ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ПЛОДОВ

⇐ ПредыдущаяСтр 15 из 53Следующая ⇒

Экспертизу качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией.

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца - 0, 4, мышьяка - 0, 2, кадмия - 0, 03, ртути - 0, 02, меди - 5, 0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлорциклогексана - 0, 05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В, - допустимый уровень содержания последнего не более 0, 005.

Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 - 40, стронций-90 - 50, для орехов - соответственно 200 и 100.

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид - комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть - один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение - орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука - по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение - земляника 1-го товарного сорта).

Запах и вкус - наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.

Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид вежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.

Большинство свежих плодов (из ягод - только землянику и виноград) подразделяют на товарные сорта.

Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов, заготовляемых до 1 сентября, делят по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, оценивая их по стандартам на продукцию ранних сроков созревания. Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов обычно вскоре после съема реализуют и не закладывают на длительное хранение, поэтому требования к качеству плодов этих сортов ниже, чем требования к качеству позднеосенних и зимних сортов, и изложены в отдельных стандартах. Качество яблок и груш, заготовляемых после 1 сентября, оценивают более дифференцированно: яблоки и груши поздних сроков созревания подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Общие требования к качеству яблок и груш любого срока созревания таковы: плоды должны быть свойственной для помологического сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости.

Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей, градобоин, проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Чем ниже товарный сорт плодов, тем больше может быть допускаемых дефектов по действующему стандарту. Высший сорт яблок и груш позднего срока созревания может быть выделен только из помологических сортов первой помологической группы.

Яблоки и груши поздних сроков созревания, относящиеся к 3-му сорту, по действующим стандартам не должны закладываться на длительное хранение, а могут использоваться для промышленной переработки или немедленной реализации.

Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.

По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики - на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы), 1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.

Общие требования к качеству косточковых плодов - внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями - сливовой плодожоркой и долгоносиком.

Ампелографические сорта винограда подразделяют на первую, вторую и третью группы, перечни которых даны в приложении действующего стандарта. По качеству виноград каждой группы делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При проверке качества винограда и установлении товарного сорта учитывают сроки перевозки товарных партий - отгруженные до 1 ноября и после 1 ноября. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса. Массовая доля сахара в ягодах (не менее 12, 14 и 15%) нормируется в зависимости от района выращивания и группы сорта.

В стандартных партиях допускается в местах назначения определенное количество нецелых гроздей, ягод треснувших, осыпавшихся и горошащихся, загнивших и раздавленных, при этом учитывают срок приемки продукции (до или после 1 ноября). При реализации в розничной торговой сети не должно быть загнивших и раздавленных ягод. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.

По качеству согласно стандартам крыжовник и смородину на товарные сорта не подразделяют. Требования к внешнему виду крыжовника и смородины одинаковы: ягоды должны быть свежими, чистыми, сухими, однородными по степени зрелости, одного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями. В стандартных партиях крыжовника допускаются дефекты - наличие определенного количества ягод других помологических сортов и незначительно поврежденных мучнистой росой, регламентируются без учета места использования. Допускаемое количество перезревших и механически поврежденных ягод нормируется раздельно для мест заготовки и для мест назначения. Для черной смородины допускаемые отклонения установлены стандартом с учетом способа сбора ягод (без кистей или в кистях), места заготовки или назначения по следующим показателям: ягоды, не достигшие нормальной окраски, но не зеленые, раздавленные и отделившиеся от кистей (для партий с ягодами в кистях).

Общие показатели качества клюквы и брусники: ягоды чистые, свежие (клюква может быть примороженной), разнородные по размеру и окраске (от розовой до красной - брусника и темно-красной - клюква), без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса. Ягоды могут быть влажными, но не должны течь. Допускаемые дефекты клюквы нормируют с учетом времени сбора ягод (осенний или весенний) и места определения качества (при заготовке или реализации): количество (в %) недозрелых, поврежденных механически и высохших ягод, а также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц типа веточек, листьев, мха, плодоножек. Зеленые ягоды клюквы, несъедобные ягоды (например, паслена), песок и другие загрязнения не допускаются. В местах назначения стандартом допускается не более 4% заплесневевших и загнивших ягод клюквы.

В стандартных партиях брусники допускается не более 1% недозрелых и 1.% перезревших ягод; ограничены также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц (листьев, мха, веточек и др.). С учетом места определения качества (в заготпунктах или местах назначения) содержание примятых ягод допускается, но с ограничением. В товарных партиях брусники наличие зеленых ягод брусники, а также несъедобных ягод других видов стандартом не допускается. Если партия брусники предназначена для промышленной переработки, в ней может быть до 4% заплесневевших и загнивших ягод.

На товарные сорта ягоды клюквы и брусники не подразделяют.

Стандартные ягоды земляники должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, без признаков болезней, посторонних вкуса и запаха.

По стандарту ягоды культурных сортов земляники подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта. Они отличаются по размеру ягод - 1-го сорта - не менее 2, 0 см по наибольшему поперечному диаметру, 2-го сорта - не устанавливается - и по количеству (в %) допускаемых дефектов, таких, как ягоды других помологических сортов, недоразвитые, перезрелые, помятые, поврежденные птицами и вредителями. В партиях ягод 1-го сорта допускаемых дефектов может быть не более 10% в местах отгрузки и 12% в местах назначения; в партиях ягод 2-го сорта - соответственно 15 и 20%. При реализации загнившие и зеленые ягоды земляники не допускаются - они должны быть отсортированы.

По стандарту ягоды малины в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Требования к внешнему виду ягод обоих сортов одинаковы: они должны быть свежими, целыми, здоровыми, одного помологического сорта, съемной зрелости, без посторонних вкуса и запаха. Перечень допускаемых отклонений от качества приводится раздельно для партий в местах заготовок и в местах назначения (допускается определенный процент раздавленных ягод). Сумма допускаемых отклонений в партиях ягод 1-го сорта не должна превышать 10%, 2-го сорта - 20%. В партии не допускаются ягоды зеленые, загнившие, с плесенью, ядохимикатами на поверхности.

Стандартом предусмотрено деление апельсинов на две помологические группы. К первой отнесены пупочные апельсины и корольки, ко второй - все остальные сорта. Для лимонов, мандаринов и грейпфрутов не предусмотрено выделение в специальную группу высокоценных помологических сортов. По стандартам цитрусовые плоды на товарные сорта не подразделяют. Стандартами предусмотрено деление апельсинов, лимонов и мандаринов по размерам на три категории: к первой категории относят апельсины размером по наибольшему поперечному диаметру от 71 мм и более, а лимоны и мандарины - от 60 мм и более. Остальные требования к качеству этих плодов почти не отличаются: плоды должны быть свежими, чистыми, без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса, характерной для съемной зрелости окраски с небольшой прозеленью, с ровно срезанной у основания плодоножкой, поперечным диаметром (мм, не менее); апельсины - 50, мандарины - 38, лимоны - 42.

Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой, нажимами от упаковки, зарубцевавшимися в период роста механическими повреждениями, следами сажистого гриба и щитовки на площади не более 1/4 поверхности, слабой коричневой пятнистостью (кроме лимонов) на площади не более 2 см². Не допускаются плоды зеленые, загнившие и подмороженные.

Согласно стандарту гранаты делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Наибольший поперечный диаметр плодов 1-го сорта должен быть не менее 75 мм, 2-го сорта - не менее 60 мм, а если плоды 2-го сорта предназначены для промышленной переработки, то допустимый размер - не менее 50 мм. Плоды граната всех сортов должны быть целыми, зрелыми, с цветочной чашечкой или без нее, без повреждений или с зарубцевавшимися механическими повреждениями кожуры, без посторонних запаха и вкуса.

Допускаются плоды с побурением кожуры от солнечного ожога, с потертостью кожуры на 1/8 поверхности плода - 1-й сорт, на 1/4 - 2-й сорт. Наличие сажистого гриба допускается на 1/4 поверхности плода только во 2-м сорте, на плодах 1-го сорта не допускается. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размеру не должна превышать 15% для плодов обоих сортов. Плоды загнившие, незрелые, с наличием повреждений вредителями и с незарубцевавшимися проколами относят к браку. Гранаты с треснувшей кожурой не подлежат реализации, а должны быть направлены на промышленную переработку.

По качеству хурму делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При оценке качества хурмы учитывают следующие показатели: внешний вид, свежесть, окраску, степень зрелости, консистенцию, срез плодоножки, размер по наибольшему поперечному диаметру (плоды 1-го сорта - не менее 60 мм, 2-го - не менее 40 мм) и допускаемые отклонения (наличие густой черной сетки на 1/8 поверхности плодов 1-го сорта, 1/4 поверхности - 2-го сорта, зажившие повреждения кожицы механические или нанесенные вредителями). Зеленые и перезревшие плоды не допускаются, а загнившие и гнилые плоды относят к браку.

Качество тропических плодов, поставляемых и реализуемых в нашей стране, оценивают в основном в соответствии со специальными требованиями контрактов.

Оценку качества бананов проводят, руководствуясь техническими условиями заключенных контрактов. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, плотной консистенции, определенных размера (14-20 см) и степени зрелости. Допускаемые повреждения: темные и коричневые сухие полосы и пятна (не более 1/2 поверхности плода), потемнение и увядание плодоножки или ее отсутствие, размягчение мякоти от нажима (не более 1 см2), разрыв кожуры (не более 2 см).

Из физиологических заболеваний бананов наиболее часто встречаются застуживание и тигровая пятнистость, из микробиологических - антракноз или черная гниль, почернение плодоножки, черная пятнистость. К реализации загнившие плоды не допускаются.

По техническим условиям контрактов оценку качества ананасов проводят по следующим показателям: чистота, свежесть, форма - правильная, наличие султана, консистенция мякоти - неразмягченная, аромат и вкус - свойственные плодам; не допускаются повреждения и заболевания. Допускаемые отклонения: незначительная прозелень, наличие пятен от нажимов, потертости (не более 1/8 поверхности плода). Масса плодов должна быть не менее 800 г.

Качество плодов манго оценивают, руководствуясь техническими условиями контрактов. При это учитывают внешний вид плодов, обращая внимание на свежесть, чистоту, форму, поверхность - бугристая или гладкая, наличие плодоножки, окраску кожицы, размер - не более 80 мм по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости - потребительская (без перезревания или недозрелые с упругой мякотью), аромат и вкус - свойственные, с легким привкусом хвои, консистенцию мякоти - без ощущения грубой волокнистости. Допустимы легкие механические повреждения без нарушения целостности кожицы (нажимы, потертости, царапины и т. п.), другие дефекты кожицы (не более 1/3 поверхности плода), а также черные и коричневые полосы, бородавки, пробковые образования, увядание кожицы (до 50% поверхности плода).

При экспертизе качества орехоплодных очень важно определение такого физико-химического показателя, как влажность ядра орехов, которая не должна превышать установленного стандартом значения (для разных видов орехов - от 6 до 15%).

По стандартам фундук в зависимости от качества подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Орехи высшего сорта должны быть целыми, нормально развитыми, без орехоплодника (плюски), однородными по форме, размеру и цвету скорлупы; средняя масса - не менее 2, 1 г, выход ядра - не менее 47%. Средняя масса ядра ореха 1-го сорта не менее 1, 4 г, 2-го сорта - не нормируется. Выход ядра: 1-й сорт - не меньше 44%; 2-й сорт - не менее 40%.

Для орехов лещины нормируется масса 100 шт.: 1-й сорт - не менее 100 г, 2-й - 60 г. Выход ядра лещины 1-го сорта должен составлять не менее 45%, 2-го - 35%. Во 2-м сорте допускают отклонения по форме, зрелости; ядра могут быть сморщенными, прогорклыми, заплесневевшими, поврежденные вредителями, с примесью сора (от 0, 3 до 3%). Для всех сортов орехов нормируется влажность ядра (%, не более): лещины - 15, фундука - 14. Качество очищенных от скорлупы ядер орехов фундука, используемых для переработки, оценивают по отдельному стандарту, согласно которому ядра делят по качеству на высший и 1-й сорта. Допустимая влажность ядер фундука - 6%.

Грецкие орехи подразделяют по качеству на высший, 1-й и 2-й товарные сорта. При оценке качества учитывают внешний вид, окраску и качество скорлупы, вкус и запах ядра, а также его цвет и качество на изломе. Размер ореха по наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): высший сорт - 28, 0, 1-й - 25, 0, 2-й - 20, 0; поверхность ореха: высший и 1-й сорт - гладкая, 2-й - шероховатая. Выход ядра должен быть (% массы, не менее): высший сорт - 50, 1-й - 45, 2-й - 35. Нормируется влажность ядра: независимо от сорта она не должна превышать 10%. Допускаются в основном для 1-го и 2-го сортов в ограниченных размерах посторонняя примесь, скорлупа, плоды с присохшей скорлупой, поврежденные вредителями, прогорклые и недоразвитые.

По качеству орехи сладкого миндаля делят на высший и 1-й товарные сорта. Твердоскорлупные орехи могут быть только 1-го сорта, если у них выход ядра не менее 25%, орехи трех других групп относят к высшему сорту при выходе ядра не менее 30% и соответствии остальным требованиям стандарта. Если орехи трех вышеперечисленных групп не соответствуют по стандартным показателям высшему сорту, то их относят к 1-му сорту с учетом ограничительных норм таких допустимых дефектов, как наличие присохшей кожуры, прогорклые и плесневелые ядра, засоренность скорлупой, повреждение вредителями и др. Влажность ядра орехов высшего и 1-го товарных сортов не должна превышать 10%.

Хранение свежих плодов

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура - в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха - 90-95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден, Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже -2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 2-3%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до месяца.

Наиболее скоропортящиеся - черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес., слив до 3-5 мес. плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3-5%, диоксида углерода 5-8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника - двух недель.

Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2-3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.

Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.

Наиболее холодостойкие из цитрусовых - мандарины, наиболее теплолюбивые - лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. 3.1.

Срок хранения хурмы составляет 2-3 мес. при рекомендуемых температуре 0 - 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4-7 недель при температуре 7-8 °С и относительной влажности воздуха 87-90%.

Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут., зрелые ананасы - при температуре 8-9 °С и относительной влажности

Таблица 3.1

Режимы хранения цитрусовых

Культура	Окраска кожуры.	Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %
Мандарины	Желтая Светло-желтая с прозеленью до 1/4 поверхности	1-2 2-3	85-90
Апельсины	Оранжевая Желтая с прозеленью	1-2 5-6	85-90 82-85
Лимоны	Желтая Светло-желтая или светло-зеленая	2-3	85-90
Грейпфруты	Желтая Светло-желтая	3-4 7-10	85-90 82

воздуха 80-85% - не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35-40 сут., из них примерно две недели приходится на транспортирование.

Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания - марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.

По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от -15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%.

Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.

Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет - при температуре -15 °С, 2 года - при температуре 10-20 °С.

Переработанные плоды

Переработка свежих плодов различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное потребление их. Согласно принятой в товароведении классификации многие продукты переработки плодов, такие, как соки, экстракты, сиропы, соусы, варенье, повидло, джемы, конфитюры, желе, относят к вкусовым и кондитерским товарам и рассматривают в соответствующих разделах. В группу переработанных плодов, изучаемых в товароведении плодоовощных товаров, выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды. Остановимся на двух последних видах переработанных плодов: сушеной продукции,

как наиболее отличающейся от исходного сырья по пищевой ценности, и быстрозамороженной, как максимально близкой по показателям качества свежим плодам.

Сушеные плоды. Они характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит этот показатель исходного сырья. Это связано с высоким содержанием в сушеных фруктах сухих веществ - в среднем - 82%; Сахаров - 66 и белков - 5%. Однако по биологической ценности сушеные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушается при технологических операциях сушки.

В структуре производства и потребления сушеных плодов преобладают абрикосы, сливы, виноград, яблоки, вишни и груши.

Абрикосы сушеные поступают в продажу трех видов: целые плоды с косточками (урюк); целые плоды без косточек (кайса); половинки плодов (рваные или резаные) без косточек (курага). Все виды сушеных абрикосов выпускают без обработки или с обработкой сернистым газом, в результате которой уменьшается микробиологическая обсемененность, инактивируются ферменты и сохраняется натуральный цвет зрелых плодов. Необработанные абрикосы при сушке темнеют, и готовая сушеная продукция приобретает бурый цвет. Сушеные персики выпускают только в виде половинок (кураги).

Сливы сушеные приготовляют высушиванием целых плодов с косточками разных помологических сортов; из венгерок получают чернослив.

Виноград сушеный в зависимости от способов первичной обработки и ампелографических сортов делят на следующие виды:

кишмиш - бессемянные сорта, высушенные на солнце без предварительной обработки, ягоды светлой окраски - бедона, ягоды темной окраски - шигани; теневой сушкой бессемянных сортов с ягодами светлой окраски без обработки получают сояги, с предварительной обработкой щелочью и дополнительно сернистым газом - сабзу;

изюм светлый - ягоды с семенами, светлой окраски, предварительно обработанные щелочью и дополнительно сернистым газом;

изюм окрашенный - ягоды с семенами, темной окраски, без предварительной обработки;

авлон - это смесь сушеного винограда изюмных и кишмишных сортов разных способов обработки.

Предварительную обработку винограда слабым раствором (0, 5%-м) горячей щелочи проводят для удаления с поверхности ягод воскового налета и ускорения сушки.

Яблоки сушеные бывают следующих видов: сушеные очищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные без семенной камеры; сушеные неочищенные нарезанные с семенной камерой. Сырье для всех этих видов сушеных яблок предварительно обрабатывают раствором сернистой кислоты или окуривают сернистым газом, чтобы лучше сохранилась естественная светлая окраска.

Выпускают также яблоки сушеные без указанной обработки неочищенные с семенной камерой, как нарезанные, так и целые (плоды дикорастущих яблонь).

Из сушеных плодов по различным рецептурам изготовляют сухо-фруктовые смеси (компоты). В состав смесей включают от четырех до семи видов сушеных плодов и ягод. Например, сухофруктовая смесь может состоять из следующих компонентов: сушеных яблок, чернослива, изюма и кураги.

Быстрозамороженные плоды и ягоды. Вкус, окраска, аромат, химический состав и витаминная ценность свежего сырья при такой обработке сохраняются почти без изменения.

Плоды могут быть заморожены в картонной или полимерной пленочной таре либо россыпью, а затем расфасованы в тару. Упакованные в тару плоды замораживают в скороморозильных аппаратах (плиточных, туннельных и др.), плоды россыпью - в флюидизационных. Вид сырья, упаковки, температура и скорость движения воздуха в аппарате определяют продолжительность замораживания. Время замораживания плодов в туннельных морозильных аппаратах при температуре от -18 до -28 °С составляет от 12 до 24 ч. В плиточных аппаратах при температуре -30 °С время замораживания сокращается до 2 ч. В флюидизационных аппаратах, в интенсивном потоке воздуха температурой от -35 до -50 °С продолжительность замораживания плодов и ягод - 4-30 мин.

Быстрым замораживанием консервируют следующие виды плодов и ягод: целые и нарезанные дольками семечковые, целые косточковые плоды с косточкой и без нее или плоды нарезанные, в том числе виноград в виде целых или частей гроздей и ягодами, малину, ежевику в целом виде, землянику с чашелистиками и без них.

⇐ Предыдущая 10 11 12 13 141516 17 18 19 Следующая ⇒