Вместимость функциональных емкостей
| Изделия
| Единица измерения
| Тип емкости
| Габариты, мм
| Вместимость, кг, шт.
| |
|
|
|
|
| | Полуфабрикаты
| | Картофель сырой очищенный сульфитированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная
| кг
| GN1/1х200К1
| 530x325x200
|
| | Лук репчатый сырой очищенный
| кг
| GN1/lx100Кl
| 530x325x100
|
| | Капуста зачищенная
| кг
| GN1/1х100К1
| 530x325x100
|
| | Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанные
| кг
| GN1/4х100К4
| 176x325х100
|
| | Редис, редька обработанные нарезанные
| кг
| GN1/1x100K1
| 530x325х100
|
| | Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины
| кг
| GN1/1рх200К1
| 530x325x200
|
| | Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины
| кг
| GN1/1x100K1
| 530x325x100
|
| | Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины
| шт.
| GN1/2х100 К2
| 354x325x100
|
| | Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы
| шт
| GN1/1х65К1
| 530x325x165
|
| | Люля-кебаб
| шт.
| GN1/1х65К1
| 530x325x65
|
| | Фарш из говядины, свинины, баранины
| кг
| GN1/1x100K1
| 530x325х100
|
| |
|
|
|
|
| | Котлеты особые из кур
| кг
| GN1/1х65К1
| 530x325x65
|
| | Рыба специальной разделки незамороженная
| кг
| GN1/1x100K1
| 530x325x100
|
| | Котлеты (биточки) рыбные
| шт.
| GN1/1х65К1
| 530x325x65
|
| | Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные
| кг
| GN1/44х 100К4
| 176x325x100
|
| | Свекла маринованная, свекла тушеная для борща
| кг
| GN1/1x100K1
| 530x325x100
|
| | Салат в незаправленном виде
| кг
| GN1/1x100K1
| 530х325х100
|
| | Бульон (полуфабрикат)
| кг
| GN1/1x100K1
| 530х325х100
|
| | Запканка капустная, морковная, овощная
| порций
| GN1/1x65K1
| 530х325х65
|
| | Запеканка картофельная с мясом
| порций
| GN1/1x65K1
| 530х325х65
|
| | Пудинг из творога
| порций
| GN1/1х65К1
| 530x325x65
|
| | Биточки манные, пшенные
| шт.
| GN1/1х65К1
| 530x325x65
|
| | Блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным)
| шт.
| GN1/lх65К1
| 530x325x65
|
| | Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные
| шт.
| GN1/1х65 К1
| 530x325x65
|
| | Голубцы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом
| шт.
| GN1/lx100 К1
| 530x325x100
|
| | Кулинарные изделия:
| | Куры, цыплята бройлеры
| кг
| GN1/1x150K1
| 530x325x150
|
| | Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе
| порций
| GN1/1x150K1
| 530x325x100
|
| |
|
|
|
|
| | Запеканка из творога, рисовая с творогом
| порций
| GN1/1x65K1
| 530x325x65
|
| | Мучные кулинарные, булочные изделия
| шт.
| GN1/1x150K1
| 530x325x150
|
| | Кондитерские изделия
| шт.
| GN1/1x150K1
| 530x325x150
|
|
Приложение П
ДЛИНА РАБОЧЕГО МЕСТА НА ОДНОГО РАБОТНИКА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
| Наименование операции
| Длина рабочего места, м
| | Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука
| 0, 7
| | Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени
| 1, 25
| | Переборка и зачистка огурцов и помидоров
| 1, 0
| | Обвалка мяса
| 1, 5
| | Сортировка, зачистка и жиловка мяса
| 1, 25
| | Нарезка мясных полуфабрикатов
| 1, 25
| | Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов
| 1, 0
| | Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы
| 1, 5
| | Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов
| 1, 25
| | Отделение мяса от костей после варки
| 1, 25
| | Нарезание на порции вареного мяса и рыбы
| 1, 5
| | Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд
| 1, 25
| | Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом
| 1, 0
|
Приложение Р
НОРМЫ ВЫРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Таблица 1. НОРМЫ ВЫРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ КОНДИТЕРСКИХ И МУЧНЫХ ЦЕХОВ
| №
п/п
| Наименование изделий
| Единица измерения
(г, кг, шт)
| Выход
(г, кг)
| Норма выработки на 7 час.
| |
| Булочка домашняя с корицей, кофейн.
| шт
|
|
| |
| Булочка чайная с творогом
| шт
|
|
| |
| Булочка школьная
| шт
|
|
| |
| Булочка сдобная
| шт
|
|
| |
| Булочка глазированная
| шт
|
|
| |
| Булочка с маком
| шт
|
|
| |
| Булочка «Маковка»
| шт
|
|
| |
| Булочка «Российская»
| шт
|
|
| |
| Булочка ванильная
| шт
|
|
| |
| Булочка с повидлом
| шт
|
|
| |
| Ватрушка с повидлом, с творогом
Хлебцы с изюмом
| шт
кг
|
|
| |
| Перемячи
| шт
|
|
| |
| Пончики с сахарной пудрой
с повидлом
|
|
|
| |
| Чибрики
|
|
|
| |
| Пирожки жареные:
с овощами, с рыбой с рисом
с мясным фаршем
с повидлом, джемом
|
|
|
| |
| Пирожки печеные:
с овощами, с рыбой с рисом
с мясным фаршем
с повидлом, джемом
|
|
|
| |
| Пироги:
с овощным и рыбным фаршем
с мясом, с мясом с рисом
с повидлом, джемом
|
|
|
| |
| Кулебяки:
с капустой свежей и яйцом
с картофелем, с рисом и яйцом
с мясом
с рыбой
со свежими яблоками
с квашеной капустой
с повидлом
с морковью
|
|
|
| |
| Вак балиш
|
|
|
| |
| Оч-почмак
|
|
|
| |
| Слойка с повидлом
|
|
|
| |
| Расстегаи с разным фаршем
|
|
|
| |
| Котлеты, сосиски, рыба запеченная в тесте
|
|
|
| |
| Экен с капустой, морковью
|
|
|
| |
| Тесто дрожжевое слоеное
|
|
|
| | Кондитерские изделия
| |
| Коржи молочные
|
|
|
| |
| Коржик песочный детский
|
|
|
| |
| Крендель «Казань»
|
|
|
| |
| Крендель казанский
|
|
|
| |
| Крендель сахарный
с корицей
|
|
|
| |
| Кекс столичный
майский
творожный
|
|
|
| |
| Кольцо песочное
воздушное
|
|
|
| |
| Пирожное резное
|
|
|
| |
| Коврижка медовая с повидлом
глазированная
|
|
|
| |
| Песочницы глазиров. с помадкой прослоенные с повидлом
|
|
|
| |
| Песочные коврижки с отделкой
без отделки
|
|
|
| |
| Полоска песочная
|
|
|
| |
| Песочная лепешка
|
|
|
| |
| Печенье песочное «Листики»
«Шакер-пури»
|
|
|
| |
| Печенье «Мозаика»
«Шакер-Чурек»
«Земилех»
|
|
|
| |
| Пряники «Динамо», «Гуля», «Новинка»
глазированные
|
|
|
| |
| Пироги: бисквитные
слоеные
юбилейный
«Казань»
«Молодость»
«Светлана»
|
|
|
| |
| Торт бисквитный с отделкой кремом
|
|
|
| |
| Булочки слоеные «Шакер»
|
|
|
| |
| Рулет с маком
бисквитный с повидлом
|
|
|
| |
| Баба домовая
|
|
|
| |
| Рожки слоеные с повидлом
|
|
|
| |
| Сочни с творогом
|
|
|
| |
| Баурсак
|
|
|
| |
| Чак-чак
|
|
|
| |
| Хворост (коштеле, челпек)
|
|
|
| |
| Зефирные розочки
|
|
|
| |
| Сухарики к чаю
|
|
|
| |
| Язычки слоенные (при ручной раскатке теста)
(при машинной раскатке теста)
|
|
|
| |
| Губадьи с мясом, с кортом
|
|
|
| |
| Талкиш калева
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
| Кекс «Весенний»
| шт
|
|
| |
| Кекс «Волжский»
| шт
|
|
| |
| Баба ромовая
| шт
|
|
| |
| Шаньга сибирская
| шт
|
|
| |
| Каравайчик
| шт
|
|
| |
| Колобок
| шт
|
|
| |
| Пирог домашний с молоком
| кг
|
|
| |
| Пирог «Казанский»
| кг
|
|
| |
| Пирог «Певочный»
| кг
|
|
| |
| Пирог «Праздничный»
| кг
|
|
| |
| Торт фигурный
| кг
|
|
| |
| Торт «Сказка»
| кг
|
|
| |
| Торт слоеный с кремом
| кг
|
|
| |
| Торт «Трюфель»
| кг
|
|
| |
| Торт песочный заварной
| кг
|
|
| |
| Торт бисквитный фигурный
| кг
|
|
| |
| Торт песочный фруктовый
| кг
|
|
| |
| Торт подарочный
| кг
|
|
| |
| Торт орехово-бисквитный
| кг
|
|
| |
| Трубочки заварные со сливочной начинкой
| шт
|
|
| |
| Корзиночки
| шт
|
|
| |
| «Геркулес»
| шт
|
|
| |
| Бисквитное крученое
| шт
|
|
| |
| Бисквитное миндальное
| шт
|
|
| |
| Бисквитное со сливочным кремом
| шт
|
|
| |
| Бисквитное глазиров. с помадкой и кремом
| шт
|
|
| |
| Картошка обсыпная
| шт
|
|
| |
| Картошка глазированная
| шт
|
|
| | национальные изделия
| |
| Эч-почмак с говядиной
| шт
|
|
| |
| Вак-балиш с говядиной
| шт
|
|
| |
| Губадья с мясом
| кг
|
|
| |
| Губадья с картошкой
| кг
|
|
| |
| Бэккен с квашеной капустой
| шт
|
|
| |
| Бэккен с морковью
| шт
|
|
| |
| Перемяч
| шт
|
|
| |
| Кош-теле
| кг
|
|
| |
| Бухор/кельвек
| кг
|
|
| |
| Шакмак с изюмом
| кг
|
|
| |
| Тесто дрожжевое
простое
сдобное
| кг
|
|
| |
| Тесто пресное
простое
сдобное
| кг
|
|
| |
| Тесто слоеное дрожжевое
| кг
|
|
|
Таблица 2. НОРМЫ ВЫРАБОТКИ НА МЯСНЫЕ, РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
| №
п/п
| Наименование изделий
| Единица измерения
(г, кг, шт)
| Выход
(г, кг)
| Норма выработки на 7 час.
| | Мясные полуфабрикаты
| |
| Разгрузка мяса
Разгрузка, подвлзка, доставка полуфабрикатов в экспедицию и все прочие операции по передвижке мяса; промывка туш
| кг
|
| 900-1100
| |
| Обвалка (полностью) и сортировка:
говядина – нетто
баранина – нетто
свинина – нетто
| кг
|
|
| |
| Обвалка мяса без жиловки и сортировки:
говядина – брутто
баранина – брутто
свинина – брутто
| кг
|
|
| |
| Жиловка мяса:
говядина – нетто
баранина – нетто
свинина – нетто
| кг
|
|
| |
| Фасовка и упаковка полуфабрикатов:
крупнокусковых
порционных и мелкокусковых
|
кг
ящ
|
-
|
800-1000
| |
| Распиловка и фасовка костей:
распиловка
фасовка
| кг
|
|
| |
| Зачистка мяса I-го сорта перед нарезкой порционных полуфабрикатов
| кг
|
|
| |
| Изготовление штучных и мелкокусковых полуфабрикатов
| кг
|
|
| |
| Антрекот
| шт
|
|
| |
| Антрекот
| шт
|
|
| |
| Азу
| кг
|
|
| |
| Беф-строганов
| кг
|
|
| |
| Лангет
| шт
|
|
| |
| Лангет
| шт
|
|
| |
| Ромштекс панированный
| шт
|
|
| |
| Ромштекс без панировки
| шт
|
|
| |
| Говядина духовая
| шт
|
|
| |
| Говядина духовая
| шт
|
|
| |
| Гуляш
| кг
|
| 162, 5
| |
| Бифштекс рубленный
| шт
|
|
| |
| Котлеты московские, изготовленные на полуавтомате
| кг
|
|
| |
| Котлеты домашние, изготовленные на полуавтомате
| кг
|
|
| |
| Котлеты мясные, изготовленные на полуавтомате
| кг
|
|
| |
| Котлеты говяжьи, изготовленные вручную
| кг
|
|
| |
| Эскалоп
| кг
|
|
| |
| Эскалоп
| кг
|
|
| |
| Шашлык из говядины, свинины, баранины
| кг
|
| 137, 5
| |
| Шницель отбивной без панировки
| шт
|
|
| |
| Поджарка, плов
| кг
|
|
| |
| Шницель рубленный свиной
| шт
|
|
| |
| Рагу из баранины
| кг
|
| 162, 5
| |
| Рагу из свинины
| кг
|
| 150, 0
| |
| Люля-кебаб
| шт
|
|
| |
| Свиная натуральная отбивная
| шт
|
|
| |
| Шницель отбивной
| шт
|
|
| |
| Расфасовка рагу свиного по 0, 5 кг
| кг
|
|
| |
| Бифштекс с насечкой
| шт
|
|
| |
| Фарш
| кг
|
|
| |
| Приготовление пельменей московских на автомате УБ-2
|
|
|
| |
| Пельмени весовые с приготовлением фарша
| кг
|
|
| |
| Пельмени весовые без приготовления фарша
| кг
|
|
| |
| Пельмени, фасованные коробки по 350 г, с приготовлением фарша
| кг
|
|
| |
| Пельмени, фасованные коробки по 350 г, без приготовления фарша
| кг
|
|
| |
| Приготовление фарша
| кг
|
|
| |
| Обработка птицы
Приемка туш птицы:
куры
гуси
утки
| шт
| -
|
| |
| Раскладка тушек пиццы для дефростации:
кур
гуси
утки
| шт
| -
|
| |
| Сортировка дефростированной птицы перед дальнейшей обработкой:
куры
гуси
утки
| шт
| -
|
| |
| Опалка тушек на вешалках ручным способом на газовых горелках:
куры
гуси
утки
| шт
| -
|
| |
| Разделка (обрубка) тушек птицы ручным способом:
куры
гуси
| шт
| -
|
| |
| Потрошение тушек птицы для кулинарных изделий:
куры
утки
| шт
| -
|
| |
| Разбор потрохов:
куры
гуси
утки
| компл
| -
|
| |
| Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом:
куры
гуси
утки
| шт
| -
|
-
| |
| Разделка тушек после мойки:
куры
утки
| шт
| -
|
| |
| Обработка субпродуктов (желудков):
куры
гуси
утки
| шт
| -
|
| |
| Жиловка печени тушек птицы:
куры
гуси
| шт
| -
|
| |
| Формовка (зашивка) тушек птицы для тепловой обработки:
куры
утки
| шт
| -
|
| |
| Полная обработка тушек (операции 1-12):
куры
гуси
утки
| шт
| -
|
| |
| Обвалка мяса птицы с отделением филейного мяса – куры
| кг
|
|
| |
| Изготовление куриных отбивных котлет (без панировки)
| шт
|
|
| |
| Изготовление рубленных котлет из кур на полуавтомате
| шт
|
|
| |
| Обработка субпродуктов
обработка почек (нетто)
| кг
|
|
| | Полуфабрикаты из рыбы
| |
| Обработка трески без головы (нетто)
| кг
|
|
| |
| Обработка частиковой рыбы (нетто)
| кг
|
|
| |
| Обработка осетровых пород (брутто)
| кг
|
|
|
Приложение С
КОЭФФИЦИЕНТЫ ТРУДОЕМКОСТИ
Популярное:
|
