Значение в питании кулинарной продукции

кулинарный блюдо рецептура салат

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов [2]

Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашенных, маринованных и их смесей. Помимо овощей составными частями салатов могут быть мясо- и рыбопродукты, птица, нерыбные продукты моря (крабы, креветки, кальмары и др.), сыры, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.

Используют салаты как самостоятельные блюда, и подают их, как правило, до начала приема основных блюд.

По виду основного продукта, входящего рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные яичные и др.

Ассортимент салатов приведен согласно Сборнику рецептур в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Ассортимент салатов

Номер по сборнику рецептурНаименование блюдВыход блюд, г55Салат «Весна»15056Салат из сырых овощей15057Салат летний15058Салат витаминный15063Салат сезонный 15064Салат из тыквы по-чувашски15066Салат из моркови с орехом и медом15067Салат из овощей с яблоками и сладким перцем15078Салат по-деревенски15083Салат мясной15086Салат столичный150101Салат зеленый150152Салат из сыра, яблок и огурцов150162Винегрет с кальмарами или морской капустой150

Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром и яйцом - кроме того и источником белков.

Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других, полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению.

К важным физиологическим свойствам овощей и плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику кишечника. Плоды и овощи содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Листья молодого салата, содержат вещество - лактуцин, который успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижает заболеваемость атеросклерозом. Органические кислоты предупреждают отложение солей. Пектины стимулируют работу кишечного тракта. В листьях салата содержатся почти все известные витамины.

Входящие в состав салата «Норвежский» креветки, кальмары являются легкой и полезной пищей. Дары моря содержат витамины, минеральные вещества, являются ценным источником белка, микроэлементов, йода. В них содержится небольшое количество жиров, но они богаты незаменимыми жирными кислотами Омега -3. Морепродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Они регулируют обмен веществ, а некоторые витамины, содержащиеся в них, способствуют выводу токсинов из организма и являются профилактикой развитию раковых заболеваний. Люди, часто включающие в свой рацион морепродукты и рыбу, реже страдают сердечно - сосудистыми и опухолевыми заболеваниями. В последнее время дары моря приобретают все большую популярность именно благодаря своим вкусовым качествам и исключительной пользе.

Для приготовления разрабатываемого салата с курицей и яблоками, томаты нарезают ломтиками, яблоки дольками, т. к. форма нарезки влияет не только на внешний вид салата, но и на ее вкус. Нарезанные продукты и другое сырье, входящее в состав салата смешивают с заправкой и укладывают в посуду (салатники, тарелки, вазы) горкой и посыпают его измельченными грецкими орехами. Подают салат на листья зеленого салата и готовят его непосредственно перед подачей, т. к. ухудшаются его вкусовые свойства и уменьшается его питательная ценность.

Салат - коктейль «Норвежский» готовят из кальмаров, креветок, томатов, сыра, яиц и риса. Отпускают салат - коктейль небольшими порциями в фужерах или мелких широких бокалах.

Продукты для этого салата режут мельче, чем обычно, укладывают в бокал слоями, не перемешивая, и заливают соусом. Оформляют креветками и зеленью. При отпуске бокал или фужер ставят на тарелку, рядом кладут ложку или вилку.

Классификация кулинарной продукции

К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, люда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда. [16]

Разрабатываемые блюда относятся к холодным закускам. Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и др. По виду используемого сырья разрабатываемые салаты: с курицей и яблоками и «Норвежский» готовятся из овощей, фруктов, мяса и нерыбных морепродуктов. Способ приготовления - холодный, с добавлением в салаты слегка поджаренных яблок, отварных креветок, кальмаров и риса.

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [2].

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Разрабатываемые салаты должны готовиться по мере спроса т.к. ухудшается их вкусовые качества, питательная ценность; опасны с точки зрения микробного обсеменения.

Разрабатываемые салаты должны подаваться в специальной посуде - салатнике и креманках, фужерах, по одной порции.

Салаты должны красиво оформляться и иметь температуру 10-12*C. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаков закисления, посторонних запахов и привкусов.

При подаче к салатам соуса майонеза не должно быть его расслаивания.

Салаты хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6*С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.

Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых - 15 мин.

Разработка технологии производства

Характеристика сырья

Характеристика сырья проводиться на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующих на данном предприятии.

Таблица 2.1 - Характеристика сырья

Наименование продуктовНормативная документацияПоказатели качестваКуриная грудка варено-копченная Вырабатывают по ТУ 9213-057-52924334-07 Изделие имеет сухую поверхность, вкус и запах свойственный данному продукту, не допускаются серые пятна, обесцвечивание ткани, без загрязнений, плесни, края должны быть ровно обрезаны. Томаты св.ГОСТ 1725-85Плоды свежие, целые, чистые, нет повреждений вредителями, плотные, типичной формы, вкус и цвет свойственный данному ботаническому сорту. Яблоки св.ГОСТ 21122-75 < #" justify" > Ядра цельные и половинки нормально развиты, вкус и запах свойственный грецкому ореху, наличие плесневелых ядер не допускается.Яблочный уксусГОСТ Р 52101-2003 < #" justify" > 2.2 Разработка рецептуры блюда

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.

Таблица 2.2 - Рецептура «Салата с курицей и яблоками»

Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гКуриная грудка варено-копченная7150Томаты4740Листья зеленого салата2015Орехи грецкие очищенные1110Яблоки св.3530Масло растительное1010Яблочный уксус55Сахар33Масса готового блюда150

Таблица 2.3 - Рецептура салата «Норвежский»

Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гКальмары св.морожен.12073Креветки варен. морожен.20050Майонез «Провансаль»3030Томаты св.1210Сыр «Российский»2120Яйцо1210Рис1010Масса готового блюда150

Фотографии данных салатов находятся в приложении.

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒