Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества пива.

⇐ ПредыдущаяСтр 14 из 45Следующая ⇒

Сырьем для получения пива служит ячменный или пшеничный солод, несоложеные материалы, солодовый экстракт, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, ферментные препараты.

Ячменный солод. Зерно пивоваренного ячменя должно обладать хорошей прорастаемостью (90-95%) и невысокой пленчатостью (не более 10% маасы зерна). Повышенное количество оболочек в зерне отрицательно влияет на вкус пива из-за наличия в них горьких веществ и снижает относительное содержание экстрактивных веществ.

В хорошем пивоваренном ячмене много крахмала (60-64%) и умеренное содержание белка (9-14%). Слабоэкстрактивное пиво получается из ячменя с пониженной крахмальностью. Высокобелковый ячмень дает пиво с пониженной экстрактивностью и нестойкое. Ячмень с малым содержанием белков непригоден для пивоварения, так как пиво получается со слабой пеной и пустым вкусом.

Несоложеные материалы служат заменителями солода, увеличивают экстрактивность пива, создают специфический вкус и себестоимость продукции. В качестве несоложеных материалов используют дробленные ячмень и рис, рисовую сечку, обезжиренные кукурузную крупку (муку) и соевую муку, пшеницу, сахар, солодовый экстракт. Их добавляют в количестве 15-20% от массы солода.

Хмель -незаменимое сырье пивоваренного поизводства, так как является источником вкусовых и ароматических веществ, которые сообщают пиву характерную хмелевую горечь, обуславливает сортовые особенности напитка, влияют на его пенообразование и стойкость.

Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля применяют молотый брикетированный, гранулированный, хмель и хмелевые экстракты.

Вода. Солевой состав воды влияет на вкус, аромат и цвет пива. Соли железа вызывают появление мути грязно-темной окраски и ухудшают вкус, а соли магния придают неприятный, горький привкус. Для производства светлых сортов пива рекомендуется мягкая вода. Для снижения жесткости воду обрабатывают термически, реагентами и др.

Для того чтобы получить хорошее пиво, воду подвергают фильтрации, обеззараживанию микрофильтрованием, хлорированию, озонированию или обработке пероксидом водорода.

Дрожжи. В пивоварении используют специальные расы пивных дрожжей верхового и низового брожения. Дрожжи верхового брожения поднимаются к верху, образуя слой пены, а низового брожения находятся в нижней части бродящего сусла и оседают в виде хлопьев, способствуя осветлению пива. В основном применяются низовые дрожжи, которые быстро сбраживают сахар сусла и способствуют образованию выраженного аромата и мягкого вкуса готового продукта.

Ферментные препараты. Получают из микроорганизмов. Их добавляют при применении несоложеных материалов в количестве более 15% то общей массы зернопродуктов. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для брожения, так как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала. Для придания пиву оригинального вкуса и аромата иногда используют фруктовые ароматизаторы или экстракты трав. Кроме того, при производстве пива используют разнообразные добавки, способствующие повышению стойкости и качества пива.

Технология пива длительный и сложный процесс. Она состоит из следующих основных этапов:

1.Приготовление пивного сусла. Солод очищают от примесей и пыли, и направляют на дробление. При дроблении стремятся к максимальному сохранению целостности оболочек, так как они богаты дубильными, горькими и зольными веществами

2.Сбраживание пивного сусла. Происходит в две стадии: главное брожение и дображивание. Экстракт пивного сусла состоит из сбраживающих сахаров и части несбраживаемых веществ (белков, полифенолов и др.). При главном брожении большая часть экстрактивных веществ сусла превращается в продукты брожения. Основной процесс главного брожения-биохимическое превращение сбраживаемых сахаров под действием дрожжей в этиловый спирт и диоксид углерода. Высшие спирты даже в небольших концентрациях влияют на вкус и аромат пива, а сернистые соединения являются причиной появления незрелого вкуса молодого пива. В результате главного брожения получают молодое пиво, мутное, непригодное к употреблению. Его сливают с дрожжевого осадка и направляют на дображивание и созревание. Молодое пиво должно содержать около 1% сбраживаемого экстракта, чтобы при дображивании происходило насыщение пива диоксидом углерода.

3. Дображивание и созревание пива. Продолжительность дображивания зависит от сорта пива. В период дображивания пива окончательно формируются потребительские свойства пива. При созревании пива медленно пртекает спиртовое брожение и накапливается диоксид углерода, который находится в пиве в газообразном, растворенном и связанном состоянии.

В процессе дображивания происходит автолиз дрожжей. Продуктами автолиза являются пептиды, аминокислоты, витамины, жиры, эргостерол, ферменты. Многие из них поверхностно-активны и положительно влияют на пеностойкость пива. Дрожжи, оседая, адсорбируют горькие вещества, вкус пива становится мягче, нежнее, дрожжевой привкус исчезает, а горечь смягчается.

4.Осветление и розлив пива. После органолептического лабораторного анализов, подтверждающих готовность пива, его осветляют для достижения желаемой прозрачности и разливают. При этом удаляются дрожжевые клетки, белковые, полифенольные и хмелевые вещества, соли, смолы тяжелых металлов, которые являются причиной опалесценции и мутности пива. Снижается цветность пива, так как часть красящих веществ адсорбируется на фильтрующих материалах. При осветлении пиво теряет часть диоксида углерода, поэтому его подвергают карбонизации, т.е. искусственному насыщению СО₂.

Экспертизу пива проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений0; во вторую-массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью-объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кмслотность, цвет, стойкость; в четвертую-вкус и аромат; в пятую-объем продукции.

Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной системе: прозрачность-3, цвет-3, аромат-4, вкус-5, пенообразование (пена и насыщенность диоксидом углерода)-5, хмелевая горечь-5 баллов.

Прозрачность и цвет пива определяют в проходящем свете, одновременно обращая внимание на интенсивность и обильность выделения пузырьков двуокиси углерода. Пиво прозрачное с блеском, без взвесей оценивают в 3 балла; прозрачное без блеска с единичными мелкими взвесями-2, слабо опалесцирующее-1 и сильно опалесцирующее, мутное-0 (снимается как нестандартное).

Цвет. Светлое пиво имеет чистый светло-золотистый-желтый цвет. Недостатком служит появление зеленоватого цвета, а также красноватые и коричневые оттенки. У темного пива более широкий диапозон цвета-от коричнево-красного до более темных оттенков. Если цвет пива соответствует типу и находится на минимально установленном уровне, то оно получает 3 балла; на среднем уровне-2; на максимально допустимом уровне-1; не соответствует, светлее или темнее-0.

Аромат. Сорта пива различаются между собой ароматом. Светлое пиво имеет хмелевый аромат, темное-солодовый.

Пиво отличного аромата, чистое, свежее, выраженное соответствующее данному типу, получает 4 балла; хорошего, но недостаточно выраженного-3; с заметными посторонними оттенками слегка сырго, фруктового, с очень выраженным солодовым тоном-2 и выраженными посторонними тонами-1.

Вкус. Для светлых сортов пива характерна тонкая хмелевая горечь с едва уловимым солодовым вкусом. Темные сорта пива отличаются полным солодовым вкусом с привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с привкусом карамельного солода. Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла выше 15% чувствуется винный привкус.

Вкус отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный оценивают в 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный-4; не очень чистый, незрелый, с привкусом молодого пива, пустоватый, слабо выраженный-3; пустой, с посторонними привкусами (дрожжевой, острый)-2.

Хмелевая горечь пива зависит от качества и свежести хмеля. В доброкачественном светлом пиве хмелевая горечь должна быть тонкой, не терпкой и не грубой. Хмелевая горечь пива ощущается в момент потребления, а затем быстро исчезает. Длительное ощущение горечи –признак недостаточно высокого качества пива.

Пиво с мягкой, слаженной, соответствующей типу хмелевой горечью оценивают в 5 баллов; не очень слаженной, слегка остающейся, грубоватой-4; грубой, остающейся или слабой, не соответствующей типу-3; не хмелевой, грубой-2 балла.

У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по баллам оценивают солодовый вкус: чистый солодовый, с легкой горечью-5 баллов; солодовый с привкусом слегка жженного-4; слабый солодовый, грубоватый привкус жженого солода-3; очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, кисловатый-2.

Пенообразование. Пиво высокого качества имеет густую, плотную и стойкую пену. При наливании пива в бокал вначале происходит медленное выделение диоксида углерода и поэтому образуется шапка пены. По мере дальнейшего выделения газа начинается распад пены и она разрушается. Скорость исчезновения пены зависит от ее стойкости. Стойкость пены определяется временем (мин), в течение которого пена распадается и исчезает. Для определения пеностойкости и высоты пены в стакан с диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм, наливают пиво так, чтобы оно попадало в центр стакана. В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту пены, включают секундомер и следят за оседанием пены.

Пиво оценивают 5 баллами при обильной, компактной, устойчивой, хорошо прилипающей пене, высотой не менее 40 мм, стойкости 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа; 4- при, компактной, устойчивой пене высотой не менее 30 мм и стойкости не менее 3 мин, при резком и быстром исчезающем выделении пузырьков газа; 3-при высоте пены не менее 20 мм и стойкости не менее 2 мин; 2-при высоте пены менее 20 мм и стойкости менее 2 мин (снимается с дегустации).

Пиво, предназначенное для определения физико-химических показателей освобождают от диоксида углерода путем встряхивания. Определяется экстрактивность, объемная доля спирта, кислотность. Массовая доля диоксида углерода в пиве должна быть не менее 0, 33%.

Хранение

Наилучший вкус имеет пиво, температура которого 10—12°С, поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают до этой температуры. Пиво требует особых условий хранения, т. к. при обычной комнатной температуре оно быстро мутнеет, прокисает и теряет вкусовые качества. Пиво сохраняет свежесть и доброкачественность при хранении его после розлива от 7 до 10 суток (Портер—до 17 суток) при температуре от +2° С до +12° С в тёмном месте. Пиво выпускают в бутылках из тёмного стекла вместимостью 0, 5 и 0, 33 л.

⇐ Предыдущая 9 10 11 12 131415 16 17 18 Следующая ⇒