ОСОБЕННОСТИ СОЗРЕВАНИЯ РАЗМОРОЖЕННОГО МЯСА

Размягчение размороженных мышц при созревании мяса различных сроков автолиза перед замораживанием не­одинаково. Интенсивность ферментативных превращений при созревании размороженного мяса решающим обра­зом определяется глубиной автолитических и деструктив­ных изменений до замораживания и в процессе холо­дильной обработки. Если активность ферментов во время длительного хранения мяса в мороженом виде сохрани­лась в достаточной мере, как при замораживании парно­го мяса, то характер процесса созревания разморожен­ного мяса во многом аналогичен созреванию немороже­ного мяса. В размороженном мясе интенсивность глико-литических, амилолитических и, что особенно важно, про-теолитических превращений выше, чем в немороженом. Это приводит к улучшению нежности мяса и накоплению продуктов, придающих вкус и аромат. Однако эти пре­вращения развиваются на базе глубоко прошедших аг-регационных превращений, особенно белков актомиози-нового комплекса, при длительном хранении мороженого мяса. Несмотря на это, созревание размороженного мяса, замороженного без предварительного автолиза, является важным средством повышения его нежности и накопле­ния продуктов, придающих вкус и аромат.

При созревании размороженного мяса, автолизиро-ванного перед замораживанием (и особенно находивше­гося в состоянии окоченения), происходят потери мясно­го сока, а мясо остается дряблым и вместе с тем жест­ким. Это объясняется нарушением в процессе предварительного автолиза многих микроструктур и це­лостности цитоплазм этических и клеточных мембран, а также потерей активности ферментов при длительном хранении в мороженом виде, поскольку они до замора­живания были высвобождены из «защитных» структур. При длительном хранении мяса в мороженом виде (свыше 2—4 месяцев) происходит убыль (связывание) таких свободных аминокислот, как глютаминовая кисло­та, треонин, валин, гистидин, аланин и др., участвующих в образовании вкуса и аромата вареного мяса. Поэтому после длительного хранения мяса в мороженом виде оно теряет характерный вкус созревшего мяса. В процессе

 

И

созревания размороженного мяса происходит значитель­ное повышение содержания свободных аминокислот. Од­нако такие изменения характерны для размороженного мяса, замороженного на первой стадии автолиза. При со­зревании размороженного мяса, подвергшегося предва­рительному автолизу перед замораживанием, накопление свободных аминокислот сравнительно невелико.

БИОХИМИЧЕСКИЕ

ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА ПОД

ВЛИЯНИЕМ ХИМИЧЕСКИХ

И ФИЗИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ

При переработке мяса и мясопродуктов применяют раз­нообразные химические вещества и физические методы воздействия, вызывающие изменение физико-химического состояния, а в связи с этим и свойств компонентов тка­ней и ферментативных процессов в них. В результате сложных своеобразных биохимических изменений в за­висимости от свойств используемых химических веществ и условий их применения мясо приобретает специфиче­ские органолептические свойства и лучше сохраняется. Такая обработка влияет на последующую усвояемость продукта, его биологическую ценность.

ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА

Посол — один из старейших способов консервирования, в процессе которого мясо приобретает ряд новых, полез­ных для производства свойств и своеобразную органо­лептику. Особо важные изменения, происходящие в мясе в процессе посола, связаны с цветообразованием и други­ми явлениями, возникающими вследствие разнообразных биохимических превращений, катализируемых тканевы­ми ферментами мяса и ферментами микроорганизмов.

Этот процесс используется при изготовлении разнооб­разных колбасных, ветчинных и других мясных изделий. При посоле в мясо в сухом виде или в виде рассола вво­дят чистую поваренную соль или в комбинации с нитра­тами, нитритами, иногда сахарами и другими соедине-

ниями (специями). Посол может продолжаться от 6 ч до 7 суток (краткий) при производстве колбасного мяса и до 60 суток (длительный) при производстве свиного мя­са для получения ветчины.

Физико-химические изменения. При посоле ионы по­варенной соли и другие компоненты, находящиеся в раст­воре, начинают перемещаться в глубь мяса. Скорость этого процесса в основном подчиняется диффузионно-осмотическим закономерностям, т. е. зависит от концент­рации соли и температурных условий, а также от свойств мяса.

В мышечную ткань ионы соли проникают быстрее, чем в жировую и соединительную. При этом в мышечной ткани соль продвигается вдоль волокон по системе мик­ро- и макрокапилляров быстрее, чем осмотическим пу­тем — через мембраны и оболочки, покрывающие волок­на и пучки их. В итоге повышается осмотическое давле­ние внутри мышечного волокна, что увеличивает приток воды в него и способствует увеличению набухания мяса.

Наряду с перемещением ионов соли и воды вследст­вие диффузионно-осмотических процессов в сторону рас­сола передвигаются химические соединения ткани, раст­воримые в солевых растворах: белки, экстрактивные ве­щества и т. п.

Изменение белков. В результате проникновения соли и других веществ в ткани мяса и взаимодействия их с белками изменяется физико-химическое состояние про­теинов, обусловливающее основные свойства соленого мяса (набухание, консистенцию, вязкость, пластичность фарша из мяса и пр.).

Физико-химические изменения белков в свою очередь сопровождаются изменением биохимических функцио­нальных свойств ферментов. При невысокой концентра­ции соли (2—5%) в результате электростатических свойств функциональных групп белков ионы соли окру­жают эти группы и, притягивая диполи воды, несколько увеличивают гидратацию и растворимость белков. Ука­занные изменения влияют на увеличение содержания в мясе адсорбционно связанной воды (табл.44).

Более высокие концентрации соли вначале могут ли­бо растворять некоторые белковые вещества мяса (при наличии влаги — рассол), либо высаливать (другие из них).

ТАБЛИЦА 44

 

	Содержание связанной воды (в % к влаге сырого мяса) при продолжительности посола
	до посола	2 ч	2 дня	4 дня	7 дней
Говяжье высшего сорта................ Говяжье I сорта Свиное нежирное.	14, 0 15, 4 17, 6	24, 8 24, 7 25, 0	27, 3 32, 7 41, 1	35, 8 41, 2 41, 7	43, 0 37, 9 40, 3

Часть белков саркоплазмы (главным образом миоген, миоальбумин, миоглобин и при посоле парного мяса, кроме того, миозин) переходит в рассол. У охлажденного и дефростированного мяса растворимость миозина пони­жена, так как он удерживается в структуре ткани в ком­плексе с актином.

При непродолжительном (колбасном) посоле белки мяса претерпевают некоторые денатурационные измене­ния в результате частичного разрыва внутримолекуляр­ных связей между пептидными цепями белков.

Продолжительное воздействие соли (30 суток и вы­ше) при мокром и сухом посоле мяса вызывает более глубокую денатурацию некоторых белков, главным обра­зом глобулинов, и снижение их растворимости. Волокна коллагена при длительном посоле (на 20-й день) набу­хают в результате внедрения вслед за ионами соли мо­лекул воды между пептидными цепочками белковых мо­лекул, и структура их в значительной степени изменя­ется.

Удержание актомиозина в структуре миофибрилл ос­лабляется вследствие внедрения ионов соли и молекул воды. Поэтому, когда мясо, выдержанное в посоле, из­мельчают в присутствии воды, актомиозин выделяется из структуры мышечных волокон.

Как известно, молекулы актомиозина в растворе лег­ко ассоциируют, образуя непрочные тикстропные струк­туры. Подобного рода структура возникает в измельчен­ном посоленном мясе (хотя при измельчении далеко не все мышечные волокна разрушаются) в результате час­тичного перехода актомиозина в растворенное состояние.

При этом образуется пластичная студнеобразная масса большой вязкости, адгезии и влагоемкости. Эти качества весьма важны для изготовления колбасных изделий (формирования). После варки такое мясо удерживает больше влаги. Вязкость и пластичность увеличиваются при измельчении мяса до определенного предела, после чего они снижаются в результате денатурационных изме­нений белков.

⇐ Предыдущая9101112131415161718Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I.5.Особенности этнической структуры населения Сербии в составе СФРЮ.
2. II. Особенности применения положений о поручительстве по облигациям
3. III. Особенности грамматического строя
4. VI. Особенности методического обеспечения
5. VII. Общие особенности умственной сферы.
6. XVIII. ОСОБЕННОСТИ ПРАВОВОГО РЕЖИМА ПРИРОДНЫХ ОБЪЕКТОВ
7. XXIII. Особенности перевозки грузобагажа повагонными отправками
8. АБТЦ-2003. СТРУКТУРА, ХАРАКТЕРИСТИКИ, ОСОБЕННОСТИ ПОСТРОЕНИЯ.
9. Агротехника выращивания и формирования кустарников в школах. Особенности выращивания сортовых сиреней и роз в кустовой и штамбовой форме.
10. Амортизационные группы (подгруппы). Особенности включения амортизируемого имущества в состав амортизационных групп (подгрупп)
11. Анализ состояния рынка чёрного чая, в т.ч. особенности конъюнктуры Российского рынка в настоящее время.
12. АНАТ0М0-ФИЗИ0Л0ГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ КОПЫТ И КОПЫТЕЦ