Характеристика кулинарной продукции

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. Следовательно, общественное питание является социально значимой отраслью.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов оборудования.

Целью данной работы является разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами, т.к. с ростом покупательной способности, все больше людей предпочитают питаться вне дома, а посетить какое- либо кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения;

разработать технологию производства блюда;

оценить пищевую ее ценность;

охарактеризовать контроль качества сырья;

описать отходы и пути их использования;

разработать нормативную документацию на фирменные блюда.

В курсовой работе будут разрабатываться салаты, т.к. овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом птицы, сыром и яйцом и морепродуктами - кроме того и источником белков. Салаты имеют большое значение в питании человека - возбуждают аппетит, поэтому их подают перед основным приемом пищи.

Характеристика кулинарной продукции

Значение в питании кулинарной продукции

кулинарный блюдо рецептура салат

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов [2]

Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашенных, маринованных и их смесей. Помимо овощей составными частями салатов могут быть мясо- и рыбопродукты, птица, нерыбные продукты моря (крабы, креветки, кальмары и др.), сыры, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.

Используют салаты как самостоятельные блюда, и подают их, как правило, до начала приема основных блюд.

По виду основного продукта, входящего рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные яичные и др.

Ассортимент салатов приведен согласно Сборнику рецептур в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Ассортимент салатов

Номер по сборнику рецептурНаименование блюдВыход блюд, г55Салат «Весна»15056Салат из сырых овощей15057Салат летний15058Салат витаминный15063Салат сезонный 15064Салат из тыквы по-чувашски15066Салат из моркови с орехом и медом15067Салат из овощей с яблоками и сладким перцем15078Салат по-деревенски15083Салат мясной15086Салат столичный150101Салат зеленый150152Салат из сыра, яблок и огурцов150162Винегрет с кальмарами или морской капустой150

Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром и яйцом - кроме того и источником белков.

Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других, полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению.

К важным физиологическим свойствам овощей и плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику кишечника. Плоды и овощи содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Листья молодого салата, содержат вещество - лактуцин, который успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижает заболеваемость атеросклерозом. Органические кислоты предупреждают отложение солей. Пектины стимулируют работу кишечного тракта. В листьях салата содержатся почти все известные витамины.

Входящие в состав салата «Норвежский» креветки, кальмары являются легкой и полезной пищей. Дары моря содержат витамины, минеральные вещества, являются ценным источником белка, микроэлементов, йода. В них содержится небольшое количество жиров, но они богаты незаменимыми жирными кислотами Омега -3. Морепродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Они регулируют обмен веществ, а некоторые витамины, содержащиеся в них, способствуют выводу токсинов из организма и являются профилактикой развитию раковых заболеваний. Люди, часто включающие в свой рацион морепродукты и рыбу, реже страдают сердечно - сосудистыми и опухолевыми заболеваниями. В последнее время дары моря приобретают все большую популярность именно благодаря своим вкусовым качествам и исключительной пользе.

Для приготовления разрабатываемого салата с курицей и яблоками, томаты нарезают ломтиками, яблоки дольками, т. к. форма нарезки влияет не только на внешний вид салата, но и на ее вкус. Нарезанные продукты и другое сырье, входящее в состав салата смешивают с заправкой и укладывают в посуду (салатники, тарелки, вазы) горкой и посыпают его измельченными грецкими орехами. Подают салат на листья зеленого салата и готовят его непосредственно перед подачей, т. к. ухудшаются его вкусовые свойства и уменьшается его питательная ценность.

Салат - коктейль «Норвежский» готовят из кальмаров, креветок, томатов, сыра, яиц и риса. Отпускают салат - коктейль небольшими порциями в фужерах или мелких широких бокалах.

Продукты для этого салата режут мельче, чем обычно, укладывают в бокал слоями, не перемешивая, и заливают соусом. Оформляют креветками и зеленью. При отпуске бокал или фужер ставят на тарелку, рядом кладут ложку или вилку.

Классификация кулинарной продукции

К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, люда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда. [16]

Разрабатываемые блюда относятся к холодным закускам. Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и др. По виду используемого сырья разрабатываемые салаты: с курицей и яблоками и «Норвежский» готовятся из овощей, фруктов, мяса и нерыбных морепродуктов. Способ приготовления - холодный, с добавлением в салаты слегка поджаренных яблок, отварных креветок, кальмаров и риса.

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [2].

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Разрабатываемые салаты должны готовиться по мере спроса т.к. ухудшается их вкусовые качества, питательная ценность; опасны с точки зрения микробного обсеменения.

Разрабатываемые салаты должны подаваться в специальной посуде - салатнике и креманках, фужерах, по одной порции.

Салаты должны красиво оформляться и иметь температуру 10-12*C. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаков закисления, посторонних запахов и привкусов.

При подаче к салатам соуса майонеза не должно быть его расслаивания.

Салаты хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6*С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.

Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых - 15 мин.

Характеристика сырья

Характеристика сырья проводиться на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующих на данном предприятии.

Таблица 2.1 - Характеристика сырья

Наименование продуктовНормативная документацияПоказатели качестваКуриная грудка варено-копченная Вырабатывают по ТУ 9213-057-52924334-07 Изделие имеет сухую поверхность, вкус и запах свойственный данному продукту, не допускаются серые пятна, обесцвечивание ткани, без загрязнений, плесни, края должны быть ровно обрезаны. Томаты св.ГОСТ 1725-85Плоды свежие, целые, чистые, нет повреждений вредителями, плотные, типичной формы, вкус и цвет свойственный данному ботаническому сорту. Яблоки св.ГОСТ 21122-75 < #" justify" > Ядра цельные и половинки нормально развиты, вкус и запах свойственный грецкому ореху, наличие плесневелых ядер не допускается.Яблочный уксусГОСТ Р 52101-2003 < #" justify" > 2.2 Разработка рецептуры блюда

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.

Таблица 2.2 - Рецептура «Салата с курицей и яблоками»

Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гКуриная грудка варено-копченная7150Томаты4740Листья зеленого салата2015Орехи грецкие очищенные1110Яблоки св.3530Масло растительное1010Яблочный уксус55Сахар33Масса готового блюда150

Таблица 2.3 - Рецептура салата «Норвежский»

Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гКальмары св.морожен.12073Креветки варен. морожен.20050Майонез «Провансаль»3030Томаты св.1210Сыр «Российский»2120Яйцо1210Рис1010Масса готового блюда150

Фотографии данных салатов находятся в приложении.

Оценка пищевой ценности

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция.[16]

Оценка пищевой ценности

Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.[9]

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (19…59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже. [16]

Основное пищевое веществоСуточная норма, гБелки 88Жиры107Углеводы422Энергетическая ценность3000 ккал

Приведенные выше средние номы могут быть выше или ниже на 20…30% для конкретного человека в зависимости от его возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности.

Нормы физиологических потребностей - составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А. А. Покровского.

Таким образом соотношение белков, жиров и углеводов в ежедневном рационе: 14%: 30%: 56%

Путем подсчетов в разрабатываемых салатах соотношение белков, жиров и углеводов:

· «Салат с курицей и яблоками»: 31%: 51%: 18%

· салат- коктейль «Норвежский: 41%: 42%: 17%

Из приведенных данных видно, что разрабатываемые салаты не сбалансированы по основным пищевым веществам. Значит, их необходимо дополнят недостающими веществами находящимися в других продуктах питания. Например, есть больше углеводной пищи и сократить потребление белков и жиров.

Если учесть, что среднестатистическому человеку необходимо 3000 ккал, то данные салаты среднекалорийны (306 и 295 ккал в 150 г. салата ), содержат достаточное количество витаминов и минеральных веществ, которые улучшают обмен веществ и поддерживают нормальную жизнедеятельность человека.

Пища должна быть разнообразной, вкусной (за счет широкого ассортимента продуктов различных приемов кулинарной обработки) и включать в себя вещества, из которых состоит организм человека.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были разработаны: «Салат с курицей и яблоками» и салат «Норвежский», для кафе с обслуживанием официантами. Салаты употребляют до основного приема пищи, потому что они легкие и питательные, возбуждают аппетит, нормализуют обмен веществ и являются среднекалорийными блюдами.

В курсовой работе были рассмотрены следующие пункты:

· охарактеризована характеристика кулинарной продукции;

· описано их значение - салаты полезны, являются источником витаминов, минеральных, балластных веществ и белков, содержащихся в кальмарах и креветках;

· разработана их технология;

· описано сырье, (в соответствии с ГОСТом, ТУ и др.) необходимое для приготовления данных салатов;

· разработана рецептура блюд, их технология производства;

· была проведена оценка пищевой ценности:

«Салат с курицей и яблоками» - 306 ккал

Салат «Норвежский» - 295 ккал

· описан контроль качества сырья;

· произведена характеристика и пути использования отходов:

очистки яблок идут на производство пектина

очистки креветок - производство креветочного масла

рисовый отвар как основа для супов

На основе этих данных были разработаны нормативные документации - технико-технологическая карта (ТТК) для «Салата с курицей и яблоками» и салата «Норвежский»

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.ГОСТ Р 50563-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1995. 12 с.

2.ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.

.ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 12 с.

.ГОСТ Р 511782-01 Соль пищевая. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2001. 11 с.

.ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 23 с.

.ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.

.ГОСТ 16835-81 Ядра грецких орехов. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1997. 12 с.

.ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1985. 9 с.

.ГОСТ 20414-93 Кальмары свежемороженые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1993. 11 с.

.ГОСТ 29050-91 Перец черный молотый. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1991. 12 с.

.ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.

.ГОСТ 51496-99 Креветки варено- мороженные. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1999. 14 с.

.ГОСТ 5471-83 Масло растительное. Технические условия. М.: Госстандарт России.1983.12 с.

.ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия. М.: Госстандарт России.1993.14 с.

.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2007. 374 с.

.Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.

.Димитриев. А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие. - Чебоксары., 2006.- 232 с.

.Иванов А.А., Мясникова В.В. «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2004. - 24с.

.Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991

.Педенко И.А., Лерина И.В. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1991. 270 с.

.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А.В. Румянцева -2-е изд., испр. и доп.- М.: издательство «Дело», 2000. 968 с.

.СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов. М.: Госстандарт России 2003

.Скурихин. И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с

.Технология производства продукции общественного питания. Учебник для вузов в 2-х томах. / Под ред. Ратушного А.С. - М.: Мир, 2004, 1-й том - 352 с, 2-й том - 416 с.

.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с.

.Журналы Общепит: Бизнес и искусство

.Журналы Питание и общество

.www.vsegost.com