В горяче-парном виде из-за высокого значения рН мяса белки находятся в ионизированном состоянии, близ-

	-------- / г	У У
У У У
	Варка	i
		--J-
-'" '

НаВухание
Ш —'-

180

Щ/40 IOO

во

5, 2 W 7, 0 рН

Рис. 34. Изменение удержания влаги мясом при набухании и варке

(при 70°С): / — мясо парное; 2 — мясо охлажденное.

ком к состоянию нативного белка. Благодаря наличию АТФ актин и миозин не связаны между собой. Все это спо­собствует тому, что белки мяса легко гидратируются, на­бухают, хорошо удерживают влагу и легко переходят в раствор. Поэтому в колбасном производстве парное мясо нет необходимости выдерживать в посоле для улучше­ния набухания белков.

Для набухания и последующего удержания влаги со­леным мясом при варке большое значение имеет величи­на рН. Искусственный сдвиг реакции среды у охлажден­ного соленого мяса только на 0, 2—0, 3 рН ближе к зна­чению реакции среды парного мяса вызывает резкое увеличение гидратации (рис. 34) и влагоудерживающей

 

способности мяса. Однако это касается только соленого, а не свежего мяса.

На практике для сдвига рН мяса на 0, 2—0, 4 во время измельчения только что посоленного мяса добавляют 0, 2—0, 3% бикарбоната натрия, благодаря чему увеличи­вается набухание мяса, его адгезия и влагоудержание. На набухание мяса существенно влияет состояние белков в структуре ткани. Так, гидратация мяса увеличи­вается в результате выделения актомиозина или миозина из структуры ткани. Такой процесс может быть быстро осуществлен путем искусственного введения АТФ или неорганического пирофосфата (пластифицирующий эф­фект) при измельчении мышечной ткани в присутствии соли и воды и сопровождается резким уменьшением вяз­кости массы (у охлажденного мяса вязкость с 12, 8—28, 0 снижается до 0, 35—1, 80 Па-с). На практике хорошие ре­зультаты получаются при добавлении к мясу препаратов полифосфатов (пирофосфат натрия, гексаметафосфат, триполифосфат и др.).

Введение большинства полифосфатов сопровождается изменением состояния белков в результате сдвига рН на 0, 2—0, 3 в сторону нейтральной реакции, а это значитель­но повышает гидратацию мяса. Кроме того, полифосфаты вызывают диссоциацию актомиозина с освобождением из структуры миозина и увеличением его растворимости. В итоге такое действие фосфатов обусловливает увели­чение набухания, адгезии мяса и последующего влаго-удержания при варке мяса.

Недавно показано, что при хранении соленого мяса с пирофосфатом при 4° С через 3 суток происходит полное разрушение фосфата: 50% триполифосфата гидролизует-ся сразу после его введения в мясо. Этот распад происхо­дит под действием ферментов — пирофосфатазы (пиро-фосфат-фосфогидролаза) и полифосфатазы.

Изменение экстрактивных веществ мяса. Во время по­сола мяса в рассол диффундируют азотистые и безазо­тистые экстрактивные вещества мышечной ткани, а также минеральные соединения и витамины. Установлено, что потеря таких азотистых экстрактивных веществ, как креатин, карнозин, карнитин и ряд нуклеотидов, мало за­висит от крепости рассола и определяется главным обра­зом соотношением рассола и мяса. При этом возможен переход в рассол до 50% экстрактивных веществ.

При мокром посоле из минеральных веществ в рас­сол диффундируют главным образом фосфаты и калий. В результате этого в мясе уже в первые дни посола быстро уменьшается содержание общего (главным обра­зом неорганического) фосфата (табл. 45). В дальнейшем количество его в мясе существенно не изменяется, но вместе с тем наблюдается значительное уменьшение (поч­ти в 3 раза) количества органических фосфорных соеди­нений, экстрагируемых из мяса солевым раствором (гек-созо- и триозофосфаты, мононуклеотиды). Одновременно с этим наблюдается деструкция органических фосфорных соединений, перешедших в рассол. Возможно, что эти изменения органических фосфорных соединений являют­ся следствием биохимических превращений.

ТАБЛИЦА 45

 

 

 

 

	Содержание фосфора (в % Р206) в мясе
Фосфор	охлаж­денном	после посола через
10 дней	20 дней	30 дней
Общий....	26, 0 54, 4 19, 0	82, 8 3, 7 13, 8 13, 4 50, 2 16, 8	81, 8 3, 3 14, 9 14, 9 51, 8 14, 7
В рассоле органический неорганический Извлекаемый из мяса органический неорганический Неизвлекаемый из мяса '. '.	82, 5 2, 7 14, 8 9, 6 56, 5 12, 3

В мясе и в рассоле уменьшается содержание органи­ческих фосфорных соединений (фосфолипиды, нуклео-протеиды и др.) и возрастает фракция неорганического фосфора.

Изменение процесса автолиза. В результате воздей­ствия компонентов посолочных смесей на белковые ве­щества и другие соединения мышечной ткани и изменения физико-химических условий среды ферментативные ав-толитические процессы существенно нарушаются, но не прекращаются. Так, при посоле горяче-парного мяса (NaCl и нитрат) тормозятся процессы гликолитического распада. В целом распад гликогена и накопление лакта-

та снижается на 20%. Вместе с тем резко усиливается накопление редуцирующих веществ, связанных с интен­сивным амилолитическим распадом гликогена в начале посола вследствие активации амилазы хлористым натри­ем. В результате торможения процессов гликогенолиза реакция среды мышечной ткани сдвигается в кислую сто­рону менее резко, чем при обычном автолизе.

Химические соединения, вводимые в мясо, ингибируют гликолитические и другие ферменты; исключение состав­ляют липолитические. Поваренная соль в концентрации 2—3% оказывает тормозящее действие на ферментную активность миозина. Высокие концентрации нитрата полностью ингибируют фермент. Вследствие ингибирова-ния миозина и торможения распада АТФ уменьшается накопление органического фосфата при автолизе соле­ного парного мяса. И нитрит, и продукт его превраще­ния ■ — гидроксиамин — ингибируют каталазу.

При посоле охлажденного или дефростированного мяса изменения в углеводной системе и в содержании молочной кислоты не существенны, так как главные изменения уже свершились при автолизе до посола.

При длительном сухом посоле свиного мяса (окоро­ков) в результате ферментативного протеолиза увеличи­вается содержание растворимых белков и накапливается остаточный азот.

Последовательное изучение изменения содержания свободных аминокислот при продолжительном сухом по­соле окороков (24 недели) показало значительное увели­чение и суммы (по нингидриновому индексу) и большин­ства индивидуальных аминокислот. Содержание серина, глютаминовой кислоты, треонина, лейцина, изолейцина, фенилаланина, пролина возросло примерно в 3 раза. Концентрация тирозина, аланина, глицина и гистидина повысилась почти в 2 раза. Уровень метионина, трипто­фана, таурина, аргинина, карнозина, орнитина, лизина, аспарагиновой кислоты сохранился. Все это подтвержда­ет важную роль катепсинов в процессе созревания вет­чины.

При мокром посоле мяса процесс протеолиза также происходит. Однако при этом большее значение приобре­тает развитие специфической микрофлоры, вызывающей своеобразные биохимические превращения его составных частей. Продукты этих превращений влияют на свойства

щяса. Отмеченное выше перераспределение ионов и экстрактивных веществ, несомненно, оказывает соответ­ствующее влияние на течение биохимических процессов в системе.

Большое влияние на процессы, происходящие при по­соле, оказывает рН, а также окислительно-восстанови­тельный потенциал рассола. Величина рН свежего рассо­ла обычно 6, 0—7, 0. Сдвиг реакции среды в более кислую сторону встречается редко, чаще наблюдается нежела­тельное отклонение рН в щелочную сторону под влияни­ем микрофлоры, вызывающей распад белков с накопле­нием оснований, что приводит к порче рассола. В резуль­тате развития микрофлоры, окисляющей молочную кис­лоту, понижается окислительно-восстановительный по­тенциал и наблюдается нежелательное избыточное разру­шение нитратов и нитритов. В случае мокрого посола мяса при низких температурах под действием ферментов микроорганизмов очень незначительная часть белков, пе­решедших в рассол, распадается до полипептидов, ами­нокислот и продуктов их деструкции.

Образование специфической окраски. Одним из основ­ных биохимических процессов при посоле мяса для изго­товления колбасных и ветчинных изделий являются про­цессы, связанные с образованием и стабилизацией ок­раски мяса, обусловленные превращением его пигмен­та — белка миоглобина (Mb).

При посоле мяса миоглобин или оксимиоглобин (МЬ0₂) в присутствии поваренной соли окисляется и пе­реходит в метмиоглобин (Met. Mb), который придает мясу коричнево-бурую окраску. После варки соленое мя­со окрашено в серовато-коричневый цвет, так как в ре­зультате распада миоглобина, оксимиоглобина и метмио-глобина при тепловой денатурации образуется коричне­вый пигмент — гемохромоген.

Чтобы окраска соленого сырого и вареного мяса была розовато-красной, к рассолу или в посолочную смесь до­бавляют нитраты и нитриты. В мясе они подвергаются следующим последовательным превращениям:

Восстановительные условия
NaNO_s---------------------------------- > - NaN0₂

Кислая среда

NaNO_a---------------------------------- * HONO

Восстановительные условия

NO

HONO

NOMb

NO + Mb

При наличии редуцирующих условий нитраты (NaN0₃ и КИОз) восстанавливаются до нитритов, В слабокислой среде (рН 6, 5—5, 5), характерной для мяса, нитриты под действием ферментов тканевых и микроорганизмов (де­нитрифицирующих), восстанавливаются с образованием окиси азота. Более кислая реакция среды (рН ниже 5, 5) способствует слишком быстрому распаду нитритов и по­тере окислов азота в результате улетучивания.

Окислы азота, возникшие вследствие распада нитри­тов, связываются с железом гема в молекуле миоглоби-на или гемоглобина, образуя NO-миоглобин (нитрозомио­глобин) или NO-гемоглобин. Нитрозомиоглобин придает мясу розово-красную окраску. Красный цвет сохраняется и у вареного мяса, так как в результате тепловой дена­турации нитрозомиоглобин превращается в денатуриро-

Нитрозогемвхрвмвген ч-

Иенияурирввдншй гм/и//

Гемохрамогеп с трехбажнлпым железом* Яшщриробапиый глобин коричневый

Рис. 35. Схема образования производных миоглобина.

ярко-красный

ванный глобин и NO-гемохромоген— пигмент также ро­зово-красного цвета. Оптимальная среда для образования NOMb при рН 5, 6.

Превращение миоглобина в оксимиоглобин, метмио-глобин и нитрозомиоглобин сопровождается изменением спектра поглощения раствора этих белков.

Процесс образования NO-миоглобина при посоле про­текает значительно сложнее, с образованием промежу­точных продуктов (рис. 35). В условиях слабокислой сре­ды нитрит непосредственно взаимодействует с оксимио-глобином и в присутствии кислорода воздуха возникает не NO-миоглобин, а метмиоглобин

NO" + 2МЬ0₂--------- > NO; + Mb₂0₂ + Va 0₂

Нитрит Нитрат Метмиоглобин

Кроме того, при экспозиции NO-миоглобина в присут­ствии кислорода возможна следующая реакция:

0₂+NOMb-----------.-MetMb + NOj,,

т. е. образование метмиоглобина. Эта реакция ускоряется в присутствии света и при низком рН. Поэтому при из­мельчении соленое мясо приобретает коричнево-серый цвет. В отсутствии кислорода (в глубине мяса) нитрит реагирует с Mb и порождает эквивалентное количество метмиоглобина и NO-миоглобина. Показано, что метмио­глобин в растворе в присутствии N0 в анаэробных усло­виях может переходить в новое своеобразное соединение нитрозометмиоглобин с характерным спектром погло­щения.

Таким образом, в результате указанных реакций воз­никает значительное количество метмиоглобина, что ме­шает образованию NO-миоглобина и поэтому процесс восстановления метмиоглобина при посоле мяса имеет су­щественное значение. Это возможно в результате взаимо­действия протеида с некоторыми соединениями при учас­тии тканевых ферментов. В качестве возможного субстра­та-донатора электронов были проверены промежуточные продукты гликолиза, трикарбонового цикла и др. Эффек­тивная роль, как было обнаружено, принадлежит при этом фосфату глицеринового альдегида и фруктозо-6-фос-фату. Восстановление метмиоглобина происходит при помощи НАД. Важное значение в транспорте электронов

 

принадлежит также диафоразе, хинонам (рис. 36), дегид-рогеназе янтарной кислоты и др.

Установлено, что в тканях восстановление нитрита в окись азота протекает при действии митохондрий, т. е. в этом случае нитрит вместо кислорода замыкает дыхатель­ную цепь. Показана также возможность непосредствен-

митохонйрии

МетмиоглоВин

\

Миоглойин

Рис. 36. Схема возможного пути переноса электронов и роль от­дельных соединений в восстанов­лении метмиоглобина в ткани.

ного восстановления этой системой метмиоглобина в ни-трозомиоглобин.

В модельных опытах на мясе было найдено, что при посоле происходит одновременное снижение содержания SH-групп и нитрита в результате их взаимодействия. Эти же опыты с низкомолекулярными тиолами (цистеин, глютатион) показали, что указанные соединения, реаги­руя с нитритом, дают нитрозотиолы с характерным спект­ром поглощения. По-видимому, подобные продукты воз­никают и в мясе, но влияния их на развитие окраски нельзя считать существенными.

Метмиоглобин частично восстанавливается в NO-мио-глобин во время последующего постепенного нагрева (об­жарка, варка) соленого мяса, колбасного фарша. Образо­вание NO-миоглобина в этом случае является результатом суммарного действия редуцирующих ве­ществ и каталитического действия особого фермента нитритредуктазы, ускоряющего превращение нитритов в окись азота.

Применяя нитриты для посола (нитрит — ядовитый продукт), исходят из минимального количества его, кото­рое необходимо для создания нормальной окраски про­дукта. Эмпирическим путем работами ВНИИМПа уста­новлено, что эта минимальная доза составляет 5 мг на 100 г мяса.

Расход нитрита при посоле зависит не только от ко­личества миоглобина (при этом N0 расходуется не толь­ко на прямое образование NO-миоглобина, но и на побоч­ные реакции — образование метмиоглобина и др.), но и от реакции среды, окислительно-восстановительного по­тенциала, активности ферментов мяса, обсемененности и состава микрофлоры и т. п. Например, чем ниже рН тка­ни и окислительно-восстановительный потенциал, тем больше расходуется нитрит.

Разнообразные превращения нитритов в мясе при посоле в конечном итоге сопровождаются значительным их разрушением, поэтому при изготовлении колбасных изделий свободного нитрата остается 45—25% по отно­шению к введенному количеству его.

Для образования N0 — Mb используется 6—9% N0 (от суммы введенного нитрита); в виде остаточного ни­трита в саркоплазме удерживается 21—27% NO, a 4— 8% N0 оказывается тесно связанным с актомиозином.

Для создания восстановительных условий в целях лучшего прокрашивания мяса, более полного использова­ния N0 применяют сахара (0, 3—0, 5%). Сами сахара, да­же редуцирующие (глюкоза, мальтоза), не создают до­статочных восстановительных условий, однако продукты промежуточного анаэробного распада их, образующиеся под действием ферментов бактерий, обладают значитель­ным редуцирующим действием. Кроме того, такая фер­ментация сахара способствует поддержанию оптималь­ного значения рН (в результате образования молочной кислоты) и окислительно-восстановительного потенциала.

 

¹/г 11—454

Некоторые исследователи считают, что сахара и продукты их распада защищают NO-миоглобин и NO-гемохромоген от окисления.

Для посола используют сахарозу или глюкозу, но последняя быстрее вовлекается в окислительные превра­щения, поэтому применяется только при кратковременном посоле. В случае продолжительного посола применяют сахарозу. В присутствии сахара и нитрита развитие мик­роорганизмов принимает иногда нежелательное своеоб­разное направление. При этом наряду с окислами азота из нитритов образуются NH₃ и гидроксиламин

- о _о + н₂о
0=N—ОН --------- ► 0=N—H ------------ ► H₂N—ОН

Азотистая Азотноватистая Гидроксиламив

кислота кислота

500 520 540

5S0 BOO B20 МО им

Гидроксиламин (обнаружен в небольшом количестве в рассолах) влияет на дальнейшее направление биохими­ческих превращений в тканях мяса, например он ингиби-

Рис. 37. Кривые поглощения, иллюстрирующие процесс превращения

нитрозогемоглобина в метгемоглобин при окислении:

/ — нитрозогемоглобин перед окислением (рН 7, 2); 2 — нитрозогемоглобин

после окисления; 3 — метгемоглобин (рН 7, 2).

рует каталазу. Гидроксиламин характеризуется большей реакционной активностью и легко вступает во взаимодей­ствие с рядом веществ, в частности с карбонильными со­единениями (образуются при окислении Сахаров, жиров), давая новые продукты типа оснований.

Нитрозомиоглобин, находящийся в соленом сыром мясе, или нитрозогемохромоген, содержащийся в соленом

вареном мясе, т. е. в готовом изделии, при хранении в присутствии кислорода воздуха претерпевает изменения, сопровождающиеся нежелательным частичным или пол­ным обесцвечиванием продукта. Обесцвечивание ускоря­ется при повышении температуры (15—20°С), под дей­ствием света и микрофлоры. Нитрозомиоглобин при этом переходит в метмиоглобин. На Модельном опыте пока­зано превращение NO-гемоглобина в метмиоглобин (рис. 37).

Нитрозогемохромоген в чистых растворах также весь­ма нестоек, но в мясе он устойчивее NO-миоглобина. При хранении готовых изделий все же возможно частич­ное обесцвечивание продукта в результате окисления NO-гемохромогена. При хранении сваренных соленых мясных изделий иногда появляется зеленая окраска, обусловленная образованием сульфмиоглобина в ре­зультате взаимодействия миоглобина с сероводородом или окислительными превращениями миоглобина, вы­званными разрывом порфиринового кольца.

Для улучшения и сохранения окраски готовых про­дуктов при посоле применяют некоторые антиокислите­ли, например аскорбиновую кислоту (обычно применяет­ся ее натриевая соль — аскорбинат натрия), которая яв­ляется сильным восстановителем. Аскорбинат легко взаимодействует с кислородом воздуха, поэтому введен­ная в ткань кислота в значительной мере защищает пигменты от окисления, поглощая кислород. При взаимо­действии аскорбиновой кислоты (при высокой концентра­ции) и оксимиоглобина наблюдается дегидрирование аскорбината с переходом протонов на протеид и образова­ние нестабильной гидроперекиси миоглобина, которая может затем распадаться на холеглобин и метмиоглобин

+ Аскорбиновая кислота

пМЬО_а------------------------------ ► Н₂ОаМЬ + Дегидроаскорбиновая

/ I кислота

я/2 MetMb |

\ п/2 Холеглобин

Метмиоглобин, взаимодействуя с аскорбиновой кис­лотой, восстанавливается в миоглобин, который в присут­ствии кислорода превращается в оксимиоглобин

 

Vs. И*

+ Аскорбиновая кислота

MetMb----------------------------- » Mb -+- Дегидроаскорбиновая кислота

|о,

МЬ0₂

Нитрит натрия, взаимодействуя с аскорбиновой кис­лотой, восстанавливается до окиси азота

QH₈0₆ + 2HONO---------- » 2NO + 2Н_аО + С₆Н₆О_в.

Поэтому при посоле мяса с применением аскорбино­вой кислоты ускоряется образование NO-миоглобина.

Как уже отмечалось, при посоле возможно образова­ние метмиоглобина. Однако с применением аскорбината создаются восстановительные условия, способствующие прямому образованию NO-миоглобина. Это показано спектральными кривыми, полученными на модельных опытах с гемоглобином (рис. 38). Применение аскорбино­вой кислоты при нитритном посоле ускоряет процесс цве-тообразования и стабилизирует окраску в процессе хра­нения готовых изделий.

Рис. 38. Действие аскорбиновой кислоты на раствор оксигемогло'

бина:

/■ —оксигемоглобшн; 1 — оксигемоглобин +0, 02% NaNOi+0, 1% аскорбиновой кислоты (типичный спектр нитрозогемоглобива); 3 — смесь оксигемогло- бина+0, 02% NaN02 (спектр метмиоглобина); 4 — оксигемоглобин +• 0, 1% ас­корбиновой кислоты (раствор зеленовато-коричневого цвета), смесь мет-гемоглобина и холеглобина.

Окислительные и гидролитические изменения жиров.

При сухом, а отчасти и при мокром посоле мяса, особен­но свиного, в присутствии кислорода воздуха частично развиваются процессы автокисления жира, в основном в поверхностных слоях. Благодаря наличию высокоактив­ных катализаторов главным образом биохимического происхождения (цитохромов, гемоглобина, NO-миоглоби­на, NO-гемохромогена), а также в присутствии солей, нитратов, нитритов и микрофлоры в этот процесс вовле­каются ненасыщенные жирные кислоты. В результате окисления жира образуются перекиси и карбонильные соединения.

При посоле мяса в производстве колбас обнаружено увеличение ТБЧ (см. с. 165). Резко возрастало ТБЧ в момент образования окрашенных продуктов (нитрозо-пигмента), что связано, по-видимому, с появлением лету­чих соединений, реагирующих с 2-ТБК. Величина ТБЧ может зависеть от присутствия нитрита в системе. До­бавление последнего вызывает в начале снижение вели­чины ТБЧ, а затем при посоле она может возрастать.

Имеющаяся в тканях липаза не только не ингибирует-ся компонентами посола, но, наоборот, активируется ионами хлооистого натрия и в зависимости от темпера­турных условий может заметно катализировать гидролиз жиров и выделение свободных жирных кислот. Количест­во перекисей и кислот в соленом мясе обычно увеличива­ется во время последующего копчения или созревания при комнатной температуре.

Изменение вкуса или аромата. В результате разнооб­разных, еще недостаточно изученных биохимических про­цессов, протекающих при автолизе соленого мяса, а так­же вследствие бактериальной деятельности органолепти-ческие свойства мяса изменяются, что сопровождается появлением вкуса и аромата соленого мяса. Особенно заметен специфический вкус и аромат при длительном посоле свиного мяса, получивший название «ветчин-ность».

Ветчинный запах появляется после варки соленого свиного мяса. Вещества, являющиеся источником этого запаха, извлекаются при водной экстракции соленой сви­нины. Максимальный аромат свойственен фракции, вы­саливающейся сернокислым аммонием в концентрации 50—60%. В создание вкуса и аромата при посоле свиного

 

10—454

мяса вовлекаются аминокислоты, переходящие в рассол (гистидин, глютаминовая кислота, аланин, серии, таурин, валин, метионин), а также NO-миоглобин. Эти соедине­ния в результате биохимических превращений образуют компоненты, участвующие в формировании вкуса и аромата продукта.

К числу веществ, участвующих в создании аромата и вкуса ветчинности, относятся летучие соединения (со­держатся в малых количествах). Они могут быть продук­тами окислительной деструкции жиров, углеводов и дру­гих веществ (аминокислот и азотистых экстрактивных веществ). Относятся они к классам летучих жирных кислот, карбонильных или серусодержащих соединений, аминов и др.

Так, при ветчинном посоле было обнаружено накоп­ление летучих оснований и альдегидов. Установлено на­копление в беконных рассолах (мокрый посол) ацетил-метилкарбинола (ацетоин) (СН₃СОСНОНСН₃), который образуется в результате ферментации Сахаров. При оки­слении ацетилметилкарбинола

— 2Н

СН₃СОСНОНСН₃--------- ► СН₃СОСОСН₈

получается диацетил (СН₃СО — СО—СН₃) — соединение, обусловливающее натуральный запах < сливочного масла, который выявляется и в других естественных продуктах, например иногда при посоле говяжьего мяса.

При посоле окороков обнаружено изменение в соот­ношении ряда карбонильных соединений — уменьшение высокомолекулярной фракции и нарастание содержания низкомолекулярных соединений. В преобладающем ко­личестве выявлено присутствие ацетальдегида, ацетона, пропионового альдегида. Увеличивается и содержание летучих кислот по мере нарастания срока посола око­роков.

В создании аромата и вкуса соленого мяса принима­ют участие тканевые ферменты и, по-видимому, ферменты микроорганизмов. Так, образование ацетилметилкарбино­ла связано с деятельностью Bacillus subtilis, Bacterium Halobicus, Micrococcus lipoliticus и др. В последнее вре­мя выделены чистые бактериальные культуры, которые при посоле вводят в мясо для улучшения вкуса и аромата готового посоленного продукта.

Изучение динамики развития отдельных форм микро­организмов (лактобактерии, микрококки, педиакокки и др.) и динамики свободных аминокислот в течение 46-суточного созревания сырокопченых колбас показало интенсивное накопление аминокислот в первые 6 суток и меньший рост их содержания в последующий период. Сопоставление интенсивности развития микрофлоры и увеличения содержания аминокислот дает основание утверждать, что основная роль в накоплении последних принадлежит катепсинам ткани.

Применение Сахаров при посоле способствует полу­чению более вкусного и нежного продукта. Это объясня­ется тем, что сахара смягчают вкус соли и в то же время являются основным продуктом для развития специфи­ческой микрофлоры. В результате действия микрофлоры образуется ряд продуктов промежуточного и конечного окислительного распада гексоз, которые, возможно, участвуют в создании особого вкуса и аромата соленого мяса. Увеличение количества вводимого сахара (свы­ше 2%) может вызвать нежелательное развитие микро­флоры, что приведет к накоплению избыточного количе­ства кислот и порче продукта (закисание).

Отмеченный ранее факт накопления аминокислот при длительном посоле окороков, а также присутствие Саха­ров имеет большое значение в образовании летучих ком­понентов, возникающих в продукте при нагревании в ре­зультате активации реакции Майара, о чем будет сказа­но ниже.

Биологическая оценка процесса посола. Происходя­щая в процессе посола небольшая деструкция части бел­ков с выделением свободных аминокислот и последую­щим окислением последних обусловливает формирование вкуса и аромата мяса. Хотя подобная деструкция и при­водит к незначительной утрате содержания части амино­кислот, ее нельзя рассматривать как отрицательное явле­ние. То же относится и к большому снижению содержания некоторых ненасыщенных жирных кислот из фракции липидов.

Вместе с тем происходящее при посоле мяса снижение содержания некоторых водорастворимых витаминов — тиамина до 28%, фолиевой кислоты до 35% (потери ри­бофлавина незначительны, а ниацин сохраняется пол­ностью, так как находится в структуре ткани в связан-

 

10*

ном состоянии) _: — нельзя расценивать как положитель­ный фактор.

Все изложенное, не вызывая отрицательной оценки процесса посола, свидетельствует о необходимости изы­скания путей для снижения или компенсации отмеченных потерь. Иное значение имеет вопрос о роли отдельных ингредиентов, применяемых в процессе посола. В послед­ние годы большое внимание уделяется изучению взаимо­действия нитритов и нитратов с другими компонентами тканей, а также реакции организма (реципиента) в це­лом на поступление этих соединений с колбасными изде­лиями в качестве пищевых продуктов. При существовав­шей до сих пор норме нитрита 10 мг на 100 г мяса при посоле в готовых изделиях было обнаружено содержание нитрита от 1 до 21 мг%. Интересно отметить, что наи­большее содержание нитрита было найдено в свиных сардельках (до 18 мг%) ив зельце красном (до 21 мг%). Увеличение содержания нитрита в готовом продукте по сравнению с исходным сырьем объясняется, по-видимому, тем, что для подготовки отдельных видов сырья использо­валась селитра, которая могла в процессе изготовления послужить источником накопления нитрита.

При интенсивном кормлении подопытных животных колбасными изделиями было обнаружено, как следствие влияния нитритов, некоторое уменьшение усвоения липи-дов и белков, торможение активности панкреатической липазы, щелочной фосфатазы, энтерокиназы. В крови таких животных увеличивалось содержание метгемогло-бина, что несколько снижало дыхательные функции ее. Если сам по себе нитрат в этом отношении не опасен, то, поступая в кишечник, он с помощью микрофлоры восста­навливается до нитрита и, следовательно, может быть причиной токсических явлений. В колбасных изделиях обнаружен и гидроксиламин, обладающий также способ­ностью стимуляции метгемоглобинообразования.

Хотя образование небольшого количества метгемогло-бина под влиянием нитритов не оказывает вредного влия­ния на здоровый организм, тем не менее отмеченное яв­ление нежелательно.

В результате сложных превращений нитритов в мясе установлена возможность появления нитрозаминов. Не­которые из них, например, диметил- и диэтилнитрозами- ны являются не безвредными для организма. В этом же

⇐ Предыдущая10111213141516171819Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. C. Изособида динитрат в виде спрея в рот
2. II. «БЕЛКИ — УГЛЕВОДЫ». Никогда не ешьте концентрированный белок и концентрированный углевод в один прием пищи.
3. IX.19. Ясновидение и яснослышание
4. А прилежный человек, увидев льва на улице, не станет кричать об этом, а пойдет к своей цели другим путем, той дорогой, где льва нет.
5. Авторское видение роли специалиста по ОРМ в обеспечении социальной безопасности молодежи: итоги авторских исследований, проектов, модели.
6. Аннотирование лекций, кино-, видео– и компьютерных материалов
7. Белки, взаимодействующие с мРНК, как регуляторы трансляции
8. Белки-каналы, их строение и функции
9. Биомеханический видеоанализ комплекса движений спортсменов в пауэрлифтинге
10. Биохимический статус, определяющий качество мяса, органолептическая оценка мяса и мясных продуктов.
11. Блюла и закуски из мяса и птииы
12. Бывало так, что мы видели молодой месяц, потом ещё один (, и за всё это время) в домах посланника Аллаха, да благословит его Аллах и да приветствует, не пекли хлеба».