Пороки вкуса и запаха кормового и технологического происхождения

Излишне кислый вкус ( для кислосливочного масла):

1. Нарушение режима сквашивания сливок

2. Хранение масла при температурах выше 10⁰ С

В арбитражных случаях проводится определение кислотности плазмы масла, она должна быть не более 55⁰Т.

Нечистый ( затхлый), сырный и гнилостный пороки ( чаще встречаются в сладкосливочном масле

Эти пороки характерны для масла, в котором начался процесс разложения белков под действием протеолитических микроорганизмов.В начале образуются пептоны и пептиды, затем аминокислоты. Аминокислоты под действием микрофлоры разлагаются с выделением углекислоты, сернистого водорода, аминов. При наиболее глубоком распаде белков ощущаются сырный и гнилостный привкусы.

П.В.:

1. Нарушение режима тепловой обработки сливок

2. Длительное хранение сливок при пониженной плюсовой температуре до сбивания.

3. Низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Прогорклый вкус

Является следствием разложения молочного жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и ферментом липазой. В начале идет гидролиз жира с образованием низкомолекулярных жирных кислот, имеющих неприятный запах: масляной, капроновой, каприловой. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетонов, альдегидов, эфиров, которые усиливают выраженность порока. При наличии этого порока масло переводят в нестандартное и оно не подлежит реализации.

М.П.:

1.Исключение длительного резервирования сырья при низких температурах.

2. Соблюдение режима пастеризации ( при температурах выше 85 ⁰С Горький вкус инактивируется наиболее термостойкая бактериальная липаза).

3. Исключение вторичного обсеменения.

Горький вкус - обусловлен разложением белков до горьких пептонов под действием протеолитических бактерий ( споровых палочек или флюоресцирующих бактерий, некоторых видов дрожжей и плесеней).

П.В.:

1. Использование молока коров, больных маститом.

2. Длительное хранение сырья при низких температурах.

3. Несоблюдение санитарно-гигиенического режима производства.

Штафф- ( поверхностное окисление масла) - на поверхности масла при хранении появляется полупрозрачный слой, имеющий специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда и приторно-едкий вкус. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Вызывается окислением молочного жира и обезвоживанием. Катализаторами являются солнечный свет, соли меди и железа. На развитие штаффа оказывает влияние упаковочный материал. Пергамент не предохраняет масло от этого порока, а, наоборот, содействует более интенсивному окислению. Кашированная фольга ( газо-влаго-паронепроницаемый материал) предупреждает образование штаффа.

М.П.:

1. Хорошее диспергирование влаги в пласте масла. Масло ПС чаще подвержено образованию порока, т.к. влагораспределение в нем обычно хуже, чем в масле НС и ПВЖС.

2. Применение кашированной фольги для упаковки в потребительскую тару и мешков -вкладышей из полимерных материалов взамен пергамента при фасовании монолитами.

Салистый вкус -неприятный вкус и белый цвет масла.Сущность процесса осаливания - окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием оксисоединений, в частности, оксикислот. Усиливается под воздействием кислорода воздуха, , света, солей меди и железа.

М.П.:

1. Соблюдение режима пастеризации.

2. Использование антиокислителей.

Олеистый вкус- напоминает привкус растительного масла, образуется в результате окисления олеиновой кислоты ( чаще встречается в кислосливочном масле и усиливаясь при хранении может переходить в рыбный.

Рыбный вкус- образуется в результате гидролитического распада лецитина с образованием холина. Холи, присоединяя воду, расщепляется дальше и образуется триметиламин, который обладает неприятным селедочным привкусом и запахом.

М.П.:

1. Не переквашивать сливки при выработке кислосливочного масла.

2. Предотвращать попадание солей железа и меди в масло.

3. Использовать антиокислители.

Пороки консистенции

Крошливая при выработке масла методом ПС и НС:

1. Длительное созревание сливок при пониженных температурах

2. Заниженная температура сбивания

3. Недостаточная обработка масляного зерна и пласта масла.

Крошливая при выработке масла методом ПВЖС:

1. Недостаточная обработка масла в маслообразователе, когда в аппарате не полностью завершается процесс кристаллизации триглицеридов и в готовом продукте преобладает кристаллизационная структура. Для предупреждения следует понижать производительность маслообразователя.

2. Недостаточное охлаждение в маслообразователе.

Мягкое, нетермоустойчивое масло:

При методе Пси НС: повышенные темературы созревания и сбивания и обработки

При методе ПВЖС: излишняя механическая обработка в маслообразователе, для предупреждения необходимо увеличить производительность маслообразователя.

Мучнистая консистенция- встречается преимущественно в вологодском масле, выработанном методом ПВЖС в результате частичного выплавления жира при сепарировании и образования в дальнейшем крупных кристаллов жира ( до 30 мкм).

Засаленная консистенция- чаще встречается при выработке масла методом ПС и появляется при длительной обработке пласта масла.

Слоистая консистенция - встречается чаще у масла, выработанного методом ПВЖС - в случае, если не обеспечивается интенсивное перемешивание масла в маслообразователе, т.е. неравномерно распределяется в масле жидкая фракция. Причиной может быть и подача в маслообразователь ВЖС с пониженной температурой.

Пороки цвета.

Неравномерный цвет, т.е. пестрое, полосатое или мраморное масло: неравномерное диспергирование рассола при выработке соленого масла, наличие крупных капель влаги, недостаточная зачистка штаффа при фасовании масла из монолитов.

Пороки упаковки и маркировки: неплотная упаковка, неудовлетворительная сборка тары, неправильная маркировка.

[AK1]