Экология питания, качество и безопасность пищи

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 11Следующая ⇒

Интеграция сельскохозяйственных и пищевых отраслей промышленности и глобализация торговли меняют сложившиеся системы производства и распределения пищевых продуктов. В настоящее время пищевые продукты и корма распространяются на гораздо большие расстояния, чем это было в прошлом, пища для многих готовится небольшим числом людей, что создает предпосылки для широкого распространения вспышек болезней пищевого происхождения.

Безопасность пищевых продуктов - совокупность свойств пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования.

Пищевые продукты становятся опасными вследствие попадания в них загрязнителей - контаминантов химической, биологической или физической природы. Кроме того, в пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные компоненты, оказывающие вредное влияние на здоровье человека.

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств и характеристик пищевых продуктов, которые обусловливают способность удовлетворять физиологические потребности человека при обычных условиях их использования». Характеристики качества: пищевая ценность; органолептические свойства; функциональные свойства

8.3 Санитарно-гигиенические требования к управлению качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов

Пятьдесят третья сессия Всемирной ассамблеи здравоохранения в мае 2000г. единодушно поддержала резолюцию по безопасности пищевых продуктов. Эта резолюция подтверждает, что безопасность пищевых продуктов является одним из основных приоритетов здравоохранения

В соответствии с рекомендациями ВОЗ, управление качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов должно строиться на принципах НАССР (на основе анализа опасностей (рисков), определения критических контрольных точек и управления ими). НАССР – система, обеспечивающая не только контроль, но и предупреждение опасностей пищевых продуктов.

Программы в области безопасности пищевых продуктов во все большей и большей степени сосредоточены на концепции " от фермы к столу". Этот общий подход к борьбе с рисками пищевого происхождения предполагает необходимость рассмотрения каждого звена в пищевой цепочке: от сырья до конечного потребления.

Классификация опасностей по степени риска

Одним из самых современных методов оценки опасности загрязнения пищевых продуктов является метод оценки риска.

Риск - ожидаемая частота (вероятность) нежелательных эффектов (повреждения, заболевания или смерти), возникающих от определенного воздействия загрязнителя.

Приемлемый риск - допустимая частота нежелательных эффектов для здоровья при воздействии фактора.

Риск различных видов нежелательных эффектов для здоровья имеется только при наличии опасности.

Опасность - наличие механизмов взаимодействия вредных факторов и живого организма (организма человека).

Оценка риск а предполагает анализ его происхождения и масштабов в конкретной ситуации.

Управление риском предполагает разработку и принятие решений по минимизации риска.

Оценка риска в каждой группе опасностей включает три основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости; время наступления отрицательного эффекта.

Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых последствий; или необратимых последствий, включая смерть.

Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного эффекта.

Время наступления опасности отражает время возникновения эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления эффекта.

По степени риска опасности, связанные с пищевыми продуктами, можно расположить в следующий ряд (по снижению риска)

Опасности микробного и вирусного происхождения(бактерии, плесневые грибы, вирусы, паразиты, черви, простейшие)

Опасности, связанные с недостатком или избытком питательных веществ в рационе человека : соль, жиры, углеводы, йод, железо, селен, фтор

Опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды чужеродными соединениями: токсичные элементы, пестициды, удобрения (в т.ч. нитраты), антибиотики, гомоны роста, транквилизаторы, диоксины; полихлорированные бифенилы; радиоактивное загрязнение и др.

Опасности естественного происхождения (обусловлены особенностями химического состава продуктов питания) : соланин морские токсины; растительные алкалоиды (спорынья, белладонна, красавка – атропин, аконит), аллергены (гистамин)

Опасности генетически-модифицированных источников пищи

Опасности пищевых добавок(консерванты, ароматизаторы, красители; стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности)

Опасности биологически активных добавок

8.3. Классификация опасных факторов по группам и категориям.

По происхождению опасности делятся на биологические, физические или химические

Биологические опасности пищевых продуктов – организм или продукт его жизнедеятельности, присутствие которого в пищевых продуктах способно вызвать заболевание или принести вред здоровью в случае употребления (микроорганизмы (бактерии, грибы), вирусы, паразиты)

Химические опасности пищевых продуктов

- естественные (микотоксины, бактериальные токсины, яд соланин, морские токсины, растительные алкалоиды, аллергены)

- специальные добавки (консерванты, ароматизаторы, красители; стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности, биологически активные вещества)

- случайные загрязнители из окружающей среды (ксенобиотики), в том числе: токсичные элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, диоксины; полихлорированные бифенилы; моющие и дезинфицирующие средства; радиоактивное загрязнение и др.

Физические опасности пищевых продуктов

Физическая опасность – предмет или инородное тело, случайно попавшее в продукт питания, способное вызвать заболевание или причинить травму человеку, употребившему этот продукт (волосы, бумага, насекомые, нитки, пуговицы, частички косметики, осколки стекла, ламп, термометров, металлическая стружка, гайки, болты, проволока и др., щепки дерева, куски пластмассы, фрагменты деталей, оборудования)

ТЕМА 9 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ РИСКА

Пищевые заболевания. Классификация

1) Пищевые инфекционные заболевания - заболевания, возникающие у человека от микроорганизмов, попавших в организм с пищей (или водой).

2) Пищевые токсикоинфекции - группа острых инфекционных болезней, вызванных употреблением продуктов, обсемененных различными бактериями и содержащих бактериальные токсины.

3) Пищевые интоксикации (токсикозы) — заболевания, обусловленные проникновением в организм не живых бактерий, а их токсинов.

4) Микотоксикозы - заболевания, возникающие, как правило, в результате потребления продуктов, содержащих токсичные метаболиты мицелиальных гибов.

5) Пищевые паразитарные заболевания – болезни, вызываемые паразитами животного происхождения.

6) Пищевые отравления немикробной, непаразитарной природы

Пищевые инфекции

Заболевания, возникающие у человека от микроорганизмов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекциями.

Пищевые инфекции могут быть кишечными и зоонозными.

Кишечные инфекции - острые заболевания, которыми болеют только люди (брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и др.).

Зоонозы – заболевания, передающиеся человеку от больных животных (туберкулёз, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.).

Острые кишечные инфекции

Дизентерия – заболевание, возникающее при попадании дизентерийных палочек с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2-5 дней. Возбудители дизентерии – бактерии рода Shigella. Оптимальная температура их развития 37º С, погибают при температуре 60º С в течение 10-15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Дизентерия передаётся через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсеменённую в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф, паратифы А и В – инфекционное заболевание, вызванное палочками брюшного тифа, относящимися к бактериям рода Salmonella . Оптимальная температура их развития 37º С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60º С через 15-20 мин.

Инкубационный период заболевания 7-28 дней. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40º С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.

Холера - особо опасная инфекция с фекально-оральным механизмом передачи. Возбудитель заболевания - холерный вибрион. Оптимальная температура развития 37º С. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течении 1 мин.

Инкубационный период заболевания 2 - 6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильное обезвоживание организма, слабость, головная боль, головокружение. Температура 35º С, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Инфекция передаётся через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) – острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Возбудитель болезни – энтеровирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в течение 30 - 40 мин.

Инкубационный период от 14 дней и до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется тёмная моча, появляется желтуха. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цироза печени.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.

Зоонозы

Бруцеллез – тяжёлое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах, мышцах. Инкубационный период – 4-20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бактерия бруцелла. Заражение человека происходит через молочные продукты и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулёз – инфекционное заболевание, поражающее чаще всего лёгкие и лимфатические железы. Возбудитель заболевания – туберкулёзная палочка. Заражение происходит через сырое молоко, молочные продукты и мясо.

Сибирская язва – острое, особо опасное инфекционное заболевание, поражающее кожу, лёгкие или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40º С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.

Возбудитель сибирской язвы – бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передаётся через мясо и молоко больных животных; а также продукты животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Ящур – заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.

Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции - группа острых инфекционных болезней, вызванных употреблением продуктов, обсемененных различными бактериями и содержащих бактериальные токсины.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть: сальмонеллы, патогенные серотипы кишечной палочки, шигеллы, энтеропатогенные стафилококки, другие возбудители (протей, стрептококки, энтерококки, некоторые галофильные вибрионы, споровые анаэробы и аэробы и др.).

Необходимым условием развития заболевания является массивное поступление в организм с инфицированными продуктами как самого возбудителя (10⁷-10⁸ микробных клеток в 1 г продукта), так и токсинов - продуктов его жизнедеятельности. Возбудители способны продуцировать токсины как в продуктах питания, так и в организме человека.

Инкубационный период непродолжительный (в среднем 1-12 ч). Обычно болезнь начинается остро, с тошноты, резкой приступообразный боли в животе. Быстро присоединяется рвота и диарея (в случае пищевой токсикоинфекции стафилококковой природы диарея может не наблюдаться). Температура тела повышается до 38-39 °С (в случае инфицирования протеем или патогенными штаммами кишечной палочки температура может не повышаться). В тяжелых случаях появляются симптомы обезвоживания. Если заболевание обусловлено инфицированием: шигеллами, то могут присоединиться симптомы геморрагического колита; CI. perfringens – симптомы обезвоживания, некротического энтерита и анаэробного сепсиса.

Сальмонеллез - заболевание, вызванное сальмонеллами.

Заболевание возникает через 3-5 ч после приёма пищи, обсеменённой бактериями. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-40º С). При тяжелой форме заболевания больной может потерять до десяти процентов веса за счет обезвоживания. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.

Особенно часто передается сальмонеллез через яйца (80% случаев), продукты из говядины, цельное молоко и молочные продукты, мясо (особенно фарш), овощи и фрукты, инфицированные сальмонеллами. Инфицирование происходит при жизни животного (птицы) либо в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения пищевых продуктов. На овощи и бобы сальмонелла обычно попадает вместе с частицами фекалий животных.

Возбудители токсикоинфекции – бактерии рода Proteus хорошо размножаются в продуктах с высоким содержанием животного белка (мясо, рыба, колбасы, молоко). Токсикоинфекция, обусловленная Clostridium perfringens, чаще связана с употреблением блюд из недостаточно проваренного мяса, птицы и бобовых. Bacillus cereus бурно развиваются в различных пищевых продуктах (овощных салатах, супах, пудингах, мясных и рыбных блюдах).

9.4 Пищевые интоксикации - заболевания, обусловленные проникновением в организм не живых микробов, а только их токсинов.

Стафилококковые интоксикации вызываются некоторыми штаммами белого и золотистого стафилококков. Причиной, как правило, является употребление в пищу молока коров, больных маститами, а также молочных продуктов, например: мороженого сыра и кремов (особенно заварных).

Клиническая картина отравлений стафилококковым токсином характеризуется коротким инкубационным периодом — в среднем 2 – 4 ч, по окончании которого у пострадавших появляются тошнота, рвота, резкие боли в подложечной области и понос, судороги икроножных мышц. Температура обычно не повышается, а иногда даже отмечается ее снижение. Выздоровление обычно наступает в течение первых суток.

Ботулизм обусловлен накоплением в пищевых продуктах токсина, продуцируемогоанаэробными бактериямиClostridium botulinum. Они поражают рыбные, мясные продукты (копченые и соленые), фруктовые, овощные и грибные консервы при недостаточной тепловой обработке и в условиях резкого снижения содержания кислорода (герметично закупоренные консервы).

После инкубационного периода (в среднем равного 12 – 24 ч) развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксикации обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расширения зрачков, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты глотания и жевания. Заболевание отличается высокой летальностью (до 67 %). Применяемая в настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее применении снижает летальность примерно до 13 %.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8910 11 Следующая ⇒