Г л а в а V. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

 

230 600

Печень. Селезенка Кровь Легкие. Мышцы

После очистки и промывки (важное значение имеет удаление крови, содержащей фермент гепариназу) легкие измельчают. Измельченные легкие экстрагируют 1%-ным NaCl при слабощелочной реакции. Последующая обра­ботка экстракта заключается в многократных операциях переосаждения сырца гепарина из раствора спиртом, про-теолизе, окончательной довольно сложной очистке (осаж­дение белков, очистка ионообменной смолой и др.) и сушке.

Нативный гепарин находится в ткани в комплексе с белком, поэтому одна из операций по выделению препа­рата связана с разрушением этого комплекса путем про-теолиза и отделения гепарина от белков.

Готовый препарат гепарина представляет собой поро­шок или раствор, запаянный в ампулах. Выход его при титре ¹ 1: 20 000 составляет около 0, 5—0, 6% к массе лег­ких крупного рогатого скота.

¹ Титр препарата показывает, что количество миллилитров крови мо­жет стабилизировать 1 г препарата (при комнатной температуре кровь не должна свертываться в течение суток).

БИОЛОГИЧЕСКАЯ

ЦЕННОСТЬ КОМПОНЕНТОВ

МЯСА

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясо­продуктов может быть искусственно изменено. Пищевая ценность каждой ткани определяется биологическим зна­чением его компонентов. Наиболее ценны в этом отно­шении мышечная и жировая ткани.

Пищевая ценность мяса определяется в первую оче­редь содержанием биологически полноценных и легко усвояемых белков. Кроме того, мясо — хороший источ­ник витаминов группы В и некоторых минеральных ве­ществ.

Содержание в мясе различных компонентов в значи­тельной степени зависит от соотношения мышечной, жи­ровой и других тканей. Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является высококалорийным продуктом.Жировая ткань — источник жизненно необходимых ненасыщенных жирных кислот. В мясе содержатся также вкусовые и ароматические вещества. И. П. Павлов выявил исключи­тельно большое значение мясного сока, навара из мяса для процесса переваривания белков, в частности мясных. Появление при варке мяса специфического вкуса и аро­мата обусловлено накоплением и изменением экстрак­тивных веществ, которые являются лучшими возбудите­лями секреции пищеварительных соков.

Содержание пищевых веществ в отрубах и их кало­
рийность зависят от вида мяса, а различное содержание
пищевых компонентов и калорийность одних и тех же от­
рубов также зависят от породы животного и его упитан­
ности (табл.36).;

ТАБЛИЦА 36

 

 

Компоненты мяса	Содержание (в %) компонентов и калорийность (в ккал на 100 г)
говядина	телятина	свинина	баранина
Белки.... Жир.................... Минеральные вещества., Калорийность.	16, 2—19, 5 55—69 11—28 0, 8—1, 0 180—320	19, 1—19, 4 68—70 5—12 1, 0—1, 3 140—190	13, 5—16, 4 49—58 25—37 0, 7—0, 9 300—390	12, 8—18, 6 48—65 16—37 0, 8—0, 9 220—380

В мясе с небольшим содержанием жира, например в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. Содер­жание пищевых компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависят от соотношения тканей и ме­тодов технологической обработки.

Белки. Белки мяса как продукты питания характери­зуются высокой способностью компенсировать непрерыв­ную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного трак­та и в других случаях выделения белков.

Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные: например, для покрытия минимальных по­требностей организма белков мяса требуется примерно вдвое меньше, чем растительных. Следовательно, живот­ные пищевые белки обладают более высокой биологиче­ской ценностью, поскольку содержат оптимальные коли­чества незаменимых аминокислот и других азотсодержа­щих компонентов, поддерживающих азотистый баланс у взрослого человека.

По аминокислотному составу мышцы одного и того же животного и одноименные мышцы свиней, крупного рогатого скота и овец аналогичны (табл. 37).

Заметно различаются по содержанию некоторых ами­нокислот отрубы мяса, в составе которых имеется много соединительной ткани. В них содержится относительно.больше пролина, оксипролина и глицина и меньше трип­тофана и других незаменимых аминокислот. Это объяс-

ТАБЛИЦА 37

 

 

			Содержание, % к общему белку	Аминокислоты заменимые	Содержание, % к общему белку
Аминокислоты незаменимые	га я X п	ЕС № mи	Л К Я к га си га	га я в W S	at К Я К К Л О	« И X к аз си Я
Аргинин. Валин.. Гистидин. Изолейцин Лейцин Лизин.. Метионин Треонин Фенилаланин Триптофан			6, 6 5, 7 2, 9 5; 1 8, 4 8, 4 2, 3 4, 0 4, 0 1.1	6, 4 5, 0 3, 2 4, 9 7.5 7, 8 2, 5 5, 1 4, 1 1, 4	6, 9 5, 0 2, 7 4, 8 7, 4 7, 6 2, 3 4.9 3, 9 1, 3	Алании... Аспарагиновая кислота.. Глицин... Глютаминовая кислота.. Пролин... Серии.... Тирозин, .. Цистин...	6, 4 8, 8 7, 1 14, 4 5, 4 3, 8 3, 2 1, 4	6, 3 8, 9 6, 1 14, 5 4, 6 4, 0 3, 0 1, 3	6, 3 8, 5 6, 7 14, 4 4, 8 3, 9 3, 2 1.3

няется своеобразным аминокислотным составом соедини­тельных белков. Так, коллаген характеризуется значи­тельным количеством глицина, пролина и оксипролина, отсутствием триптофана, цистина, цистеина и очень ма­лым содержанием тирозина и метионина. В молекуле эластина мало аргинина, лизина, метионина и треонина, отсутствует триптофан.

При повышении содержания в мясе соединительно­тканных белков его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем больше непереваривае-мый остаток. Вместе с тем и белки относительно невысо­кой пищевой ценности все же играют большую роль. Аминокислоты, освобождающиеся из неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислот­ные смеси, образующиеся из других белков.

На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах могут влиять технологические приемы обработки и кон­сервирования. Незначительное снижение содержания ли­зина, метионина и триптофана может наблюдаться при обычной варке мяса. Длительное автоклавирование при­водит уже к значительным потерям аминокислот. При консервировании мяса и стерилизации мясных продуктов

несколько уменьшается их перевариваемость и увеличи­вается жесткость, что снижает биологическую ценность мясных белков. Методы посола не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков; не наблюдает­ся сколько-нибудь значительных потерь аминокислот и при варке посоленного мяса.

В результате замораживания, особенно быстрого, так­же не происходит изменений, существенно снижающих биологическую ценность белков мяса. Это же относится и к сублимации мясопродуктов.

Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от применяемого метода оказывает различное влияние на перевариваемость и пищевую ценность мясных белков. Происходящие при этом изменения белков связаны с продолжительностью и температурой обработки.

Жиры. С мясом в пищевой рацион вносится значи­тельное количество жира. В среднем в различных отру­бах мяса его содержится 11—37% в зависимости от вида мяса, отруба и упитанности животного.

Компоненты пищевых жиров, переваренных в.желу­дочно-кишечном тракте, используются животным орга­низмом в качестве энергетического и пластического мате­риала. Поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене. При окислении благодаря большому содержанию неокисленных углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Пищевые жи­вотные жиры мало отличаются по калорийности один от другого. Однако не все жиры усваиваются одинаково ввиду их разного состава и свойств. Лучше всего усваи­ваются жиры, температура плавления которых ниже тем­пературы организма. Вместе с тем биологическая цен­ность пищевых животных жиров зависит от содержания в них определенных жирных кислот. Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из паль­митиновой, стеариновой, пальмолеиновой, олеиновой, ли­нолевой и относительно небольшого количества арахидо­новой и линоленовой кислот (табл. 38).

Важное значение имеют ненасыщенные жирные кис­лоты, которые поступают в. организм с животными жира­ми. Человеку и некоторым, животным требуется опреде­ленное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Биологическая ценность этих кислот неодинакова, но многие из них не-

I ТАБЛИЦА 38

 

	Содержание жирных кислот (в %) в жире
	говяжьем	СВИНОМ	бараньем
Стеариновая....... Пальмолеиновая...... Линолевая........ Арахидоновая......	29, 0 20, 0 2, 0 42, 0 2, 0 0, 5 0, 1	28, 0 13, 0 3, 0 46, 0 10, 0 0, 7 2, 0	25, 0 25, 0 39, 0 4, 0 0, 5 1, 5

обходимы в пище, так как за исключением олеиновой они не синтезируются в животном организме. Большая роль фосфолипидов и триглицеридов, содержащих жизненно-необходимые жирные кислоты, связана также с их анти­холестериновым свойством, т. е. способностью превра­щать отложения холестерина. В животных жирах мало полиненасыщенных жирных кислот, больше их содержит­ся в растительных маслах, что определяет их значение как незаменимой составной части пищи.

Насыщенные жирные кислоты могут быть использова­ны в процессах обмена для синтеза углеводов, замени­мых аминокислот и других компонентов, но большая часть их, подвергаясь окислительным превращениям, оказывается богатым источником энергии.

Животные жиры содержат жирорастворимые витами­ны и выполняют функцию растворяющего агента жиро­растворимых витаминов A, D, Е, К, поступающих с пище­выми компонентами, способствуя их усвоению. _

Витамины. В мясе имеется широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов. Важным явля­ется то, что при питании мясной пищей организм па­раллельно усваивает и использует продукты переварива­ния белка и витамины, необходимые для построения фер­ментов.

Количество витаминов в разных отрубах мяса одного и того же животного варьирует незначительно, а в мясе разных животных содержание витаминов неодинаково. Так как водорастворимых витаминов в мышечной ткани

содержится больше, чем в жировой ткани, относительное содержание их будет больше в мясе с меньшим содержа­нием жира (табл. 39).

ТАБЛИЦА 39

 

	Содержание витамина, мг% на сырой продукт
Витамины
	говядина	телятина	свинина	баранина
Тиамин...	0, 07—0, 10	0, 14—0, 19	0, 74—0, 94	0, 13—0, 16
Рибофлавин..	0, 13—0, 17	0, 30—0, 40	0, 18—0, 19	0, 18—0, 22
Никотиновая
кислота..	3, 9—6, 7	6, 1—7, 5	3, 9—4, 3	4, 3—5, 2
Пантотеновая
кислота..	0, 41—1, 0	—	0, 72—2, 0	0, 59
Фолиевая кис-
лота....	0, 013—0, 026	0, 018—0, 023	0, 007—0, 009	0, 007—0, 009
Биотин...	3, 4—4, 6	—	5, 3—5, 5	5, 9
Витамин Ва..	0, 32—0, 38	0, 14—0, 37	0, 42—0, 50	0, 29
Витамин В12	2, 0—2, 7		0, 9	2, 5

В готовых продуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей, входящих в продукт, и техноло­гической обработки.

Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но неко­торые из них разрушаются. Так, тиамин частично разру­шается при посоле, копчении, варке (остаток его в вареном мясе составляет до 75%), тепловом консервиро­вании и тепловой сушке. Рибофлавин и никотиновая кис­лота более устойчивы во время варки (остаточный уро­вень их около 85%), витамин Вб сравнительно неустой­чив (остаточный уровень его 45—60%), а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин Bi2 весьма устойчивы. При тепловой обработке в бульон переходит до 10—15% водорастворимых витаминов, что обусловли­вает особую важность использования мясных отваров.

Минеральные вещества. В мясе содержится значи­тельное количество фосфора и железа, но в нем сравни­тельно мало кальция (табл. 40).

Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алю­миний (табл.41).

ТАБЛИЦА 40

 

Минеральные	Содержание минеральных веществ, мг% на сырой продукт
вещества	говядина	телятина	свинина	баранина
Кальций... Фосфор... Железо....	9—12 130—186 2, 4—3, 0	6—11 200—343 2, 9	8—10 157—168 2, 2—2, 5	9—10 138—213 2, 2—2, 7

ТАБЛИЦА 41

 

 

 

 

 

 

	Содержание, мг на 1 кг мяса
Мясо	медь	алюминий	цинк
Говядина..............................	0, 8—1, 2 3, 1 4, 2 2, 5	5, 0 4, 4 4, 3		26—50

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. E) Ценность, приносящая доход, депозит.
2. АКСИОЛОГИЯ (от греч. — ценность)
3. Биологическая ценность белков определяется
4. Биологическая ценность и химический состав зерна злаковых культур. Состав и качество клейковины пшеницы.
5. Биохимический статус, определяющий качество мяса, органолептическая оценка мяса и мясных продуктов.
6. Блюла и закуски из мяса и птииы
7. Богословская ценность историко-критического метода
8. В горяче-парном виде из-за высокого значения рН мяса белки находятся в ионизированном состоянии, близ-
9. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.
10. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ПРИ ИЗМЕНЕНИЯХ, ИМЕЮЩИХ САНИТАРНОЕ ЗНАЧЕНИЕ
11. Глава 13 Ценность жизни ( Пессимизм и оптимизм )