Продукты, получаемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (Мечниковская простокваша, ряженка, йогурт).

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 11Следующая ⇒

При производстве Мечниковской (болгарской) простокваши (или йогрурта) применяют симбиотическую закваску, состоящую из Str. thermophilus и L. bulgaricus.

В состав закваски для ряженки входят термофильный молочнокислый стрептококк Str. thermophilus и в небольшом количестве болгарская палочка. Ряженка вырабатывается из смеси молока и сливок. Смесь перед заквашиванием нагревается до 95⁰С в течение 2-3 часов, в результате чего она приобретает цвет и вкус топленого молока.

Продукты, приготовляемые с использование ацидофильных бактерий (ацидофилин и ацидофильные продукты). Общим для этой группы продуктов является то, что их готовят с использованием ацидофильной палочки L. acidophilus. Основной процесс их получения – молочнокислое брожение. Ацидофильные продукты имеют лечебное значение. Ацидофильная палочка способна вырабатывать антибиотические вещества, подавляющие развитие многих гнилостных бактерий и возбудителей кишечных инфекций.

Ацидофильная простокваша – продукт, близкий к болгарской простокваше, но в состав закваски, кроме термофильного молочнокислого стрептококка, входит ацидофильная палочка. Для получения необходимой консистенции продукта используют слизеобразующие и не образующие слизи расы ацидофильной палочки.

Для ацидофилина применяют смесь трех заквасок: закваски ацидофильной палочки, закваски для творога и кефирной закваски в соотношении 1: 1: 1.

Кисломолочные напитки с бифидобактериями (бифидокефир, бифилин, биойогурты и др.).

В настоящее время на рынке востребованы кисломолочные бионапитки, изготовленные с широким спектром заквасочной микрофлоры, продукты метаболизма которой играют важную роль в профилактике различных заболеваний. В этих продуктах наряду с классическими культурами Str. thermophilus и L. bulgaricus (йогуртные культуры) используются бифидобактерии Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum и ацидофильные палочки в различных сочетаниях.

Пороки кисломолочных продуктов

Образование «глазков» Возбудителем этого порока являются газообразующие микроорганизмы: дрожжи, ароматобразующие МКБ, кишечная палочка.

Излишняя кислотность Возбудителем ее является представители остаточной микрофлоры пастеризованного молока и сливок – термоустойчивые молочнокислые бактерии, предел кислотообразования у которых значительно выше, чем у заквасочных культур.

Вспучивание Характерно для сметаны и творога и наблюдается в результате развития дрожжей, которые могут попасть в продукт с оборудования, рук персонала, воздуха.

Тягучесть может быть вызвана мезофильными стрептококками (незаквасочного происхождения), которые способны образовывать слизистые сгустки.

Ослизнение характерно для творога в результате развития слизеобразующих рас молочнокислых стрептококков (незаквасочных)

Плесневение Основным возбудителем порчи является молочная плесень Oidium lactis, растущая на поверхности продукта, а также плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др.

Прогоркание развивается при липолитической активности дрожжей

Микробиология сыров

Источники первичной микрофлоры сыров

В отличие от кисломолочных продуктов в сыре процессы накопления первичной и вторичной микрофлоры резко разграничиваются, т.к. сыр после формирования является замкнутой микробиологической системой.

Основными источниками первичной микрофлоры сыра являются молоко, закваски и оборудование. Остальные источники (сычужный порошок, соль) по существу не имеют практического значения.

В настоящее время большое количество сыра готовят из пастеризованного молока (72-75⁰С с выдержкой в 15 секунд). При таком режиме пастеризации достигается почти полное уничтожение БГКП, но остается значительная часть термофильных микроорганизмов и споры. Из термофилов большую часть составляет молочнокислый стрептококк, меньшую – молочнокислые бактерии (L. casei и др.). Из споровых наибольшую опасность представляют маслянокислые бактерии, которые вызывают порок сыров – вспучивание.

Закваска МКБ является существенным источником первичной микрофлоры сыра. При производстве Швейцарского сыра применяют также закваски пропионовокислых бактерий. Созревание некоторых видов мягких сыров происходит при участии культур сине-зеленой или белой плесени.

Оборудование сыродельного цеха может служить существенным источником обсемененности сыра микроорганизмами. Особую опасность представляют БГКП. Они являются возбудителями раннего вспучивания сыров, а также снижают их санитарно-гигиеническое качество.

2.7.2 Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении сыра

На накопление вторичной микрофлоры сыра оказывают большое влияние технологические режимы его производства. Так в сырной ванне при температуре заквашивания (не ниже 30⁰С) создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. При обработке образовавшегося сгустка основная часть микрофлоры молока адсорбируется белком и остается в зерне, лишь четвертая часть ее переходит в сыворотку. Дальнейшее обогащение сырной массы микрофлорой происходит в результате ее размножения. Особенно сильно на ход микробиологических процессов влияет температура второго нагревания. При низких температурах второго нагревания (до 40⁰С) микробиологические процессы ускоряются. Высокие температуры второго нагревания 55-60⁰С резко подавляют развитие мезофильной молочнокислой микрофлоры и в меньшей степени - термофильных МКБ. К концу обработки при низких температурах второго нагревания количество бактерий в сырном зерне достигает 10⁸ КОЕ/г, при высоких температурах второго нагревания – 10⁷ КОЕ/г.

При прессовании происходит дальнейшее увеличение обсемененности сырной массы, которая достигает 10⁹ КОЕ/г. После прессования головки сыра подвергают посолке с целью улучшения консистенции и вкуса сыра, а также подавления вредной микрофлоры.

Созревание сыров происходит при участии сычужного фермента и МКБ. Из посторонней микрофлоры могут проявить себя лишь БГКП (в начале созревания) и маслянокислые бактерии (в конце созревания). В созревании Швейцарского сыра принимают участие также пропионовокислые бактерии, Латвийского – слизевые, мягких сыров – плесени.

Пороки сыров

Пороки сыров обусловлены низким качеством молока или нарушением технологии и режимов хранения продукции.

Горький вкус может возникнуть либо в результате развития посторонних микроорганизмов, например, маммококков, либо в результате замедления процесса молочнокислого брожения при созревании сыров. В последнем случае накапливающиеся под действием сычужного фермента горькие пептоны не успевают подвергнуться расщеплению до пептидов и аминокислот.

Вспучивание сыров, вызываемое БКП, наблюдается в ранний период созревания. Рисунок сыров при этом получается рваный, неправильный, вкус нечистый. Вспучивание, вызываемое маслянокислыми бактериями, появляется во второй половине созревания. Сыры, подвергнутые маслянокислому брожению, имеют неправильный рисунок, размягченную, иногда губчатую консистенцию, неприятный сладковатый вкус и очень неприятный запах масляной кислоты.

Изъязвление корки происходит под влиянием развития осповидной плесени Oospora и гнилосных бактерий. На пораженной сырной корке могут образовываться крупные сухие язвочки диаметром 1-8 мм; крупные круглые мокрые язвочки, поражающие не только корку, но и подкорковый слой, а иногда и сырную массу; и редко встречающиеся лишаевидные изъявления.

Коричневые пятна на корке появляются при совместном развитии микрококков и гнилостных бактерий.

Подкорочная плесень развивается вследствие нарушения целостности корки. Чаще всего возбудителем является Penicillium glaucum.

Образование запаха сероводорода Порок может возникнуть в результате жизнедеятельности молочнокислых стрептококков, близких к фекальным (Str. faecalismalodoratus). Появлению порока способствует повышение рН до 5, 4 и снижение концентрации поваренной соли.

Во избежание возникновения пороков сыры необходимо хранить при относительной влажности 85-87% и температуре 0-2⁰С (при длительном хранении) и 2-8⁰С (при кратковременном).

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒