству

Большинство промысловых беспозвоночных – придонные животные, поэтому их первичная микрофлора соответствует микрофлоре морских осадков, ила и воды.

Например, обсемененность креветок колеблется 10²– 10⁶ КОЕ/г. Микрофлора представлена бесспоровыми мезофильными и психрофильными бактериями Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Moraxella, Vibrio. Мясо крабов, как правило, содержит мало бактерий (до 10³КОЕ/г). Обсемененность маллюсков (мидий, устриц, кальмаров) составляет 10²– 10⁴ КОЕ/г. В связи с тем, что некоторые маллюски добывают в районах, загрязненных сточными водами, в их микрофлоре помимо перечисленных водных бактерий встречаются БГКП и клостридии.

При контакте с загрязненной палубой, оборудованием и при переработке морепродуктов возможно их вторичное инфицирование патогенными и условно-патогенными микрооранизмами.

При замораживании морепродуктов отмирает 90% микрофлоры. Для удлинения сроков хранения охлажденных морепродуктов их обрабатывают консервантами..

Порчу охлажденных морепродуктов вызывают протеолитические бактерии Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, которые при развитииобразуют амины и летучие компоненты с неприятным запахом.

3.4 Санитарно-гигиенические требования к рыбе

Для обеспечения надлежащего качества рыбной продукции на предприятиях организован производственный контроль, который включает в себя входной контроль сырья, контроль продукции на промежуточных стадиях техологического процесса и контроль готовой продукции.

Входной контроль сырья и контроль готовой продукции обязательно включает паразитологический контроль согласно Ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным постановлением МСХП РБ №13 от 7.03.2012г.

Для быстрой санитарной оценки свежести рыбы рекомендуется бактериоскопическое исследование путем микроскопирования мазков-отпечатков с поверхности тела рыбы и из глубоких слоев мышц. Кроме того, для оценки степени обсемененности рыбы микроорганизмами используют тест на редуктазу.

Требования к рыбе, рыбной продукции и морепродуктам установлены в ТР ТС 021/2011 и Санитарных нормах и правилах " Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам", утвержденных постановлением МЗ РБ №52 от 21.06.2013г.

Тема 4 микробиология свежих плодов и овощей и продуктов их переработки. микробиология зерна, муки, крупы, хлебобулочных изделий

Микробиология свежих плодов и овощей и продуктов их переработки

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒