Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

На изменение пищевой ценности блюда существенное влияние оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид кулинарной обработки, режим кулинарной обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические и биохимические). [16]

Ткань овощей состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет сбой полужидкую массу - цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) - вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зерна и др. Все органеллы окружены мембранами. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку.

При механической кулинарной обработке плодов и овощей частично нарушается целостность паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки яблок могут активизироваться все содержащиеся в ней ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой

В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно - механические характеристики и органолептические показатели.

Размягчение тканей яблок происходит, как правило, при тепловой кулинарной обработке. Подвергнутая тепловой кулинарной обработке яблоко приобретает более мягкую консистенцию, легче раскусывается, разрезается и протирается. Степень размягчения овощей в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. Размягчение яблока при тепловой обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

Поскольку размягчение овощей связывают с деструкцией клеточных стенок, можно предположить, что продолжительность их тепловой кулинарной обработки зависит от содержания клеточных стенок или от содержания в них протопектина, экстенсина и др.

Варка риса сопровождается изменением его физико-химического состава и приводит прежде всего к размягчению структуры зерна крупы, изменяется его консистенцию и массу. Белки в процессе варки денатурируются, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок.

При тепловой кулинарной обработке кальмаров и креветок протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, и разрушение некоторой части витаминов.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды и вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами.

При расчете пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности блюда.

Таблица 3.5 - Потери пищевых веществ при приготовлении «Салата с курицей и яблоками»

ПродуктМасса нетто, гВид тепловой кулинарной обработкиБелкиЖирыУглеводыЯблоко 30Жарка из сырого15, 4625, 388, 86Сохранность после тепловой обработки, %36959491Сохранность после тепловой обработки, г14, 6923, 98, 06

, 46 г белков - 100 %

Х г белков - 95 %

Х=15, 46 x95: 100=14, 69 г;

, 38 г жиров - 100 %

Х г жиров - 94 %

Х=25, 38x94: 100=23, 9 г;

, 86 г углеводов - 100 %

Х г углеводов - 91%

Х=8, 86 x91: 100=8, 06.

Таблица 3.6 - Потери пищевых веществ при приготовлении салата-коктейля «Норвежский»

ПродуктМасса нетто, гВид тепловой кулинарной обработкиБелкиЖирыУглеводыКальмары 73Варка 29, 8129, 4710, 82Креветки50ВаркаРис 10Варка Сохранность после тепловой обработки, %Кальмары26929399Креветки26929399Рис139810094Всего 828692Сохранность после тепловой обработки, г24, 525, 49, 95

, 81 г белков - 100 %

Х г белков - 82 %

Х=29, 81x82: 100=24, 5 г;

, 47 г жиров- 100 %

Х г жиров - 86 %

Х=29, 47x86: 100=25, 4 г;

, 82 г углеводов- 100 %

Х г углеводов - 92%

Х=10, 82 x92: 100=9, 95 г;

Расчет пищевой ценности блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника химический состав пищевых продуктов, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.

Исходя из таблицы 3.2.1 рассчитаем пищевую и энергетическую ценность «Салата с курицей и яблоками»

Энергетическая ценность готового блюда составит:

ЭЦ=4x14, 69+9x23, 9+4x8, 06=92+279+22, 5=306 ккал.

Выход готового блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность готового блюда на 100 г:

г - 306 ккал

г - х

Х=100x306: 150=204 ккал.

Из таблицы 3.2.2 пищевая и энергетическая ценность салата - коктейля «Норвежский»

составит: ЭЦ=4x24, 5+9x25, 4+4x9, 95=295 ккал.

Выход готового блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность готового блюда на 100 г:

г - 295 ккал

г - х

Х=100x295: 150=197 ккал

Оценка пищевой ценности

Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.[9]

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (19…59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже. [16]

Основное пищевое веществоСуточная норма, гБелки 88Жиры107Углеводы422Энергетическая ценность3000 ккал

Приведенные выше средние номы могут быть выше или ниже на 20…30% для конкретного человека в зависимости от его возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности.

Нормы физиологических потребностей - составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А. А. Покровского.

Таким образом соотношение белков, жиров и углеводов в ежедневном рационе: 14%: 30%: 56%

Путем подсчетов в разрабатываемых салатах соотношение белков, жиров и углеводов:

· «Салат с курицей и яблоками»: 31%: 51%: 18%

· салат- коктейль «Норвежский: 41%: 42%: 17%

Из приведенных данных видно, что разрабатываемые салаты не сбалансированы по основным пищевым веществам. Значит, их необходимо дополнят недостающими веществами находящимися в других продуктах питания. Например, есть больше углеводной пищи и сократить потребление белков и жиров.

Если учесть, что среднестатистическому человеку необходимо 3000 ккал, то данные салаты среднекалорийны (306 и 295 ккал в 150 г. салата ), содержат достаточное количество витаминов и минеральных веществ, которые улучшают обмен веществ и поддерживают нормальную жизнедеятельность человека.

Пища должна быть разнообразной, вкусной (за счет широкого ассортимента продуктов различных приемов кулинарной обработки) и включать в себя вещества, из которых состоит организм человека.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒