Актуальность проведения контроля за технологическими процессами и качеством продукции

С каждым годом расширяется ассортимент, и увеличиваются объемы выпускаемой продукции предприятиями мясной промышленности. Технологические процессы производства продуктов связаны с большим количеством выполнения различных технологических операций, процессов, и применением большого количества различного технологического оборудования. При этом готовая продукция должна обязательно отвечать требованиям нормативно-технической документации, как-то ГОСТам, технологическим инструкциям (ТИ) или технологическим условиям (ТУ), в которых указываются показатели готовой продукции, которые в целом (совокупности) определяют само качество готовой продукции.

При этом вопрос о контроле технологических процессов и качества продукции стоит не просто как о каком-либо контроле, который выполняют рабочий, мастер, технолог, а о контроле объективном, проводимом с помощью приборной измерительной техники.

Сегодня на большинстве предприятий мясной промышленности, а также в других отраслях пищевой промышленности, при оценке такого показателя качества, как консистенция продукта, проводится только органолептически, т.е. путем надавливания, потирания, покусывания, разжевывания продукта и т. д. Органолептическая оценка консистенции продукта является субъективной оценкой и целиком зависит от чувственных личных восприятий дегустатора, эксперта. Она является только общей внешней оценкой и в случае получения «брака» не указывает на причины его возникновения.

Аналогичным образом проводится контролирование структуры сырья и при выполнении отдельных технологических операций, например, измельчение сырья на волчке (не учитывается нагрев сырья во время его прохождения через решетки и ножи, что может резко снизить пищевую ценность продукта, а также влагосвязывающую способность) или куттере, приготовление фарша на куттере (готовность фарша определяет рабочий путем размазывания, расстирания на ладони, сжатия в комочек и т.д.) или в фаршемешалке, шприцевание фарша в оболочку, добавление активных различных добавок, тепловая обработка и т. д.

Обеспечить выпуск качественной продукции возможно лишь при постоянном контроле выполнения технологических процессов и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, на всех стадиях технологической обработки, используя различные методы контроля. В этой связи сегодня, как никогда ранее, вопрос о проведении контроля над технологическими процессами и качеством выпускаемой продукции является актуальным и особо значимым.

 

 

39. Оценка качества пищевых продуктов

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами. Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.

Знак соответствия имеет утвержденную ГОСТом символику, состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв " С", " Р", " Т" и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и цифр. Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора России. Штрих-код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер

Одним из критериев показателя качества продукции являются следующие данные, нанесенные на каждой единице упаковки, а именно: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; срок годности и условия хранения продукта; химический состав или пищевая и энергетическая ценность его; обозначение нормативного (ГОСТ.Р) или технического (ТУ) документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

40 . Оптимизация технологических процессов на основе реологии

Качество готовых продуктов зависит от качества выполнения технологических операций и состава сырья. Под качеством выполнения технологических процессов понимается выполнение отдельных технологических способов обработки сырья при оптимальных режимных параметрах. На качество готовой продукции существенное влияние оказывают режимные параметры технологической и машинной обработки сырья на стадиях производства. Определение оптимальных режимных параметров возможно путем использования универсальных реологических приборов при выполнении технологических операций. Используя установленную взаимосвязь механических характеристик готовых колбасных изделий с продолжительностью измельчения, влагосодержанием сырого фарша и его структурно-механическими свойствами, можно изменять свойства фарша в соответствии с требованиями, предъявляемыми к готовым изделиям. В конечном счете, изменяя структурно-механические свойства фарша на основе объективных критериев их оценки, можно добиться получения продукта заданного качества. Таким образом, универсальные приборы позволяют получить комплекс реологических характеристик, необходимых не только для создания научно обоснованных методик расчета машин и аппаратов с учетом особенностей обрабатываемого продукта, но и для определения и теоретического обоснования рациональных и оптимальных режимов технологической обработки, например, колбасных изделий.

41.Релаксация. Уравнение релаксации и ее график. Релаксация — свойство материала, характеризующее скорость (время) перехода упругих деформаций в пластические при постоянной нагрузке. Она является результатом универсального теплового движения молекул тела. Определенной величиной релаксации характеризуются только продукты твердо-жидкой структуры (мышечная ткань, мясной фарш, сыр и др.).Каждое тело имеет свой период релаксации, который определяется как отношение вязкости тела к его модуля упругости на сдвиг. Если время воздействия деформирующей силы значительно меньше периода релаксации, за это время не успевает развиться остаточная деформация, и тело ведет себя как твердое упругое. Чем больше период релаксации тела, тем в большей степени проявляются его упругие и высокоэластичные свойства.Для твердых тел период релаксации весьма значителен. Для обычных легкотекучих жидкостей период релаксации очень мало. уравнение тела Максвелла

Имея это уравнение, найдем уравнение релаксации τ =τ (t), при γ = сonst . Итак, пусть γ =γ _с= const .

Тогда γ =0 и уравнение Максвелла перейдет в

Решив это уравнение, найдем уравнение релаксации вида

Для определения произвольной постоянной вспомним, что в начальный момент мы приложили напряжение τ = τ ₀, откуда следует, что с =τ ₀ и окончательно имеет вид

Случаи 2 и 3, в соответствии с рисунком 16, графически показывают релаксацию (самопроизвольное уменьшение по экспоненте) напряжений во времени. Коэффициент n, входящий в уравнение тела Максвелла, имеет размерность времени

и называется коэффициентом релаксации. При n → ∞ релаксации напряжений не происходит (случай 1), при n → 0 происходит практически мгновенно релаксация напряжений (случай 3)..

Рисунок 16 - График релаксации напряжений в теле Максвелла при разных значениях n

42. Вязко-пластическое тело Бингама

Механическая модель тела Бингама состоит из элементов Гука с модулем упругости G,

Ньютона с вязкостью µ и Сен-Венана с пределом текучести τ _т. Элементы Ньютона и

Сен-Венана соединены взаимно параллельно, а вместе – последовательно с элементом

Гука. Под действием напряжения τ < τ _т модель

Бингама имеет только упругую деформацию. Реологическое уравнение этой модели при τ > τ _т имеет вид

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I.6. МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ
2. I.Сущность и принципы финн контроля
3. II. Время и место проведения. Заявки.
4. II. Составить 5 вопросов тестового контроля
5. V1: Основания для проведения экспертизы Организация и порядок проведения товарной экспертизы
6. XI. Осуществление производственного контроля
7. Актуальность изучения предмета ГМУ
8. Актуальность проекта. Формулировка проблемы
9. Актуальность темы, наличие достаточного объема теоретического материала по исследуемой проблеме и информации об объекте исследования позволяют приступить к написанию теоретического раздела работы.
10. АНАЛИЗ ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО И РЕАЛИЗАЦИЮ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
11. АНАЛИЗ ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО И РЕАЛИЗАЦИЮ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА