Мучные кулинарные и кондитерские изделия

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 7Следующая ⇒

Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки

Хлеб ржаной, пшеничный

Приложение М 1

Технико-технологическая карта

УТВЕРЖДАЮ

Директор « »

________________________

Ф.И.О., дата

ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

На соусную морковную пасту

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на соус «Соусная морковная паста», вырабатываемое на производстве.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Продовольственное сырью, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса морковная паста, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Соусная морковная паста»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 кг, г
Брутто, г	Нетто, г
Масло растительное дезодорированное Морковное пюре: Морковь Масса протертой моркови Масло сливочное Сахар Выход готового пюре Сухое обезжиренное молоко Вода Порошок горчицы Сахар- песок Соль Лимонная кислота Сода пищевая	- - - 0, 75 2, 4 1, 3 0, 5 0, 05	0, 75 2, 4 1, 3 0, 5 0, 05
Выход	-

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Соусная морковная паста» производится в соответствии с нормативами.

4.2 Очищенную морковь варят и пропускают через протирочную машину тонкого измельчения. В смеситель с пероводяной рубашкой подают воду температурой 30-40^оС, в которой диспергируют сухое обезжиренное молоко и пищевую соду. Смесь перемешивают и нагревают до 80-90^оС в течение 20-25 мин., затем вводят морковное пюре, сахар, соль и заваренный порошок горчицы. Продолжая перемешивание, смесь нагревают до 98-100^оС и выдерживают при этой температуре 15-20 мин. для снижения микробиологической обсемененности и полного растворения твердых компонентов. Прекратив нагрев, при постоянном перемешивании в полученную смесь вводят тонкой струей растительное масло температурой 20-25^оС. После полного эмульгирования масла вливают раствор лимонной кислоты, перемешивают в течение 5-8 мин. и гомогенизируют. Соотношение растительного масла и морковного пюре составляет 1: 1, 6.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Соус «Соусная морковная паста» отпускают с производства в специальных контейнерах под вакуумной рубашкой.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 6-8^оС.

5.3 Срок реализации 24 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид- однородная вяжущая масса, без комочков;

Консистенция- нежная;

Вкус- приятный, островатый;

Запах- соответствует входящим в состав продуктам.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (100 гр.)

Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, г
	4, 0	11, 0	12, 6

Ответственный за оформление ТТК в кафе____________________

Зав. производством кафе ___________________________________

Приложение М 2

Технологическая карта

Наименование организации

и предприятия________________________________________________

Рецептура № 315

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 1996г., I часть (I риант)

Технологическая карта №

Наименование блюда: «Рыба по- волжски (рыба маринованная жареная)»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, на 1 порцию гр.	Масса нетто или полуфабриката, на 1 порцию гр.	Масса готового продукта, гр.	Масса брутто на 100 порций кг.	Масса нетто на 100 порций кг.	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд ( изделия), Условия и сроки реализации
Осетр Масло растительное Кислота лимонная Петрушка (зелень) Сухари Кулинарный жир Масса жареной рыбы Яйца (белки) Соль Выход	0, 5 2 шт.	0, 5		19, 2 1, 0 0, 05 0, 4 2, 0 1, 2 0, 3	9, 2 1, 0 0, 05 0, 3 2, 0 1, 2 4, 9 0, 3	Технология приготовления: Осетра разделывают на звенья без кожи и хрящей, нарезают по два куска на порцию, маринуют 10-15 мин. Маринованную рыбу панируют в сухарях и жарят во фритюре, порционные куски рыбы выкладывают на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. Маринад: растительное масло, лимонная кислота, соль, перец, мелко нарезанная зелень петрушки. Оформление: Блюдо оформляют на порционной сковороде. Показатели качества: Внешний вид: рыба запечена на порционной сковороде с яичными белками. Консистенция: рыба мягкая, белки подсушены. Цвет: на поверхности рыбы румяная корочка.. Вкус и запах: жареной рыбы.
Информация о пищевой ценности
Выход блюда ( изделия), г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
	20, 6	28, 2	12, 6	393, 8
	14, 7	20, 1	9, 0	281, 3

Подписи

Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»

Наименование продуктов	Норма закладки (М_н), г	Белок (К), г	Жир (К), г	Углеводы (К), г	Р (К), мг%	Вит А (К), мг%	Энергетическая ценность (ккал)
Осетр Масло растительное Петрушка (зелень) Сухари Кулинарный жир Яйца (белки)		14, 4 - 0, 1 2, 2 - 5, 5	9, 6 9, 9 0, 01 0, 28 11, 96 -	- - 0, 2 13, 5 - 0, 5	237, 6 0, 2 2, 8 24, 8 - 13, 2	52, 8 - - - - -	144, 3 89, 9 1, 5 107, 6 23, 5
Итого до тепловой обработки (∑ К)		22, 2	31, 75	14, 2	278, 6	52, 8	432, 8
Сохранность после тепловой обработки, % (П_спр)
Итого после тепловой обработки, г (П)		20, 6	28, 20	12, 6	247, 9	47, 5	393, 8

Приложение М 3

Технологическая схема

Выход 140 г

Поз.	Наименование операций	Кол.	Примечание
1 2 3 4 5 6 7	Разделка на филе с кожей и без кожи Нарезка на порции Маринование Панирование Жарка во фритюре Оформление полуфабриката на порционной сковороде Запекание	1 1 1 1 1 1 1	стол РПС 12/6 стол РПС 12/6 стол РПС 12/6 стол РПС 12/6 фритюрница DF-6L стол РПС 12/6 пароконвектомат ПКА 6-1/1П

Технологическая схема блюда «Рыба по-волжски» (рыба маринованная жареная)

Приложение Н

Таблица 1. НОРМЫ НАГРУЗКИ ПРОДУКТОВ НА 1 м2ГРУЗОВОЙ ПЛОЩАДИ ПОЛА И ПРИМЕРНЫЕ СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ

Наименование сырья	Срок хранения, сут	Нагрузка на 1 м2грузовой площади, кг
Мясо:
охлажденное		100–200
мороженое		120–140
Субпродукты:
охлажденные		120–140
мороженые		160–180
Птица и кролики:
охлажденные		120–140
мороженые		150–180
Рыба:
парная		180–200
мороженая		200–220
Молоко	1, 5	120–160
Молочно-жировые продукты	1–3	120–160
Сыры		220–260
Яйцо		200–220
Гастрономические товары		120–140
Фрукты, ягоды, зелень		80–100
Квашения, соления, маринады		160–200
Винно-водочные изделия		170–220
Пиво, воды		170–220
Кондитерские изделия		80–100
Консервы		220–260
Замороженные фрукты, ягоды		220–260
Готовые кулинарные изделия (замороженные)		220–260
Кулинарные изделия
Овощи и картофель		300–400
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия	5–10	300–500
Сухофрукты	5–10
Приправы и специи	5–10
Соль	5–10
Грибы сушеные
Повидло, джем
Кисломолочные продукты, сметана	72ч	120–160
Творог, творожные изделия	72ч	120–160
Полуфабрикаты:
из мяса	*	80–100
мясные бескостные:
крупнокусковые		80–100
порционные, мелкокусковые	1, 5	80–100
рубленые и фарши мясокостные:		80–100
крупнокусковые, порционные	1, 5	80–100
мелкокусковые
из мяса птицы:	*	80–100
натуральные		80–100
рубленые, в панировке и без нее	0, 7	80–100
фарш куриный, рагу, суповой набор	0, 5	80–100
рыбные	*	80–100
рыба охлажденная		80–100
Рыба спецразделка, филе рыбное		80–100

* Сроки годности приведены из СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав РФ. 2003.

Таблица 2. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 ± 2) °С

Наименование продукции	Срок ГОДНОСТИ	Часов/ суток

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ ПТИЦА. ЯЙЦА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: – мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;		часов
– полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.		часов

2. Полуфабрикаты мелкокусковые: – бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);		часов
– маринованные, с соусами.		часа
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: – формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);		часа
– комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением роевого белка).		часа
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): – вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;		часа
– вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания		часов
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).		часов
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык сердце, мозги).		часа
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: – мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной, обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);		часов
– мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.		часа
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее;		часов
9. Фарш куриный		часов
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы		часа
11. Наборы для студня, рагу, суповой		часов
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов продуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском нарезанное на порции для первых и вторых блюд).		часа

13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)		часов
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)		часа
15. Блюда из мяса.
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги		часа
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.		часа
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы		часов
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные		часа
20. Паштеты из печени и/или мяса		часа
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные		часа
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные		часов
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром		часов
24. Пельмени, пироги из мяса птицы		часа
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студии, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных		часов
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов		часа
27. Яйца вареные.		часов
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: – высшего и первого сорта;		часа
– второго сорта.	48.	часов
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: – высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;		часа
– первого сорта;		суток
– второго сорта.		суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ		часа

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепрони-цаемых оболочках		суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы		суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)		часа
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы		суток
35. Колбасы ливерные, кровяные		часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов		часов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): – высшего сорта;		часа
– первого сорта.		часов
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы		суток
РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА И ПРОДУКТЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ НИХ
Полуфабрикаты рыбные
19. Рыба всех наименований охлажденная		часов при температуре 0-(-2)°С
40. Филе рыбное		Часа 0-(-2)°С
41. Рыба специальной разделки		Часа -2 – (+2) °С (+2)°С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом		Часа -2 – (+2) °С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные		часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44: Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная		часов

45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки* пельмени), запеченные изделия, пироги		часа
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения		часов
47. Многокомпонентные изделия – солянки, пловы, закуски		часа
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)		часа
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия, рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)		часа
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки		часов
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.		часа
52. Масло икорное, крилевое и др.		часа
53. Раки и креветки вареные		часов
54. Изделия структурированные (крабовые палочки и др)		часов
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой		часов
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания		часов при температуре от -2 до+2°С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре		часов
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, СЫРЫ
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: – в потребительской таре		часов
– во флягах и цистернах		часов
59. Молоко топлёное		суток
60. Жидкие кисломолочные продукты¹		часа
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями		часа
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс		часов
Наименование продукции из коровьего молока	Срок годности	часов суток
63. Ряженка		часа
64. Сметана и продукты на ее основе		часа
65. Творог и творожные изделия		часа
66. Творог и творожные изделия термически обработанные		суток

67. Продукты пастообразные молочные белковые		часа
68. Блюда из творога – вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги		часа
69. Запеканки, пудинги из творога		часов
70. Сыр домашний		часа
71. Сыры сливочные		суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания		суток
73. Масло сырное		часов
Продукция детских молочных кухонь 1
74. Кисломолочные продукты:
74. Кефир: – в бутылках		часов
– в полимерной таре		часа
– другие кисломолочные продукты		часов
75. Творог детский		часов
76. Творожные изделия		часа
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): – в бутылках		часов
– в герметичной таре		часов
78. Продукт для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе		часов
ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный		часов
Наименование продукции	Срок годности	Часов/ суток
80. Капуста свежая зачищенная		часов
81. Морковь свекла, лук репчатый сырые очищенные		часа
82. Редис, редька обработанные, нарезанные		часов
83. Петрушка, сельдерей обработанные		часа
84. Лук зеленый обработанный		часов
85. Укроп обработанный		часов
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов: – без заправки		часов
– с заправками (майонез, соусы)		часов
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т.д.: – без заправки		часов
– с заправками (майонез, соусы)		часов

88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей		часов
89. Салаты и винегреты из вареных овощей – без заправки и добавления соленых овощей		часов
– с заправками (майонез, соусы)		часов
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей		часа
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: – без заправки;		часов
– с заправками (майонез, соусы).		часов
92. Гарниры: – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;		часов
– овощи тушеные;		часов
– картофель отварной, жареный.		часов
93. Соусы и заправки для вторых блюд		часов
КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий		часов
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий		часа
96. Тесто песочное для тортов и пирожных		часов
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые да, дрожжевого теста: – с творогом;		часа
– с повидлом и фруктовыми начинками		часа
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)		часа
99: Биточки (котлеты) манные, пшенные		часов
МУЧНИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ
100. Торты и пирожные:
– без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной;		часа
– пирожное «Картошка»;		часов
– с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой.		часов

101. Рулеты бисквитные: – с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком;		часов
– с творогом.		часов
102. Желе, муссы		часа
103. Кремы		часа
104. Сливки взбитые		часов
105.Квасы, вырабатываемые промышленностью: – квас хлебный непастеризованный		часов
– квас Московский		часа
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые		часов

Приложение О

ВМЕСТИМОСТЬ ГАСТРОЕМКОСТЕЙ

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 Следующая ⇒