Особенности технологии кислосливочного масла, вырабатываемого методом сбивания.

Особенность тепловой обработки сливок при производстве кислосливочного масла:

· температура тепловой обработки по ТИ - 85-90⁰С. Обусловлено это тем, что при выработке кислосливочного масла основным веществом, обуславливающим его аромат, является диацетил. В случае использования температуры тепловой обработки выше 90⁰ С в сливках накапливаются -SН группы, которые могут восстанавливать диацетил до ацетоина, который имеет менее выраженный аромат, чем диацетил:

СН₃СН₃

| | Таким образом,

С=О -2SН СНОН аромат масла

| ® | будет менее

С=О С=О выражен

[AK1] | | ( пустой )

СН₃ диацетил СН₃ацетоин

Сущность биологического сквашивания сливок:

-ферментация находящейся в сливках лактозы с помощью молочнокислых бактерий, в результате в сливках накапливаются молочная кислота и ароматические вещества, участвующие в формировании специфического запаха и приятного кисломолочного вкуса. Молочная кислота, кроме того, оказывает консервирующее действие, подавляет развитие гнилостных бактерий, чувствительных к кислой реакции.

n степень сквашивания устанавливают в зависимости от условий производства, последующего хранения масла, требований потребителя.

n при излишне высокой кислотности:

n жизнедеятельность молочнокислых бактерий может быть подавлена;

n могут развиваться дрожжи и плесени, т.к. они обладают высокой кислотоустойчивостью;

n при кислотности плазмы масла 85-90⁰ Т могут активизироваться химические процессы порчи.

Состав закваски:

Lc.lactis, Lc.cremoris - кислотообразующие;

Lc.diacetilactis - ароматообразующие ( диацетил образуют из лимонной кислоты и ее солей- цитратов), кроме этого, образуются уксусная и пропионовые кислоты, этилуксусный эфир и др.

Методы сквашивания:

· длительное сквашивание:

для летнего периода-

доза закваски - 3-5% вносится в сливки пастеризованные и охлажденные до 18-20⁰С, сливки выдерживаются при этой температуре до достижения требуемой кислотности плазмы масла. В ТИ имеются таблицы, по которым в зависимости от требуемой кислотности плазмы масла ( 40 или 55 ⁰Т) и жирности сливок определяется титруемая кислотность сливок. Например, при жирности сливок 34% сливки сквашиваются до кислотности 26⁰Т ( кислотность плазмы -40⁰Т), или 36⁰Т ( кислотность плазмы 55 ⁰Т). Затем сливки подвергаются физическому созреванию ( 5-7⁰С, 6-8 час), после чего подогревают до температуры сбивания ( 7-12⁰С).

для зимнего периода-

сначала сливки подвергаются физическому созреванию ( 5-7⁰С, 2-3 часа ), а затем подогреваются до 18-20⁰С и сквашиваются до требуемой кислотности, после чего охлаждаются до температуры сбивания ( 8-14⁰С).

Достоинства этого метода:

· хорошо выраженный вкус и аромат масла;

Недостатки:

· удлиняется технологический процесс за счет процесса сквашивания

· получается кислая пахта, использование которой затруднено.

Краткий способ:

-закваску вносят в сливки после физического созревания в таком количестве, чтобы достичь требуемой кислотности ( около 20-30% от массы сливок), количество закваски рассчитывается по формуле в зависимости от кислотности закваски и фактической кислотности исходных сливок, после внесения закваски сливки выдерживают 30 мин для накопления ароматообразующих веществ.

Недостатки метода:

n требуется большое количество закваски;

n менее выражен вкус и аромат по сравнению с длительным способом;

n получается кислая пахта.

Достоинство - более короткий технологический цикл.

Комбинированный способ ( применяется при методе НС):

1/3 часть сливок сквашивается до кислотности, выше требуемой, а 2/3 сливок подвергаются физическому созреванию.После этого сливки смешивают и направляют на сбивание.

Внесение закваски в пласт масла: (Разработка Литовского филиала ВНИИМС)

Используется особая закваска- ацидофильно-ароматическая с повышенной массовой долей сухих веществ. В состав закваски входят Lb. acidophilus и Lc.diacetilactis в соотношении 1: 4. Повышение массовой доли сухих веществ до 14-18% достигается внесением СОМ. Закваска отличается повышенной кислотностью ( 120-180⁰Т) и ярко выраженным ароматом.

Увеличение м.д. сухих веществ до 18% оказывает благоприятное влияние на развитие клеток микрофлоры закваски:

· прирост числа клеток составил от 30 до 45 % по сравнению с закваской, приготовленной на цельном молоке. При этом число клеток ароматообразующих бактерий увеличилось на 20-40%.

Данное явление можно объяснить:

· возросшей буферной способностью заквасок вследствие повышенного содержания в них белка. Это снижает отрицательное воздействие молочной кислоты на клетки молочнокислых и ароматообразующих бактерий.

· кроме того, интенсификация развития клеток культур в среде с повышенным содержанием СВ происходит за счет обогащения среды ценными питательными веществами, активно участвующими в метаболизме клеток ( белки, аминокислоты, витамины группы В, микроэлементы). Особенно важно обогащение среды витаминами группы В (биотином, тиамином, пантотеновой кислотой), что позволяет увеличить синтез диацетила микроорганизмами закваски.

Увеличение СВ до 20 % нецелесообразно, т.к. количество клеток уменьшается в связи с ростом осмотического давления среды, ингибирующего развитие микрофлоры закваски. Кроме того, затрудняется равномерное распределение закваски в пласте масла.

Закваска вносится при нормализации по влаге в критический момент обработки и затем равномерно распределяется в пласте масла. Для того, чтобы получить хорошо выраженный вкус и аромат доза закваски должна составлять не менее 2%, поэтому в критический момент желательно получить минимальное содержание влаги в пласте.

Свежевыработанные образцы масла отличаются умеренно выраженным кисломолочным вкусом и ароматом. Усиление аромата возможно при выдержке масла при низких положительных температурах в течение 1-2 суток.

Установлено, что исключение длительного сквашивания сливок приводит к тому, что масло меньше подвергается окислительной порче и отличается повышенной стойкостью в хранении.

Достоинства метода:

· исключение длительного сквашивания сливок;

· получение сладкой пахты;

· повышение биологической ценности масла;

· увеличение стойкости масла в хранении.

Особенности производства кислосливочного масла методом ПВЖС

Закваска вносится в высокожирные сливки вместо пахты, используемой для нормализации ВЖС по влаге. Расчет массы закваски ведется по формуле, имеющейся в технологической инструкции. Доза закваски обычно составляет 1, 5-4% от массы ВЖС. Возможно внесение закваски насосом-дозатором в потоке между первым и вторым цилиндрами маслообразователя.

ВЖС перед внесением закваски охлаждают до 41-45⁰С, более высокая температура губительно действует на клетки бактерий.

Технология спредов

Спред славянский (ТУ 9221-040-04610209-96)

Вырабатывается двух видов: соленый и несоленый.

Вкус и запах - свойственный данному виду спреда, допускается легкий привкус растительных жиров;

консистенция - пластичная, однородная, допускается слегка мягкая.

По физико-химическим показателям

Наименование	Норма для
показателя	несоленого	соленого
М.д. жира, %, не менее		79, 2
в т.ч. немол.жиров, не более	32 ( 40%)	31, 7 ( 40%)
М.д.повар. соли, %, не более	-	0, 8
М.д. влаги, %, не более	18, 5	18, 5

Производство масла методом ПВЖС

· Приемка молока, сепарирование молока, получение сливок жирностью 35%;

· Пастеризация сливок в соответствии с ТИ;

· Сепарирование сливок, получение ВЖС с м.д. влаги 16%, резервирование в ваннах для ВЖС ( заполнение на 60% по объему);

· Приготовление эмульсии немолочного жира с м.д. жира 35-37% (в универсальной емкости или в ванне для ВЖС):

- немолочный жир (Хилол, производство Голландии) и пахту по рецептуре перемешивают при 50⁰С до полного расплавления немолочного жира,

- готовую смесь пропускают через эмульсор или направляют на циркуляцию через центробежный насос в течение 15 мин.

- пастеризация и дезодорация эмульсии - по ТИ,

- сепарирование эмульсии, получение высокожирной эмульсии с м.д. влаги 16%, подача в ванну с ВЖС;

· внесение ароматизатора и каротина в охлажденную высокожирную смесь(40-60⁰С) в количестве 0, 1%, перемешивание;

· нормализация высокожирной смеси до м.д. влаги в смеси 17, 9 %, т.е. на 0, 6% меньше, чем требуется в масле;

· преобразование высокожирной смеси в масло, производительность маслообразователей занижают на 10-30% в зависимости от их конструкции.

Производство масла методом сбивания

· сепарирование молока, получение сливок жирностью 40-42% для метода НС и 33-35% для метода ПС;

· получение молочно-жировой эмульсии: массу немолочного жира и пахты по рецептуре смешивают в емкости с рубашкой при 60⁰С, добавляют ароматизатор и каротин, полученную смесь направляют на эмульсор и затем охлаждают до 8-10⁰С;

· смешивание сливок и молочно-жировой эмульсии;

· пастеризация смеси в соответствии с ТИ;

· охлаждение и физическое созревание смеси при режимах с учетом йодного числа молочного жира ( 3-6⁰С, в течение 5-7 часов);

· сбивание смеси при 6-12⁰С в весенне-летний период

при 7-14⁰С в осенне-зимний период;

· обработка масляного зерна и масла;

· хранение:

n в транспортной таре при 5⁰С - не более 5 месяцев со дня выработки;

n в брикетах (пергамент) - на более 10 суток, в фольге - не более 20 суток..По сравнению с маслом традиционного состава срок хранения снижается, т.к. увеличение числа полиненасыщенных жирных кислот приводит к активизации окислительных процессов.

Топленое масло имеет:

· вкус и запах: специфический, вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов;

· консистенцию - зернистую «мягкую», в растопленном виде - прозрачное масло без осадка.

· по физико-химическим показателям: м.д. жира не менее 99%, влаги не более 0, 7%.

Топленое масло используется, в основном, для кулинарных целей. Наличие специфического вкуса и запаха ограничивает использование топленого масла в производстве регенерированных молочных продуктов.

Значительным неудобством при выработке топленого масла является необходимость получения зернистой структуры, в то же время это не создает никаких преимуществ потребителю, т.к. масло используется в расплавленном виде.

Сырьем для производства топленого масла является сливочное масло, не стандартное по составу, подсырное масло, зачистки от обработки масла на холодильниках и в фасовочных цехах промышленности, а также масло со слабо выраженными привкусами- пригорелый, кислый, затхлый, горький, сырный, кормовой, т.е. с пороками, не связанными с жировой фазой масла. Масло с прогорклым вкусом и запахом не допускается.

Топленое мало может вырабатываться:

* методом отстоя : (применяется при небольших объемах производства)

* в плавитель перед загрузкой масла наливают питьевую воду в количестве 15%,

* загружают масло, нагревают до 70-90⁰С и выдерживают 2-4 часа, для более быстрого осаждения плазмы в плавитель добавляют соль «экстра» в количестве 4-5 % от массы масла-сырья и оставляют на 4-8 часов до получения прозрачного жирового расплава;

* затем расплав сливают из плавителя в отдельную емкость и направляют на охлаждение до 36-40 ⁰С ( например, на пластинчатый охладитель),

* масло фасуют в бочки или потребительскую тару: стеклянные или металлические банки. Для получения зернистой структуры топленого масла в зависимости от фасования применяют следующие режимы охлаждения:

1. Масло в бочках помещают в камеры при 4-8 С и через 6-12 часов бочки перекатывают, через 2-3 суток помещают в холодильную камеру ( температура не выше 5 ⁰С);

2. Масло в потребительской таре помещают в камеру с температурой 20-22⁰С, где выдерживают 14-18 часов, затем на сутки в камеру с температурой 10-12 ⁰С, затем в холодильную камеру.

* методом сепарирования: ( более прогрессивный, можно использовать серийно выпускаемые линии П8-ОЛУ, П8-ОЛФ, доукомплектованные плавителем масла)

* масло расплавляют при 50-60⁰ С, выдерживают 1 час для частичного отделения жировой фазы от плазмы.

* отделившуюся плазму подают на сепаратор, куда одновременно подается горячая вода, для выделения жира из плазмы, который затем перерабатывается в общем потоке масла-сырья;

* освободившийся от части плазмы расплав масла пастеризуют при 90-95⁰С, подают на молокоочиститель, для освобождения от скоагулированного белка,

* затем подают на сепарирование ( первое);

* жировую фракцию, полученную в результате сепарирования, выдерживают в промежуточных резервуарах 1-2 часа,

* второе сепарирование для окончательного отделения влаги и белка;

* охлаждение жирового расплава как и в случае использования метода отстоя.

Сроки хранения (Инструкция по упаковке, приемке, холодильной обработке масла):

в бочках: минус 3⁰С.....- минус 6⁰С -12 мес.,

минус 6⁰С.....- минус 10⁰С -4 мес.,

минус 10⁰С и ниже - 3 мес.;

в стеклянных банках при 0⁰С.....- минус 3⁰С -3 мес.;

в металлической таре- 12 мес.

Комбинированный метод : расплав сначала выдерживают в плавителях, а затем подают на сепарирование.

11.5. Технология консервного сливочного масла

Назначение: обеспечение полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях ( армия, флот, экспедиции, туристы), снабжение трудносдоступных районов, отдаленных регионов.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒